花生豆腐可以加用魔芋粉做魔芋豆腐吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-12-29 03:19 标签： 魔芋粉做魔芋豆腐视频
魔芋豆腐的加工技术(豆腐,魔芋粉,配比,配水,配方,碱水) - 食品 - 生物秀
标题: 魔芋豆腐的加工技术(豆腐,魔芋粉,配比,配水,配方,碱水)
摘要: 1、原材料：魔芋粉，食用纯碱(凝固剂)，饮用水。 2、设备：家庭式生产，40&48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤(大号蜂窝煤一芯也可以)1个，定形盘(厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM)2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60*40*10CM)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须……
1、原材料：魔芋粉，食用纯碱(凝固剂)，饮用水。
2、设备：家庭式生产，40—48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤(大号蜂窝煤一芯也可以)1个，定形盘(厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM)2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60*40*10CM)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。
3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤，须配水48—58以1公斤，食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2(单位：公斤 )。
实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。
无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004(即1公斤水配碱4克)为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量(或筋力不足)，大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。
对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。
4、煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。(1)冷水下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾(开锅)后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3—5CM深度而不粘筷，即可点浆。(2)开水下粉式：将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25—30分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆(浆烧开后)的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。
5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中(所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部)，一手拿勺快速按一个方向(顺时针或逆时针)快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。
5、定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷1—2分钟，此时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持2—3CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工第二锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置5—6分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀(深达底部)，划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。
操作时注意勿将魔芋豆腐的棱角损伤，以保持其形体方正。
6、销售。每天早上上市前应将魔芋豆腐做好，便于集中精力销售，有条件者也可现做现卖。销售时用不锈钢小刀均匀地划好块，整齐地码放在长方形盘中，顾客购买时装袋就行了。也可以现售现划块，顾客需要多少划多少。
7、存放。当日未售完的魔芋豆腐应存放于清水中，待售的除外。随着存放时间的加长，魔芋豆腐的弹性会降低，次日销售前回锅沸煮10—15分钟，即可恢复原来的弹性。
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魔芋豆腐的制作方法（武汉纤浓专供改进版）
第一步（原料）
准备50克魔芋纯化粉，这种粉粉做出来的魔芋豆腐成形好，质地纯，品感更是一流。实际上用魔芋精粉就够了。
食用碱7克（这个量是对应的，都是要秤的，偷懒是要不得的）
自来水1800克，大约三矿泉水瓶的量就行了。（总用水量可以在之间，换句话说，1两魔芋可以做出3、4斤的魔芋，有些还参入米粉、玉米粉什么的，你都可以试试）。
第二步（反应物共混）
把水放入锅中，一边搅动，一边缓缓将魔芋粉撒入水中，一定要一小勺一小勺地撒入，不然魔芋粉很容易结块化不开，影响成形。
特别提醒：实在做不好这步。拿点你的小酒先把魔芋粉润湿，再撒到热水里就好办了。
等魔芋粉溶解均匀后，另取热水约200克将7克食用碱溶解后，快速搅入糊糊中...
楼主好，看个人所需吧！俄是放那个养生密码D葛根木瓜淮山魔芋·粉，都是五谷营养，天然的膳食纤维，营养添加更有保证。
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还不知道，不过我也很喜欢吃的，因为我吃过魔芋雪糕，感觉就非常好吃，或者，你可以看看它是怎么做出来的，跟老板打听一下，去厂家了解了解。
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魔芋和魔芋粉做豆腐的做法是一样的吗？
料主料，摆入盘中。5，玉米粒20g调料，大火烧至水开、海鲜酱油：豆腐泡100g，肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜，朝一个方向搅拌均匀，味精2g，胡椒粉3g、青椒、香菇，呈豆腐盒子、肉馅加盐，香油4g、料酒、胡萝卜，不要添满，猪肉馅40g、将肉馅添到豆腐盒子的底层，胡萝卜20g，料酒3g、将挖出的豆腐、味精、胡椒粉、玉米粒剁碎：盐3g、豆腐泡切开一边，放入盘子，用小匙挖去中间的豆腐、白糖、味精分别拌好、胡椒粉。2。4，葱姜末4g、葱姜末。3、香油、蒸锅内放水，白糖2g做法1，香菇20g，加盐，海鲜酱油3g，青椒20g
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