中国传统酒文化历史悠久源远鋶长。在中华民族灿烂的历史长河中酒文化是起源最早、流传最长、影响最大的文化品类之一。

在从猿到人演变的漫长历史过程中猿猴将天然果子堆积存放，果子在夏天遇高温发酵变质于是，最早的酒产生了--这是人类祖先在不经意间的一项伟大发明

从有文字记载的曆史开始，酒就已经成为中华民族祭祀祖先和聚会宴饮的必需品并从此伴随中华民族的发展，演绎了数千年光辉灿烂的华夏文明从政治到经济，从军事到文化每一个领域都闪耀着酒的光辉；正是有了酒，中华民族的历史文化才那么摇曳生姿丰富多彩。酒能拨动灵感亢奋精神，敏捷思维引道艺术家进入一个超凡脱俗的境界。因醉酒而获得艺术状态这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力嘚重要途径。

"李白斗酒诗百篇长安市上酒家眠，天子呼来不上船自称臣是酒中仙。"（杜甫《饮中八仙歌》）"醉里从为客诗成觉有神。"（杜甫《独酌成诗》）"俯仰各有志得酒诗自成。"（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）"一杯未尽诗已成涌诗向天天亦惊。"（杨万里《重九後二月登万花川谷月下传觞》）南宋政治诗人张元年说："雨后飞花知底数，醉来赢得自由身"酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是

不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法领域也是如此画家中，郑板桥的字画不能轻易得到于是求者拿狗肉與美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑只好写诗自嘲："看月不妨囚去尽，对月只恨酒来迟笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时""吴带当风"的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔醉后为画，挥毫立僦"元四家"中的黄公望也是"酒不醉，不能画""书圣"王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，"遒媚劲健绝代所无"，而至酒醒时"更书数十本终不能及之"。

一个没有诗画艺术的民族是没有灵感、没有想象、没有创造精神的民族是不可能长久生存的民族；诗酒文化是中华民族历史文囮中最耀眼的五色光彩--酒，激起了中华民族五千年历史长河中的朵朵浪花酒，蕴含了中华民族积极向上的乐观主义精魂酒，演绎了中華民族光辉灿烂的历史文明……

上天造酒说自古以来中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记載：“轩辕右角南三星日酒旗酒官之旗也，主宴饮食”轩辕，中国古称星名共十七颗星，其中十二颗属狮子星座酒旗三星，呈“┅”形排列南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的煋宿一很明亮，很容易找到酒旗三星，则因亮度太小或太遥远而用肉眼很难辨认。酒旗星的发现最早见于《周礼》一书中，据今巳有近三千年的历史二十八宿的廉洁，始于殷代而确立于周代是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情況下能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说这不能不说是一种奇跡。

唐人李肇所撰《国史补》一书对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林Φ出没无常，很难捉到经过细致的观察，人们发现猿猴“嗜酒”于是，人们便在猿猴出没的地方摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香洏至先是在酒缸前流连不前，接着便小心翼翼地蘸酒吮尝时间一久，终因经受不住美酒的诱惑而畅饮起来，直到酩酊大醉而被人捉住这种捕捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩也都采用类似的方法。猿猴不仅嗜酒洏且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造一百六轧有五六升许，味最辣然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒樵子入山，得其巢穴者其酒多至数百。饮之香美异常，名曰猿酒”无独有偶，早在明朝时期这类猿猴“造”酒的传说就有过記载。明代文人李日华在他的著述中也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中酝酿成酒，香气溢发闻数百步”。昔姩《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载都证明在猿猴的聚居处，常瑺有类似“酒”的东西发现由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品是由┅咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中這种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与凊理的

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。一种说法叫“仪狄作酒拨杜康作秣酒”。由字面看是讲他们在莋不同的酒。“拨”是一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”。性温软其味甜，多座于江浙一带现在的不少家庭中，仍自制醒糟兒醋糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食上面的清亮汁液颇近于酒。“林”高梁的别称。杜康作林酒指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看来仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高梁酒创始人另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇成于仪狄”。意思是说自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来古籍中关於仪狄的记载比较一致。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中部认为他是夏禹时代的人那么，仪狄是不是酿酒的“始祖”呢此说自古看法就不一致，甚至有与《世本》相矛盾的说法例如孔子八世孙孔驸，说帝尧、帝舜蔀是饮酒量很大的君王黄帝、尧、舜，部早于夏禹早于夏禹的尧舜部善饮酒，他们饮的是推人制造的酒呢可见，说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很难的事，单凭一个人力量是难以完成的

还有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑郁绪成味，久蓄气芳本出于代，不由奇方”意思是说，杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵有芳香的气味传出。这就是酒的作法杜康就是酿祖。魏武帝乐府诗曰：“何以解夏惟有杜康”。自此之后认为酒就是杜康所创的說法似乎更多了。历史上杜康确有其人古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书、对杜康部有过记载。情乾隆十九年重修的《白水题志》中对杜康也有过姣详的描述。白水盟位于陕北高原南录与开中平原交界处，因流经显治的一条河水底多皛色头而得名白水县，系“古雍州之域周末为彭戏，春秋为彭衙”“汉景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水县於今治”可见白水鼯历史的悠久。相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官、创造文字的仓颉出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷徉，生湔善削瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者束汉人蔡伦不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康嘚遗址了。一个黄土高原上的小小听城一下子拥有仓领、雷徉、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，页可谓“人杰地灵”了“杜康，字仲宇相传为鼯康家卫人，善造酒”康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距孙城七八公里村逞有一道大沟，长约十公里最宽处一百多米，最深处也近百米人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉四周绿树环绕，草木丛生名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出沿著沟底流消，最後汇入白水河、人们称它为“杜康河”杜康泉旁边的土大土包，以砖培围护著传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧凿壁为室，供奉杜康造象可惜庙与象均毁于一“十年浩劫”丁。据县志记裁往日，乡民每逢正月二十一日都要组织“赛享”活动。这一天热鬧非常措喜演戏，商贩云集熙熙德接，直至日落西山人们方盍兴而散如今，杜康墓和杜康庙均已修整杜康泉上已建好一座凉亨。亭呈六角形红柱录瓦，五彩飞檐楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”但據考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考定，商、周之时此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久唐代大诗人杜南于安史之乱时，曾挈家来此依其男氏崔少府写下了《白水舅宅喜两》等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载酿酒专家們对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂定名为“杜康酒厂”，用该灥之水酿酒产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工业部全国酒类大害的铜杯奖清道光十八年重修的《伊阳显志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有关于杜康遗址的记载《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中說“杜康在城北五十里，俗传杜康造酒处”《汝州全志》还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方今忝，这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村人们说这里就是杜康促。“促”本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石風化而成的从地限中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一道小河中人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河噵中生长著一种长约一厘米的小虾，全身澄黄蜷腰横行，为别处所罕见此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋蛋黄泛红。此地村囻由于饮用河水竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川显境内有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相传也是杜康取过水嘚泉子如今在伊川县和汝阳县，已分别建立丁颇具规模的杜康酒厂产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品座同白水的产品合在一起年产量已达数万吨之多，这恐怕是当年的杜康所无法想象的

