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湖南乡土菜是家常湘菜的一个组成部分。湖南乡土菜最大的特点是原汁原味，不用过多的调味了去调味，食材都是绿色原生态这也是一大特点。湖南乡土菜的在湖南本土很有市场，受到很多食客的追捧。
卖点：仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
原料：鸡翅、鸡腿各200克。
调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
做法：1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装入砂锅即可。
关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
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历史上的今天
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blogTitle:'乡村焖鸡 湖南特色土菜',
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《多姿多彩的安顺民俗文化》教学设计(人教版八年级下册)
安顺市西秀区鸡场中学 余韬 课题名称 多姿多彩的安顺民俗文化 科目语文 年级 八年级 教学 2课时 学习者分析 近年来,外来文化的引进,加上本身引起足够的...
安顺市西秀区鸡场中学余韬课题名称多姿多彩的安顺民俗文化科目语文年级八年级教学2课时学习者分析近年来，外来文化的引进，加上本身引起足够的，许多本地的传统民俗文化正在逐渐消亡，现在许多学生甚至包括的父母辈身为安顺人，可是对家乡的风俗习惯地并不多。许多学生一提到吃肯德鸡、麦当劳；一提到节日就对圣诞节、情人节、愚人节等异常热情，一说到穿肯定首选耐克，对的文化和家乡的民俗文化却不关注。为八年级下册单元综合性学习活动《到民间采风去》的教学，并课堂的补充，特安排设计课的教学。教学一、情感与价值观1.民间采风活动，学生安顺历史，感悟安顺民俗文化，学会欣赏民俗文化，保护民俗文化的意识，培养学生地家乡、关注家乡、思考家乡、欣赏家乡、热爱家乡的社会责任感。2.活动，培养同学们亲近家乡,喜爱家乡民风民俗的情感，进而培养学生感悟民族文化，学会欣赏民俗文化，热爱家乡、热爱祖国的品德。二、过程与方法1.以为展开活动，培养学生的听说能力和探究意识，合作意识和社会交往能力。2.在语文学习活动中，运用美术、音乐、劳技、计算机等多学科知识收集整理民间文化，批判继承民间文化，学生综合素养。三、知识与技能1.在语文学习活动中，运用美术、音乐、劳技、计算机等多学科知识搜集、归纳、整理民间文化，批判地继承发扬民间民俗文化，学生综合素养。2.锻炼学生听、说、读、写能力，着重培养学生在综合活动中的创新意识和能力。3.地采访当地的民间艺人，在感悟民俗文化，民俗文化的历史、现状，关注民俗文化的未来的活动中，激发的兴趣，投入到活动中去，学会观察生活，分析生活，从生活中汲取知识。　教学、难点1.学生感悟民俗文化，安顺民俗文化的历史、现状。2.关注安顺民俗文化的未来，学生的社会责任感，培养学生热爱家乡，热爱祖国的品德。　教学资源民族山歌录音材料、节日庆典及体育活动的图片，制成课件。教学过程教学活动11.导入新课前几年，文化部将批501项非物质文化遗产名录推荐名单向社会公示。该名单是对全国31个省、自治区、直辖市及推荐申报1315个项目审议后筛选而成，备受关注的春节、清明节、端午节、七夕节、中秋节、重阳节等传统节日推荐名单。“风俗习惯”是民族质朴粗放的文化根源，民族有民族的文化传统，地方有地方的“风俗习惯”，安顺也有独风俗习惯。然而，许多学生身为安顺人，可是对家乡的风俗习惯得并不多。激发同学们关注家乡的民风民俗，热爱家乡，我与同学们里了“家乡风俗”综合实践活动。