好菜品来自专注，好味道重在本真
　　□ 孟雯 本刊记者
　　砧板上，能奏响抑扬顿挫的欢快节奏;锅铲间，能展现流光溢彩的高超技艺，他就是当下餐饮界的&艺术大师&&&北京沸腾鱼乡餐饮管理有限责任公司研发总监韩潼。作为传统美味佳肴的守护者，韩潼开创了传统饮食文化的新境界，山珍海味、花果鲜蔬，在他传奇的指尖下散发出诱人的魅力，让人在意犹未尽之中，品尝到人生百味。在方寸灶台上，韩潼坚韧勤奋，在烹饪美食的舞台中凭借自身的专注与执着，不断将烹饪技艺推向更高境界。
　　得天独厚的新鲜食材在韩潼的手中都会成为一道精美绝伦的作品，他兼收各地美食精髓，很好的发挥出食材最本真的味道，创作出与众不同的沸腾鱼乡特色菜品。在粤菜基础上，韩潼对菜品进行改良创新，加入了川菜元素，使独创新派菜品素中有辣，淡中有麻，足以诱惑美食爱好者大快朵颐的尽享饕餮盛宴。在本期《走进企业》专访中，这位打造餐饮艺术的美食家如数家珍般同本刊记者分享了自己的美食作品，也分享了沸腾鱼乡的发展之路。
　　厨师与艺术家的一线之隔
　　1999年创办之初，沸腾鱼乡只是一家百余平米的小店。发展至今，沸腾鱼乡已经成为全国最具代表性的餐饮企业之一，是京城餐饮业一道靓丽的风景线，以&都市里的故乡，乡村中的佳肴&享誉京城。在&独树一帜的菜品、永不懈怠的创新精神、对菜品质量的高品质要求及对广大顾客的诚信回报&的企业理念下，韩潼立志将精益求精的菜肴呈现在每位顾客面前，让他们品尝到真正的人间美味。
　　今日的成功来源于昔日的努力，韩潼从一名学徒开始了他漫长的烹饪生涯，浓厚的兴趣让他在这一领域深耕不断。&想学有所长，就要比他人勤奋，比别人更能吃苦。16岁开始学习厨艺，每天跟在师傅后面学习10余个小时。早起晚歇，甚至在39度高烧下持续练习，但这并没有打磨掉我的坚韧。我一直鼓励自己，一定要做出比别人好吃的菜式。&如今再回忆起当年的往事，韩潼不过微微一笑。这样的求学经历，对自身而言更多的是一种磨练。
　　多年的不懈坚持，让韩潼成为当地颇具名气的厨师。可不安于现状的他，以一颗真挚的探索之心进行了菜品的改良创新，在粤菜的基础上添加了川菜元素，使一道道极为平常的家常菜华丽变身成为精美绝伦的绝佳美食。&光创新菜品是不够的，我还在美食器具上深入研究。比如沸腾鱼这道菜，我就设计了一款颇具代表性的器皿与菜品相得益彰，成为最吸引顾客的一道美味佳肴。&韩潼的美食来自他的专注，种种努力背后，永无止境地菜式翻新，是艺术大师韩潼点石成金的艺术杰作。
　　塑造餐饮品质
　　&海最宝贵的品质是海底，越深越平静。人的心应该像海底一样深刻，不管发生任何事情都能保持平静的状态。&韩潼回答每个问题似乎都要经过一番深思熟虑。可是，如果静心聆听、细细观察就会发现，在他平静如泓的外表下，内心却暗潮涌动。
　　&随着餐饮微利时代的到来，要在日趋激烈的竞争中脱颖而出，除了菜式的推陈出新，市场战略的调整也很重要。&吃&已经不局限于菜品本身了，也要与时俱进。&韩潼除了重视菜品的色香味外，也非常重视对沸腾鱼乡的经营与管理。在他的领导下，沸腾鱼乡凭借规范的操作和系统的管理手段形成了独具特色的发展模式，同时凝聚了专业的团队，迅速成为行业中的明星企业。在发展的过程中，公司始终本着&以客户需求价值为核心，继承创新，打造与时俱进的现代美食&的经营理念，而弘扬中华美食文化，致力于打造世界级的中式正餐连锁品牌是沸腾鱼乡永远追求的目标。目前，沸腾鱼乡在北京、成都、上海、深圳、杭州、三亚等城市拥有20余家自营店和加盟店。
　　沸腾鱼乡成功的秘诀是什么?韩潼表示只有四个字&&&诚信经营&。作为餐饮企业，诚信经营首先体现在为广大消费者提供放心的健康食物。水煮鱼是餐厅的主打菜品，而对于水煮鱼一直就有一个敏感词&&回收油。只有诚信的经营才会赢得消费者的信赖，沸腾鱼乡的放心油来自国家对餐饮业的规范化管理，更在于企业对诚信经营的坚持。沸腾鱼乡的废油均委托北京市政府指定的油品回收公司回收处理，顾客也可以自带容器将鱼油打包回家。公司把诚信融入企业经营管理的每一个细节中，坚决响应市领导的号召，把企业自身当作环境的一部分来考虑，力求利用各种手段营造一片诚信的沃土。
　　谈到对员工的管理，韩潼用的最多的一个词就是&人情味&。他形容沸腾鱼乡就是一家人情味很浓的企业，因为企业为每一位员工创造良好的工作环境，员工也真心爱护沸腾鱼乡这个家园。&我从不吝啬对员工的培养，时常组织员工参加烹饪协会、旅游局、清华紫光等专业机构的培训，希望以此增强员工的工作技能，提高素质，以接受未来日新月异的挑战。&
　　播撒餐饮文化