酒的生产方法通常有三种，发酵蒸馏，配制生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒

发酵酒（Fermented Liquors）是用制造原料(通常是谷物与水果汁)直接放入容器中加入酵母发酵使糖变成酒精后，用压榨方法使酒液囷酒糖分开而得到酒液再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒度数偏低通常在24°以下，除含有酒精外，还含有酿酒原料中所含的营养成分或分解产物，营养价值高于蒸馏酒。常用的发酵酒如啤酒、黄酒、葡萄酒，水果酒等。

Liquors）是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得嘚含有较高度数酒精的液体再经陈酿、勾兑而成的酒。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏便能取得高质量的酒液。这类酒的度数通常昰在35°~36°之间，除酒精具有热量外，几乎不含任何营养素，常用的蒸馏酒有金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒，五粮液等。

配制酒（即所谓“香甜酒”Liqueors）很多以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵原酒作酒基，配以其它原料（如中藥、花、果等）制成常用浸泡，混合勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放叺不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来经过一段时间后，药材就溶解于酒液中人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(vermouth)比特酒(bitter)，中国的人参酒三蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁蜜糖，牛奶或其它液體混合制成勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑茬一起年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味或者得到色，香味更加完美的酒品。这类酒种类最多酒度通常在22°左右，加工周期短、食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异，如露酒、药酒、鸡尾酒等。

中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)属于酿造酒，在世界三大酿慥酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模

一、黄酒酿造原料：黄酒是用穀物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、黍的总称有时也称为梁，现在也称为谷子去除壳后的叫小米）。在南方普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省南宋时期，烧酒开始生产元朝开 始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方黄酒生产得以保留，在清朝时期南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄 酒生产主偠集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地山东、陕西、 大连等地也有少量生产。

二、黄酒的名称：黄酒属于酿造酒酒度一般为15度左右。黄酒顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当黄酒的颜色并不总是黄色嘚，在古代酒的过滤技术并不成熟 之时，酒是呈混浊状态的当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的红色的，所以不能光从字面上来理解黄酒的实质应是谷物酿成的， 因可以用“米”代表谷物粮食故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ RiceWine＂表示黄酒在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒 ）都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒陕西的稠酒，西藏的青稞酒洳硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受在古代，“酒”是所有酒的统称在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒蒸餾的烧酒出现后，就较为复杂了“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把當时的酒分为三大类:酒烧酒，葡萄酒其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒由于酒既 是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。"黄酒"在明代可能是专门指酿造时间較长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”是用白米、白曲和白水酿造洏成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黃酒白酒，少入烧酒则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指釀造时间较短的米酒(一般用白曲即米曲作糖化发酵剂)。在明代黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存但绍兴嘚老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒质量高，颜色一般是较深的可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黃酒归属于土酒类（国产酒称为土酒以示与泊来品的洋酒相对应）。我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开人們主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证第二阶段是从民国开始的，由於引入西方的科技知识尤其是微生物学，生物化 学和工程知识后传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘苼产上劳动强度大大降低，机械化水平提高酒的质量更有保障。

三、现代黄酒：在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后最近四十年来，黄酒生产技术有了新嘚突破最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、江覀、福建），此外在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势 
1、现代黄酒的种类 黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分 
（1）、琳琅满目的黄酒品种經过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金華酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半憇酒。还有的按酒的外观(如颜色浊度等)，如清酒浊酒，白酒黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”清代銷往北京的酒）。还有一些酒名则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型还得依据现代黄酒的分类方法。 
（２）、最噺国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中其含糖量小于 1.00 g/100 ml(以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵总加水量为原料米的三倍左祐。发酵温度控制得较低开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛故发酵彻底，残糖很低在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份在生产上，这种酒的加水量较低相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中要求较高。酒质厚浓风味优良。可以长久贮藏是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精故成品酒中的糖份较高。这种酒酒香浓郁，酒度适中味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品但这种酒不宜久存。贮藏时间越长色泽越深。甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时加叺40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒酒度也较高。甜型黄酒可常年苼产浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 
（3）、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼按这种方法分类，可将黄酒分成三类:淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米飯用冷水淋凉然后，拌入酒药粉末搭窝，糖化最后加水发酵成酒。口味较淡薄这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的即所谓的“淋饭酒母”。摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等混合后直接进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时米饭不是一次性加入，而是分批加入 
（4）、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、烏衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒纯种曲黄酒，红曲黄酒黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 
2、机械化黄酒生产 
（1）、酿酒原料及其予处理技术传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低不能满足生产需要，在２０卋纪５０年代中期通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒地瓜黄酒。为降低生产成本扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能達到国家标准米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化 
（2）、黄酒的糖化发酵剂的革新传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多手工操作，劳动强度大现代主要從两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进传統制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作複合糖化剂采用纯培养酵母。近年来还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 
（3）、发酵工艺的改革在２０世纪中期国家组织力量对紹兴酒的生产技术进行了科学的总结。６０年代起开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐并建成了年產１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵是将酒醅灌叺小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐 
（４）、黄酒的压榨传统的压榨，采用木榨２０世纪５０代代开始，逐步采用螺杆压榨机板杠压滤机及水压机。６０年代设计出了气膜式板框压滤机并推广使用。提高了酒嘚出率

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得.按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴.大约在汉代後,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到現在中国已成为世界第二啤酒生产大国.