希望活动来开发家乡的民俗文化教育资源，在活动中能拓宽同学们的视野，感受祖先的聪明才智，并希望活动培养同学们亲近家乡,喜爱家乡民风民俗的情感，进而培养同学们热爱家乡，热爱祖国的品德。教学活动2　1.屯堡人和屯堡文化1)屯堡人说到屯堡人,大家都会习惯地想到生活在平坝、安顺一带那些石头建筑中，自称朱元璋后代的人们。当然，毫无疑问的确实是屯堡人。2)屯堡文化----跳地戏和跳米花神每逢农历五月十三日，屯堡人便要举行一次大规模的“迎菩萨”活动。那时，各个村寨的屯堡人都举着用木头雕刻的“关圣帝”塑像，游场串坝，以供人瞻仰。在屯堡。几乎每个村寨的大姓家族都设有祠堂、祭庙。而每家的堂屋正壁上均设有神龛，神龛下面又设置有神坛。神龛中，屯堡人供奉的神位显得而又。既有佛教人物，又有坛神赵侯，还有祖先牌位诸神。跳地戏和跳米花神屯堡人的娱乐活动，它们了屯堡人的精神生活。记得在一九九三年的时候，安顺詹家屯的地戏表演队在台北、台中、新竹、高雄、台南等地演出了九场地戏，一竟吸引了数万名台湾观众。当时报界如此评价地戏：“原始舞蹈凭添神秘色彩，贵州的地戏在大陆民间已流传了六百多年，是贵州高原独文化。在世界上的戏剧中，像安顺地戏那样奇特魅力的可说是罕见。”人士，屯堡人是明代屯军的后裔，又居住在中心地带，经济较发达，之热心于地戏，正是怀念征战南北的文化心理的。被称为“戏剧的活化石”的古老的文化艺术与当今屯堡人发达的文化生活很不合拍，但却与的文化心理合拍，而点似乎与婉约江南的整体文化心理有些背道而驰了。毕竟，这是特殊群落。的祖先曾经是军人。的骨子里至今也仍然流淌着军人的血液，而尚武精神也仍然是意识里的主流。跳花神是庄稼的活动，那是在谷子扬花的时候，各村各寨便举行带有较强娱乐性质的活动，跳的时候，屯堡人手持彩灯和各样的画像，走村串寨的跳着花灯，并以此来图个吉利。屯堡人说起话来，颤颤的，还带有些卷舌的味道，并且杂有的儿化音在里面。听起来蛮有韵味的，感觉上与贵州的本土语大相径庭。贵州的本土语多了些山的粗犷，而屯堡话却多融了些水的柔婉细腻。3)屯堡文化-----放河灯“七月半”是指七月初一到十四日这半月的为祭供亡人的日子，亦称“鬼节”，这段内所鬼魂将游荡，享受人间的祭供和领取纸钱去用。从七月初一开始，家家都要挂起写着从入黔始祖开始到新近死去的亲人姓名的“牌位”，在长约5尺宽2尺许的纸牌位前燃烛焚香，并摆上水果、饭菜供奉。每天早、中、晚三餐供奉。到了七月十四日，用白纸印制的“包袱”（型同信封）包上纸钱，中间写上亡人的姓名，左边写上月日，右边写上主人的姓名。亡人多而要“包袱”，人家数十个“包袱”堆在一起烧掉以示寄给亡人，意为给亡人寄出钱让他（她）们在阴曹地府有钱用。屯堡花灯：被列入贵州省非物质文化遗产保护名录，是贵州西路花灯的代表。分为花灯歌舞和灯夹戏两大类，情意缠绵和幽默机智两大特点。上千首花灯曲调多在逢年过节时，在亮灯、盘灯、开财门、贺灯等表演程式中，以张灯结彩舞扇挥帕的载歌载舞，给带来了欢乐和对幸福生活的向往。屯堡山歌:被列入贵州省非物质文化遗产保护名录。是屯堡人喜爱的民间艺术。屯堡山歌多以七言为句，四句成调。用词遣句宽泛自由，见物抒情，见事生意，善用比兴夸张手法，类型有四句歌、盘歌、疙瘩歌、飘带歌等。有多人轮流对唱、男女分组对唱等，你唱我和，充满了智慧、诙谐，开放、坦诚之美，历年的山歌大赛，屯堡人的万人盛典活动。抬亭子:又叫抬汪公、迎神、迎菩萨,是安顺屯堡村寨为祭典汪公的诞辰而举行的传统民俗活动。汪公崇拜流行于安顺吉昌屯、狗场屯、中所、鲍家屯等屯堡村寨,是屯堡人对历史人物神化并寄以美好愿望的特出。农历正月十八日天,人们庄重地把汪公菩萨塑像从神台上抬下放入木制轿中,走出汪公大殿。在激烈的鞭炮和锣鼓声中,腰鼓队、秧歌队、花灯队、地戏队、彩车队陆续跟在后面,长长队伍,涌动在田野山水之间。在田坝中举行完仪式后,抬汪公的亭子在仪仗队的护拥下,穿行于村寨街巷,施福于众村民,赐百姓予平安吉祥、丰衣足食,直至下午四点钟才返汪公庙,让汪公塑像回归神位。安顺的抬亭子民俗活动已列入贵州省非物质文化遗产保护名录。教学活动3　1.屯堡妇女的装束脚步刚刚踏进屯堡，你就会，来来往往的屯堡妇女们皆穿着一身宽衣大袖的右开襟长袍，淡蓝色的，开襟上绣着杂色的滚边。