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山楂馅可用作提浆月饼馅。质量要求是色泽呈暗紫红色，光亮油润，无杂质，口味酸甜适口，细腻无异味。一、山楂馅料配方金糕泥或山楂酱7千克，面粉28千克，饴糖18千克，食油5千克，白糖37千克，桂花1千克。月饼馅之山楂馅二、山楂馅料的制作方法1、擦酥：将面粉和食油4千克擦拌均匀。2、熬糖：将白砂糖置锅中，加入10千克清水混合熬煮，待糖溶化后放入饴糖，继续熬制到116℃-118℃（用手拉出糖丝即可）。3、倒入山楂泥，边熬边搅，待其蒸发一定水分后，倒入油酥，用文火进行炒制，搅拌至匀，放入剩余的油和桂花搅匀，即可出锅。三、山楂馅料制作说明1、炒制山楂馅，应用文火。锅铲沿锅底部搅动，以防局部馅料过热而炭化，影响馅的风味。2、山楂泥若用鲜山楂果（或用鲜果晒成的干山楂丁）直接破碎制成，则熬制时间应稍长，以便破坏果胶酶。★★★★★益利思产品展示区★★★★★您想了解我们的月饼吗？小编24小时在线服务，热线电话：400-017-6879销售一部：9手机联系：在线：推荐阅读
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本帖最后由 刘娜irene 于
23:30 编辑 $ [0 J3 ]% X9 K0 m5 @* }) z$ q8 A! C# E
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有&&为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己4& /&3& /&
&&i1 M8 a. w&&?! n
首先是皮馅比例：
&&月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即饼一斤，8个头为饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客&&薰依的蛋糕童话& & 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 ]皮馅比与馅的湿度[/url]& &新浪博客
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
第一：原料及作法 & & A&&摘自 新浪博客&&薰依的蛋糕童话
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：1 [7 w* W, X4 q/ M/ v
砂糖：1000克& &精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了）& & 柠檬酸：2克
&&熬糖浆的步骤：% u6 F&&x$ j4 _! R) b" s
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。$ z( G! S&&_0 T2 d) U
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。5 ?. s: [% ]) H( ?& w
[4、用毛刷沾水清理容器，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。. Y9 F6 c' _3 n* d3 C
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或糖。
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
&&二、广式饼皮配方
月饼糖浆：400克　酸性材料
月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软$ [' [0 b1 R$ s4 l3 p
花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油7 }2 b' @( [9 d
吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放6 \: i+ i7 K, W% I- \8 _" y
9 {: A- B9 a7 P. y9 C. ]4 c' R
[饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
三、广式五仁馅配方7 X" K# U& H7 W( W( s' E9 K! u&&`
核桃：80克
瓜仁：50克
椰茸：50克
炒米粉：90克　三羊糕粉
糖浆：160克
松仁：20克
麻仁：50克$ d. V& F- S. @
油：30克　调节馅料软硬
莲茸：200克; t% d! U( R# `; s+ t. X9 T- ^: n8 S
瓜条：50克
! y- j3 X9 ?! ]0 N) k2 j
. {5 X8 D* l- r$ }5 |/ N! v
5 Y: t. r$ E1 _0 l5 h3 A
B&&摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)8 t* \5 W: K; d% q9 x( l/ ^) Z
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。' Q: r. _4 t, \9 u* L2 {
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。$ P1 i6 [, [+ ~
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。) _! P; ?* G: b
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。# M8 M) l6 l0 M4 w1 Z- ]1 ]- n* G
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)0 \2 V/ c, i# e& R& A
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 T) S- ^( b/ V) `
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。! ^( h$ v3 t7 N/ u) Q: P# Y! {1 T
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
TIPS：1 k& A8 O) B. {2 Q( j5 G# E% V
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。2 s! e- O0 @&&q
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。0 Z' v* x: j- `
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了。: W- N# m/ r# v7 z! A, S
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)&&z) n) {3 Q* p0 \: c0 A. m
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
C& &关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识&&&&
& & 今天了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度& & 2&&回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好&&以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。&&不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于
