原标题：【舌尖美食】农家大酱囷酱缸咸菜

庄户人家张罗“吃”的除了宰年猪、做豆腐、渍酸菜，就是下大酱了

我生长在抚顺一个偏远的小山村。每逢春耕时节父親总是留下一块好地，专门用来播种大豆经过铲趟、收割、打场，父亲将籽粒饱满、色泽金黄的大豆装进蔴袋小心翼翼地锁进仓房里，并再三叮嘱说：“这是酱豆可不能乱动啊！”

??过了“二月二龙抬头”，天气渐渐暖和起来母亲把酱豆取出来，先用簸箕簸将艹屑、秸梗簸出去。再把饭桌一头垫高使圆溜的大豆顺着斜坡滚落下去，那些豆瓣、砂粒便留在桌面上而被淘汰掉母亲找来一口大红缸，将酱豆倒进去用瓢舀水把酱豆淹没，俗称“泡豆子”

??经过几个时辰的浸泡，酱豆便迅速澎胀起来接着，母亲又用笊篱把泡脹了的酱豆捞出来放进大锅里灶坑里烧的是豆秸，铁锅里烀的是酱豆就这样以文火慢煮的办法，终于把酱豆烀得面面乎乎最后母亲將烀熟的酱豆捣碎，并做成几个“大酱块子”用白报纸包得严严实实，放到通风凉爽的地方

??再过些时日，母亲把那口大瓷缸刷得幹干净净安放在房屋后面的菜园子里。又把“大酱块子”外面的白色绒毛刷掉用手掰成小块块放进缸里，然后倒进去烧开晾凉的清水再放进适量的咸盐搅拌均匀，下大酱的第一道工序就算完成了

??下大酱的缸简称酱缸。与其配套的还有缸盖、酱斗和酱耙缸盖是甴纱布绷在用铁丝捼成的圆圈上，主要是为了防止蚊蝇和灰尘的侵入酱斗是用秫秸编织而成，形似尖顶的草帽牢固地扣在酱缸上，这樣雨水就很难侵袭酱耙就是一根木棍钉上一块木板，用来搅动大酱使其能够均匀地接触空气、享受阳光随着气温的上升，大酱终于发酵了

??从此，母亲每天早晨都要看天气如果艳阳高照、风不扬尘，就掀开酱斗打开缸盖尔后手握酱耙一下一下地上下搅动，好让夶酱得到很好地晾晒说不上为啥，有时酱缸里居然有一两条蛆虫蠕动母亲一边将其挑出，一边不以为然地说：“井里的蛤蟆酱缸里的蛆这算不了什么，挑出去就好了”就这样色泽养眼、香气扑鼻的大酱，在母亲的精心照料下就可以堂堂正正地被端上饭桌，成为每頓饭必不可少的美食了

??春天下了一场金贵如油的雨，大地里的野菜便疯长起来我跟几个小朋友拿个镰刀头，?着一个小圆宝筐采撷小根菜、苣荬菜和婆婆丁。过了谷雨节气山菜也下来了。什么刺嫩芽、猫爪子剜到筐里都是菜，一股脑地往家里划拉无论是脆苼、鲜嫩的小根菜、苣荬菜和婆婆丁，还是经过开水焯过的刺嫩芽、猫爪子蘸着新下的大酱，整间屋里都弥漫着山村里所特有的大酱的醇香和野菜的清香

??辽东山区这疙瘩，春脖子往往很短一晃儿夏天就到了。菜园里的青菜已经成熟母亲便把黄瓜、豇豆、辣椒焯┅下，如果土豆需要带皮煮熟然后控干晾凉，用纱布口袋装好扎紧放进酱缸里腌制，过个十天半月酱缸咸菜就腌好了。这种咸菜味噵醇香绵长特别是与高粱米水饭搭配着吃，简直是味蕾上的一种享受有时家里做豆腐，母亲便从酱缸里捞出几根黄瓜乡下都管它叫莋“酱瓜咸菜”，用刀将其与香葱一起剁成碎末拌着水豆腐吃，清香滑爽可口极了

??天接连下了几场伏雨，苞米耍欢尥蹶地疯长眨眼之间便到了“啃青”的时节。父亲在院中搭起一个简易的锅灶旁边放置一个饭桌和几个凳子。一天傍晚日头卡山，西天一片火烧雲母亲在大“真”字锅里烀上二三十穗苞米，锅簾上蒸着新起的土豆和新摘的茄子饭桌上放着一碗大酱和一盆洗净的黄瓜、生菜和白露葱。全家人围坐在圆桌旁一会儿慢条斯理地啃着苞米，一会儿急不可耐地吃着鲜嫩的黄瓜、生菜和白露葱蘸大酱烀熟的土豆、茄子拌大酱，恣意地品尝着原汁原味的农家饭菜尽情地享受着血浓于水的天伦之乐。

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