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铁观音制茶的相关工艺
来源：京博士
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摘要：加工工艺安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
加工工艺安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：1 “走水”获高香“保青”是关键消酸型铁观音摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。 2 摇青操作的“三守一攻一补充”。铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。铁观音“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、湿度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。消青型铁观音总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：正炒茶：采青后第二天中午11-12点前炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。拔青制法：采青后第二天22-24点前炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。拖青制法：采青后第三天6-10点前炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。
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16:31:24 10:57:51
　　厦门回香园茶业有限公司（原安溪县安魁茶厂）成立于1996年10月，是安溪乌龙茶生产、加工、销售、科研一体的农业企业。茶厂位于安溪四大高山之一的同发山脚下，3000多亩茶园平均海拔853.7米，年平均气温15-23度,年日照时数小时,无霜期260-324天,年降雨量毫米.是安溪铁观音的绝佳生长环境，集合了“天时、地利”之优势。现栽培有包括安溪铁观音、本山、毛蟹、、黄金桂、大叶乌龙等安溪六大名茶，是进行福建乌龙茶优良品种无性系繁育、新品种、新技术开发的茶叶基地。茶厂引进福建农林大学的有机茶生产技术和福建省茶叶研究所的茶叶病虫害有机防治技术,在茶叶的生长、加工过程中不施用任何人工合成的化肥农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等，保证茶叶生长环境完全符合有机茶的生长要求.　　以安溪铁观音为主的乌龙茶发展速度很快，种植面积迅猛增加，可能大部分种植户都是刚接触这个茶叶新品种，还不是很熟悉它的特性和栽培管理技术。最近春节刚过，相当大的一部分茶农开始开垦或者翻新旧茶园，那么新种的铁观音茶树基本上都处于幼龄，幼龄茶树管理要求最为严格，只有了解掌握铁观音的栽培特性，采用科学的管理技术措施，才能实现新植铁观音茶树高产优质，并取得较高的经济效益。下面由安溪县珍田阁茶厂工作人员就安溪铁观音栽培特性做以下四个方面的讲解：　　1、铁观音根系不发达，根部受伤后不易愈合，抗干旱、抗寒能力差。其须根少，且横向分布多，纵向分布不深。除草、翻耕太深太近易损伤其根系，造成死苗；定植时，土没压紧或定根水不足，或定植后遇上高温干旱，不及时灌溉也会死苗。所以铁观音成活率较低，要比常规茶成活率低25%。 　　2、铁观音顶端优势强。须及时打顶促分枝，长出更多新生芽叶，才能提高产量。 　　3、铁观音花蕾多、结果多。大量花果会消耗养分，须及时摘除，否则芽叶生长慢、投产迟、产量低。 　　4、适应性较差。铁观音对土壤要求较高，只有在粘壤质厚层土壤地，铁观音才能生长良好、品质佳。 也正是这个特殊的要求，安溪特有的土壤符合了铁观音的种植情况，并造就安溪铁观音茶园的独特品质，特别是其优越其他县的铁观音所在。　　安魁茶厂希望能在铁观音幼龄茶园的管理措施上给茶农予以指导有这么几个主要项： 　　1、覆盖防旱护苗。新定植的茶苗，抗逆性较差，既怕干又怕晒。可用稻草覆盖全园，厚度5厘米；或用蘑菇土覆盖，既可降低土面温度，保持土壤湿度，抑制杂草生长，又能增加土壤有机质，改善土壤理化性状。同时做好水份管理，满足茶树对水分的需求。 　　2、及时补苗。铁观音成活率较低，须做好查苗补苗工作，每穴留2株。 　　3、疏花疏果。当茶苗出现花蕾及结果时，要及时摘除，减少养分消耗。 　　4、合理施肥。定植前施足底肥，每年可再施4-5次肥，于每轮新芽萌发时施用，每次亩施复合肥5-10公斤、尿素3-5公斤，离根茎15厘米处挖沟或挖穴施下，并覆土。底肥不足的，应采取有机肥与化肥配合施用，于每年冬季结合浅耕施足基肥，亩施农家肥1000公斤。 　　春茶一般三月中旬左右要施一次追芽肥，一般施追芽肥用沟施或是穴施，肥效会更好，然后在开采前20天左右再施一次追芽肥，要选择在阴天或小雨的天气，这样肥料不会被蒸发，容易被吸收 　　像这第二年生的茶园一亩用50斤左右就够了，树龄越小施的量越小，不然会造成肥害，
