孔庆璞（特级河豚烹饪师）-扬中旅游-江苏省第八届园艺博览会
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孔庆璞（特级河豚烹饪师）
发表于：　来源:园博会 浏览1518次
2004年评为特级河豚烹饪师
孔庆璞简介
孔庆璞，男，1959年5月生，扬中市人，汉族，1981年7月参加工作，研究生学历，副研究员职称，“中华金厨奖”获得者。现为中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、中国餐饮业高级职业经理人、中国烹饪协会名厨专业委员会成员、国家烹饪职业技能鉴定考评员、江苏省烹饪大师、江苏省餐饮业省级评委、扬中市烹饪餐饮行业协会副秘书长、扬中市河豚文化研究会副会长兼秘书长、扬中市首届“优秀高技能人才”（享受政府津贴）、江苏省烹饪协会培训中心特聘教师、国家级烹调技师、特级河豚烹饪师、扬中市白玉兰酒店总经理。
&&&&孔庆璞同志长期从事美食烹制研究、烹饪教学和酒店经营管理工作，他先后带出学生和徒弟300多余名，尤以烹制河豚为代表的江鲜菜见长。他烹制的河豚滑腻似脂，鲜香畅神，曾接待过众多国际友人和社会名流。2004年，在“中国扬中首届河豚烹饪大赛”中荣膺“特级河豚烹饪师”桂冠，他烹制的“浓汤西施乳”荣获扬中市“首届江鲜创新菜大赛”一等奖，经他创意、策划及辅导的徒弟曾在第六届全国烹饪大赛中荣获银奖。他创意制作的“孔氏河豚宴”受到国家烹饪协会专家组的交口称赞。2009年3月在首届中国长江江鲜.河豚美食节中荣膺“金牌河豚宴”称号。2009年10月在“首届全国江鲜烹饪技能大赛”中荣获“特金奖”，其中“明宫河豚”被评为“全国十大江鲜名菜”，2010年3月在中国首届河豚烹饪技艺大赛中荣获特金奖。他开扬中河豚文化研究之先河，有多篇论文发表，其中由他挖掘、整理、撰写的《江鲜菜制作技艺》、《扬中河豚文化》已列入镇江市非物质文化遗产保护名录。此外，还与他人合著《扬中河豚菜谱》（2009.3青岛出版社）、参编《江鲜飘香》（2006.1中国文联出版社）等烹饪专著，为创建第一个“中国江鲜菜之乡”、丰富江苏菜系作出了积极贡献。他曾接受过中央电视台、东方卫视、江苏电视台、中国国际广播电台、美国洛杉矶洛城广播电台、《解放日报》、《新民晚报》、《美食》、《中国烹饪》、《四川烹饪》、《天下美食》等媒体和杂志的多次采访和报道，其经营的白玉兰酒店是扬中市餐饮业极具影响力的老牌企业，是中国烹饪协会会员单位、镇江市消费者信得过单位、扬中市特级江鲜名店、江苏餐饮名店。
&&阅读(1518)| |在10个鸡蛋上坐了3星期后，终于成功孵化出第一颗鸡蛋。
但礼仪小姐、导购小姐依然是场内的一道风景线。
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　　一说起河豚，普通中国消费者都知道它有毒，被禁卖禁吃。
　　但近年来去日本游玩的中国食客发现，日本可以吃河豚，比如河豚刺身就很受欢迎。日本人是如何处理这个有毒的食材呢？
　　△河豚鱼
　　河豚，外形呆萌，但其血液和内脏都有轻易置人于死地的毒素。
　　古时中国江南地区，有每年清明前后开始食用河豚的习惯。现在，在国内，河豚仍然是被禁售禁吃的水产品。
　　直到今年四月，国家农业部、卫计委和食药监局联合发文的《关于有条件放开养殖河生产经营的通知》出台，让河豚养殖者和餐饮业者看到了一丝希望。
　　在日本，每年10月至次年4月都是河豚上市的时间。日本人把河豚做成鲜爽的刺身，不少中国食客去日本都会特意吃。
　　《本草纲目》中记载过河豚
　　河豚是栖息在温带及亚热带近海低层的鱼类，学名是“河”，有传闻称河豚因捕获出水时，会发出类似猪叫声的唧唧声而得名。
　　河豚最为大众所熟知的事情有两点，其一是遇到危险或刺激时，全身会充气膨胀数倍用于自卫，宛若一只气球；其二，便是河豚的血液和内脏大多含有毒性极强的毒素。
