人造奶油_百度百科
用加部分、水、调味料经调配加工而成的的油脂品，用以代替从牛奶取得的。
人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的而命名的。
人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。
1． 国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成。
2． 中国专业标准定义：人造奶油系指精制添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3． 日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量为16%～20%，食盐含量小于3%，同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂[1]
按其形状分为硬质、软质、液状和4种。按其用途分为家庭用及用2种，前者又分餐用、涂抹用、用和制作。后者又分面包用、制作用及制作用。其主要区别是、使用的原料和改质的要求不同。
家庭用人造奶油
人造奶油制品
主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。
家庭用人造奶油必须具备以下性质：
⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
⑶口熔性：置于口中应迅速熔化。
⑷风 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
食品工业用人造奶油
⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。
②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。
③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。
⑤吸水性：吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如，在饼干生产中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止挤压时变硬。
⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间。
另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使制品带上具有魅力的橙黄色。
⑵食品工业用人造奶油的种类：
①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低。
②专用型人造奶油：
A. 面包用人造奶油：这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范围较宽，吸水性和乳化性要好。
B. 起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品。
C. 油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油[1-2]
人造奶油主要成分是，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造、人工、人造奶油、人造、、、植物脂末等。许多蛋糕房使用的也是同一个概念。
1、动物油脂：牛脂、猪脂。
2、动物氢化油：鱼油、牛脂等氢化油。
3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等。
4、植物氢化油：以上植物油经氢化得到的油脂。
5、动植物酯交换油。
以上油脂必须是经很好地精炼，达到较高的质量，才能保证人造奶油的制造品质，以及良好的保存品质。原料油脂的选择
一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中费用最大，所以原料油脂的选择很重要。合理地选择原料油脂，是降低成本，同时又能保持产品质量的首要问题。一般原料油由一定数量的固体脂和一定数量的液体油搭配调合而成。固体脂和液体油的比例和品种根据产品要求和各国资源而异，一般可根据以下三个方面选择：
1、根据产品的用途和气温，确定SFC的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等要求，再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例。使用温度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之间；而食品工业用的人造奶油在15—25之间，片状酥皮油甚至可达40左右。
2、注意原料油脂的结晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成，晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使之能形成晶体。
3、考虑营养性。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用富含亚油酸的液体油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大稳定，需限量使用。
油脂的选择与配合还有很多其他因素，如何选择最佳方案，必须因地、因时制宜，不可一概而论。
人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物。使用的水必须经严格的消毒，除去大肠杆菌等，使之符合食用的卫生要求。另外，还必须除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物。为了改善制品的风味、外观、组织、物理性质、营养价值和贮存性等，还要使用各种添加剂：
1、乳成分：一般多使用牛奶和脱脂乳。新鲜牛奶必须经过认真灭菌，确认没被微生物污染后方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用，如果经乳酸菌发酵产生双乙酰，使用时可强化人造奶油的风味，防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而采用脱脂奶粉或植物蛋白。
2、食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。一般地讲，软型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。
3、乳化剂：为了形成乳化和防止油水分离，制造人造奶油必须使用一定量的乳化剂。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情况下，单独使用一种乳化剂的并不多风，而是两种以上并用。为了制取理想的乳状液，有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂的用量为0.3—0.5%，甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5%。
4、防腐剂：为了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料，也是防腐剂。如果在人造奶油中加3%左右的食盐，当人造奶油中水分在17%左右时，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食盐一般达不到以上用量，有些甚至不及盐，这时需添加一些其他防腐剂。根据“食品卫生法”，日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸（DHA）。中国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的PH值，减少霉菌的繁殖机会。
5、抗氧剂：为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下，增效剂为0.01%左右。
6、香味剂：为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具有的香味。
7、着色剂：人造奶油一般无需着色，天然奶油有一点微黄色，为了仿效天然奶油，有时需加入着色剂。主要使用的着色剂是胡萝卜素，也可使用其它色素，如柠檬黄。
此外，在有的小包装人造奶油中，加入一些糖，以满足甜食者的要求。
人造奶油的制备方法是：先按配方要求把液体油脂和固体油脂（）送入配和罐，再把、、香味料、、、、、水等调配成。边边添加，使水溶液与形成。然后通过激冷机进行速冷捏合，再为成品。
包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
计量与调合
原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。
加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85%），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1%），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95%，5－10μm的占4%，10－20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。
乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。
乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热（约50kcal/kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。
从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品
禁忌与副作用
虽然可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大，却一直没有引起人们的重视。其实当脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。许多人知道，含多的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发（等）、、、等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
据了解，如今在美国食品标签必须注明反式脂肪含量，而且规定含量不得超过2%；在加拿大，食品标签必须注明反式脂肪含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。然而目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也知之甚少。专家建议市民在购买食品时，最好要特别留意一下有无“人造奶油”、“”、“植物黄（奶）油”等字样，以区分是否含有反式脂肪酸。除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年轻人和孕妇要特别当心。
最早的人造奶油是普法战争时期Mege -Mouries发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在取得了较大的发展。20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。
华景清,张敬哲．粮油加工技术：中国计量出版社，2010.08
齐玉堂．油料加工工艺学：郑州大学出版社，2011.09：292-293
本词条内容贡献者为
中国食品科学技术学会
中国食品科学技术学会
中国食品科学技术学会
中国食品科学技术学会
中国食品科学技术学会
中国食品科学技术学会科普中国百科科学词条评审专家委员会
中国食品科学技术学会是...