　　5、中耕除草。铁观音根系分布较浅，为避免弄伤根系，可采用人工拔草，并把杂草覆盖在茶苗边，同时不能经常翻耕，可于每年冬季结合施基肥进行一次浅中耕除草。
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所 &在&地：福建&泉州
发 &货&期：不限
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职 位 :经理
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价格：￥1.90
品牌：旭源香,其他
是否进口：是
有无中文标签：有
产区：闽南乌龙
产品类别：铁观音
类型：春茶
口味：清香型（消青）
口感：醇厚甘爽
香气：香气适中
耐泡程度：6（泡）
原产地：福建
售卖方式：包装
原料与配料：半发酵铁观音毛茶
净度：100％
净含量（规格）：500（g）
内包装：袋装
外包装：盒装
保质期：12个月以上（个月）
生产日期：2014年
进货日期：2014年
产品厂家厂名：旭源香茶业茶厂
产品厂家厂址：福建省安溪县尚卿乡银坑村
产品厂家联系方式：
供货商：旭源香茶业茶厂
储藏方法：冷藏
商品条形码：4
卫生许可证：80
产品标准号：GB/T
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旭源香茶业是一家自产.自制.自销为一体的专业茶业.企业以“天然，健康、无公害”为理念，打造老百姓喝得起的铁观音茶叶为宗旨.因此用“每一斤都是茶农价”的实在价格，为广大消费者提供“质优价实”的绿色健康饮品。注：图片包装仅供参考！以实物为准！铁观音茶叶介绍接触乌龙茶要从铁观音茶叶开始，乌龙茶现在已经是满城尽带铁观音。特别是是安溪铁观音茶叶，由于天时地利条件，更是出产高品位的铁观音茶叶生产基地。出产量也是全国最大。铁观音的香似兰花，如丝如缕，若有若无，观音瞬息变化的韵味，正如空谷幽兰，其香时浓时淡，其真味绝对要用静心去品味和捕捉的。铁观音的汤澄澈碧透，绿色迎人，茶根于翠绿中微带一丝凝碧的波痕。品尝铁观音，香气馥郁持久，有特别的“观音韵”独特的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回味悠久，柒泡有余香。品一泡好茶享一曲好乐，人生如茶.{本品铁观音茶叶特点}：【产地】安溪感德【等级】&AAAA&（至尊天物圣品）&【工艺】轻发酵、清香型&&干茶：色泽青绿鲜活，颗粒紧结均匀，略带少许红点；开袋后近闻，干茶有浓郁的幽兰香。&&&盖香：洗茶和一水闻盖香，浓郁的酸香令人印象深刻，酸香感一～四水持续，之后转为幽兰花香，茶香持久度极优，符合本公司产品的高要求。&&茶汤：茶汤色泽亮黄鲜艳、略带绿感，但以鲜艳的亮黄色为主，汤色极为漂亮！且一水到八水后，茶汤都保持鲜亮色泽。茶汤入口，可感觉到鲜爽浓醇的滋味，集合鲜、煌口和酸韵特征，茶汤口感粘稠如浆液，且一水到八水如一&&注意茶汤并没有酸味，酸韵是一种嗅觉上的概念。茶汤饮入后，口中有明显持久的甘爽，本茶的耐泡度可在10水以上。&&&&&【保质期】18个月&【保存】冷藏保鲜& 零下五度最佳【备注】以上为店主基于茶品评测，茶品感受因人而异，仅代表个人观点,上好的铁观音需集天时,地利,人和,方可制成,此茶叶可遇不可求,纯属偶然.此茶叶量少,需要的话尽快联系订购!!!&评测茶具：盖碗100cc& 水温：100& 出汤：8&10秒左右 三水后延&◆推荐使用功夫茶具品饮铁观音，如：盖碗、紫砂壶、玲珑杯因为茶叶经常在变，每批的都不能完全相同，该茶的色味香在今日该是什么情况的，请用旺旺与卖家交谈，谢谢！&【包装】：250克真空包装。（也可为客户的要求真空包装）可提供的包装规格：7克装，8克装, 10克装, 50克装, 250g装 ,500克装，需要如何真空包装的请讲明，谢谢!尊贵的买家:请您详细的填写，您的收货地址，收货邮编，收货人电话收货人手机。自家茶园直接出产，欢迎各地茶叶大户前来批发。&{安溪茶叶}&&&&&&&&&自古高山云雾出好茶。安溪地处戴云山脉东南坡，地表自西北向东南倾斜。境内多山，群山环抱，峰峦叠翠，溪流潺潺，气候温和，水量充沛；得天独厚的自然环境加上千年实践得到的精湛制茶技艺，使安溪茶叶品质格外优异。安溪人，种茶、制茶、品茶、泡茶，赛茶王、吟茶诗、唱茶歌、跳茶舞& &因为茶，安溪被誉为飘香的土地。安溪，以铁观音而蜚声海内外。远隔百里或远隔千里，轻摁鼠标，一份买茶的单子，便下给可能未曾谋面的安溪人，带着安溪茶人的真诚和安溪高山灵气的茶叶就与您结缘，情景美妙动人。诚信是金，安溪人民和安溪茶商正以不懈努力，迎接更多的各地朋友品尝美妙的安溪茶叶。{售后保证}：由于个人口味不一样，无人可担保本茶叶的口味您一定喜欢。尊贵的买家，您要是对本款茶叶不满意，您收到茶叶后的5天内，（冲泡茶叶量不超过3泡《也就是21克以内》）本店无任何条件退款或换茶叶。退款：退货方需承担来往运费（以实际运费为准）换货：本店提供同等价格的茶叶置换，运费各自承担。