15:41 编辑
& P- ?( u8 }8 s" u1 ]: F
第二 ：&&烘烤方法&&q! I1 z5 u0 M
A& &&&分两次烤: N&&T1 b' i6 D; C) q
第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。
第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。! y- ~% J7 L+ B5 v6 T) G
蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。# J2 u2 x0 v: a' J8 }+ T
刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
" ?6 d, _7 S, \; U' K9 C/ L- S) J
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9 N/ A; G7 i7 |; X
! I&&T. I9 R$ W+ {" t
第三：实践& &A 见9楼
& ?9 v. }; U) |! J) P% s
& &我把遇上的问题写出来 ，希望大家可以互相讨论一下，帮我可以改进 学习一下 7 S* a- ?" X# d% k
1首先，包就很不容易，第一次用10克的皮 40克的馅&&实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破，感觉皮好薄呀（求一个包的技巧）
2然后，是喷水，心里嘀咕着都不知应该喷多少了 （3开始用的是上下200度 不到10分钟 （下次还是5分钟就取出来好）后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了，可能是用的二次的油纸原因，赶紧趁这个时候换了锡纸，因表面有些颜色，上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟&&本打算盯着的，结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以，先反油 过两天再偿偿，我就放玻璃饭盒里了。
B&&第二次小量制作，因赶上妈网活动，不想重复编辑，所以请稳步另外一贴 &&喜欢的话请回复，凑点人气* Q; {&&`; f" u$ ^7 D
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本帖最后由 nanairene 于
19:54 编辑
, H& s7 M" [' l( A+ G, R4 A
以125克 4头为例& && &按3：7 分皮和馅&&每个月饼约合（ 皮：38克& & 馅：87克）
; k: ?2 B3 X: d&&f7 }0 u
以50克&&10头为例& &&&按2：8分皮和馅& &每个月饼约合（皮：10克& &&&馅：40克）
500克面粉 使用2克的枧水粉& && &稀释枧水粉 1：5－7& & 故&&2克枧水粉应加入10ml 水&&这样可得到 10ml枧水
（1、枧水粉按1：5—7（即1公斤枧水粉加开水5—7公斤）的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。）
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以125克 4头为例& && &按3：7 分皮和馅&&每个月饼约合（ 皮：38克& & 馅：87克）
以50克&&10头为例& &&&按 ...谢谢
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学习，留记号
&谢谢：）&
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学习，留记号谢谢：）
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本帖最后由 刘娜irene 于
00:10 编辑
. [. q* q" S: Y1 x% i) J
第一次. h$ K+ I4 d" m0 i8 A! v% R9 ?% B( x
因为是试着做&&不敢多做，正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个&&
按2：8的皮馅比&&因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3：7的&&所以以下的配比是可以做出5－6个 15克的月饼皮
（明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的，豆沙& &莲蓉&&五仁&&蛋黄&&椰蓉&&都是自己可以做的常见馅料）
家庭粉：40克&&（后来有点粘手 不成团，就占了一丁点面，成团了）&&奶粉5克&&/ L7 Z) [5 n&&k! Z. a$ [
转化糖浆 32克& &
花生油&&10克& &
（按要求应该用0.4克的枧水，但实在不好配，决定用碱面代替，但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了，倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里，又吸管占了几粒水）) Y8 \' C6 V; T
2 }) h. @2 ?( g" @
按一楼的顺序，将以上材料混合揉成面团 ，醒一小时以上
2 z( A8 k&&~3 o
家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅，就直接用了&&团成35克一个球，再把面团分成每个15克的球，占点面分按成圆饼 把馅包进去 ，实在不太容易，就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
下面就是烤的时候遇上的问题。/ R" D, A&&O' f) d$ u2 P
% E' u, m/ x! M% a
先是喷水，心里嘀咕着都不知应该喷多少了 （开始用的是上下200度 不到10分钟 （下次还是5分钟就取出来好）后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了，可能是用的二次的油纸原因，赶紧趁这个时候换了锡纸，因表面有些颜色，上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟&&本打算盯着的，结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以，先反油 过两天再偿偿，我就放玻璃饭盒里了，' G3 d8 }( Z; o# }8 O7 L& X
老公趁我没起床 偷吃了一块，问他味道如何，他说挺好吃，（其实我觉得他吃不出来什么，只能证明没有其它味道，我于是等不急回油 也吃了一口皮，甜甜的 也没偿出什么不好的味道，只能再找几个朋友偿偿求点意见了）有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力，所以不好看了。&&y+ ~0 ?- |3 e+ ?7 p$ q4 X, T
7 \) U+ g- O) B7 p: Y- t1 B0 `
+ }, b&&G: {& ]! ^
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妈豆2436 &昵称&经验值2031 &在线时间237小时&注册时间&最后登录&积分2268&精华0&UID5208484&
宝宝生日&地区:中山门街道街道:帖子386&
我做的表面花纹都看不清楚了& [4 [/ u* T1 c&&X7 `* T
&图片看得出 还有一个我没重按
就是那样的&
&有可能是你不敢用力压模子吧
我做的前两个也是不清楚，后来大力试了一个 结果很清楚
又把前几个重按了&
iHerb优惠码：OCE137，首次购物优惠$5.
