腊鱼腌制多久风干太久要用水泡一下不

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-13 09:52 标签： 腊鱼腌多久
腊鱼用什么鱼好？_百度知道
腊鱼用什么鱼好？
　　腊鱼用草鱼好，推荐做法：　　自制腊鱼　　主料　　草鱼2条(19斤)　　调料　　开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　厨具　　炒锅、其它　　1
准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；　　2
草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；　　3
晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；　　4
把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；　　5
花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；　　6
炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；　　7
晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；　　8
外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；　　9
腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；　　10
准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；　　11
抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。　　小窍门：　　小提示：　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。　　2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；　　3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；　　4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；　　5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。
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【青青原创】自制家乡风味腊鱼，我觉得我已经得到了麻麻的真传了
& 【写在前面】 & 青青真的很馋啦，很爱吃鱼，要知道湖北是千湖之省，鱼米之乡，池塘里，小河里到处都是鱼，小时候最喜欢跟在哥哥后面去抓鱼了，青青真的是吃鱼长大的呢。无奈北京青青真的很少能遇到大的草鱼，超市卖的多半都是一斤多不到两斤的草鱼，在青青眼里那就是鱼苗，那能吃啊？一堆鱼刺……上个月老公刚好要出差回老家，青青的婆婆知道了就做好了腊鱼给青青搭过来让青青解馋，嘻嘻，青青真的是有一个好婆婆呢！ & 【腊鱼的制作，其实很简单】 & 其实青青自己也是会做腊鱼的啦，之前还买了一条四斤重的草鱼来制作的，可惜图片貌似已经被青青删除了，只能无图有真相的来叙述腊鱼的制作方法了。 & 腊鱼最好是草鱼，白鲢、鲫鱼、武昌鱼也是可以的，鱼买来之后显示要处理干净，一般杀鱼的都只是做了简单的处理呢，只要仔细就会发现鱼腹部还有鱼鳞没刮干净，鱼鳃可能没有抠干净等等，一定要认真仔细的处理干净哦 & 把处理干净的鱼进行切分处理啦，先是把整条鱼的雨背进行花刀处理，就是划开一些口子，最好深一些，这样做事为了方便入味，毕竟鱼背上肉很厚很难入味的。 & 把鱼剁成一块一块的然后用盐进行腌制，最好多撒一些盐在上面，咸了不要紧，但是淡了鱼会很快就腐坏的哦 & 腌制两天之后就可以拿出来进行晾晒了哦，如果是整条鱼腌制基本上要腌制一个星期才行哈，把鱼放到通风有太阳的地方进行晾晒，如果条件允许，进行熏干也是不错的，只是青青觉得熏干不太卫生，所以青青家乡的人也逐渐采用了自然晾干来代替熏干呢 & & 【烹饪过程香喷喷，满满的口水】 & 腊鱼在烹饪之前，先要用水泡一下哦，一般是12个小时左右，因为腊鱼多半都是很咸的，这样子是没法吃的啦~~ & & 泡过后的腊鱼洗干净沥干水分，然后就可以下锅了，把锅烧干之后倒入油就可以开始煎鱼了，不过煎鱼要注意的就是一定要用最小的火慢慢的煎，这是青青麻麻交代青青的，因为煎鱼是细活儿，所以一定要用最小的火 & & 把鱼放在锅里慢慢的煎，这段时间也不能闲着，当然是要去准备作料啦，其实就是普通的生姜、打算加上朝天椒和调色的青椒即可呢，如果喜欢可以加点儿大葱，只是青青没找到大葱来着 & & 作料洗干净之后切好装盘备用啦，嘻嘻，青青的刀工还可以吧？ & & 鱼一定要两面都煎哦，所以要进行翻动的呢，小心一些反动的时候可能油会溅起来，所以自己注意点儿 & 鱼煎到两面金黄色的时候，可以一次加入味精、十三香和白醋，主要还是调味和增香的啦，翻炒过后倒入作料，这时候真的能闻到厨房里香气四溢哦 & & 简单的翻炒之后就可以出锅啦，不过要记得把鱼和作料分开盛放哦，鱼装入盘子，作料装小碗里面
& & 煎好的鱼要开始上蒸格进行蒸啦，嘻嘻，腊鱼蒸锅之后会格外的香软呢，这可是青青摸索出来的哦，其实电饭锅都有蒸格的，煮饭的同时又把鱼给蒸了，省时省力，多好 & & 饭熟的时候，鱼就蒸好啦，把蒸好的鱼装盘，然后倒上装在碗里的作料，嘻嘻，是不是看起来很有食欲？这样子一盘腊鱼就算做好啦！真正的地道家乡风味呢~~ & & 【写在最后】 & 青青特别爱吃鱼，可是却不爱吃烤鱼水煮鱼之类的，唯独对家乡的阳干鱼和腊鱼情有独钟，中午这盘鱼被青青和老公干掉了大约一半呢，真心是特别爱吃~~ & &&
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