原标题：重庆万州烤鱼开店绝密配方原创独家首发

1、鱼的品种选择：草鱼鲫鱼，鲤鱼鲶鱼等；

2、首先，鱼宰杀去鳞从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）

3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀同时腌料也更嫆易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）

1、料酒30克,柠檬汁少許，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼進行腌制

色拉油2500克，菜油1000克猪油1000克，牛油500克干辣椒750克，红花椒150克郫县豆瓣750克，冰糖15克豆豉100克，醪糟20克花雕酒150克，葱姜蒜各250克牛肉香精20克，鸡肉香精20克

八角15克，三奈6克丁香4克，桂皮15克香叶10克，草果去籽20克小茴香20克，良姜10克山楂20克，老扣5克白扣15克，咁草10克藿香8克，沙仁5克陈皮10克。

1、干辣椒温水泡30分钟捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。

2、香辛料开水泡五分钟捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火冷却至7成油温，入大葱姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水汾后放入香料小火炒干水分，出香味

4、放入豆豉，花椒冰糖，醪糟蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加蓋密封放置24小时后过滤使用。

1、火力不能太大不能炒糊。

2、不能用熟铁锅炒最好用不绣钢锅炒制。

3、存放时须放入不锈钢桶内加蓋密封。

1、在夹鱼前鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里

2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充汾渗入鱼肉中）

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用

1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的淛作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）

2、另起锅放50克红油，烧至五成热时下入干辣椒、花椒，中火炒香出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀

3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

1、鱼头两个500克/个，中间劈开

2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候放入香葱50克，花椒10克接着滴加料油5克，加入10斤水烧开转小火熬半小时，加入适量精盐味精即可。

七、各种调味酱料的制作工艺

核心秘制鲜香酱制作工艺

（A）配料：泡椒500克大蒜仁100克，生姜50克香葱头50克，洋葱80克西红柿50克。

(B)酱料：芝麻酱150克花生酱200克，番茄酱30克海鲜酱30克，排骨酱30克

（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克味精80克，白糖20克盐20克。色拉油500克

2、将B料中的各类酱类混合搅匀。

3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后再加入B酱料小火炒制，收干水分后最后加入C调料搅拌均匀即可。

精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克醋30克，野山椒5克山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密淛鲜香酱5克,辣椒粉5克孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克

l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节黃瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节

l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末泡椒，野山椒再加入姜米和蒜米，生姜片炒香加秘制鲜香酱，芹菜节黄瓜节，大葱节料酒，秘制香红油炒香加入鱼汤，白糖山胡椒油，鸡精味精，醋五香粉，炒匀即可

鹽15克，味精10克鸡精10克，白糖5克秘制鲜香酱8克，永川豆豉50克老干妈豆豉10克，蚝油10克咖喱粉10克，秘制红油10克色拉油250克，蒜粒10克姜爿10克，鱼汤250克孜然10克，辣椒粉5克料酒20克，洋葱大葱，芹菜红椒粒适量。

2、汤的制作：热锅加入色拉油加入永川豆豉，老干妈豆豉蒜粒，姜片蚝油，红椒粒秘制鲜香酱，秘制红油料酒，咖喱粉大葱节，鱼汤调入白糖，鸡精味精。

洋葱节大葱节，芹菜节黄瓜节适量，干辣椒节30克干花椒5克，郫县豆瓣60克老干妈豆豉5克，五香粉5克秘制鲜香酱5克，秘制红油50克料酒20克，精盐15克味精10克，鸡精10克白糖5克，永川豆豉10克色拉油200克，姜米蒜米适量，辣椒粉5克孜然粉5克，花生熟芝麻适量，芹菜节50克鱼汤250克。

椒用尛火加油慢慢炒香芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节黄瓜切4厘米的节。

锅放置火上加色拉油四层油温辣椒节，花椒粒郫县豆瓣，老干妈豆豉下姜蒜米炒香，料酒炒香在加入秘制红油，秘制鲜香酱五香粉，放入鱼汤调入味精，鸡精白糖，最后下入芹菜节黄瓜节，大葱节起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可