我们的优势：1、茶叶都是本专业茶叶机构自产自销，减少了中间商环节。&&价格优惠2、茶叶都是最新茶叶，保证质量，色、香、味、形都符合标准。&&质量保证3、不论批发多少茶叶，您可以足不出户，我们都能确保茶叶质量，让您放心。&&快速便捷&4、茶叶品种、等级、价格、特点一目了然，同时有各款各式的包装供您选择。&&&货源充足5、茶叶质量保证，绝对物超所值，如您对您定购的茶叶不满意，保证换货或退款退货。&&服务真诚韵达快运: 10元申通速递: 10元(推荐)邮政EMS: 20元如遇见港澳台或国外等特殊地区邮费另外商议如顾客需发顺丰、宅急送等快递，须补运费差价，具体以快递报价为准。&&为保障双方权益，请顾客朋友们尽量选择支付宝交易，款到发货，除福建地区外，暂不支持或到付款交易。无支付宝的客户，请直接打款到以下帐户：&农业银行卡号: &尊贵的买家如您是到银行转帐，务必请您记得拿您的身份证去银行办理（银行的规定）(银行付款前来电联系)顾客在打款之后请及时通知我们以下内容：旺旺ID；所购产品；发货地址；联系电话；收货人，以方便我们能及时发货。&&&&&&&手机:(首选)&& QQ:&ID:youzhi518&
福建省安溪县旭源香茶业，地处全国乌龙茶主产地，是世界名茶铁观音的发源地。安溪旭源香园茶业地处于安溪云雾山，境风群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，气候温和，水量充沛，有着茶树良好的生长环境,自古高山云雾出好茶。有着“制茶世家”之称的“旭源香牌”茗茶，拥有1000多亩无污染，无公害有机铁观音茶叶生产基地。茶叶种植基地在海拔1000米至1500米之间，这里的土质以红泥沙质的土壤为主，日夜温差大，白天阳光普照，夜晚云雾缭绕，用这里的茶青制成的铁观音茶叶特别清香、甘醇。
　　安溪旭源香茶业长期供应各级别安溪铁观音及黄金桂等正宗传统、原味的第一手茶农茶，产地价直销．以茶会友、以诚待人、是我们的服务宗旨！我们的营销理念：让天下茶叶爱好者花最少的钱，买到最便宜的正宗安溪铁观音。【旭源香茶业】《自家茶园直接生产》茶叶来源是一手货，价格便宜可以散买和小额批发5－1500元/斤。不含礼品盒包装费及运费。
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铁观音品质区分指南－－轻发酵类型
品质区分指南－－轻发酵类型一直以来，的品质鉴别和等级区分都处于模糊之中、缺乏一套公开、可执行度高的评价基准，自然而然，消费者也无从知晓如何来评鉴的等级，而绝大多数供应者也未必有多少认识，这在某种程度上增加了市场的混乱程度。基于此，我们撰写此文，直接将产地审评的技术标准提供给终端用户，在本文中，我们将详细介绍铁观音各个方面的品质指标、以及每一项指标对整体品质的影响。作为约定，以下阐述内容只针对轻发酵类型的闽南系铁观音茶品，不适用于中发酵观音和传统观音。作为约定，茶品的等级用“高阶、主流、入门、次等”四个档位加以标定，这些档位只说明茶品的品质等级，与采购和销售价格无关——不同的供应者对品质和价格会有不同的理解和不同的做法，但茶品的品质等级则是稳定不变的。干茶我们第一眼看到的是干茶，对轻发铁观音来说，［茶色］干茶以绿为美，色泽墨绿和青绿者为上、茶色晦暗者为次，不过目前轻发观音在色泽方面普遍差异不大，低端、中端和高阶茶品没有明朗的界限，不必苛求。［茶形］素来以颗粒紧结为美，但现在的轻发观音普遍颗粒不算紧结（与传统观音相比），这主要是制造上的原因，例如过于紧结的颗粒除梗比较困难，反复多次的包揉工作强度也大，对内质没有提升效果，因此颗粒紧结程度同样不足以作为高中低端茶品的判断标准。［颗粒均匀度］很影响观感，但茶形均匀与否是由后期精捡实现的，对茶品的内在品质并没有什么影响 ——出于成本方面的缘故，绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀，除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。 闻香:三项指标接下来开始冲泡，首要工序就是闻香［闻盖子的茶香，用盖碗才行，紫砂壶用户无法闻盖香］，首先我们冲入水，快速洗茶，复入水，大约浸10秒左右揭开盖子闻香——很多茶友认为香高则为好茶，这是个很笼统且不准确的标准；一部分茶友甚至认为香高到冲则为好茶，这是一个很经典的误解，在本地采购审评标准中，盖香指标包括三方面的内容：一是香的类型，我们简称为“香型”；二是盖香的高扬程度；三是盖香的持久程度。 盖香的三项指标盖香的类型：我们所见的铁观音有无数种香型，这一点大家在各个茶论坛关于铁观音的讨论可以看出来，实际上，只有两种香型被认为符合高阶标准：其一为“煌口香（闽南语）”，即茶香中带有明显的“煌（闽南语）”特征，这个词的含义无法用文字表示，简单点说，它是指一种非常特殊的茶香，是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道——带有鲜爽特征，显得有些张扬，100％的茶友都会喜欢它。其二为幽雅类型的兰花香，香型馥郁清幽、有如兰花，这种香型绝不张扬但馥郁持久，从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准，那么便属上等品之列。