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来自高效厨房的15幅图,拿去不谢
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◎ 职务 &浙江德悦集团出品总监。◎ 从厨格言 &追求卓越,永无止境!◎ 未来目标帮助企业更好地落实数字化管理,让德悦成为中国最牛的餐饮企业。在往期的杂志中,我和我的同事为大家介绍了不少管理方法。本期,我想给大家分享一些我们后厨的图片,这些图片来自于我们高效的厨房。&图1 & 厨房那么拥挤,如何快速取用和区分同一种物品呢?用颜色来管理。从砧板到刀把以及刀盒分别用三种颜色来区分:切蔬菜用绿刀、绿板,切肉类用红刀、红板,切海鲜用蓝刀、蓝板。图2 &自从后厨生产线改革后,我们的每条生产线都“自负盈亏”。每条工作线都有一个专用置物架,置物架上不仅存放了常规使用的调料和容器,还有两个小抽屉,用来存放小的物品和工具。图3 & 每个部门都需要墩板,以前墩板都是用完后直接放在架子上的,这样既不卫生,也很容易串用。现在,我们专门设计了一个多层墩板架。墩板清理干净后,放入对应部门的盒子内,存放更干净了,应用起来也更方便。图4 & 鱼台的工作架上,专门开了一个“口子”可以挂放垃圾袋。宰杀原料时,下脚料随手扔进垃圾袋,绝对不会污染环境,更不会堵塞水池。图5 & 我们专门为切凉菜和刺身的砧板以及刀具定做了一个不锈钢的盒子。盒子是抽屉式的,刀具可以放在“抽屉”内。图6 & 每个工作台的下面都有推拉式的垃圾箱,打荷时产生的废物随手扔掉。图7 & 为了方便工作,两个灶台之间总会安置一个调料架。现在,我们在两个灶台之间摆放了一个可以推拉的调料架。炒菜时拉开架子,调料一应俱全。烹调结束后,将架子推进去,不占地方还防止污染调料。图8 & 摘菜的工作台上也开了一个“口子”,垃圾桶就放在口子下面,扔掉废物比以前更方便了。图9 & 燃气灶的下方,我们安置了推拉式的垃圾箱,有垃圾伸手即可扔掉,厨房卫生更利于保持。图10 & 饭点的时候,工作台上总是放得满满的,毛巾不得不“蜷缩”在各个小角落。有了这个小架子,厨师就可以将擦盘子的毛巾,擦桌子的毛巾,甚至是擦地的毛巾分别挂在架子上,取用更方便了,还节省空间。工作台的一侧,我们还焊接了一个筷筒,装盘时随用随取,很是方便。图11 & 这是一个有网洞的沥泔水的架子。泔水倒入后,网洞将固体和液体分离,更利于泔水的分类处理。图12 & 油桶上安置一个架子,沥油更方便了。图13 & 我们将清洗后的蔬菜放在专门的冷藏储藏间内,与外界隔绝,绝对不会造成污染。图14 & 厨房空间很拥挤怎么办?这张图大家可以借鉴。自制一个调料架子焊接在墙上,然后将调料放在架子上,绝对节省空间。图15 & 以往,《退菜统计表》都是写在纸上的。为了让所有厨师更加关注菜品质量,我们专门设计了这个展板,上面清楚地标注了退菜的原因、相关责任人和处罚金额,起到非常好的警示作用。详见东方美食《烹饪艺术家》2016第2期号外,号外,号外西北小吃培训班 &13款西北小吃加4款烧烤这几年西贝火了,西北食材和菜品越来越被食客接受。你也想通过开一家西北菜店发家致富吗?那你一定要来东方美食JTP西北小吃课程!时间:7月26日-29日地点 西安 &报名电话东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经营管理的高参。下期(2016年第 6期)精彩预告(点击封面可放大观看)订购电话:&
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