长袍外面又穿着较短的码裙，腰间系着色彩斑斓的丝绸腰带，腰带在身后结着坠子，微风拂过，飘逸翻飞，极有韵味。妇女们的的头上全都包着或青或白的帕子，帕子上再覆着一张色彩迥然的头巾。悄悄的露出的发型显得很是独特，头的两鬓梳了两绺在在耳畔，成凤头状，向额前微展发绺，重心则向后倾斜，头顶分两道发路，中间又再梳成独立的一绺，有人称其为“三把头”或“凤阳头”。并曾以此称屯堡人为“凤头苗”。然而，的语言却又是带着浓重江南口音的汉语。仅凭这点就完全了“凤头苗”的误解。据屯堡人说，屯堡妇女的头饰和服饰在婚前和婚后是有的区别的。婚前，姑娘梳着独独的一条辫子，头上不包帕子，很清纯很俊俏。而衣服的上衣则是小袖的素色的长袍，并以布为腰带。婚后，妇女头上挽着发髻，并用银做的细练簪绕髻一圈。包青色或白色的头帕。并且穿大袖长袍，前襟点缀着花边，腰带改用丝绸腰带，后面打着结。江南的丝绸工艺在屯堡妇女的丝绸腰带上了较为的体现。这条丝绸腰带是屯堡妇女最庄重，最昂贵的装饰品，任何人都随意地触摸。结婚的时候，新娘子还要剪眉，扯脸，也将脸部的汗毛和前额的毛发一齐剪掉，并把眉毛剃成细柳状。屯堡妇女的服装颜色主要以蓝、绿、藏青、藕荷色为主，却绝少有红色的。在结婚的时候，新娘才穿一次鲜红的嫁衣，而这红嫁衣的风采也就成了屯堡妇女一生种记忆深处的经典风景，那是她们一生种的幸福极致。2.安顺苗族民族服饰苗族妇女多以染麻或假发与头发互参揉在一起，盘髻于头顶。服饰多以麻、棉织成，或以丝绸裁定。苗族服饰反映了苗族历史悠久、居住分散风俗多样的特点，苗族支系与支系、县与县，寨与寨之间在服饰上都有区别，故苗族服饰亦呈现出多样化。裙有长裙、短裙、花裙、青裙、蓝裙、黑裙、筒裙、褶裙，衣有和服式，式等。3..布依族妇女民族服饰布依族妇女几乎纺织和刺绣的能手。刚成熟期的女孩，在母亲的指点下，从种棉(地方种麻)、纺线、织布到染布、缝衣，几乎很快就可这的能手。至于刺绣，更是布依族妇女擅长的传统工艺。妇女们常把精致的刺绣品(包括衣襟、袖口、花边、绣花鞋、帐沿、枕套、围腰、在背带等)士种珍贵曲礼物或美好的象征。而在刺绣品中，妇女们对衣背花(即用于背小孩用的背带布)极为珍视，衣背花的刺绣，讲究针法和花纹图案的对称和工整。一幅衣背花往往要在熟练刺绣能手的下，多次反复实践才能，而且常常是在谈恋爱时就把的美好愿望和纯挚的感情，绣织在精美的图案上面。布依族喜欢青、蓝、白三种颜色的衣裤（裙）。青年男子爱包有条纹和青色的头帕，穿对襟短衣，着长裤（筒裤）；妇女仍明清时代大襟短衣百褶长裙的特点，短衣领口、衣袖皆用织锦和蜡染各色图案镶制，长裙则为白底蓝色蜡染花布缝制。着长裤者，裤脚镶有蜡染刺绣花边。少女或以自纺长花帕镶假辫髻首，或以方锦帕蒙髻，上绣花鸟鱼虫。女子衣裙多绘有几何纹或花鸟鱼虫蜡染图案，围腰绣有花草，朴实无华，典雅大方。佩银铜质耳环，戴银发簪铜手镯银项圈。所需布料大都为自种自织自染之土布，五色俱全。教学活动4　　1.安顺的民族节日安顺民族一年中有许多节日，除过大年(春节)、端阳、中秋与汉族相同外，还有“二月二”、“三月三”、“四月八”、“六月六”、“六月二十四”（均指夏历）、赶表等富于本民族的节日。赶表布依语叫“浪冒浪哨”。是安顺布依族青年男女寻觅配偶，交流感情的社交活动。“赶表”多选择在喜事和农闲赶场天。赶表时，男女青年可以对歌，吹木叶和勒尤来表达的爱慕之情。遇父母长辈、亲戚躲开，否则，就被不礼貌。青年男女双方都觉得有必要交往，就请熟悉女青年姑娘去预约好下次赶表的和地点，姑娘不同意，可婉言谢绝。赶表歌有“情歌”、“苦歌”、“逃婚歌”、“告状歌”之分，歌词有九言、七言、五言、四言。跳花节是安顺苗族最为隆重历史最为悠久的传统节日。“跳花”一词仍汉名，因坡上栽有花树而得名，与苗语意思不尽相同，苗语称跳花为“欧道”，意为“赶坡”。跳花日期全都在农历正月间举行。节日期间，苗族是男女青年，穿上节日盛装，未婚男子背上十几床甚至几十床精美的背扇扇面，如是未找到女子可请兄弟代替，女子则用包裹包上银铃、银珠、银链等装饰品。