这几天 学做月饼 记点笔记
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&&& 又是一年中秋将近。前些时候又读到“三秋桂子”句，就想到明孝陵青石道两侧的桂树。十几年前在南京的时候每当这个季节，就喜欢在游人渐稀的黄昏去走那条石径。脚下是光滑的石阶，鼻息中香气悠然，走在当中有尘埃落定的感觉，说不出的平静、美好。南京的盆友们，有时间去走走，闻闻看桂花是否依旧。
&&& 中秋是月饼的季节，月饼在自家厨房也能轻松做。今天是三款广式月饼，红豆沙、绿豆沙、莲蓉（上面细节图中依次为红豆沙、绿豆沙、莲蓉）。自家用去皮的绿豆做的豆沙豆香浓郁，色泽更偏金黄而非绿色。所以如果买来的豆沙是绿色的，那要看仔细有没有加色素。
&&& 自家的月饼好处多多：口味自己做主，材料和过程都可控，让人放心。如果愿意可以做成全天然、有机、绿色月饼，成本也不见得高多少。过两天准备用手头能找到的最好的材料做一回极品全素月饼。
&&&自己做广式月饼，外皮是个关键。皮里各成分配比不好可能会发生开裂、变形、花纹模糊等等扫兴的问题。皮过关了，各种馅料的月饼都能轻松做了。今天这个方子是用糖浆为主和面做的面皮，延展性相当的好，烘烤后不裂不变形，花纹依旧清晰锐利。所以月饼皮的成功关键又落在糖浆上。糖浆浓度通常控制在80%。熬的时候锅里糖浆的温度是浓度的指示器，温度越高浓度越高。新手目测比较难掌握，所以熬的时候需要一只温度计。当温度升到108C（226F）时就达到这个浓度了。
&&& 自己动手熬一罐柠檬风味的糖浆，物有所值。成品里的蔗糖已经转换成单糖，做完月饼还可做其他点心，喝红茶放些也很美味。
&&& 和饼皮相比，馅料宽容度较大，添加的辅料随个人喜好，不过分即可，例如油不可太多否则会大量渗出，皮馅分离。豆沙等馅料只要将水分控制好，能握成团，不要太稀就行。太稀烘烤后变形大，容易撑破饼皮。
糖浆成分（按这个量产出约1000克，含糖量约80%的糖浆）
白糖 800克
新鲜柠檬 2只
白醋 30 毫升
小苏打 约1 克 用10克水化开
饼皮的成分 （面团产量约960克，每个饼皮30克，可做32只月饼)
糖浆&350 克
色拉油 100 克
面粉&460 克
小苏打 4克
面团做法：
1.小苏打和水拌均匀
2.加入糖浆、色拉油、面粉，搅拌成一个面团。
主料：去芯干莲子（400克）
辅料：炼乳（30克），糖（100克），无糖奶粉（20克），色拉油（100毫升），松子（每只月饼6-8粒）
莲蓉馅料做法：
1.去芯干莲子加水煮熟，沥干多余的水分。
2.倒入搅拌机，加入辅料炼乳，糖，无糖奶粉，色拉油，搅拌均匀。
3.馅料倒入不粘锅中翻炒至适当的粘稠度。
4.分成均匀的小等分后，每份加入松子。
绿豆，红豆的馅料也可参照上面莲蓉馅的比例和做法。
糖浆制作：
1.新鲜柠檬挤汁后（柠檬汁在3步用），柠檬皮切小块。
2.锅中加入柠檬皮，糖，水，大火加热至糖溶化。转小火，加入柠檬汁和白醋，将糖浆熬制到108C/226F。关火。 &3.离火后，加苏打水，会有很多气泡。冷却后，过滤糖浆，装瓶备用： &
4.饼皮成分里的小苏打和30克水拌均匀后，加入糖浆、色拉油、面粉，搅拌成一个饼皮面团。分成若干小等分，我这里分成了32份： &
5.取一份饼皮，搓圆，再用手掌压扁。加入一份搓圆的馅料，轻推饼皮，把馅料包裹均匀即可： &
6.饼包裹均匀后，粘上一点薄面粉。装入模具压模。使用的63克模具，馅料在每只40-45克，饼皮都是30克(馅料和饼皮的比例没有一定，依照个人喜好能够调整)： &
7.烤箱预热395F/200C。蛋黄加入1大匙水搅拌成均匀的蛋液。月饼烤5分钟后取出，刷薄薄的蛋液，并降低烤箱温度至340F/170C,烤5分钟。再取出月饼，再刷薄薄的一层蛋液。进烤箱再烤5分钟。所以一共是烤了15分钟。可以根据月饼的实际大小调整烘焙时间：
&& 上色：把烤箱设定到“烧烤”档（Broil,grill）烤1分钟左右。这时要密切观察不可离人，色可以就立即出炉不能耽搁：
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