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第15版：生活安全
罗湖社区的庞太上周五买来栗子煲好汤，却发现栗子已发芽，她很疑惑：
栗子发芽了 还能吃吗？
记者咨询食品专业老师，她称可能含毒素不建议食用
■记者发现部分超市也有发芽栗子卖。
&&&&“上周五，我在罗湖市场看到板栗蛮新鲜的，就买了半斤回来准备熬栗子排骨汤。可是等汤熬好了，我才发觉有的栗子已经发芽了。”家住罗湖社区的庞太喜欢每周炖汤养生，但上周的栗子汤却让她有些犹豫，“栗子发芽了，还能吃吗？”&&&&记者随后向仲恺农业工程学院轻工食品学院的黄老师咨询，她表示，发芽栗子的黄曲霉毒素极有可能超标，还可能产生其他毒素，不建议食用。&&&&市民疑惑&&&&发芽的栗子&&&&能不能吃？&&&&“上周五，我去菜市场买菜，看到栗子很漂亮。嘴有点馋，就买了些回来。”庞太将买回来的栗子用开水浸泡五分钟后，将栗子剥皮后煲汤，“剥皮的时候我和孩子在聊天，就没有注意有没有发芽。”&&&&随后，庞太将栗子与排骨放在炖锅里煮了一个多小时。等到中午吃饭时，庞太咬了一口栗子才发现，栗子已经发芽了，尖角上已经冒出了一个两三毫米长的乳黄色的小芽。&&&&“像土豆发芽了就不能吃，可是大蒜发芽了还能吃，这发芽的栗子还能吃吗？”庞太疑惑了。&&&&为了探究发芽的栗子能不能吃，庞太打电话问了周围的朋友。&&&&“不能吧？栗子应该和土豆是同一种类型吧？”李太这样说。&&&&“栗子发芽？我没见过……”李太的老公更在意栗子会发芽这事儿。&&&&庞太又上网查了查。&&&&网络上众说纷纭，有人认为发芽的板栗有毒不能吃，有人认为只要把板栗发芽的部分切掉，剩下的部分还是可以吃的。&&&&发芽的栗子到底能不能吃？众说纷纭，庞太也更困惑了。&&&&食品专业老师&&&&可能含毒素最好别吃&&&&发芽的栗子究竟能吃吗？记者随后向仲恺农业工程学院轻工食品学院的黄老师咨询。黄老师表示，在未经检验的情况下，建议不要进食发芽的栗子，因为发芽栗子极有可能黄曲霉毒素超标，以及产生其他毒素。&&&&不过，黄老师也表示，发芽栗子是否就一定含有毒素还有待证实，“网络上比较多的描述为，发芽后的栗子会产生黄曲霉毒素或龙葵素。不过这些表述不够科学，因为目前没有已发表研究明确表明栗子发芽会产生龙葵素、黄曲霉毒素或者其他毒素及含量。”&&&&黄曲霉毒素普遍存在于粮油发酵食品中，很难避免。黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中也可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。贮藏不慎或处理不当，容易导致黄曲霉毒素超标，进食超标的黄曲霉毒素会致癌。&&&&龙葵素（Solanine）则是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。因为栗子与马铃薯等不同属（植物科属），所以龙葵素的产生情况有待实验证明。&&&&文/图&本报记者&章淼
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板栗馅的加工
日　作者: 　来源: 　 点击数：
　　板栗又称栗子、大油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是我国著名的干果之一。板栗营养丰富，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受我国人民的喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。早在《吕氏春秋》中就有&果之美者，江浦之橘，萁山之栗&的美誉，《本草图经》中也提到&栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效&.
