又到葡萄上市时 小心：自酿葡萄酒引起酒精中毒
眼下，葡萄即将大量上市，不少市民开始着手准备自己动手酿造葡萄酒。然而上个月，湖南一位张先生因喝自酿葡萄酒导致酒精中毒险些失明的新闻引起关注。昨日，大连大学附属中山医院代谢营养科主任刘雅卓对记者说，喝自酿葡萄酒造成酒精中毒，这其中存在多方面原因。但是，值得注意的是，在酿造过程中要选择正确的方法、用正确的器皿、遵循正常流程，饮酒的时候适量适度，这样才能放心、安全。
新鲜葡萄酿酒最佳 切忌用“坏葡萄”
葡萄在发酵过程中产生的甲醇和杂醇油是引起酒精中毒的主要原因。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。“自酿葡萄酒，一定要选新鲜葡萄。如果葡萄本身已经霉变，或者因放置过久已经不新鲜了，那么在发酵过程中就会产生问题。” 刘雅卓说，酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等。而葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会容易使酒中滋生霉菌。
此外，刘雅卓认为，葡萄的品种不同，酿造出来的味道也不相同。如果要酿酒，最好选择同一个品种的葡萄，这样酒的口感更纯正。对合格的葡萄原料来说，过分洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变得困难，因此，用于酿酒的葡萄不要用洗涤剂清洗，应尽量减少洗涤强度，且尽快晾干后再破碎酿酒。
选择合适的容器 注意酿酒环境
“酿酒的容器也有讲究，发酵的时候要注意容器密闭及温度。不同的葡萄需要的酿造条件也不一样。”刘雅卓说，葡萄在酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得酒液氧化，最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、坛子等，千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装。另外，需要特别提醒的是，在往容器中装葡萄时不能装得太满，最好留出1/3的空间，如果装得太满发酵的时候就会溢出来，甚至引起爆炸。红葡萄酒最适宜的发酵温度大概在20℃至30℃，白葡萄酒最适宜的发酵温度在14℃至20℃，27℃左右的温度是酿造红葡萄酒比较合适的温度。
酿造时间不宜过短 酿好后别马上喝
很多市民喜欢把刚酿好的葡萄酒拿出来给家人、朋友“尝尝鲜”，有些市民自制葡萄酒时，发酵不到1个月就开始饮用。“这其实也是不科学的做法。”刘雅卓说，现在很多市民酿的所谓葡萄酒，其实就是发酵的葡萄汁。发酵的时间太短，发酵不充分，不仅影响口感，还会因为甲醇含量偏高引起酒精中毒，有的酿了1个月的葡萄酒，酒劲儿很大，特别容易“上头”。所以，刚酿造好的葡萄酒最好不要马上喝。葡萄酒的发酵时间应该相对较长，这也取决于葡萄的品种。一般来说，白葡萄酒需要3~4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1~2年的发酵时间。
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小心自酿葡萄酒引起酒精中毒
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一、葡萄酒的年龄
葡萄酒是有生命的，所以做酒的葡萄越新鲜越好。
普通葡萄酒的生命周期都在2~3年。素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。
葡萄酒的生命期限跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。
红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。&
白葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间就会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；（我酿的白葡萄酒不光是这个颜色，且已经变醋了）如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。
葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化，存放的温度要保持在13~16
℃度之间才能使酒正常成长。
二、如何防止自酿葡萄酒发霉
1、选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
2、用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。
3、发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
4、一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5、二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）
6、以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
7、非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
8、一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。
三、怎样使葡萄酒不变酸？
1、采用巴氏灭菌法：
　　只要加热在55～60℃时，便可以杀死使酒酸败的微生物，从而延长酒的储存期，。