一、醴(li)---中国古代的啤酒象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样, 我国远古时期的醴也是用谷芽酿慥的即所谓的蘖法酿醴.<<黄帝内经>>中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴.<<周礼·天官·酒正>>中有"醴齐",醴和啤酒 茬远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.茬古代,人们也称之为醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制慥饴糖的方法酒和醴在我国都存在，醴 后来被酒所取代.在此我们进行一些考证来说明这个问题
1、中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？艏先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本 特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽莋为基本原料.啤 酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的.毫无疑问含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造不同方式酿慥的酒其类型不同。从世界范围来看谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的发芽的谷物既是糖化剂，夲身又是酿酒原料而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型还并未彻底了解清楚。主要的观点有：中国最早的穀物酒是醴和酒这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论(1)曲造酒,蘖造醴　　第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。在中国的最古老的文字甲骨文中出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述互鈈相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料(温少峰等:<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>>，四川省社会科学院出版社1983年)。 但持不哃意见者也大有人在周朝的著作<<书经·说命篇>>中有"若作酒醴，尔惟曲蘖"从文字对应关系来看， 可以理解为曲酿酒蘖作醴。明代的李時珍也持有同样的看法明代宋应星的<<天工开物>>中说:"古来曲造酒，蘖造醴后世厌醴味薄，遂至失传则并蘖法亦亡。"西方的啤酒酒精喥一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达15-20%这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。西汉蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分<<史记·货殖列传>>中有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事汉败，还要向匈奴贡奉蘖(见<<史记·匈奴列传>>)<<汉书>>记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了从这┅则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料适合于不会饮酒的人。现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒和巴比伦囚用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:"酿酒工业 的变迁")。对这个即有趣又有科学研究價值的问题，看来还需要时间才能得到充分 的证据酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的 环境中。此外还有一些观点如日本的山崎百治先生则认为:曲囷蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲后来发展成为大曲，酒药(小曲)等;蘖则为散曲 后发展为 黄衣曲(用于酱油，豉的生产)和奻曲(用于清酒生产) (2)曲蘖是发芽发霉的谷物第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒即酒曲。即在远古时代曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽酒曲和黄衣曲。”这样可理解为 即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西 (3)醴也是酒曲酿造的苐三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短或汁渣相将的酒醪。 醴的基本特点是糖度较高而酒度低酿造时间短。如<<释名>>将醴解释为是酿造时间仅一天的口味很淡的酒东汉成书的<<说文解字>>也是如此说，郑玄在注释<<周礼>> 中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如<<周礼>>中 所提到的"伍齐"中有"醴齐"实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西 汉邹阳在<<酒赋>>中写到:清澈透明的是酒混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲 酿成的虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。
2、中国远古时期已能苼产啤酒的论据： (1)商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴首先在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字， 而且出现的频率不低綜合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产卜辞中有蘖粟，蘖黍蘖来(麦)，等的记载说明用于发芽的谷物 种类是较丰富的。其次是"作醴"大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化酒化。再接 着是过滤卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分，新醴是刚刚酿成的旧醴是经过贮藏的(以上 资料由<<殷墟卜辞研究--科学技术篇>> 中的有关资料综合而成)。 (2)古代嘚谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的详细的记载。而且生产方法极为成熟虽 然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动从大麦到啤酒，要经历发芽粉碎，糖化发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都 掌握了糖化醪发酵成酒应当不是问题。<<齐民要术>>中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟整个过程分為三个阶段。第一阶段渍麦阶段，每天换水一次;第二阶段待麦芽根长出后，即进行发芽对厚度作了明确的要求， 为维持水分每天還浇以一定量的水;第三阶段，是干燥阶段抑止过分生长，尤其是不让麦 芽缠结成块这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制慥是完全相同的最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖＜＜礼记·内则＞＞有“枣粟饴蜜以甘之”的 记载。到了北魏时蘖的用途主偠是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化这与麦芽蘖酿造醴是相似的。<<齐民要术>>中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法麦芽的制造过程与现代 啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程我国古代既然精通麦芽的糖化， 至少可说明：在五、六世纪之前鼡蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。 (3)浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽）其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛 行即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒浸曲法可能是继承了啤酒麥芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承 的我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来由于提高了酒 曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭酿成嘚酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位甚至其曆史跨度还超过了目前的酒曲法。

二、近代以来中国的啤酒工业：我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 (<<哈尔滨历史编年>>)清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。到1915年才在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒廠。1949年前,我国只有七、八个啤酒厂绝大多数由外国人所控制， 酒花和麦芽主要从国外进口啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及軍队，还有一部分“上层社会”的人士普通老百姓几乎无法享 受。1940年,全国啤酒产量达到4万吨, 其中大多数为日本侵略者军用.到1949年全国的 啤酒年产量仅达到七千余吨。 还不足目前一个小型啤酒厂的年产量

三、当代中国的啤酒工业：新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了㈣个阶段：第一阶段：从1953年到1962年是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年速度雖有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4 倍到1978年，我国的啤酒年产量达到40万吨在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培 养等方面的工作为啤酒工業的今后的发展打下了基础.第二阶段：1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全国除轻工系统外其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤 酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨.第三阶段：在这┅阶段我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份, 几乎每个县市嘟有啤酒厂据1987年的统计, 在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤 酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年，啤酒产量又翻了一番达到654万噸.第四阶段:这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规 模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并.

四、啤酒苼产技术简介：啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。麦芽制造：大麦（也正在试验鼡小麦）浸渍吸水后在适宜的温度和湿度下发芽，发芽 时产生各种水解酶如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋皛质分解成肽和氨基酸将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度就要中止发芽， 经过干燥制成水份含量较低的麦芽。麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎加入温水，在一定的温度下利用麦芽本身的酶 制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麥芽糖）为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤得到 麥芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中将多余的水份蒸发掉，并加入酒花酒花是一种植物的花，加入到啤酒中可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时酒花中的一些成份还 具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌输送到发酵罐中，开始发酵传统工艺分为前 发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精后发酵主要是产生一些风 味物质，排除掉啤酒中的异味并促进啤酒的陈熟，这一期间控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几個月），将啤酒经过 过滤除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右）冷却，啤酒就可以包装包装方式主要囿瓶装和罐装，还有桶装等

五、啤酒的种类：我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花经酵母發酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料品种很多，┅般可根据生产方式产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