　　板栗是我国重要的出口项目。过去一直以出口原果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口对象是日本。板栗出口后，在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，主要用于糕饼、面包等的加工。
　　近年来，我国的板栗鲜果产量逐年递增。为了提高农副产品附加值，将出口原料向出口成品方向转变成为我们的工作目标。另外，为了不断扩大内需，增加食品的花色品种，不断开发新的食品也是我们的工作重点。
　　板栗馅在国内的加工和使用还不多见，因此本文就板栗馅的加工进行了初步探索。
　　（一）材料与设备
　　（1）原料 板栗，选取北京市郊的&燕山板栗&;砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食品级；亚硫酸钠，EDTA,化学纯；维生素C,药品级；变性淀粉，市售。
　　（2）主要仪器设备 夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。
　　（二）主要工艺流程
　　（三）操作要点
　　（1）选料 要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。
　　（2）脱壳去皮 工业化生产可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮，但注意手工去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。
　　（3）护色修整 在护色液中修去黑斑、残皮等。
　　（4）预煮 在护色液A中预煮3~5分钟，杀死栗仁表面的微生物，钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的组成为：0.15%亚硫酸钠、0.05%EDTA、0.1%柠檬酸、0.05%维生素C.亚硫酸钠具有漂白褪色作用，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的还原作用。
　　（5）熟化 配制护色液B,将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的组成为：0.05%柠檬酸、0.05%EDTA、0.05%维生素C,调整pH&3.5.
　　（6）化糖 将糖溶解、过滤，备用。
　　（7）细磨 在胶体磨中将栗仁磨细。
　　（8）脱气 在600~800毫米汞柱的真空下，5~15分钟，脱除酱体内的空气。
　　（9）杀菌 100℃下20分钟。
　　（四）产品质量标准
　　（1）感官指标
　　色泽：淡黄色，色泽均匀一致。滋味及气味：具有栗子本身特有的味道，无异味。组织形态：细腻均匀的馅体。杂质；不允许存在。
　　（2）理化指标
　　固形物含量&45%,总糖&20%.
　　（3）微生物指标
　　细菌总数&3&104个/克，大肠菌群&30个/100克，致病菌不得检出，铅&2毫克/千克，二氧化硫&20毫克/千克。
　　（五）关于加工中的褐变问题
　　板栗加工中有三大难题：一是去皮，二是褐变，三是老化。本加工中最突出的问题就是褐变。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是由于氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物--类黑精，其作用机理和变化步骤还不十分清楚。食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚类物质目前几乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相对较容易做到。我们采取的方法有如下几种：
　　1加热。由于酶具有热敏性，在70~95℃下维持7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗组织较紧密，钝化酶所需的时间会长一些。
　　2加入亚硫酸盐抑制酶的活性。我们知道游离二氧化硫在微偏酸性条件下，可以把醌还原成酚来阻止酚类聚合，从而抑制酚酶的活性，因此，在护色液中我们加入亚硫酸钠，效果较好。
　　3调节pH值。pH值为6~7时酚酶的活性最强，在pH值&3的环境下，酚酶活性几乎完全丧失。因此我们将护色液的pH值控制在3以下。
　　4加入抗坏血酸。抗坏血酸是还原剂，可以与栗仁表面的氧结合，从而达到防止褐变的作用。