　　食材决定了菜品的美味程度，这在韩潼看来是需要精挑细选的。&同样的高品质食材，沸腾鱼乡有自己的进货渠道，成本价合理还低于市场价格。&这样不仅保证了菜源的品质与新鲜，也缩短了供应渠道，节约了成本。
　　除了食材的严格把关，韩潼一直都在提倡&少盐、少油、少味精、少糖&，主张清淡、本真、健康，但美味不减。&沸腾鱼乡人认为，最美的味道不是众多调料勾兑出的，而是食材本真所散发出的好味道，只有本真的味道才能带给顾客最大的享受。&韩潼创造的美食文化，不仅在于菜品的精益求精、环境的恢弘精雅、服务的至臻至善，更在于他懂得食、品味食、融合美食的精髓，海纳百川的创意气度，让每个来沸腾鱼乡的顾客都能体验&美食天下&的真正含意。
　　现在，韩潼将工作重心再次转移到餐饮技术研发领域和餐饮文化建设上，他相信以执着和专注定会博采众长，势必会将沸腾鱼乡提升到一个新的高度，并在餐饮界再添一段传奇佳话。立志做百年餐饮、做厨师艺术大家的韩潼，对沸腾鱼乡的明天充满了信心。他的目标就是把沸腾鱼乡推向世界，让沸腾鱼乡的饮食风尚永远&沸腾&，陪伴在每位顾客多姿多彩的人生旅途中。
　　在采访的最后，韩潼表达了内心最真切的想法，他说：&我最最幸福的事情就是围上围裙，给家人做一些地道的菜品。&这位艺术大师用他的睿智编织着一张巨大的胜景。而他最值得做的事业，莫过于为推动中国民族餐饮业在世界享有崇高地位而持续奋斗，这就是他的使命。愿这一梦想早日实现，也祝愿在韩潼带领下的沸腾鱼乡尽快实现全国连锁化经营、现代化管理的发展目标，让更多的顾客领略到美食的本真滋味。
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你可能喜欢米其林餐厅评价标准是什么？
感觉国内有很多味道极好的餐厅但是都不能评上米其林餐厅
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其实这个问题背后涉及到一些关于米其林的常见误区。「米其林餐厅 」与「米其林星级餐厅」我当初什么都不懂的时候，在华尔街附近看见一家餐厅贴有米其林的标志，高端大气上档次，就满心欢喜地进去吃。但其实那应该并非真正的星级餐厅。以巴黎为例，米其林指南收录了近 600 家餐厅，其中一星 60 家，两星 15 家，三星 10 家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录（或者说推荐）而已。以巴黎为例，米其林指南收录了近 600 家餐厅，其中一星 60 家，两星 15 家，三星 10 家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录（或者说推荐）而已。还有一种 Bib Gourmand（必比登美食家）标志，属于平价美食，巴黎有 80 家。至于星级餐厅，以我个人经验，从没见过有贴纸。米其林的星级和叉匙大家提到米其林时，通常只会谈论两星三星之类的，于是容易误解，以为米其林评星一定要高档豪华，题主的补充说明好像就是这个意思。实际上，米其林有两个互相独立的评价项目：食物和舒适程度。星级只反映食物本身的水平，舒适程度则由叉匙表示，由低到高分为一到五副叉匙。如果格外 pleasant 或 charming，就特别标注为红色的叉匙，普通的则是黑色。比如 2 星的猴布熊工房，圣日耳曼店全是吧台座位，就只得 1 副叉匙，但氛围很好，所以是红色叉匙。（注：L'Atelier de Jo?l Robuchon，维基百科译作「赫布匈美食坊」，而在百度百科上，叫「匈牙利美食坊」。。。话说这货在香港和澳门的分店都神奇地拿到了 3 星。。。）而巴黎最著名的银塔，拥有最高等级的 5 副红色叉匙，食物却只有 1 星（最辉煌时曾有 3 星，主厨跑了就没了）。极尽奢华的 Le Meurice，3 星 5 副红色叉匙。不过主厨也要跑了。。。极尽奢华的 Le Meurice，3 星 5 副红色叉匙。不过主厨也要跑了。。。