　　△河豚鱼受刺激会膨胀
　　早在3000年前，中国就曾出现过食用河豚的记载。据《山海经&北山经》记载，距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚了。2000多年前的春秋战国时期，吴越一代盛产河豚，河豚鱼肝被称之为“西施肝”，河豚鱼精巢被称之为“西施乳”。
　　明代医药学家李时珍在《本草纲目》中也提到，河豚鱼名“铈鱼”，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。
　　河豚被叫做“巴鱼”悄悄地卖
　　1990年，国家卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》中的第三条有明确规定：“河鱼有剧毒，不得流入市场。”但从2010年开始，国家卫生部、农业部先后发文，似有对河豚的养殖和经营松绑的迹象，不过，是否真的放开，目前仍在讨论种。
　　红餐网记者在广州某酒家看到，该酒家的菜单上并没有与河豚相关的菜品，但当酒家领班带着记者去海鲜区挑选海鲜时，特意介绍了一种“巴鱼”。
　　△国内部分餐厅将河豚鱼以“巴鱼”的名义出售
　　记者查看“巴鱼”，分明与河豚长得一模一样，于是向领班询问，领班大方承认，并称“巴鱼”卖得很好。
　　餐厅偷偷地卖、食客偷偷地吃，这种情况在广州多家主营海鲜菜品的酒楼都有出现，不少餐厅都用“巴鱼”或“气泡鱼”等名字代替河豚，来规避政府有关监管部门的检查。
　　日本：河豚刺身受欢迎
　　在邻国日本，早在平安时期（公元795年至1192年）就有记载有吃河豚的历史。到了近代，因为经常出现有人食用河豚中毒的情况，政府下令禁止食用河豚，一旦被发现，还要没收全部财产。
　　有传闻称，日本人吃河豚禁令的打破，是因为近代政治家伊藤博文。某次，伊藤博文偶然吃到了河豚，发现其味道特别鲜美，于是在山口县首先解除了吃河豚的禁令。
　　△日本现在仍有河豚鱼雕像
　　现在，随着养殖技术和烹饪技术的提高，日本各地都开始科学地吃起了河豚，河豚逐渐成为日本人日常饮食的一部分。
　　最近两年，去日本游玩的人越来越多，在日本能够公开出售的河豚刺身，一下子变得火热。河豚在国内一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃货们，迅速觉得自己“勇敢”，有可晒的资本，“吃河豚刺身”迅速占领朋友圈。
　　△到日本吃河豚鱼一度非常时髦
　　在日本烹饪河豚厨师必须经过严格培训并取得国家认可的执业资格证，烹饪河豚的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。
　　日韩两地如何做河豚鱼
　　1.河豚刺身
　　河豚做成刺身的方式最为常见。因为河豚的鱼肉没有刺，且肉质优良，非常适合制作刺身。
　　厨师将处理好的河豚鱼肉，精致地处理片成一片片晶莹剔透的薄片，每一片不仅不能断，薄度还要能够透光。河豚肉软硬适中，很有韧劲，并没有什么特殊的异味，鱼皮部分会比较弹牙，嚼劲十足。
　　除了处理鱼肉外，河豚的摆盘在日本也是极其重要的。讲究的餐馆会把河豚鱼片摆成仙鹤和菊花等特别的图案，给顾客营造不一样的美妙观感。
　　2.河豚火锅
　　河豚做火锅，不仅是鱼肉和鱼皮，连鱼骨和一些无毒或去毒的内脏也可使用。
　　将处理好的鱼肉和内脏切成2、3厘米的小块，和豆腐、萝卜和日常蔬菜煮后涮食。
　　吃完河豚鱼火锅的汤也有妙用，加入海苔、鸡蛋和米饭煮成的粥，原汤化原食，同样很受欢迎。
　　3.河豚萝卜丝汤
　　这道菜比较常见，可以将河豚的鲜味提升到一个新的层次。
　　选取处理好的河豚鱼，不需要将鱼身切断，保持鱼的原型。
　　起锅放入大豆油烧至五成熟，放入河豚鱼稍煎，加入适量开水、调料煮20分钟。
　　将河豚移入砂锅，放进白萝卜丝，再熟10分钟，汤变成奶白色即可上桌。
