人工接种发酵金花菌茶的品质分析--《华中农业大学》2014年硕士论文
人工接种发酵金花菌茶的品质分析
【摘要】：“金花菌”是茯砖茶中的优势菌,受到了极大的关注。同时我国夏秋茶资源利用不合理、浪费情况严重,迫切需要寻找到新的开发利用途径和方法。为此本试验以夏秋茶树鲜叶和大宗茶为原料,接种金花菌进行发酵,以探明各发酵阶段的特征香气成分和动态变化规律,并制备茶叶浸膏来改善烟草品质。主要结论如下：
1、不同茶叶原料制备金花菌茶
利用不同茶叶原料制备得到的六种金花菌茶,金花生长茂盛,汤色橙黄或红褐,明亮有光泽,叶底褐黑匀整,汤色、滋味相差较大,或浓或淡,或苦涩味较重。通过感官审评和理化成分分析,可以得出,杀青揉捻型绿茶和红茶更适宜作为金花菌发酵茶的原料,这两种茶感官评分最高,杀青揉捻绿茶得分83.33分,红茶得分80分,理化品质分析也与其它发酵茶有显著差异。这两种金花菌茶不仅带有原料茶类的香、味,同时也因发酵产生了特有的菌香和发酵味道,杀青揉捻型绿茶汤色橙黄明亮,具有浓醇绵滑、涩味回甘、菌香浓郁等特点,红茶型发酵茶红褐明亮、浓厚回甘、香气浓郁的特点。
2、不同茶叶原料发酵金花菌茶的理化成分动态规律
六种金花菌茶随时间变化总体趋势：茶多酚、氨基酸和水浸出物含量随时间的增加含量不断减少,但可溶性糖的含量则呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素含量现增加后减少,茶红素含量一直都在减少,而茶褐素含量却随着时间一直在增加,不同的只是具体含量和分时间段的差异。
3、不同茶叶原料发酵金花菌茶的挥发性成分
金花菌茶中的香气类型有烯烃类、烷烃类、醇、醛、酮、酸类、和杂环化合物等,不同茶类、不同的发酵时间段,香气种类和含量差异较大。发酵进行到第3d,各种香气成分开始增加,以醇类和杂环化合物增加速度最快,含量最高；发酵到第9d杂环化合物含量继续增加,醇类物质含量开始降低,其它几种成分稍有增加；发酵进行到第12d和15d,各种香气成分含量均有大幅度降低。利用茶叶浸膏的香气成分,将浸膏添加到烟草中,可以起到丰富烟香、柔和烟气、降低刺激性和有害物质的作用。
【关键词】：
【学位授予单位】：华中农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2014【分类号】：TS272【目录】：
摘要7-8Abstract8-101 前言10-21 1.1 茯砖茶与“金花菌”10-13
1.1.1 “金花菌”的分类地位10-12
1.1.2 “金花菌”的分布12
1.1.3 “金花菌”的分离及形态观察12-13
1.1.4 “金花菌”的生物学特性13
1.1.5 “金花菌”的安全性13 1.2 微生物发酵在茶叶中的应用13-17
1.2.1 应用于茶叶发酵的微生物特征13-14
1.2.2 应用于茶叶发酵的微生物种类14-15
1.2.3 茶叶微生物的应用前景15
1.2.4 金花菌发酵在茶叶中的应用15-17 1.3 金花菌与茶叶香气17 1.4 微生物在烟草香料生产中的应用现状17-19 1.5 我国茶产业存在问题19-20
1.5.1 我国传统茶产业面临的主要问题19-20
1.5.2 夏秋茶资源利用问题20 1.6 研究目的及意义20-21
1.6.1 研究目的20-21
1.6.2 研究意义212 材料与方法21-27 2.1 试验材料21-22
2.1.1 鲜叶及成茶原料21
2.1.2 菌种来源21
2.1.3 主要试剂21-22
2.1.4 主要仪器与设备22 2.2 试验方法22-26
2.2.1 “金花菌”的分离活化及其孢子悬浮液的制备22-23