除了这两种之外，还有两类香型比较推荐：一是鲜香，即香气中鲜度十足，但不耐存放，一段时间后会非常靠近幽兰香类型；其二就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明显——一般来说，奶香型也无法归属于上等品之列、属于中品应该是较符合实际。必须说明，如果铁观音中带有极突出的奶香，加料的可能性就很高。盖香的高扬程度：很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲（去声）或者“霸气”，这也是个经典的误解——铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，意思是这两种香风格类似：幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步（张扬未免流俗）。这并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，且以馥郁和富有渗透力见长，有如兰花一般。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂，这类产品市场并不罕见，如果茶友习惯接触这类产品，转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问，过去我们遇到过不少这方面的案例。一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香，但问题在于这类茶的茶汤普遍表现不佳，譬如带涩感，饮后极其容易有饥饿感，且茶香难以持久……这样的产品目前很少见。盖香的持久度：持久度指标经常被人忽视，事实上它比高扬度指标更为重要——高阶茶品，盖香可从1水到8水持续，皆为馥郁的兰花香型；中端产品一般能够存留 5水左右，如果1、2水后香衰减得厉害，此茶断难称得上优等品质。铁观音要做到盖香持久，首要的要求就是极佳品质的茶青原料，如果大家对香型没有明确的认识，那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别：其一是盖香明显（高扬度恰到好处）；其二为持久不退。高阶铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流；哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。 如何评价茶汤评价茶汤优劣可以通过以下几个指标：1）汤香；2）顺滑程度：3）苦涩感；4）味觉元素丰富程度；5）回甘程度汤香：鼻子靠近刚冲出的茶汤，微微一嗅，优等品都会带有明显的汤香，尤其是“煌口香”特征的茶品汤香更为突出；顺滑程度：茶汤略凉后入口，高阶品茶汤黏稠中带有米汤香，口感极为柔细——但如果品茶者味觉迟钝，很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异，对这部分茶友，我们建议喝中端茶品足矣。苦涩感：入口允许微苦，但苦尾不退者劣；涩是比较忌讳的指标，不过如果涩感轻微且很快消退，那就不怎么影响口感，但即便如此，茶品等级也下降了一个梯队——因为高阶铁观音不允许有涩感存在。味觉元素丰富：茶汤味道越丰富越好——好比熬一锅汤，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比较单薄。高阶与终端产品最重要的区分就在于此：高端铁观音采用优质茶青原料制造，茶青叶片肥厚、富含有机无机元素，对应的茶汤味道也更丰富；中端品相对就会弱一些，虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。回甘程度：回甘快且强、持久为优，尽管轻发酵观音的回甘表现不可能同中发酵观音比拟，但高阶品还是要求回甘能够相对明显、持久，至少那些喜爱轻发观音的茶友在品饮时能够明显地感觉到。其他指标：茶汤色泽：不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金黄色，都以色泽鲜亮为上，色泽晦暗者次之，但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。 耐泡度要求标准茶量［叶底张开时与盖碗最高处平齐或略凸起］，高阶品要求能够冲泡八水（八水开始显水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水开始显水味）也是正常标准；主流茶品普遍要求能够7水以上，入门茶品要求能够在5水以上——耐泡度很大程度上取决于原料，不过一些原料不错的铁观音，有可能因为赶天时的原因较早开采，茶青很嫩，所制产品的耐泡度多在5水（5水开始显水味）左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味（品饮者为轻发口味）的铁观音，那么品质低下无疑
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