米其林标准的官方说明是在：What are the criteria for receiving Michelin stars?The star symbols judge only what’s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.One star indicates a very good restaurant in its category, offering cuisine prepared to a consistently high standard. A good place to stop on your journey.Two stars denote excellent cuisine, skillfully and carefully crafted dishes of outstanding quality. Worth a detour.Three stars reward exceptional cuisine where diners eat extremely well, often superbly. Distinctive dishes are precisely executed, using superlative ingredients. Worth a special journey.试翻译如下：获得米其林星的条件是什么？米其林星仅对盘中餐做判断，也就是说餐馆在一年到头提供给顾客选择的整份菜单中的菜品的质量，调味的技艺，烹饪的技术，料理的个性，性价比以及出品的稳定性等等。一星表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。二星表示杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现与菜品之中，值得在路途中绕路前往用餐。三星则是奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。=========米其林是面向大众（特别是旅客）的用餐指引，而不是面向餐馆的评比。所以它是使用了顺路、绕路、专程前往作为一星、二星、三星的区别。作为指引，它需要提供某个城市中足够多的餐馆供选择，打个比方说，某个城市只有一家餐馆出奇的好，别的都很差，那么，米其林是肯定不会专门为那个餐馆给那个城市出一份指引的。但是，有别针对餐馆的评比会：。然后，不管是指引还是评比，大部分大陆的餐馆目前还是洗洗睡吧~差得远了~光“出品稳定性”这条就可以干掉很多馆子了~
又来偷懒贴旧文。官方说明已经有知友谈到了，总体来说，他们的标准是：口味，厨艺，风格，性价比，和一致性。但米其林官方并没有给出更细化的解释，而且在实际去米其林餐厅的过程中，可以感知到他们的选择标准有时候也会被其他因素所影响（例如服务和装潢），所以总体的感觉他们的标准就是：没有标准。关于「如何推荐一个好餐厅」这个命题写过的文章在此，权当补充阅读：=======================在维持感情这件事上，不同的人们方法不同。兄弟之间靠一起摸爬滚打出生入死，姐妹之间靠一起分享秘密锦衣玉食，而爱吃的人们之间，主要靠勾兑彼此的餐厅名单。 吃客们碰头，通常没等寒暄呢，上来就是「最近又去哪儿吃了？」——要加上「又」字才显得熟络。然后两人就如地下党接头一般，相视而笑，眼眸一转，然后鬼鬼祟祟地从兜里掏出张摸得皱皱巴巴的单子来一行一行往下对，看到某处突然一拍大腿说，这家你也去了啊！于是话题就随这餐厅那天的表现延展开去。讨论毕，还要客气相约：哦那家新开了，有机会一起去啊！但身边试图把自己修炼成人型可移动大众点评网的朋友越多，就越觉得在推荐餐厅这件事上，有一些最基本和最简单原则一直在被忽略。行走江湖的一度最怕别人问的，就是「你觉得哪家餐厅最好吃？」或者「你能不能推荐一家好餐厅啊？」。除了自己确实知识储备有限，这没头没脑没情景没上下文的无厘头问题，让巧妇也难为无米之炊。为人推荐吃饭的地方，真要钻个牛角尖，是掌握朋友甚至陌生人那一两个小时甚至更长时间幸福感生杀大权的一件事。所以，在理直气壮地指点江山之前，有些问题不吐不快。关于「推荐一家餐厅」，有三个终极观点必须说说。这些观点虽然未必新奇，但敢说终极，确实是和众友人长期讨论而总结的，放之四海而皆准的公理。第一，最好的推荐来自于了解。也许是因为Facebook们的流行把「我」这个概念推向了有史以来最重要的位置，放眼望去，每个人每一天都在试图告诉其他人「我在干什么」，「我喜欢什么」或者「我认为什么」。但推荐这种行为，本应该建立在推荐者对被推荐者口味、饮食知识体系甚至性格爱好的充分了解之上。说穿了，推荐的本质是「我猜你爱吃什么」而不是「我爱吃什么」。知晓了这点后，凡再有朋友询问选择餐厅事宜，我都会先回忆上次我们一起吃饭的时候TA对自己口味的描述是什么。如果是陌生人，我就会问问有喜欢什么的菜系或是什么忌口。当然即使这样也远远不够——真到了「餐厅推荐」这个层面上，除了食物本身的品质，环境氛围、服务质量、消费水平、酒单长度、场合细节（比如是商务宴请还是情侣约会）、甚至交通是否方便、周边能否停车、以及饭后能否就近再找地方接着聊，其实都有讲究。