2.2.2 金花菌茶制备流程及操作要点23
2.2.3 金花菌茶香精油提取方法23-24
2.2.4 金花菌茶与茯砖茶的香气提取24
2.2.5 不同发酵时间的金花菌茶试样的制备与分析24
2.2.6 不同茶叶原料金花菌茶的制备与分析24
2.2.7 茶叶浸膏在烟叶上的添加试验24-25
2.2.8 金花菌茶感官品质分析方法25
2.2.9 金花菌茶品质成分测定方法25-26
2.2.10 金花菌茶挥发性成分分析方法26 2.3 数据分析与处理26-273 结果与分析27-91 3.1 不同茶叶原料的发酵对金花菌茶品质的影响27-29
3.1.1 不同茶叶原料的发酵对金花菌茶感官品质的影响27-28
3.1.2 不同茶叶原料发酵对金花菌茶理化品质的影响28-29 3.2 不同茶叶原料和不同发酵时间对金花菌茶品质的影响29-53
3.2.2 不同茶叶原料和不同发酵时间对金花菌茶理化品质的影响29-53 3.3 不同发酵时间对金花菌茶挥发性香气成分的影响53-91
3.3.1 不同发酵时间对烘青绿茶型金花菌茶香气成分的影响53-60
3.3.2 不同发酵时间对炒青绿茶型金花菌茶香气成分的影响60-66
3.3.3 不同发酵时间对晒青绿茶型金花菌茶香气成分的影响66-72
3.3.4 不同发酵时间对红茶型金花菌茶香气成分的影响72-80
3.3.5 不同发酵时间对乌龙茶型金花菌茶香气成分的影响80-87
3.3.6 不同发酵时间对杀青揉捻叶型金花菌茶香气成分的影响87-914 讨论91-94 4.1 不同茶叶原料制备金花菌茶91 4.2 不同茶叶原料发酵不同时间制备金花菌茶91-93
4.2.1 不同金花菌茶中茶多酚含量随时间变化的规律91-92
4.2.2 不同金花菌茶中氨基酸含量随时间变化的规律92
4.2.3 不同金花菌茶中可溶性糖含量随时间变化的规律92-93
4.2.4 不同金花菌茶中茶色素含量随时间变化的规律93 4.3 金花菌茶制备过程存在的问题以及散茶发花扩大实验的研究93-945 结论94-95参考文献95-100致谢100
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京公网安备74号广州上演安化奇石与安化黑茶的传奇
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茶叶招商加盟
　　广州茶博会，一块貌不惊人的石头摆进了中华品牌馆。这块“冰碛岩”，可是从中国黑茶之乡安化特意运来的。怡清源工作人员介绍说，安化黑茶的神秘保健功效，就在于神秘的冰碛岩环境。到底这块石头是怎样影响千百年来造福边疆牧民的安化黑茶的？&
怡清源展位上的冰碛岩。
茶友们对安化黑茶的口感与功效赞赏有加。&
广州茶博会上怡清源展位十分热闹。
　　笔者获悉，六亿年前地球“热室事件”、“冰球事件”交替发生，形成了稀罕少见的冰碛岩，又被称为“长寿石”。安化集中了世界上85%以上的冰碛岩。独特的冰碛岩环境，形成了安化茶叶独特的品质，滋生了茯砖茶里的“金花”。金花学名冠突散囊菌，又被称为“黑金”，有“黄金铂金不如黑金”之称。自然形成的金花，除了茯砖茶，只在千年灵芝上出现过。这种益生菌体在调理肠胃、降血压、血糖等上具有显著的功效。因而安化黑茶作为西北少数民族的生活必需品，千百年流芳茶马古道。　　“由于冰碛岩长寿、稀有，已成为奇石收藏者喜爱的佳品。”　　据了解，2003年8月安化县政府曾将一块冰碛岩样品作为珍贵礼品赠送给澳门区政府。
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金花mm手筑茯砖特点