提供资源类型：内容奶油是用什么做的?它的主要成份是什么?有没有人知道奶油的成份(比如各含量占百分之几)_百度作业帮
奶油是用什么做的?它的主要成份是什么?有没有人知道奶油的成份(比如各含量占百分之几)
奶油是用什么做的?它的主要成份是什么?有没有人知道奶油的成份(比如各含量占百分之几)
揭开奶油的面纱　　很多人喜欢吃奶油，因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油，因为据说它会让人发胖。但无论爱还是恨，似乎都缺乏根据，因为人们对奶油知之甚少，而且误解颇多。所以有必要认真了解一下奶油，这样，你才能公平地爱它或恨它。　　什么样的奶油要避开？
　　动物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出来的一种油脂。脂肪含量很高，较不符合现代的健康饮食理念。虽...
扫描下载二维码“在做蛋糕、冰淇淋、面包之类的时候往往都需要奶油、但我们有时候会不带要去买或者不知道去哪里买的情况下就需要我们自己做啦、”
将4个鸡蛋清打散、打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。
放一点点盐、一滴白醋、一勺糖（勺子就是普通的小铁勺），继续打鸡蛋清。
打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺糖，继续打。
4、之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打
在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。
1、制作方法很简单、只是要有耐心
2、制作奶油的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是奶油会越打越多
3、打出来的奶油量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的奶油放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦（这个时候打就什么都不用加了）
热门食材：
微信公众号
Android客户端
iPhone客户端君之烘焙时用的淡奶油是什么?淡奶油怎么打发?
喜欢此文章的人数122237
时用的淡奶油是什么?淡奶油怎么打发?
淡奶油是什么?
淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打发裱花用的动物奶油,音译作忌廉,也就是cream,它的脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。比植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候是要加糖的哦!
各品牌淡奶油的性质,如何选择淡奶油:
目前,市面上见到比较多的是安佳淡奶油，欧登堡淡奶油和雀巢淡奶油.
安佳的打发后比较硬挺，适合用来制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋及慕斯蛋糕，欧德堡软硬适中易打发，适合做各种西点甜点（个人比较推崇）.
在这里提供给大家三种不同的淡奶油传送门,有与,还有,有需要淡奶油的同学可以很方便的找到它们哦.
淡奶油打发的步骤:
1.打发淡奶油的准备工作:
首先准备好淡奶油一盒.
然后,在不锈钢盆中倒入适量淡奶油,可根据个人口味加入适量.
大家都在用!
需要注意的是,盆里不能有水和油哦!
之后,再用打蛋器轻轻搅拌均匀,淡奶油产生了少许气泡.
大家可以看到,之后气泡越来越多.
当你发现淡奶油越打越稠的时候.
大家看这个时候,基本上淡奶油就被打的差不多了!
觉得手动打蛋器很累的同学,可以看看这款哦.
然后继续打,一小会,淡奶油会出现纹路的.
此时此刻,奶油已经出现纹路了!要成功咯!
最后打得奶油不能流动为止,大功告成!
怎么样,是不是很好看啊!还有一点小小的成就感哦~
此时的状态,就算是用打蛋器刮一点，也都不会掉落下来的.
君之烘焙淡奶油打发小技巧:
1.淡奶油不像植脂奶油那样容易打发，因为植脂奶油是人工合成，而淡奶油是天然动物奶油。但淡奶油奶香天然浓郁，口感滑而不腻，这样的极品享受是植脂奶油不可替代的。这也是五星级饭店做的蛋糕之所以比普通蛋糕店的蛋糕好吃的重要原因吧。
2.淡奶油没有植脂奶油那样的可塑性，所以用打发淡奶油做的蛋糕不是欧式的，就是简单地铺上水果或撒上巧克力屑或果仁。去除繁缛，简单的就是最美的。
3.当出现纹路以后，要频繁检查短尖是否形成，此时很容易打过，成棉絮状就影响口感和卖相了.
4.淡奶油是不含糖的，要另外加糖，通常250ml淡奶油我会加40g左右糖，多些少些看个人的口味了，我喜欢清淡些的。
5.有的淡奶油是Double Cream,这类的更好打发,只要多打一会儿,纹路总是会出现的.
对了,想学揉面的同学可以点击直达哦:
ok,今天的就先告一段落了,同学们都学会了吗?
上篇文章：
下篇文章：
热门烘焙焦点
烘焙小助手
去你丫的　 00:24:55
qzuser　 05:47:32
超级好吃　 21:26:34