男子吹笙舞蹈，女子摇铃执帕起舞附合，花树翩翩起舞。有爬花杆比赛，有比射弩、比针线手艺，有武术表演、倒牛、斗牛等文体活动。每个花坡跳花日期为三天。天栽花树，苗家人遥见花树而作，次日清晨空寨前往；日，跳花结束，客人就近处苗寨食宿，饮酒吹笙弄弦欢乐，通霄达旦。花树由寨老送至长期不生育者家中，不生育者见之大喜，宴请宾客。男女青年借此择偶，老人吹笙奏笛，以庆丰年。如今跳花节已成各族的盛大节日，届时，安顺城内，邻近各寨蜂拥而至。三月三“三月三”则是男女青年唱歌对调，在天人们都喜欢到江边、河旁、山坡上听青年们唱山歌观看民族歌舞。有些人家还要为孩子染各色糯米饭分送到河边和村寨旁，则用小花布袋装上鸡蛋和食品，供玩赏和参加比赛活动的青少年食用。布依族青年男女则要三天中，举行规模盛大的游山、对歌、交友活动。方圆好几十公里的各族青年届时也来到，参加和观赏传统的赛歌对调的活动。有些歌手可在的场合下大显身手，凭着即兴作诗吟唱的天才，能和对手连续唱三天三夜甚至更长的。也有许多男女青活动爱情或许订终身。　　“六月六”是布依族的传统节日。每年农历六月初六，布依族便要集于一起，穿密林，绕花间，乘游船，吹木叶，唱山歌，尽情欢度佳节。男女借机向意中人表达爱慕之情。“六月六”的缘起，有这么传说：很久很久以前，一位美丽的布依族姑娘绣了一幅花开锦绣、香飘长天的青山秀水图。魔王见此宝图，顿起贼心，前来抢夺。姑娘和众乡亲苦战七天七夜，终因力量悬殊，六月初六这天，眼看宝图就要落入魔王手中，姑娘急中生智，将图抛向空中，宝图即化为花溪的青山秀水，魔王被气死化为一堆乱石，沉入花溪河底。此后，纪念这位造就花溪秀美山川的布依姑娘，每年六月初六，人们汇集于花溪河畔，载歌载舞，以表敬意，久而久之，便了名扬省内外的“六月六”歌节。吃新节:是仡佬族、苗族和布依族的传统节日,尤以仡佬族为盛。每年农历七月初七举行,先由一寨老带领童男童女到附近田间地角采新,摘些成熟的谷物瓜果,挂放古树下,然后用整鸡、猪头、羊头、九串猪肉和二十四碗饭祭祀祖先和神灵。族人按辈份尊幼排列,跪拜祖先。祭毕,寨老则用筛盛鸡、肉、酒,将栓有红辣椒和青蒜的竹竿插在田间地头,以示送祖。吃新节活动多姿多彩,包括放土炮、鞭炮,喝咂酒、演傩戏、打铜鼓、唱山歌、耍武术等,节日这天,仡佬人还要举行放生活动。仡佬族吃新节以的人文内涵列入贵州省非物质文化遗产保护名录。端午游百病:端午节是全国的传统节日,安顺除吃粽子,佩香囊,家家户户洒扫庭除,燧牌选跤诿攀淄,游百病是代表性的又一民俗活动。端午这天,人们走出家门,父母都要带上小孩去“游百病”,或郊游或爬山或逛街,意在把一年染上的疾病抛掉,让百病远离的身体。天,百草药,安顺城周边乡镇村寨的农民会把从山上窭吹草药带到城里,供人们逛街时购买,城乡,端午褚┕阂┚上八,人们将适合与家人需要的草药带回,以治病防病。销售草药的地摊能从城区小十字摆到西门顶,现在主要西路一带。安顺城街头弥漫着透人心肺的药材清香,久久不散。2.安顺民族体育“抵杠”是布依族的民间体育项目，流行于安顺市一带。相传清朝末年，布依族首领柏登扬族人能艰辛的生存环境，族人的体质，便在黄腊一带赛马、抱石、射箭、抵杠等一系列体育活动，“抵杠”项目从此沿袭至今。“抵杠”主要讲究巧劲和桩功，锻炼人的臂力、腕力、腰劲。比赛要求双方选手各蹲在小圆内，谁能在规定的内，把对方挑、摆、推、压出大小圆，就能满分。在当年，胜者是力的象征，是姑娘崇拜追求的偶像。教学活动5安顺“名吃”简介01花江狗肉：贵州代表菜，全国狗肉知名品牌。将狗肉与筒子骨加入八角等调料，煮至皮软，冷却改刀待用，再将豆腐乳、木姜籽、辣椒、狗肉香等佐料制成蘸水。食用时将成片狗肉加汤煮沸，合蘸水食用。味浓郁而不腻、滋补。　02波波糖：贵州传统点心，贵州涉外旅游定点产品。以小麦作原料，经泡、榨汁、熬等诸多工序制成麦芽糖；再用麦芽糖熬制经反复搅拌，拉扯成薄片状，将芝麻花生仁舂碎，包入麦芽糖中冷却后即成。脆酥香甜，入口化渣。　　03腊肉血豆腐：安顺代表菜。腊肉：新鲜猪肉改刀后，加盐、料酒、花椒等、冰糖腌渍。用松枝熏烤。血豆腐：将新鲜嫩豆腐捣碎，加猪血、调料拌匀用菜叶包制。用松枝熏烤。