1.三年陈化原料，品质超卓。品饮金花mm手筑茯砖，绝无新茶生新之气，口感极为柔和，茶香绵远迷人。拥有非凡的品饮和收藏价值。
2.纯手工筑制，工艺精湛。这不仅仅是比一般茶砖取茶更为方便，而是给茯砖茶带来了品质上的全面提升。手筑茯砖比机压茯砖更为疏松，为了确保压制成型，从工艺上决定了其原料要优于一般机压茯砖（含梗少）。手筑茯砖内部拥有更适合茯砖茶后期陈化的环境，从而拥有机压茯砖无法企及的品质及潜力。
3.让老百姓都喝得起的高品质手筑茯砖茶。目前市场上的手筑茯砖动辄数百元，一般初次品饮者不易接受。金花mm手筑茯砖最大限度满足消费者需求，天下人人皆得品饮。
品安化黑茶，茯砖茶绝对不可错过。茯砖茶最先只能伏天加工，风味功效有似茯苓，因而得名，"茯"者，福也。茯砖茶是现代生活环境下一款极为卓越的保健茶饮，与千两茶并为安化黑茶最所知名产品。
当前茯砖茶有机压茯砖和手筑茯砖两种，其中尤以手筑茯砖工艺精致而古朴，原料更优（含梗少，嫩度好），成为精品上等茯砖茶的代表。有着机压茯砖无可比拟的工艺和品质优势。
以手筑茯砖而论，规格越小，加工越难，因为在茯砖茶发花过程中茶砖越小，对砖内温度和湿度的控制越难，品质就越容易受影响。金花mm手筑茯砖金花没有一般1公斤手筑茯砖的金花茂盛，原因就在这里，但这影响不了他卓越的品质。中茶湖南安化茶厂以精湛工艺，将手筑茯砖制成400g以内小规格，方便广大消费者购买饮用。
作为后发酵茶，安化黑茶茯砖拥有两大迷人风采。一是越陈越好，随着时间推移，茯砖茶转化依旧持续，其香气成分和对人体有益物质不断增加，品质不断提升。二是独特的金花，茯砖茶内金花多显，菌香浓郁，也是茯砖茶保健功效的重要因素。
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金花mm手筑茯砖命名用的是湖南中茶茶业有限公司总经理熊嘉女士的新浪博客名。作为女性，对生活事业的压力感受颇深，她希望越来越多的人了解安化黑茶，希望每一个品饮安化黑茶的人都拥有健康的体魄，优美的身材，还有能够感受到喝茶的快乐。这是大家对金花mm手筑茯砖的期许，也是对每一个消费者祝福。
1.百年安化茶厂独特的工艺和品质口感。为什么强调百年老字号？对于茶叶生产加工而言，在茶品没有真正完成之前，茶叶品质的形成具有天然的偶然性。为了做出品质口感最好的茶叶并且维持其品质的稳定性，没有较长时间的沉淀和较大规模的试验是无法做到的，相关的工艺也没有办法稳定成型。正是因为安化茶厂经过百年洗礼，才能做到既推陈出新，又品质过硬。 &
2.木制仓库存储和最先进的工艺设备。每一片金花mm手筑茯砖的原料都经木制仓库的洗礼，对于防潮、改善茶叶香气成分以及后期陈化都有莫大裨益。先进的工艺设备保证了生产加工过的自动化和清洁化。给消费者品质与安全双重保证。
1.金花mm手筑茯砖跟中茶其他手筑茯砖有什么不同？
从原料老嫩度来说，金花mm手筑茯砖与润黑手筑茯砖相差无几，比一般手筑茯砖原料好。从陈化上来说，金花mm手筑茯砖有三年陈化，比其他茯砖茶要久。口感上金花mm手筑茯砖更为柔和，回甘持久，愈饮愈甜。
2. 金花mm手筑茯砖在口感上有什么优势？
主要是质感与厚度，金花mm手筑茯砖滋味醇甘，质感浑厚。有的茯砖茶虽柔，却薄而无余味，虽有甜度而回甘全无。极大影响品饮感受。金花mm手筑茯砖入口极为柔爽，质感凝结于舌尖，殊堪绝伦，茶汤甘润，滋味绵延醇和，回甘妙绝。这也是中茶牌安化黑茶对茯砖茶品味的提升与超越。
主体类别黑茶地域湖南名茶其他本产品质保期为：
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