　　目前，在国内，河豚仍然是禁售禁吃的。今年已有多起因食用河鱼而中毒的事件，大多数中毒的食客，多为自己购买或制作的河豚吃下后中毒，而且多数人在购买前并不认识河鱼，制作时也缺乏专业的河鱼制作技巧。
　　所以，对待河豚，仍要小心谨慎。
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视频集介绍
国家/地区：
视频简介：　　野生河豚。张凌发 摄
　　第一新闻组 说起河豚鱼，人们总是带着百感交集的情绪，&拼死吃河豚&这句话更是深深表达了吃货勇猛的心。记者从中国渔业协会、中国水产流通与加工协会获悉，时隔26年，我国将有条件放开养殖河豚的生产经营。我国沿海常见的河豚有四十余种，此次有条件放开的是红鳍东方豚和暗纹东方豚两个品种。然而实际上，在本次&解禁令&发布之前，江浙一带的人就一直&悄悄&吃河豚。
　　5问河豚开禁
　　1990年，国家卫生主管部门就出台过《水产品卫生管理办法》，禁止河豚流入市场。2010年，这一办法被废止。日，中国渔业协会、中国水产流通与加工协会召开听证会，着重对农业部、国家卫生计生委和国家食品药品监管总局等三部委拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件出台的背景和文件精神进行介绍及解读。
　　1 &有条件放开&的&条件&是什么？
　　记者在会上获悉，&有条件放开养殖河豚生产经营&最重要的限制条件是：
　　禁止销售野生河豚
　　禁止销售养殖河豚活鱼
　　禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼
　　2 哪些河豚能够销售？
　　我国沿海常见的河豚有四十余种，此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种，即红鳍东方豚（上图）和暗纹东方豚（下图）。等试点工作做得成熟了，再考虑逐步放开其它可行的养殖河豚品种，或者放宽产品上市条件。
　　3 正式上市后价格几何？
　　据了解，红鳍东方豚、暗纹东方豚作为国内出口量最大的两个品种，在日本、韩国市场具有非常高的占有率，如红鳍东方豚在日本市场价格达到20美元/公斤。但业内专家预计，国内市场开闸后价格将进一步拉低，约在20～80元/斤。
　　4 河豚是想养就能养吗？
　　不是任何一家企业都可以养殖河豚、加工河豚的，必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后，并在农业部进行备案公示，才能获得生产经营许可。同时，三部委先行放开经营的加工企业必须自己拥有备案的河豚鱼源基地，而没有加工能力但又在农业部备案的河豚鱼源基地应当将养殖河豚原料销售给有资质、有备案的加工企业。
　　5 哪些渠道能买到？
　　也就是说，养殖河豚只有经过加工企业按照一定步骤进行加工处理、包装后，明确标识和可追溯才能进入国内市场流通。这也意味着加工后的河豚产品，面向前端的消费流通环节并无太多限制。 综合新京报等报道
　　在古代，苏东坡是河豚的&铁粉&
　　宋代大文豪苏东坡不仅留下了&蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时&的诗句，更留下了&拼死吃河豚&的轶事。
　　在当代，有位准女婿为爱吃河豚
　　58岁的钱爱国是扬中一位从事河豚烹饪近20年的厨师，他的女婿则是常州人。&准女婿&第一次见家长时，面对桌上一盘红烧河豚迟迟不敢动筷子，心中犯起了嘀咕，不知老丈人是想考验自己的胆量还是想让自己知难而退？在带着对女友的爱鼓起勇气尝下了第一块河豚肉之后，这位&准女婿&才明白东坡先生&拼死吃河豚&的深意。
　　记者探访
　　如今我们在饭店里吃的河豚 基本都来自人工养殖
　　这些年，江苏人一直在&悄悄&吃河豚