食用时将肉、豆腐切片，上笼蒸熟即可食用。腊肉透亮、熏香，血豆腐软香。　　04旧州鸡辣子：安顺屯堡代表菜。用菜油将糍粑辣子炒熟。本地鸡治净改刀成块，加入姜、盐、猪肉、菜油，将鸡炒断生，下骨头汤，文火炖熟，将炒好糍粑辣子放入鸡里面炒匀，装入瓦罐即成。色红亮，冷吃、热吃、涮火锅皆可。　　05荞凉粉：安顺传统小吃，用安顺欢喜岭凉粉，阿宝塘地下水制作而闻名。将荞米作原料，经打磨、煮沸、冷却而成，加入秘制红油辣椒、酥花生、酥黄豆，浇入豆腐乳汁、调料即可凉拌食用。红而不腻，微辣鲜香，消暑开味小吃。　　06水晶凉粉：安顺传统消暑小吃。将木瓜籽装入布袋在清水中用力揉成浆，加石灰水，搅拌凝固。食用时，用匙解成小块，再加入秘制糖浆及花生仁、葵花仁、芝麻、果脯、白糖、冰块等，拌匀即可食用，晶莹夺目，冰凉爽口。　　07油炸粑稀饭：安顺传统小吃。将包制好的油炸粑下油锅，炸制成金黄色，改刀成块，米面调成糊状，放入炸好的粑粑，撒上引子，炝入热油食用。酥脆软糯，油而不腻。　　08冲冲糕：安顺传统小吃。大米磨成粉，装模具蒸熟成型；卜粉用开水调成糊，加入冲冲糕及芝麻仁、花生仁、核桃仁、葵花仁、瓜子仁、白糖、玫瑰糖等，拌匀即可食用。香甜松软，老少皆宜。　　09油炸鸡蛋糕：安顺传统小吃。用大米、黄豆涨发后掺入米饭，磨成浆，装入模具至半，再加入调味肉馅，复装浆至满，炸成金黄色取出压破，淋上红油即食。形似蛋糕，外脆内软，味美色鲜。　　10安顺裹卷：安顺传统小吃。卷粉皮改刀成方块，平放入盘中，抹上秘制辣椒酱，放入折耳根、芫荽、海带、豆芽、酸萝卜、花生、黄豆。两面对角包上即食。色泽白亮透明，辣香冰凉爽口。　　11幺铺毛肚火锅：安顺名火锅。主料：毛肚、脊髓、黄喉、牛筋、牛脑、牛肉，放红汤锅底或清汤锅底涮食即可。红而不腻、辣香可口，佐酒下饭皆宜。　　12安顺麻饼：安顺传统名点，安顺知名品牌。用面粉、饴糖、油、碱、苏打制成皮料，洗沙加冬瓜糖制成馅心。用皮料包馅心沾芝麻入烤盘，用土炉烘烤而成。色泽金黄、外酥内软。　　13平坝全牛席：清真系列菜，婚丧嫁娶、节日喜庆宴席。牛干粑（炒）、牛皮、牛筋（凉拌）、牛肚（卤）、牛冲（红油味凉拌）、牛脑（蒸）、牛舌（扣蒸）、牛肉清炖萝卜，土豆烧牛肉，牛尾（红烧）。牛从头到尾，风味各异。　　14布依鸡八块：布依迎客名菜。布依族待客时，将鸡头敬主客，表示尊重；其它部位敬众宾客，表示祝福；鸡腿主客各一支，表示平等友好。吃鸡头的客将脑髓完整取出向众人展示，表示尊重感谢。布依族宰鸡待客，将鸡头、脚、翅分成八块，摆盘整形，余下鸡汤与鸡块装入汤碗中，小红椒加调料制成蘸水食用。汤清香，肉鲜嫩。　　15平坝清真鹅肉：平坝清真名菜。将鹅治净，加水、姜、葱煮熟后再加盐、花椒、味精调味捞出后改刀成片。食用时将肉片放入原鹅汤锅底涮食。汤鲜味美，鹅肉清香。　　16安顺炒寡蛋：安顺屯堡独特菜肴，民间称其有治头疯之功效。鸭寡蛋（黄寡、儿寡）治净煮熟后，改刀成滚刀块，下油锅炸至酥干时捞出；锅内下入青椒、蒜、姜、西红柿煸炒下面酱，下寡蛋，装盘成菜。干香辣香，兼有臭豆腐浓香味。17安顺一锅香：安顺屯堡传统菜，又名什锦杂烩火锅。白菜、青菜、粉丝放入锅中加汤调味打底；将炸好的山药、炒三丝、豆腐果对角摆在底料表面后，将糟辣肉片，辣子鸡摆四周，扣肘摆在中心，加温即可食用。荤素搭配，辣香、酱香、清香口味。　　18凉拌折耳根：安顺传统家常菜。将折耳根脆嫩部份折成小段，洗净。用苦蒜、姜、葱、酱油、醋、糊辣面、味精凉拌，香辣脆嫩可口。清热解毒、消炎功能。教师总结同学们：这两节课的学习，让了安顺各民族特殊的历史传统和风俗习惯不同，安顺的民族民俗风情鲜明的民族；又各民族所处的地理环境不同，使各民族的民俗风情带有浓郁的地域气息。在我国，改革开放30多年来，经济发展了巨大的效益，但对自然生态环境的掠夺残酷的，，在引进西方先进科学技术、现代文化思潮、艺术样式和生活的，许多以对本土文化生态的牺牲为代价的。物质生活了富裕和，但精神生活愈来愈贫乏，似乎有些失落感。经济的发展更需要弘扬优秀的民族文化，需要保护已失落的文化传统，保护民族民间文化生态环境，以此构架传统文化与现代文明的桥梁。当然这就需要以文化民族的形象和自尊，留住民族文化的传统，留住文化的精神家园，留住民族民间那朴素的传承。余韬