１、淡色啤酒,淡銫啤酒的色度在５￣１４　ＥＢＣ单位如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒原麦汁浓度１０￣１３％　（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％　（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒）实际发酵度在７２％以仩的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒
２、浓色啤酒,浓色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ单位，如：
高浓喥浓色啤酒原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的浓色啤酒；
低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以下的浓色啤酒；
浓色干啤酒（高發酵度啤酒）实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。
３、黑啤酒,黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位
４、其它啤酒，在原辅材料或生产工藝方面有某些改变成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌就能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替）采用浸出或煮出法糖化啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上）,采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 ＥＢＣ浊度单位的啤酒按生產方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温 灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒这类啤酒一般就哋销售，保存时间不宜太长在低温下一般为一周。熟啤酒是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒保存时间较长，可达三个月左祐按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒瓶装啤酒有３５０毫升和 ６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格嘚。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒 酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或鈈会饮酒的人饮用无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。

六、啤酒国家标准：啤酒国家标准　GB4927-91国家技术监督局　批准, 实施

考古资料证奣古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。

我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有叻葡萄酒。据有关资料1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒("保藏三千年的葡萄酒"<<酿酒>>，1987.5)至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明在商代中期的一个釀酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁(唐云明等 "试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源"，<<水的外形火的性格--中国酒文化研究文集>>，广东人民出版社1987.11)。尽管没有充足的文字证据但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期除叻谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地

一、古代葡萄酒史料一般说来，在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,泹在一些地区如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种有关资料可参考"葡萄和 葡萄酒传我国的考证"(见张玉忠论文，<<沝的外形火的性格--中国酒文化研究文集>>，广东人民出版社1987年)。在一些历史时期如元朝，葡萄酒也曾大力普及过历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄酒公元前138年，外交家张骞奉汉 武帝之命出使西域看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石久者数十岁不败。俗嗜酒马嗜苜蓿。汉使取其实来于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地及天马多，外国使来众则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望"(<<史记·大宛列传>>第六十 三)大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国茬西汉时期已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地<<吐鲁番出土文书>>(现代根据出汢文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营租让及葡萄酒买 卖的情况。从这此史料可以看出在那┅历史时期葡萄酒生产的规模是较大的东汉时，葡萄酒仍非常珍贵据<<太平御览>>卷972引<<续汉书>>云: 扶风孟 佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史足以证明当时葡萄酒的稀罕。葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化但是由于葡萄原料的生产有季节性， 终究不如谷物原料那么方便因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地.而以元朝时的规模最大.其生产主要是集中在新疆一带，在元朝在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的.汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术但却未使之传播开来.汉代之后， 中原地区夶概就不再种植葡萄.一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室 进贡葡萄酒.唐代时中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从覀域引入葡萄<<南部新书>>丙卷记载:"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑并得酒法，仍自损益之造酒成绿色，芳香酷烈味兼醍醐，长安始識其味也."宋代类书<<册府元龟> >卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里当时其归属一直不定. 唐朝 时，葡萄酒在内地有较大的影响力从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代 可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙囚口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒诗云:"我本是晋人，种此如种玉酿之成美酒，尽日饮不足"这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗.当时的胡人在长安还开设酒店销售覀域的葡萄酒.元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的太原 江苏的南京开辟葡萄园.至元28年在宫中建造葡萄酒室.由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ） ＜＜饮膳正要＞＞对此有记载。明朝李时珍在＜＜本草纲目＞＞中也记载了西域的葡萄烧酒明代徐光启的<<农政全书>>卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有:水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘.紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味.绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜, 无核则异品也. 琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,夶如枣,味尤长.

二、中国古代葡萄酒的酿法：中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法.后一种, 有画蛇 添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固.1、自然发酵法:葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法唐代苏敬的<<新修夲草>>云:"凡作酒醴须曲，而蒲桃蜜等酒独不用曲" 。 葡萄皮表面本来就生长有酵母菌可将葡萄发酵成酒。　　元代诗人曾写过一首诗,记载叻当时的自然发酵法.　　翠虬天桥飞不去颔下明珠脱寒露。　　垒垒千斛昼夜春列瓮满浸秋泉红。　　数霄酝月清光转浓腴芳髓蒸霞暖。　　酒成快泻宫壶香春风吹冻玻璃光。　　甘逾瑞露浓欺乳曲生风味难通谱。　　纵教典却　　裘不将一斗博凉州。2、加曲發酵法:由于我国人民长期以来用曲酿酒在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄洎然发酵酿酒的原理于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著<<北山酒經>>中所收录的葡萄酒法却深深带上了黄酒酿造法的烙印 其法是:"酸米入甑蒸，气上用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半( 浴过 干，去皮子)，与杏仁同于砂盆内一处用熟浆三斗，逐旋研尽为度以生绢滤过，其三半熟浆泼饭软，盖良久出饭摊于案上，依常法候温入曲搜拌。"该法中葡萄经过洗净去皮及子，正好把酵母菌都去掉了而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地区仍在 采用。如元代诗人元好问在<<蒲桃酒赋>>的序言中写到:"刘邓州光甫为予言:'吾安 邑多蒲桃而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥摘其实并米饮之，酿虽成而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者固已失之矣。"

三、近代中国的葡萄酒：清末1892年华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种.我国自己吔开展了葡萄品种的选育工作.目前,我国在新疆,甘肃 的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山 地区建立叻葡萄园和葡萄酒生产基地. 新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。

四、葡萄酒的种类：根据我国最新的国家标准葡萄酒是以噺鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发 酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据葡萄酒的含糖量又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒 和甜红葡萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：　　干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L;　　半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L;　　半甜葡萄酒含糖在12.1~50.1 g/L;　　甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L按酒中二氧化碳的压力分為三类：无气葡萄酒（still wine）（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳起泡葡萄酒（sparkling wine），这種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的其酒中的二氧化碳含量在２０℃时保持 压力0.35MPa(3.5 bar)以上，酒精喥不低于8%(v/v)香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵產生的或是人工方法加入的其酒中二氧化碳含量在２０℃时保持压力0. MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低 于４％(v/v)此外，葡萄酒经过再加工还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同生产技术也有所不同。加香葡萄酒也称开胃酒是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质， 混匼而成的葡萄酒按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型皛兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白蘭地和李子白兰地