　　事实上，即使是在&解禁令&发布之前，在江苏、大连等地，河豚鱼作为一种当地的传统美食，一直没有因为此前的&禁令&中断过。特别是从上世纪90年代末开始，人工养殖河豚的成功和兴起，吃河豚慢慢就变成了半公开的状态。
　　据调查，红鳍东方豚、暗纹东方豚，在中国养殖和食用范围最广。其中，红鳍东方豚主要是海水养殖，产品大多外销到日、韩等国，养殖基地多在辽宁大连一带；长江流域养殖的种类则以暗纹东方豚为主，产品以内销为主，江苏为主要养殖基地。
　　饭店直接从养殖基地采购
　　&泰州餐桌上的河豚百分之百来自人工养殖。&昨天，泰州市渔政监督支队高亚明支队长介绍，目前，泰州界内的靖江、高港、泰兴等地有众多河豚养殖户，养殖基地大多在长江边。由于国家一直没有放开河豚的销售，在市面上是买不到河豚的。饭店提供的河豚，是采购人员直接从养殖基地采购的。
　　长江中下游野生河豚近年明显增多
　　河豚有野生与非野生之别，养殖河豚与野生河豚在价格差上了几倍。
　　&近年来，长江下游水域野生河豚突然多了起来，往年只能收到几条，现在每年都会收到数百条&。在扬中市建宁农贸市场做了25年水产生意的严建华这样对记者说。据悉，数百条河豚，能卖出120多万元，其中最贵的一条就卖到了1.3万元，但需要说明的是，野生河豚是禁止交易的。
　　■小贴士 怎样区别野生和养殖河豚？
　　严建华告诉记者，区分办法有3点，一是野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽，养殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，养殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而养殖的很大。
　　河豚究竟有多好吃？
　　在动画片里，小丸子也爱吃河豚
　　在日本，吃河豚很普遍。据悉，日本禁止出售河豚的禁令也是因为1888年时任日本首相的伊藤博文一尝河豚美味并为之大感惊艳，才被解除的。
　　河豚开禁&菜场销售
　　必须由专门的&河豚厨师&处理
　　烹饪河豚是一项极为严苛的工作，需要专业人员操刀。河豚经过人工饲养，毒素大大降低，在经过持证厨师的严格处理后，可作为食材使用。在日本，如果想要处理河豚还需要考取料理河豚执照。
　　一条河豚鱼，能做多少菜?在扬中厨师手里，可以制作成150多道各式菜肴&&炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。2008年，扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华。
　　洗好后数眼睛，烧好后厨师先吃
　　高亚明介绍，烹制河豚有特别的讲究。由于河豚的毒性主要藏在眼睛、血液以及河豚子中，因此，清洗河豚最为关键。
　　俗话说的&拼死吃河豚&，在泰州河豚制作厨师眼里，就成了&拼洗吃河豚&。清洗由负责烹饪河豚的厨师亲为，须去除其眼睛、内脏，洗干净河豚血。清洗好了以后，厨师需要清点河豚的眼睛。比如，8条河豚要有16只眼睛，少1只也不能下锅。
　　而当河豚烹制好之后，厨师要当着客人的面尝第一口。
　　用鲜笋、秧草佐味，河豚更为鲜美
　　江南河豚独特的风味，不仅仅在于河豚鱼肉的鲜美，还在于一些佐味的辅料。这些辅料，却是别处无法可比的。
　　春天，江边的鲜笋也在此时冒出了头，沾着雨露被人们从泥土里&请&了出来，去为河豚&提鲜&。
　　同时被&请来&的，还有嫩绿的秧草。在别处，秧草的作用无非是作为绿肥，而在扬中，秧草却成为了一道独具地方特色的名菜。
　　说到河豚的辅料，苏轼的学生张耒在《明道杂志》中也记载了长江一带人食河豚，&但用蒌蒿、荻笋即芦芽、菘菜三物&烹煮，认为这三样与河豚最适宜搭配。
　　通讯员 严峰 孙薇
　　扬子晚报全媒体记者 王国柱 张凌发
[责任编辑：夏天]