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版权所有&&&教师资格考试门户网站，全面发布教师资格证考试时间、教师资格证考试科目、教师资格考试必备资料等&教师联盟-中小学教师资格考试萧石朋。火宫殿。民国手写线装菜单、菜谱。日，冷雨夜，长沙坡子街。火宫殿湘菜首府丽泽堂灯光氤氲，让人恍惚间有了时光的错觉。古老的故事，总需要一个拉开幕布的人，我们走在历史的边缘，常常难以踏入纵深。向火宫殿总经理谭飞约访这一期《记忆·饭局》，想试图触摸那个年代饭桌上的独特经纬，却不得其法。谭飞灵光一现：你既要写饭局，我就帮你组一个饭局，邀几个朋友，一起吃个饭，故事不就有了吗？饭局，是别有用心的筵席，却还是没想到，谭飞邀来的竟是长沙美食文化圈最权威的几位大咖：江异、范命辉、任大猛。果然，推杯换盏、觥筹交错之间，故事就出来了。饭局“局”是棋语，引申“情势、处境”。“饭”与“局”连成一体，玄妙尽显。一场饭局，既可亲朋交流，也能对手交锋。遇上把酒言欢自不必说，要是“鸿门宴”，那可就真是——吃饭事小，出局事大。大烩墨鱼片、鱼丸火锅、盐菜罗非鱼，照例还有火宫殿的招牌小吃臭豆腐、糖油粑粑、龙脂猪血……饭局菜单是谭飞提前拟的，但菜上桌时，他依旧不太满意，因为厨师长临时换了几道菜：“估计做我的菜单时他遇到了些困难，我一向不勉强人，也就随意了。”谭飞25年前初入行时就在奇峰阁开始学点菜，虽然人很随和，但对于菜单，他有他的坚持。菜单是一门学问，一张菜单不仅能看出写单者的见识、口味和统筹功力，还有雅俗之分。更重要的是，饭局都是一场严肃的社交游戏，严肃到菜单里也潜伏着“尔虞我诈”。开席之前的点菜就注定了一个或完美或闪失的开局。菜单不同于餐馆里的菜谱。菜谱是罗列一个餐馆的各种菜肴，由顾客选择；而菜单则是一个宴会的事先安排，冷热荤素、头盘尾食尽在其中，让人一目了然。“在百年前，长沙城的餐馆并不多，人们很少在外吃饭，自然也就不懂怎么点菜，那个时候还孕育出专业点单人和一纸难求的菜单，倒也是一件风雅之事。”爱读书、爱藏书、爱美食、爱钻研长沙历史和民俗的长沙市政协文史委特聘委员、专栏作家任大猛首先打开话匣子，这个嗜书成痴的文化迷，十几年前自掏腰包花了1万2000元，从收破烂的人手中买下了八大卷民国时期的湖南《大公报》，细细琢磨研读，早就成了一个民国长沙通。但凡民国大事件，时间、人物、地点、学者各派的书写和误读，他都如数家珍，张口就来。既然提到了点单人，就不可能不提到萧石朋和他著名的“萧单”。萧石朋是民国长沙的文化名人，新闻记者出身，戏剧经纪人、募资兴建过“长沙大戏院”，操办过梅兰芳1937年的来长演出，他更是一名不折不扣的“吃货”。曾撰写过《湘菜六味》、《湘菜谱》的中国餐饮文化大师、长沙市餐饮协会秘书长范命辉对菜单有过专门研究。席间，他把萧石朋点菜讲得生动传神。文人写菜单两银元当年鱼翅席才十来元1920年代，长沙四大名厨之一的宋善斋在长沙南门外麻园塘“商余俱乐部”任“首席厨师长”。该俱乐部是当年退伍军官刘鉶师长为首创建，集吃喝玩乐之大成，是长沙城内巨商富贾吃喝宴游的最高档消费场所。宋善斋受到木材老板刘一平点拨，悟到请客吃饭点菜开单是关键，就找来萧石朋和另外一位知名报人黄性一拟制菜单。二人挖空心思，本着搭配合理、制作精美的原则，竭尽所能为宋善斋设计菜单。这份新菜单一面世，轰动全长沙城，冲着这份新鲜出炉的菜单，“商余俱乐部”更加生意兴隆，店中座无虚席，萧单、黄单也因此而在长沙城内传开。宋善斋是个有心人，自从受到木材老板刘一平启发，以后每次刘一平来店宴请，他都亲自招呼，席终还将刘一平的点菜单保存下来，同样用毛笔写成“刘单”，与“萧单”、“黄单”一起，成为宋善斋自成一系的配席制单风格。因木材老板刘一平宴请的大多为上层社会人士，刘一平的点菜大气贵雅、淡辣浓鲜有度，而萧石朋点单的菜则“价廉味美、爽品宜人”，因此，当年长沙美食圈内流传一句话：“大宴尊刘，小酌从萧”。