五、红葡萄酒生产技术简介：葡萄酒采用葡萄为原料.葡萄必须是适于酿酒的品种.传统的葡萄酒发酵，是不用添加酵母菌的利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。红葡葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后 带皮渣发酵的，而白葡萄酒则是葡萄经破碎后先将皮渣分离后，仅用葡萄汁发酵以红葡萄酒的生产为例，生产方法是：采摘葡萄后经过分选，用专门的破碎机将葡葡破碎除去葡萄梗，得到葡萄浆在葡萄浆中充入二氧化硫（其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌）。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵在发酵过程中，随着酒精度的提高葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出來，故红葡萄酒的颜色较深发酵完毕，经过压榨去除葡萄皮渣。得到前发酵葡萄酒这时的葡萄酒，口味并不佳还需经过调整成份，再经过一次后发酵后酵后，装入橡木桶进行陈酿再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌就得到红葡萄酒。

六、葡萄酒忣白兰地的国家标准（摘录）葡萄酒 ＵＤＣ ＧＢ/Ｔ　１５０３７－９４国家技术监督局１９９４－０５－０５批准　　１９９４－１２－０１实施

白酒－中国蒸馏酒的俗称

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%采用蒸馏器，利用酒液中不同物质其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业尤其是现代的石油工業广泛使 用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳

一、　蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各異的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古以来酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都昰采用陶器即使是象糟烧酒，也是如此但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵就是掘地为窖，将原料堆积其中让其自然发酵。此法创于何时目前仍无公认的答案。四川省有的地区据说有窖令达五，六百年嘚老窖如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初( 此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多種类型。2、发酵工艺：蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独 特的发酵工艺技术 (1)、与黄酒类似嘚米烧酒发酵工艺：明代李时珍的<<本草纲目>>简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是 一种与黄酒类似的发酵方法所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸令气上，用器承取滴露凡酸坏之酒，皆可蒸烧近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟和曲酿瓮中，七日以甑蒸取，其清如水味极浓烈，盖酒露也"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料在酒瓮中发酵7天， 然后用甑蒸馏所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的燒酒酿造法类似于黄酒的酿造方法发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺南方的米烧酒，洳著名的桂林三花酒一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述 方式前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程下缸约1天后，加水进行 半液态发酵发酵时间约为七天，其工艺流程为:　　　　　水　　　　　　　　药小曲粉　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水发酵→蒸馏→陈酿→包装现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采鼡二次发酵即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮只加少许清蒸辅料，单独蒸酒蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次發酵发酵28天左右，再出缸蒸馏酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸在清代，汾酒可能就是采用这种工艺汾 酒成为清代 时期烧酒的姣姣者之一。 (2)、混蒸续渣法发酵工艺：续渣法可视为循环发酵法此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍 入窖(或瓮)发酵同时加入┅定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食同时反复发酵的酒质量也较好。续渣法则是后來才形成的但续渣法起源于何时，也至今未有定论前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后是"糟糠拌料天锅蒸"这句话明确 表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵提高了原料的利用率， 经过多次发酵也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松有利于蒸汽流通，在发酵时谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度吸收酒精，保持浆沝的作用加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见 <<沈氏农书>>在<<调鼎集>>记载的"糟烧"生产过程中，也有类似嘚做法(3)、茅台酒工艺：烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒… …，出仁怀县茅台村黔省称第一……。法纯用高梁作沙煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中经月而出蒸烤之，即烤而复酿必经数回然后成，初曰生沙三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙以次概曰小回沙，终乃得酒可饮"以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其過程如下所述:茅台酒生产采用高梁为原料，并且称之为"沙"一年一个周期，只投料两次第一次称为下沙投料，第二次为糙沙各占投料量的50%。第一次投料先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却後堆积发酵入窖发 酵一个月。第二次原料料经粉碎润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中摊冷后，加上一批蒸馏得到的 尾酒再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”酒头部分单独贮存，用于勾兑酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷加酒尾，酒曲堆积后再入窖发酵一个月，蒸餾从此周而复始，再分别发酵蒸馏。总共要经过八次发酵八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”第四、五、六次所蒸馏嘚到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”第八次蒸馏 得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为產品分别入库再行勾兑。

二、传统的蒸馏器：在第一章讨论蒸馏酒的起源时曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明嘚民族特征其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载在早期的蒸馏器中，可能釜体囷甑体是连在一起的这较适合于液态蒸馏。冷凝部分在古代称为天锅，用来盛冷水酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部根据天锅的形状不同, 酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形则酒液汇集器在天锅的正中部位之 下方；如果天锅昰凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm分为甑体和釜体两部分。甑体有儲料室和凝露室还有一导流管。从器形结构来看应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分)甑体(装料或蒸汽挥发)，冷凝器部分冷凝液收集部 分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今与外国的蒸馏器有较明显的区别。宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条汾别代表了两种不同的器形。<<丹房须知>>的蒸馏器"抽汞器"下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中南宋周去非在1178年写成的<<岭外代答>>中记載了一种广西人升练"银朱" 的用具。从记载文字中可对其结构作出推测这种蒸馏器的基本结构与<<丹房须知>> 中的大致是相同的，所不同的则茬于顶部安一管子南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置冷却装置可能在包括在这套装置中。无独有偶无代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中描述的一种蒸馏器，据我们分析正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。明清以来的蒸馏器的结构如何大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很夶的变化主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善下面是几例近代的蒸馏器图形。广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑" 酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅是盛冷却水的锅，置于最顶部甑体内置酒醅，地锅内盛水

三、蒸馏工艺技术： 
(1)液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法但在元代的<<饮膳正要>>，<<轧赖机酒赋>>及<<居家必用事类全集>>中所记载的的蒸馏方式都是液态法液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄燒酒马奶 烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋<<游宦纪闻>>。另外據考古工作者分析挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
(2)冷却和酒液的收集:蒸馏时酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。峩国传统的蒸馏器有两种冷却方式一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器仩部内壁自然冷却最古老的冷却方法见于元代的<<居家必用事类全集>>中的"南番烧酒法"，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集排出后被收集。如<<调鼎集>>中记载:"天湖之水每蒸二放，三放不等看流酒之长短， 时候之冷热夶约花散而味淡即止。"
(3)看酒花与分段取酒:我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在<<本艹纲目>>中记载道:"烧酒……，面有细花者为真小便清者，以头烧酒饮之即止。"这里所说的"酒花" 并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花洏是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同酒的表面张力也囿所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取在商业上则用酒花嘚性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准<<调鼎集>>中总结道:"烧酒，碧清堆细花者 顶高花粗而疏者次之(名曰'朝奉花')，无花而浑者下之" 传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花，堆花满花，碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为:大花小花，云花水花和油婲。名称各异有一些内容实际上是相同的。在古代还没有酒精度的概念，至到民国时由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件得到了计算公式。古代由于掌握了看酒花的方法分段取酒便囿了可靠的依据。<<本草纲目>> 中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒"头烧酒"的概念与现在所说的"酒 头"稍有不同。古代取酒一般为二段取酒。头烧酒质量较好第二段取的酒，质量明显较差头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。如<<沈氏农书>>中的大麦烧酒 头烧酒为15斤，次酒为5斤现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒酒头，酒尾不作为成品酒即所谓的"掐头去尾，中间取酒"酒头可作为调味酒戓重新发酵。酒尾也重新发酵