　　非酶褐变主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化，此外还有由于金属离子引起的褐变。美拉德反应是常见的非酶褐变，其机理十分复杂，主要是氨基与羰基共存时发生反应，反应产物也是一种非常复杂的混合物--类黑精。防止美拉德反应的方法主要有：
　　1避免在高温下长时间处理物料；
　　2用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作；
　　3避免使用还原糖。
　　抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体--糠醛，糠醛经过一系列反应生成褐色物质。因此在最后处理物料的工序里，应尽量减少抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中加入螯合剂，可以将金属离子络合，防止褐变。实验中我们采用EDTA,效果较好。
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板栗贮藏保鲜综述
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板栗贮藏保鲜综述
作者：佚名 文章来源： 点击数： 更新时间： 7:02:18
&&&& 全世界板栗生产集中在亚，欧两洲，据联合国粮农组织生产年报及中国统计年鉴统计，世界板栗冲刷产量约70万吨以上。中国是产栗大国，占世界总产量的60％左右。我国板栗的主要产区集中于黄河流域的华北、西北和长江流域各省，以河北省最多，约占全国总产量的25―30％。大别山区板栗的栽培面积也已达300万亩以上，年产量约6--8万吨。湖北、山东、河南也是产栗大省，板栗常因采后处理和贮藏方法不当，导致腐烂变质。因此，了解板栗成熟期间的生理生化变化和造成腐烂的原因，采取有效的贮藏保鲜措施，对提高板栗贮藏期间的保存率，增加经济效益和社会效益具有重要意义。 　　 　　一、影响板栗腐烂变质的主要因子 　　1、板栗产地及品种：目前全国各板栗产区都有各自的丰栽品种，如河北的燕山短枝、燕山魁栗、河南信阳的豫罗红、确山的确红、南阳的七月红和早丰一号，湖北的浅刺大板栗、中迟栗、羊毛粒和红光油栗，江苏洞庭山的九家种等。一般而言，辽宁、河北产的板栗在贮藏期间霉烂和发芽都较小。山东、江苏、湖北产的次之，湖南，浙江、广西产区的栗果在贮藏期间霉烂和发芽都较多。北方的油栗、明栗耐藏性强，而南方栗如焦扎、迟栗耐藏性差，有关专家对10省区采集的27个板栗品种贮藏5个月的筛选试验认为，山东薄壳，山东红栗、湖南它栗和河南油栗最耐贮藏，这4个品种的采收期在9月18日一9月28日，据江西农业大学专家介绍，在华东地区，凡在9月中旬前成熟的板栗，其贮藏性均较差，晚熟品种重阳薄，焦扎、吉扎较耐贮藏。安徽农业大学专家在供试的8个板栗品种中，以大红袍、叶里藏两个品种较耐贮藏，另外，海拔1900米地带生产的板栗，病虫害很少，耐贮藏。 　　2、栗果的成熟度：未成熟的板栗含水量高，极不耐藏。有关专家对不同成熟度的板栗贮藏后发现，板栗成熟度越高，失重越少，腐烂率较少，品质越好。板栗的成熟度可从外观上判定，全树有50％的球苞开裂，用杆轻敲球苞易脱落时，为适宜采收期，湖南省林业科学院提出栗苞最佳采收成熟度的表型特征是：栗苞由绿转黄，刺束先端枯焦，苞肉缝合线露出白色纵痕，其内的坚果呈红褐色，组织充实，中果皮已木质化。为此，必须适时分期采收栗果，才能达到上述标准。 　　3、采收时间：一般阴雨天或露水未干时，不能采收栗果，否则会影响耐藏性。 　　4、采后堆放时间和方法：板栗球苞采后堆放过高和过久，因堆内热量不宜散发，常导致腐生菌大量繁殖，造成腐烂变质。有专家指出，堆积厚度一般不超过50厘米,时间不超过7天。北京农学院专家介绍北方栗堆放2―3天后应去栗蓬。采收时栗果含水量一般在50％左右，采后失水过多，也影响贮藏寿命。山东省临沂地区林业局介绍，正常采期采收的栗果，当失水1％时，沙藏3个月好果率为93％；失水10％时，好果率为80．2％；失水50％时，好果率为15．2％。湖南省林科院研究指出，延长栗坚果的脱苞期，可提高板栗的保鲜效果。在试验期间内，带苞贮藏时间愈长，鲜果率愈高，并得出栗苞入贮适宜的含水量为失重15％，在操作上是将经保鲜剂浸泡处理的栗苞苞沥干，堆入1―2天后入贮为宜。 　　5、病虫害影响：栗果受栗实象、桃蛀螟和皮叶蛾等危害，造成虫眼，很易感染病菌，导致腐烂。