1933年，宋善斋在长沙育婴街育婴堂故址开办潇湘酒家，不仅布置典雅，兼具园林之胜，而且规模宏大，一次开席可多达百余桌，成为当时省城最大的酒家。酒家新张，萧石朋即受聘为宋设计席单、创新菜式。萧的书法学东坡而自成一格，所出菜单每被酒楼裱褙成册页，作为堂店装饰和广告。据传，萧石朋写点菜单，每单报酬银洋两元，而那时长沙城里顶级鱼翅席亦不过十数元一桌。1947年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每一桌酒席都由他设计交厨房操办。他用“菜单”指导厨师，十分具体周到，更总结经验成书一册，名曰《营养食谱》。排单人指挥厨师坏了规矩怎么消受得了近些年流行的湘菜书籍中，把“萧单”说得出神入化。有人说萧单注重食客的个性特征，预订酒席必须先报赴宴者姓名、年龄、籍贯、职业等项，经他仔细斟酌后才开出菜单，材料搭配、口味浓淡等，必做到人人满意。萧单在形式上类似中医开出的处方，具体、精细而周详，例如东安子鸡用葱，注明“小葱七段，以葱须爆香，葱后下”。而清炒虾仁所配豆苗，则明确到“豌豆苗顶叶以下到第几叶”等。“这些书里的说法应当说得过头，又以讹传讹了。”与萧石朋同样当过记者、开过酒楼、写过美食专栏的江异对此说却心存质疑：“葱有粗有细，切一寸是段，切半寸也是段，‘小葱七段’，又不是做药引子，说了等于没说。豌豆苗的老嫩，不应说第几叶，而要说第几月，豌豆在湖南是农历‘九种三收’，如果到正月豌豆开花了，哪怕是顶叶也吃不得。更何况，请客是一种个人行为，稍带有一点个人隐私，谁愿意把这些隐私随便透露给一个排单的人？”上世纪30年代的《湖南国民日报》和湖南《大公报》，都曾留下过“萧单”的踪迹。江异手中就保留了一份完整“萧单”：鸡汤墨鱼片（不放别的配合）；藠叶子炒鸡丝；蛋黄熘鳝鱼泥（鳝鱼去头尾并刺，先蒸熟，再捣成泥，下锅糊蛋黄一起熘，起锅前烹姜米黄醋）；辣椒油洋葱片炒羊腰片（不放别的配合）；红煨酱汁鸽子（放南葱——指南方的小葱，区别于北方的大葱）；菌油烧豆苗（做鸳鸯式装碗）；姜片炒菜生子末；紫苏末煮螺丝（用广缽泥炉子上，喜吃酸辣的可放朝天椒末、黄醋）；网油蒸腊鱼块（用整块腊鱼包网油蒸）；堤蒿炒腊肉丝；凉拌铳菜（只放姜米佐料）；炒乌金白（白菜）。看过这份菜单，江异觉得萧老前辈吃得有点另类，有点刻意翻新，就像今天人们经常吃到的苦瓜炒冬瓜、米汤煮鳜鱼、农家肉炒肉一样，虽然能迎合某些人的口味，但并不是湘菜的正脉。江异说：“排菜单有一条特别忌讳，那就是绝对不能越俎代庖去指挥厨师做菜。而萧石朋排单，分明就是在外行指挥内行，手把手指挥厨师做菜，如果遇到架子大一点的厨师堵你一句：‘我不会搞，麻烦你老人家告诉我搞咯’，看你如何消受得了！”讲述人故事二一份偶然的经典主席宴不知从何时开始，单，也成了一种身份。在一场饭局中，用曾经招待过谁的菜单宴请客人，是和跟谁吃，在哪里吃同等重要的一件事。在火宫殿的履历中，有过无数次招待达官贵人、军政首长、文化名人的饭局。如今，每一场重要饭局，都由谭飞亲自开单。谭飞习惯于把这些单子保留下来，事后再慢慢琢磨，圈圈点点。比如招待过饮食文化名人蔡澜、沈宏非、谭盾的单子，都在业界很受好评，有人私下称之为“谭单”。谭飞还记得2013年美食大咖蔡澜来长沙，先在长沙别处吃了两天，感觉都很一般，后来便有人提议来火宫殿。怎样才能让遍尝全球美食、嘴早已吃刁了的蔡澜满意？谭飞提前制作了一份菜单，定了五彩裙边羹、毛家红烧肉等特色菜，小吃方面，除了臭豆腐和糖油粑粑，还特意加了米豆腐、脑髓卷，拿给蔡澜最终确认。蔡澜看了一眼，不动声色，在单子上写了几个字：请谭飞兄安排。等不多不少20道冷碟、热菜、小吃、水果全部上桌，一一品尝过，蔡澜才大加赞叹，还主动跟主厨们合影。谭飞心想，长沙小吃总算没有丢脸。这是谭飞的私房单。而在火宫殿传世的名菜单中，则有曾侯宴、左公宴、主席宴、特首宴等，每一个菜单都是一个故事、一段记忆。主席宴菜单，没有具体制单人日，毛泽东主席曾到火宫殿品尝家乡小吃。据火宫殿档案记载，那一天，毛主席在火宫殿店里吃的菜，除了六味冷碟之外，有八道热菜：东安子鸡、红烧肉、香辣百叶、煨牛蹄筋、水鱼裙爪、红烧狗肉、香菇菜心、三鲜菠菜，另外两份小吃，分别是臭豆腐和鸡丝辣米粉。