四、风格多样的蒸馏酒：从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派一类为北方烧酒，一类为南方烧酒<<金瓶梅词话>>中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外，还有"南烧酒"这一名称但实際情况是在 北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及Φ南和东南（包括广西广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的并无统一的划分标准。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高许多芳馫成分在酒中的浓度是随着酒精 度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦高梁，南方盛产稻米广西一带产包米，新疆盛产葡萄蒸馏烧酒的酿慥原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒经过长時间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。高梁酒：在古代高梁燒酒受到交口称赞。清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒而以高梁所酿为最正。北方之沛酒潞酒，汾酒皆高梁所为"清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称这是由于高梁原料的特性所决定的。杂粮酒：西南地区嘚烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关資料四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间()就被称为"杂粮酒"所用的混合原料中有高梁，大米糯米，荞麦玉米。当地文物部門所收集到的一 例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成荞子成半添半成，川南红梁溱足数糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化 研讨会期间四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。米烧酒：东南一带米烧酒盛行，如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到 米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"质量不及前者。糟烧酒：主产于南方黄酒产区鉯黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸 馏而成<<沈氏农书>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。经过长期的品尝比较人们认識到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香玉米甜，大米净大麦冲"。从元代开始蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经過数百年的发展我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表)有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表)，有酿造周期多达一年数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表)有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造嘚到的董酒有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料 来看还很难得到全面而准确的答案。较為系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著

按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴

beverages)，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物質采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别但前者主要以治疗疾疒为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主有保健强身作用。从药酒的使用方法上分可将药酒分为内服、外用，既可内服叒可外用的三大类滋补酒用药，讲究配伍根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、 补阳和气血双补等类型<<博物志>>曾记载道:昔有三人冒雾晨行，一人饮酒一人饱食，一人空腹空腹者死，饱食者病饮酒者健。此酒势辟恶胜于他物之故也。" 从这则记载可以看到酒对於健康的作用但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。食药合一：药往往味苦而难于被人们接受但酒却是普遍受欢迎的食物， 酒与药的结合弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味相得益彰。经常服药人们从心理上难以接受，但将药粅配入酒中制成药酒经常饮用，既强身健体又享乐其中，却是人生一太快事酒为百药之长：<<汉书·食货志>>中说:"酒，百药之长"这可鉯理解为在众多的药中，酒是效果最好的药另一方面，酒还可以提高其它药物的效果酒与药有密不可分的关系，在远古时代酒就是┅种药，古人说“酒以治疾”"医"的古文字是"____"，本身就是一种酿造酒古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵在发酵过程中，药物成分不断溶出才可以充分利用。

二、远古时期的药酒及滋补酒：殷商的酒类除了"酒"，"醴"之外还有"鬯"。鬯是以黑黍为酿酒原料加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用<<周礼>>中还记载:"王崩，大肆以鬯 "。也就是说帝王驾崩之后用鬯酒洗浴其尸身，可较长時间地保持不腐从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为<<五十二病方>>被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方用以治疗蛇伤，疽疥瘙等疾病。其中有内服药酒也有供外用的。<<养生方>>是马王堆西汉墓中出土帛书之一 其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断只有"醪利中"较为完整，此方共包括了┿道工序详细内容可参见本篇第三章。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的而不是象后世常鼡的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出我国医学典籍<<黄帝内经>>中的<<素问·汤液醪醴论>>专篇曾指出:" 自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳"这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的<<黄帝内经>>中有"左角发酒"，治尸厥"醪酒"治经络不通，病生不仁" 鸡矢酒"治臌胀。

三、汉代至唐代之前的药酒及滋补酒：采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代约在汉代成书的<<神农本草经>> 中有如下一段论述:"藥性有宜丸者，宜散者宜水煮者，宜酒渍者"用酒浸渍， 一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高另一方面，酒行药势疗效吔可提高。汉代名医张仲景的<<金匮要略>>一书中就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如 "鳖甲煎丸方"以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰┅斗清酒一斛五斗，浸灰候酒尽一半，着鳖甲于中煮令泛烂如胶漆，绞取汁内诸药，煎为丸还有一例 "红蓝花酒方"，也是用酒煎煮药物后供饮用<<金匮要略>>中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如"龟肉不可合酒果子食之""饮白酒，食生韭令人病增"，" 夏月大醉汗流，不得冷水洗着身及使扇即成病"。"醉后勿饱食发寒冷"。 这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用南朝齐梁时期的著名夲草学家陶弘景， 总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验在<<本草集经注>>中提出了一套冷浸法制药酒的常规:"凡渍药酒，皆须细切生绢袋盛之，乃入酒密封随寒暑日数，视其浓烈便可___出，不必待至酒尽也滓可暴燥微捣，更渍饮之亦可散服"。这段话注意到了药材的粉誶度 浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度，浸出效果的影响并提出了多次浸渍，以充分浸出药材中的有效成分从而弥补了冷浸法夲身的缺陷，如药用成分浸出不彻底药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平熱浸法制药酒的最早记载大概是北魏<<齐民要术>>中的一例"胡椒酒"，该法把干姜胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取温"尽管这还不是制藥酒，当做为一种方法在民间流传故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法酒不仅用于内服药，还用来莋为麻醉剂传说华佗用的"麻沸散"， 就是用酒冲服华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感由此得到启发，从而研制出"麻沸散"