有关专家对舒城县板栗产地的9个品种进行的试验表明，有95％一100％的霉变腐烂栗果是因虫害导致的，虫眼处感染霉菌的种类主要是曲霉，绿霉和白地霉，另外1％一5％的腐败栗果是因为栗果较嫩遭受感染而致病的。生长季节栗树未经防治病虫害所收获的栗果，难以贮藏。也有专家认为板栗的霉烂变质主要由黑根霉菌和毛霉菌的侵染引起。 　　6、辐照处理：湖北省农科院原子能应用研究所研究指出，用剂量为0.4－0.5KGY的Y射线处理，对抑制板栗发芽及灭菌杀虫有较好的作用。湖北省金寨县今年拟将辐照保鲜技术用于板栗的商业保鲜上。 　　 　　二、板栗贮藏保鲜的方法 　　1、简易贮藏法：简易贮藏法主要有湿沙层积法、窑洞贮藏法。采用湿沙层积法时应选择地势高、干燥、排水良好、背风阴凉的地方挖贮藏沟。⑴采用含水量12％一15％的炉渣、20％的锯末和5％一8％的黄沙比较，上述民间传统贮藏方法中以黄沙藏为主，⑵使沙子的含水量在6％左右，并以不含土的干净河沙最好。在沙藏条件下，栗果腐烂主要发生在采后的30―40天内，其主要原因是外界气温高，温度、湿度难以控制，如放松管理，极易发生腐烂。 　　2，低温冷藏和气调贮藏：采用规格为100厘米x80厘米，硅窗面积为85平方厘米的硅窗保鲜袋，袋装25千克，入贮7天后，氧浓度低于6％，二氧化碳低于2％，与打孔对照袋相比，在减少失重和控制腐烂方面，都显著优对照。以镇安大板栗作试验每袋装12．5千克，在-1―0℃下用密封袋或打孔袋包装贮藏板栗，基本上能解决霉烂、生虫、失水和发芽问题，贮藏120天，密封袋和打孔袋的腐烂率分别为1．7％和1．3％，失重率分别为2．3％和2．7％，且均未出现发芽现象，密封袋内氧和二氧化碳浓度的变幅分别为18．2％一51％和1．0％一2．2％。同时指出，贮量、品种及其它条件变更时，用不打孔袋长期贮藏，也许会产生低氧和高二氧化碳伤害。中国农业大学专家介绍，板栗长期贮藏要求品温稳定控制在-2―0℃，库内相对湿度87％－92％，氧和二氧化碳分别控制在3％一7％和2％一6％，包装材料一是采用双层麻袋，里层麻袋浸水加湿；二是采用单层麻袋，内衬0.04--O．06毫米厚聚乙烯薄膜袋，每袋上打直径为0．5一l厘米圆孔8一15个，每袋装板栗约80千克，中国林业科学院专家报道，使用保鲜包装并采用变温措施，即在贮藏后期将温度由0℃－-2℃降至-2℃一-4℃的临界低温，可保持板栗良好的新鲜度，贮期达8个月以上。但采自河南信阳县的板栗在研究其呼吸特性时注意到，在-4℃下贮藏，板栗有冻伤的迹象。 　　3、化学保藏:采用焦扎品种做试验，按每立方米空间用10克硫磺燃烧熏蒸，经熏硫处理的板栗腐烂明显低。山东省临沂地区林业局介绍栗果采收后用二硫化碳对栗果集中熏蒸，杀死果实内的害虫，贮前用0．3％高锰酸钾溶液消毒。安徽农业大学介绍，采后的板栗经二硫化碳熏蒸、水洗、优选后，采用保鲜液膜处理，然后装入打孔塑料袋，常温下贮藏150天，好果率较对照提高30％以上。 来源: (国家农产品保鲜工程技术研究中心)&
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板栗放冰箱发了芽 别吃了
医生建议：没发芽的最好也不要食用
日 01:57:28　
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　　本报讯（记者&刘志龙&王佳柯）年前，家住城北太元路附近的刘师傅从市场买了三斤新鲜板栗。“本来打算过年吃，结果一直放在冰箱给忘了。”17日，刘师傅才想起这包板栗，解开塑料袋他竟然发现，放在冰箱里半个月，不少板栗发芽了。“放在冷藏室里怎么会发芽呢？”刘师傅非常纳闷，一颗一颗检查这包板栗，不
少板栗上一根乳白色的嫩芽破壳而出。仔细一数，三斤板栗中竟有一半发芽了。
　　刘师傅说，过年期间他家的冰箱一直正常运转，“具体温度我没测过，但是我一直都开到3档。”根据该款冰箱说明书，3档冷藏室温度为6-9℃。此外，在这些板栗外壳上，还凝结了不少水汽。刘师傅说，买回来时“这些板栗非常新鲜，商贩说是直接采摘出来卖的，水分足。”
　　陕西宁陕县周先生一直在西安经营着板栗生意，对于板栗种植也很在行，“板栗发芽要求的温度并不高。”刘师傅冰箱里的温度已经足够，再加上足够的水分，“加上塑料袋的包裹，板栗发芽就不奇怪了”。“发芽的应该不能吃了吧？剩下的没发芽的能吃吗？”刘师傅觉得这些板栗就这么扔掉，有点浪费。但是医生提醒，板栗发芽代表本身发生变化，有可能会产生一些有害的化学物质影响身体健康，最好不要食用，而同一包装里的其他板栗可能也发生变化了，所以最好都不要食用。
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