巴斯德杀菌就是不破坏物质而所采取的低温杀菌。大多都是用80度隔水加热杀菌30分钟，因为酵母发酵本身是厌氧反应，发酵大至上7~10天。过程中不要打开来，不过要泄气，因为反应中也会产生二氧化碳，而发酵完后要冷藏起来，使酵母死亡，而打开后也要放冷藏。因为酒精在有氧的环境会与醋酸菌反应成醋酸，市上的水果醋就是如此来的。
2、酿酒过程中尽量减少与空气的接触
葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，即不需要氧气参与的反应。
3、醋酸菌的存在；酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌的条件下酒精变成醋就很自然了。
4、有氧气参与反应；由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
四、还有很多种原因也可使葡萄酒变酸：
1、葡萄洗后表皮的水没晾干污染了；
2、做酒的工具没洗干净，晾干；
3、发酵过度（温度过高、时间过长）；4、最常见的是酿好酒后没有及时滤渣，酒渣继续发酵成醋。
5、在取用时不加小心污染了。
&&已经酸了怎么办？&&
1、先把渣滤去，发酵的速度会减缓。
2、滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加点冰糖调甜它，按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝，酒体更醇厚，酒香变化微妙，如果糖与酸调得合适，家酿酒真就很象冰酒，只是没冰酒爽口。
3、如果真的已经成了醋（没酒香只有酸气，成了葡萄果醋），那也不用蒸了，那些花青素啊葡萄籽素什么的抗氧化成分不流失，滤完冰起来，喝时调甜：推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不要糟蹋了。
五、葡萄醋对人也是有好处的
1、心脑血管病人经常饮用，能软化血管，不容易造成血栓与心肌梗塞．
2、能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，
3、消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。
可以用来搭配特级初榨橄榄油烹饪、做色拉、凉拌、蘸椒盐牛排、白肉、鸡等来享用，用量仅是普通醋的十分之一。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。自制葡萄酒发酸了还能喝吗？_百度知道
自制葡萄酒发酸了还能喝吗？
　　颜色红而清亮、变酸说明开始氧化变质，但不是通常所说的不能饮用的变质，是指在醋酸菌的催化作用下，反应生成醋酸，还是可以喝，只是口感不太好了。　　葡萄是微生物发酵食品，变酸说明感染了其他产酸菌种，如醋酸杆菌，乳酸菌等。醋和酸奶虽然是合理利用他们产生的，但是这种条件下产生的代谢产物可不保证无害，所以要看情况而定。　　需要提醒的是，放置时间太久的，明显味道变化的就不要喝了，免得伤害身体。
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提问者采纳
稍微有点氧化颜色红而清亮，但味道有点酸，不是太好喝，可以喝
有股刺鼻的冲劲，没有香味。是成分的原因呢还是发酵成有害物质了？请讲讲。
如果气味刺鼻，那就是醋酸气味，是发酵过程中染杂菌产生的。其实，发酵时，应是主发酵--葡萄酵母发酵占主导地位，如果这样的酵母数量相对很低，那么，杂菌占主导地位，发酵的结果，势必会向着杂菌引导的方向，生成其他物质。你做的酒，酸度很高，虽然没有完全坏掉，那是酸度较高，抑制其他杂菌再生成。但做酒时因糖度低，发酵酒度肯定低，又放很长时间，基本上都是酸了（酒度10%vol以上可放较长时间），也没什么营养了，建议倒掉，别再喝了。
提问者评价
谢谢！回答的比较全面。
其他11条回答
染菌了。头一二个月不酸，估计你发酵完全。白酒浸泡不会发酸的。如果仅仅是口味有点变酸，那是醋酸菌发酵，我不知道你自制的青梅酒加了多少糖。如果是发酵的。后面发酸如果是酸味比较刺鼻，可以密闭加热一下，浸泡的就不提了。如果酸度很大，还是倒掉吧。如果黄酒浸泡的时候不酸。黄酒浸泡的倒是会发酸的，幅度不很大，主酵期是多长，那是乳酸菌发酵，那就倒掉吧，基本上的结果也是倒掉，像你说的那样三个月后发酸的你这青梅酒是发酵的吧，再用冷水冲凉
糯米酒如果变质会在表面起一层白色泡沫物体，只要是没有这种东西或气味不发酸都可以喝
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你比较容易在国内见到的品种譬如说解百纳、黑品诺、梅洛等等这些都是专门酿酒的葡萄品种，挺不错的
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能，只是味道变了，质量还没变。
生物老师教我们说：酵母菌在有氧的情况下为我们生产酒精，无氧时为我们生产醋酸。那么恭喜你得到了果醋，并请你放心饮用，如果味道不好还可以放点糖调味，营养丰富同时酸甜可口，冷藏后效果更好！
变味了那还是不要喝了，自己的安全重要啊。
其实你刚刚已经回答了自己的问题。“没法喝”。
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出门在外也不愁自制葡萄酒发酵过了，变酸怎么办，还能要么？_百度知道
自制葡萄酒发酵过了，变酸怎么办，还能要么？
也容易感染变质的，也没有腐烂气味，发酵时间过久，只是有些酸，饮用时可以适量添加糖分调味，上层葡萄没有异常现象，会融入过多的杂质，那就尽快过滤后存放。如果在发酵过程自制葡萄酒
来自团队：
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其他5条回答
那是自制葡萄醋
不能要了，已经变质了
最好是不要了。
说不定杂菌已经掺去了。
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出门在外也不愁