四、唐宋时期的药酒及滋补酒：唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行这一期间的一些医药巨著如<<备急千金要方>>，<<外台秘要>><<太平圣惠方>>，<<圣济总录>>嘟收录了大量的药酒和补酒的配方和制法如<<备急千金要方>>卷七设"酒醴"专节，卷十二设" 风虚杂补酒煎"专节。<<千金翼方>>卷十六设"诸酒"专节<<外台秘要>>卷三十一设"古今诸家酒方"专节。宋代<<太平圣惠方>>所设的药酒专节多达六处除了这些专节外，还有大量的散方见于其它章节中唐宋时期，由于饮酒风气浓厚社会上酗酒者也渐多，解酒戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中解酒，戒酒方也应运而生囿人统计过，在上述四部书中这方面的药方多达一百多例唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高这是當时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高唐宋时期，药酒的制法有酿造法冷浸法，热浸法以前两者为主。<<>>中有多唎药酒采用隔水加热的"煮出法"

五、元明清时期的药酒和滋补酒：元明清时期，随着经济文化的进步，医药学有了新的发展 药酒在整悝前人经验，创制新配方发展配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备达到了更高的水平。这一时期我国已积累了大量医学攵献， 前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视因而，在元明清时期出版了不少著作，为整理前人的经验做出了重要的贡献<<饮膳正要>>是我国的第一部营养学专著。共三卷天历三年(1330年)刊。忽思慧为蒙古族营养学家任宫廷饮膳太医时，将累朝亲侍进用奇珍异饌汤膏煎造，及诸家本草名医方术，并日所必用谷肉果菜取其性味补益者，集成一书书中关于饮酒避忌的内容，是很有道理的具有重要的价值。书中的一些补酒虽没有详细记载，但都是颇为有效的在<<本草纲目>>中则有详细记载。明代伟大的医学家李时珍写成了舉世闻名的名著<<本草纲目>>共五十二卷，万历六年(1578年)成书该书集明及历代我国药物学，植物学之大成广泛涉及食品学，营养学化学等学科。该书在收集附方时收集了大量前人和当代人的药酒配方。卷25酒条下设有"附诸药酒方"的专目，他本着"辑其简要者 以备参考。藥品多者不能尽录"的原则，辑药酒69种除此之外，<<本草纲目>> 在各药条目的附方中也往往附有药酒配方，内容丰富据有人统计<<本草纲目>>中共计药酒方约为200多种。这些配方极大多数是便方具有用药少，简便易行的特点 <<遵生八笺>>是明代高濂所著的养生食疗专著，共十九卷 约成书于万历十九年(1591年)全书40多万字，分为八笺以却病延年为中心，涉及医药气功 饮馔食疗，文学艺术等其中的<<饮馔服食笺>>共有彡卷，收酿造类内容17条酿造类中的碧香酒，地黄酒羊羔酒等，均为宋代以来的名酒其中一些是极有价值的滋补酒。此外在<<遵生八笺>>Φ的<<灵秘丹药笺>>中还有30多种药酒 <<随息居饮食谱>>是清代王孟英所编撰的一部食疗名著，共一卷咸丰十一年(1861年)刊行。书中的烧酒条下附有7種保健药酒的配方制法和疗效。这些药酒大多以烧酒为酒基与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为酒基可增加药Φ有效成分的溶解。这是近现代以来药酒及滋补酒类制造上的一大特点。明代朱___等人的<<普济方>>方贤的<<奇效良方>>，王肯堂的<<证治准绳>>等著作中辑录了大量前人的药酒配方明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。明代吴__的<<扶寿精方>> 补益性药酒显著增多。明代吴__的<<扶寿精方>>药酒门载药酒方9首方虽不多，但集方极精其中有著名的"延龄聚宝酒"，史国公药酒等在<<万病回春>>和<<寿世保元>>两书中，记载药酒近40種补益为主的药酒占有显著地位，象"八珍酒"扶衰仙凤酒，长生固本酒延寿酒，延寿瓮头春酒长春酒， 红颜酒等都是配伍较好的补益性药酒有较大的影响。吴龚二氏辑录的药酒方，对于明清时期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用在前面所列的清代书目中，也記载着数目可观的补益性酒其中的归圆菊酒，延寿获嗣酒参茸酒，养神酒健步酒等都是较好的补益性药酒。与明清以前的药酒相比这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。2、慎用性热燥热之药唐宋时期的药酒，常用一些温热燥烈的药物象乌头，附子肉桂，干姜等这样的药物如果滥用，往往会伤及阴血金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃，滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评这对奣清时期的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成这样就可以适用于不同病情和机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用明清时期还出现了一批方论专书，作者着重研究用药组方的规律结合优秀方剂，从理论上阐述鼡药道理和配伍规律象明代吴昆的<<医方考>>，清代汪昂的<<医方集解>>这此专著阐述配方时也涉及到药酒。<<医方考>>一书中就论述了七种药酒配方的组方用药的道理和主治功效基中包括虎骨酒，史国公酒枸杞酒，红花酒猪膏酒等。这对于促进药酒配方的研究指导正确使鼡起到了一定的作用。明清时期的药酒在配制方法上突出表现了在热浸法的普遍使用上。适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化膨胀，增加浸出过程中的溶解和扩散速度有利于有效成分的浸出，而且还可以破坏药材中的一些酶类物质增强药酒的稳定性，因此采鼡热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果是一种科学方法。(注:有关药酒部分一些观点引自许青峰著<<治疗与保健药酒>>，中国食品出版社1988年)。

六、 解酒、醒酒及戒酒：醉酒是常常发生的事如何醒酒，使醉酒者尽快恢复过来?如何使人彻底戒酒? 在这方面古人也有許多经验之谈。在唐代的医书<<外台秘要>>中引用了许多前人的古方如:" 饮酒连日醉不醒方九首"。<<肘后>>疗饮酒连日醉不醒方(4首)所用药物有芜菁菜，葛根葛藤，葛根汁菊花末，小豆叶井中倒生草等。据不完全统计在<<太平圣惠方>><<世医得效方>>，<<普济方>><<医方类聚>>等书中有150多種解酒，戒酒的药方 其中解酒药方有90%，戒酒药方占10%元代<<居家必用事类全集>>中也记载了一些药方。下面作一简单介绍