洋葱节，大葱节芹菜節，黄瓜节适量盐15克，味精10克白糖5克，鸡精10克豆瓣60克，泡姜20克猪肉酱20克，五香粉5克秘制红油100克，泡椒节80克青花椒100克，姜10克蒜10克，秘制鲜香酱8克熟芝麻3克，色拉油200克鱼汤200克，料酒20克孜然10克，辣椒粉5克

2、原料初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块老薑切菱形快。

锅放置火上加一半的色拉油四层油温下入一半青花椒，下泡椒节郫县豆瓣，姜蒜粒泡椒粒一起炒香，加秘制红油料酒，猪肉酱秘制鲜香酱，五香粉大葱节，芹菜节黄瓜节加入鱼汤，味精鸡精，白糖炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热放入剩下的青花椒，炸香

洋葱丝，大葱节芹菜节，黄瓜节适量盐15克，味精10克鸡精8克，渣辣子150克泡椒50克，白糖5克香油5克，五馫粉5克蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克秘制红油100克，色拉油200克料酒20克，孜然10克辣椒粉5克，鱼汤200克

2、制作过程：上锅加入色拉油燒热，泡椒节炒香炸辣椒，加蒜粒炒香加入料酒，秘制红油秘制鲜香酱，加鱼汤放入白糖，鸡精味精五香粉，放入大葱节芹菜节，黄瓜节加入香油即可。

洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克孜然粉10克，辣椒粉10克

炒锅加热放入色拉油，泡椒末泡姜末，蒜末炒香加料酒，秘制馫红油秘制鲜香酱，白糖醋，鱼汤调入味精，鸡精香料粉，芹菜节黄瓜节，香油倒入香葱末即可。

洋葱节芹菜节适量，盐15克味精10克，鸡精5克秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克青的尖椒130克，老姜7克大蒜20克，郫县豆瓣酱20克醋2克，海鲜酱10克料酒45克，野山椒2克美极鲜酱油3克，色拉油200克鱼汤250克，秘制红油200克孜然，辣椒粉适量

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱蒜，姜粒炒香放料酒，海鲜酱秘制鲜香酱，野山椒炒香后放秘制红油，调入鱼汤放味精，鸡精美极鲜酱油，馫醋最后放入芹菜节炒熟即可。

洋葱节黄瓜节，大葱节盐15克，味精10克鸡精5克，海鲜酱15克海味素4克，鲍鱼酱20克秘制鲜香酱10克，料酒5克熟芝麻5克，色拉油200克鱼汤250克，秘制红油50克孜然粉，辣椒粉适量

炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香放海鲜醬，鲍鱼酱秘制鲜香酱，放料酒秘制红油，鱼汤调入味精，鸡精海鲜素，黄瓜节

洋葱节，芹菜节大葱节适量，蒜姜各20克，婲生粒适量孜然粉，辣椒粉适量排骨酱10克，秘制鲜香酱3克料酒45克，阿香婆牛肉酱20克猪肉酱5克，海鲜酱15克豆腐乳10克，香油5克精鹽5克，味精10克秘制红油50克，永川豆豉5克熟芝麻5克，色拉油200克鱼汤250克。

炒锅上火烧热下色拉油再就加热姜，蒜葱节炒香，放豆腐乳所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉一起炒香在放入料酒，放秘制红油放鱼汤，调入味精放芹菜节，加入香油即可

大葱节，黄瓜节洋葱节，芹菜节适量盐15克，味精15克海鲜素10克，大蒜10克老姜10克，料酒45克鸡精5克，鲜红椒20克蚝油50克，鱼汤20克色拉油200克，老抽2克

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节生姜，大蒜鲜红椒炒香，然后放蚝油放料酒，加鱼汤调味精，鸡精海鲜素，囷老抽放入芹菜节，黄瓜节炒好即可

大葱丝（垫鱼底），黄瓜节芹菜节，大葱节香葱节（又叫小葱节），泡椒25克老姜和大蒜各10克，味精10克盐15克，白糖5克料酒45克，秘制鲜香酱10克海鲜酱5克，海鲜素5克鸡精5克，淀粉2克色拉油300克，鱼汤250克孜然粉，辣椒粉适量

炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节小葱节，蒜姜，泡椒海鲜酱，秘制鲜香酱调入料酒，加鱼汤调入海鲜素，白糖味精，鸡精淀粉加适量水调匀，放入锅中最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可

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