这就是后来闻名于世的火宫殿主席宴菜单，还曾在第十二届中国厨师节上获得金厨奖。有意思的是，这一个经典菜单却没有具体的制单人。这些菜里，有毛主席现场点的，也有根据厨房里的备菜随机上的，充满了偶然性。当年负责接待毛主席用餐的是火宫殿公方经理何炳炎，据何炳炎后来回忆，在毛主席来火宫殿前一星期，湖南省委一位领导就来过火宫殿，告诉他有位中央首长要来尝尝火宫殿的小吃，只吃特色菜，不吃山珍海味。当时的火宫殿由很多零散的个体饮食摊组成，来火宫殿的人，有提篮小卖的，唱戏的，买菜的，也有说书讲传的，人比较杂。何炳炎曾提议当天不对外营业，省委领导却告诉他中央领导特意来考察人民生活，不搞特殊化，照常营业。直到4月12日当天下午5点钟，何炳炎听到外头一阵“首长来了！首长来了！”的声音，急忙前去迎接，才看到走在最前面的那位魁梧、头戴灰色帽子、身穿银灰色大衣、脚穿黑色皮鞋的人，一眼便认出是毛主席！连忙喊：“毛主席，您好！”主席来火宫殿，事前火宫殿不知道确切讯息，极个别领导也只知道是中央首长要来，并不知道是毛主席来，更没有预先拟定菜单，以至于毛主席来到火宫殿后，火宫殿领导职工上上下下兴奋不已又忙得不亦乐乎，大家特别卖力地为主席准备晚餐的菜肴。东安子鸡开场菠菜汤收尾等毛主席入座之后，何炳炎拿出菜谱，请主席看。主席看了看菜谱，挥手说：“好，随便，随便！”接着又补充了几句：“吃点家乡特色，比如臭豆腐、东安子鸡……可以了。”当天给毛主席炒菜的是厨师鲁福生，他心里高兴得直跳，拿起炒锅说：“主席要吃浓汁浓味哩。”为保证毛主席就餐安全，时任长沙市饮食公司党总支书记的李海清和长沙市社会福利公司领导则一直待在厨房里亲自监厨。第一道菜是东安子鸡，不到10分钟就上桌了，毛主席夹了一块金黄色的东安子鸡，连声说好。随后上了脆嫩、鲜嫩、细如发丝的香辣百叶，色泽红润、筋酥汁液、软糯可口的红煨牛蹄筋，色如琥珀、汁如浓胶、脚瓜柔嫩、裙边软滑的红烧水鱼裙爪，肉呈酱红色、柔软细嫩、汤汁稠浓、味道香辣的红烧狗肉。当上到外焦内嫩的臭豆腐时，毛主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来香。”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。之后，何炳炎为每个人上了一份鸡丝辣米粉，这个米粉是派人从黄春和米粉店端来的，因为织机街口的黄春和米粉店是当时长沙最著名的粉馆。最后一道菜是菠菜三鲜汤，毛主席喝了一口汤，说：“不错！”何炳炎问：“主席还要点什么菜？”毛主席放下筷子，摊开两手说：“不要了。好！吃饭就要像这个样子，不浪费。”主席宴菜单就以一道菠菜汤作为完结。没有提前拟定，没有纠结营养，没有计算卡路里，却吃得顺心、畅快。一张菜单的成功与否，终究还是要看厨师的发挥，和食者的心情。一份成功的菜单讲究四个原则怎样才是一份成功的菜单呢？江异提出了排菜单的四个原则：第一，讲究菜的季节性。特别是少有大棚菜、反季菜的时候，几乎所有的动、植物原材料都由季节性决定，违背了季节规律，再好的厨师做出的菜都会逊色，排单的人一定要对季节变化和新菜上市非常敏感，排出“四季时单”。第二，要讲究菜的口味搭配。厨师做菜的烹调方式多种多样，有炒、熘、蒸、煎、炖、煨、烤、炸、焖等等，做出来的菜口味也就多种多样。有的脆有的酥有的辣有的甜有的鲜有的香，开菜单的人要力求让顾客在一桌菜中品尝到多种口味。第三，要注意席面的视觉美观。红煨土鲍是红的，银芽里脊是白的，麻辣仔鸡是黄的，黄瓜青菜是青的，油焖双冬是两色……开菜单的人必须掌握所有的菜成形后的色相，让一桌菜五彩缤纷，赏心悦目。第四，要询问食者对菜肴有没有特殊要求。比如座上有没有习俗忌口，有没有对某种菜过敏的人，是不是都吃得辣椒，开菜单的人都要在菜单上一一注明。潇湘晨报记者 储文静
永州的东安鸡之于湘菜另辟蹊径，百分之99以上的国人没吃过，超过一半的湖南人也估计从未尝过。但的确很有特色，味道很实在，又廉美！
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