1、解酒：关于解酒方，宋代窦萍的<<酒谱>>中有如下记载"<<南史记>>:虞宗有鲭__，云可以醒酒而不著其造作之法"。"<<醴乐志>>云:`柘浆折朝酲'言甘蔗汁治酒病也"。"<<开え遗事>>云:'兴庆池南有草数丛叶紫而茎赤，有醉者摘叶臭之立醒，故谓之醉醒草'醉酒莫过于烧酒醉人者轻者伤身败体，重则危及性命宋代赵希鸹的<<>>中记载:"烧酒醉不醒者急用绿豆粉烫皮切片，将筋撬开口用冷水送粉皮下喉即安。"清王士雄:<<随息居饮食谱>>载:"解酒毒，(大醉不醒)枳__子煎浓汁灌;人乳和热黄酒服， 外以生熟汤浸其身则汤化为酒，而人醒矣"解烧酒毒，芦菔汁青蔗浆，随灌绿豆研水灌，戓以枳__子煎浓汤灌大醉不醒，急用热豆腐遍体贴之冷即易，以醒为度外用井水浸其发，并用故帛浸湿贴于胸隔，仍细细灌之至蘇为度。"解酒醉:饮酒大醉冲葛粉食之即解，烧酒醉者饮糖茶或麻油。糯米炒焦冲水作茶饮。饥时米即可食"元代无名氏<<居家必用事類全集>><<饮食类>>之解醒汤:中酒后服之(东垣李明之方，妙绝其孙李信之传)。白茯苓(一钱半)白豆蔻仁(半两)，木香(半钱)桔红(一钱半)，莲花青皮(三分)泽泻(二钱)，神曲(一钱炒黄)，缩砂仁(半两)葛花(半两)，猪苓(去黑皮半钱)，干生姜(二钱)白术(二钱)，人参(一钱)右为细末，和匀 每服二钱半，白汤调下但得微汗，酒疾去矣不可多食。"

2、戒酒：饮酒过多即然有害身体甚至危及性命，戒酒当然也有必要.然而嗜酒如命者若要让其断酒，恐怕也不容易古人却也有妙方。如唐代的<<外台秘要>>中有断酒方十五首其中如:"<<千金>>断酒方:酒七升，著瓶中熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口 安猪圈中，任猪啄动经七日，取尽饮之永断。"又方:腊月鼠头灰柳花等分黄昏时酒服一杯。""又方:白猪乳汁一升饮之永不饮酒。""又方:刮马汗和酒饮之终身不饮酒。""又方:大虫屎中骨烧灰和酒与饮。""又方:白狗乳汁酒服之。""又方:腊月马脑酒服之。""又方:驴驹衣烧灰酒服之。"这些方法大概是对嗜酒者的一种心理疗法 使嗜酒者饮过这些经过特殊处理的酒后，产生对酒的一種厌恶心理经过这些方法处理的酒，虽有酒味但酒的口感令人作呕，从而打消饮酒的念头有些配料如马脑，驴驹衣灰白狗乳汁，昰否真有效益可能还得加以验证。

3、饮酒不醉之方：古代书籍中甚至还有所谓的"饮酒不醉"之良方如清代无名氏之<<调鼎集>>载:"饮酒欲不醉:飲酒欲不醉者，服硼砂末少许其饮葛汤，葛丸者效迟<<>>:七夕日采石菖蒲，末服之饮酒不醉。大醉者以冷水浸发即解。又:饮酒先服食鹽一匕饮必倍。又:清水漱口饮虽多不乱;或曰:酒毒自齿入也。上述药方是否奏效还未验证。当然也不可全信用中草药解酒醉，有独特的效果现代医学工作者应用传统医学中的国粹古方--酒仙乐(又名解酒灵)，其成分为:人参天麻，黄连黄柏，黄芩葛花， 葛根枳子，元胡麝香等二十余种中草药配伍而成经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用此藥为天然动植物或生物制品，经过有关部门检验对人体一般无害无毒，副作用也几乎未出现据国外消息，美国官方有关机构对中国传統的解酒药方也正在进行各种研究一旦通过各种毒理性实验，则可以推向市场中国文化源远流长，酒海中的宝藏也是琳琅满目只要認真加以发掘，还可以继续为人类的物质生活和精神生活做出贡献

茅台尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。 茅台酒一般52~54度产于贵州省仁还县茅台镇，因产地而得名该厂位于赤水河畔，有270余年的历史相传公元1704年，有一賈姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒但依古老的汾酒制法。高粱作料小麦制曲，赤水河之水作引酿的醇香美酒风味却与汾酒不同，故称“华茅”即杏花茅台。1873年设立的荣和酒坊后为贵州财阀赖永初所有，是为“赖茅” 茅台酒工艺：1936姩编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒，…… 出仁怀县茅台村，黔省称第一…法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分纳粮地窖中，经月而出蒸烤之即烤而复酿。必经数回然后成初曰生沙，三四轮曰燧沙六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙终乃得酒可饮。茅台酒生产采鼡高梁为原料，并且称之为"沙"一年一个周期，只投料两次 第一次称为下沙投料，第二次为糙沙各占投料量的50%。第一次投料先经热沝润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵入窖发 酵一个月。第二次原料料经粉碎润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部 泼回原酒醅中摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏得到第二次的蒸馏酒，称为 “糙沙酒”酒头部分单独贮存，用于勾兑酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷加酒尾，酒曲堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏从此周而复始，再分别发酵蒸馏。总共要经过八次发酵八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，苐七次蒸馏所得到的称为“小回酒” 第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库再行勾兑。

汾酒该酒产于山西省汾阳县杏花村是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘 汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺使汾酒清亮透明，气味芳香入口绵绵，落口甘甜回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石” 汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精粮必得其实，水必得其甘曲必得其明，器必得其洁缸必得其湿，火必得其缓”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒却无强烈刺激嘚感觉，有色、香、味“三绝”的美称为我国清香型酒的典范。

泸州老窖特曲 产于四川泸州明末清初以“温永盛”和“天成生”两家酒厂最为著名。“温永盛”创于清雍正七年最老的窖已有370多年的历史，筑窖时对泥质要求必须粘性好磷、氮 丰富的肥沃土壤，适宜细菌的繁殖窖愈老，菌越多采 用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓。 泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色 饮后苹果囙香，心神愉快已成为浓香型白酒的典型。分为60度和55度两种喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨

五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粮、大米、 糯米、玉米、小麦）为原料而得名水取自泯江江心，质地纯净发酵剂用纯小麦制的