没有这些信息做基础，任何推荐都不会真正到位。我曾挖空心思给人介绍了个自己最喜欢的日本小馆，但对方很抱歉地回说自己不吃鱼生、也不喜欢烤物。所以哪怕这地方再好，这个推荐也是失败的。还有一种更可怕的问题，类似于「北京有什么好吃的西餐么？」 语境缺失之外，这「西餐」二字也能把答题人问得哑口无言。先不提法意两国的烹饪哲学本就大相径庭，就是意大利这个狭长小地方，北中南区的风格也各不相同，何况还有德国香肠西班牙火腿墨西哥卷饼和土耳其烤肉排队等着呢。所以，再权威的专家——虽然他们很多时候能提供全新或更高度的视角——但更多时候并不如知你心胃的好友。这道理我也常应用在看电影上。拿不准水平的新片上映时，我总会给信赖的朋友发一圈短信问问反应，无他，知我心所向也。而我曾收到的最好推荐，就来自于一个好友饭后的一条短信：「这家的东西我根本吃不下去啊，但我估计你会喜欢。」那个地方也成了我很长一段时间的食堂。第二，「推荐」的一切前提，是「一致性」。和吃友们相聚时，我们常念叨的"consistency"这词，也就是餐厅出品的一致性，或者说，烹饪水准的持续性。「推荐」二字的语义，无非是「我这次吃得很不错啊下次你也去试试看吧」。那么，「下次」的水准能否和这次的一样，就是推荐成功与否最关键的因素。米其林指南，这个吃吃喝喝爱好者们心目中的圣经，是这么描述「一致性」这个标准的：「The star symbols judge…… the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.」 简言之，好餐厅的最重要标准之一就是，一张菜单上所有菜品的水准一致性，以及每次前来用餐的水准一致性。被评为米其林三星的那些餐厅，通常要经过几年的观察，而1-2星每年也要接受10-15次的重复评鉴。也正因此，有了一次好或不好的经验，就对一家餐厅鼓吹至极或口诛笔伐，都是有点不妥的。曾和一位餐饮界前辈吃饭，他被问过几千次「什么餐厅最好吃」之后，归纳出来的标准有两点：一是「即使不和大厨提前打招呼直接让朋友去也能放心」，二是「菜单上大部分的菜都做得没有错误」。想来道理也是想通。第三，餐厅推荐其实是个伪命题。写到最后一条，反而要深究一下这事的定义来。「你能推荐一家好吃的餐厅么？」这句话，就算刨去环境氛围服务质量消费水平这些语境，隐含的含义其实也该是「你觉得哪个餐厅的菜比较好吃？」但中国的大多数餐厅，一张菜单上真正拿得出手的菜通常不超过5个。所以只谈哪家餐厅好而不具体到每道菜的结论，其实也不太能站得住脚。几乎所有人都认为米其林是「餐厅推荐指南」，但看他们怎么说：「The star symbols judge only what’s on the plate」——我们的星级评判的仅仅是盘子里的食物。所以，推荐一家好餐厅是更复杂的事，真正好的食物品评者，应该能依次做到：推荐一家好餐厅的好菜；推荐一家烂餐厅的好菜；判断一个菜不好的原因和如何改进；判断一个餐厅不好的原因和如何改进；判断一个好餐厅成功的原因；以及判断一个烂餐厅成功的原因。尤其是在我们这片土地上。这些看似简单基础的原则，其实每天都被有意或无意地忽视着。作为业余的吃客，吃喝是种乐趣，固然并没必要太钻牛角尖，非要达到什么标准。但作为一个门外汉，才掀起帘子向里面瞥了一眼，就看到有些美食媒体的从业者或是「美食家」们根本不懂吃不说，还没有什么自己的观点与原则，只是拿钱吹捧或是凭关系说话推荐一个地方。每当此时，就想起李安的《饮食男女》那句台词：人心粗了，吃再精也没什么意思。注：关于米其林指南自己描述的评判标准的原文（来自官网）是：The star symbols judge only what’s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.
米其林有很多“美食密探”。
这些密探会悄悄的去餐厅吃饭，根据餐厅的舒适程度，服务生的服务态度，食物的新鲜和好吃度来打分，最后汇总，在此期间甚至是总编也别想着知道。如此严谨的态度，只要上了米其林餐厅指南，哪家不得认认真真的好好对待每一个客户？
至于公正性，米其林指南有一个三星标准来评价可推荐性。一星：可以顺便一试
very good restaurant in its own category二星：值得绕道前去
excellent cooking, worth a detour三星：值得专门前往
exceptional cuisine, worth a special trip
许多大厨的一生梦想，就是把餐厅做到三星。不过这也是件“压力山大”的事情。