长条粘火烧的做法法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-20 22:01 标签： 河间驴肉火烧的做法
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正宗北京人自己的卤煮火烧
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卤煮火烧，作为北京一道传统小吃已经有上百年的历史了，而作为一个北京南城纯吃货纯爷们这也是每周必吃的美食，因从小家就住在小肠陈老店旁边，天天闻着这美味的邻居长大的得天独厚的条件，所以这个制作方法是相对比较正宗的，有兴趣的吃货们可以一尝究竟。香...
卤煮火烧，作为北京一道传统小吃已经有上百年的历史了，而作为一个北京南城纯吃货纯爷们这也是每周必吃的美食，因从小家就住在小肠陈老店旁边，天天闻着这美味的邻居长大的得天独厚的条件，所以这个制作方法是相对比较正宗的，有兴趣的吃货们可以一尝究竟。香料的多少取决于底汤的数量，我按照的是4人量做的，现在开始
难度：切墩(初级)
时间：1小时以上
猪护心肉(或五花肉)250g
猪肺(不喜欢可以不放)200g
一品鲜酱油适量
白糖或冰糖30g
正宗北京人自己的卤煮火烧的做法步骤
1. 先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出
2. 和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可
3. 清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。
4. 将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了
5. 饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用
6. 肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出
7. 换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片
8. 用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了
9. 按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人
10. 大小就是这样
11. 豆腐切条
12. 这个样子
13. 肺头切片
16. 为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈
17. 切肉片
18. 肉片装碗
19. 蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好
20. 香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃
21. 蒜醋汁
22. 黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可
猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413按主要食材
【焦烧肉条】&nbsp
( 01:44:16) 浏览(5377)
姜蒜,花椒粉,盐,糖,9度米醋,淀粉,油,胡萝卜,
焦烧肉条做法
把里脊肉切成手指粗细的长条。
淀粉用水泡过半小时后，把下面的湿粉捞到肉条里裹匀。
锅中油烧至八成热把肉条一个个下入，再把火转至五成热炸至肉条浮起捞出。
等油温再次升到九成热下肉条复炸酥脆后捞出控油。
锅内加少许底油放入葱姜胡萝卜丝炒香.倒肉马上把汁倒入翻动,火一定要大,醋糖汁倒里马上醋就能分解的那种.挂在肉片上才好评吃,而且不发水.
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微信公众号卤煮火烧的老家在南方？做法实脱胎于“苏造肉”
&&&&来源：&&&&
原标题：卤煮火烧的老家在南方:卤煮法实脱胎于“苏造肉”
　　卤煮火烧是老北京名吃，传说起于清代光绪年间，是河北三河一赵姓师傅与陈兆恩共同研制而成，陈兆恩后收陈玉田为徒，陈玉田即“小肠陈”的鼻祖。
　　但，卤煮法实脱胎于“苏造肉”，后者为江南名吃。
　　“苏造肉”起于苏州陆稿荐酱肉，传说一陆姓老板，见乞丐卧于“稿荐”（即草席）上，便施以香粥，乞丐饱食而去，留下稿荐，陆老板以其无用，便拿去做煮肉的柴火，结果煮出的肉格外甘美，陆家因此发达，陆稿荐酱肉后来进入了清宫，以“稿荐”不雅驯，易名为“苏造肉”。
　　乾隆下江南时，苏州名厨张东官不离左右，张东官善用酱汤，深得乾隆赞赏。
　　中国自古喜酱食，周代宫廷即有专职掌酱官员，当时酱料已达到“百馐百酱八珍之齐”“珍用八物，酱用百有二十”。汉代则有“连珠云酱”“玉津金酱”和“无灵之酱”，传说是王母娘娘所赐。清代光禄寺中有专门的“掌醢署”，署长的职位相当于州府级，可见受重视程度。
　　北方苦寒，冬季无蔬菜，非酱则无以佐餐，从史料看，清朝皇帝日常餐餐必有酱菜，而出巡时，酱菜更是不可或缺，康熙三次东巡盛京（沈阳）祭祖，随行备办的食物便有酱白菜、酱茄子、酱萝卜、清酱瓜子、韭菜腌酱瓜等。
　　不仅皇帝自己带，沿途官员还要送，乾隆巡幸盛京时，盛京将军弘晌便进了“卤虾九瓶，卤虾油九瓶，卤虾芸豆九瓶，卤虾豇豆二瓶，卤虾茄子一瓶，卤虾苤蓝二瓶，卤虾王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了卤虾油三瓶、卤虾王瓜三瓶。
　　张东官的高明之处在于，他所用的酱多为酱肉时产生的汤，呈樱桃色，内有多种中药（传说为丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味）与冰糖，反复熬炖而成，不仅适口，而且养生。乾隆嗜清淡，不甚吃苏造肉，但对苏造汤特别欣赏，常以此为调味料。
　　皇家带头，卤味自然风靡，以后被宫廷厨师将制作技法带出宫，苏造肉在民间亦时时可见，《燕都小食品杂咏》有诗云：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗后有注：“苏造肉者，以长条之猪肥肉、酱汁炖之，极烂；其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 从中可见，当时民间吃苏造肉相对简单，多以火烧夹而食之，而所谓“酱汁”，应为苏造汤。
　　在食肉不易的时代，苏造肉渐渐出现了简装版，即以下水为主力，仍用苏造汤烹饪，虽非正宗，相差亦不甚远。唯下水气味太重，严格处理，则滋味大伤，不严格处理，不习惯者又难接受。但最终老北京适应了这一口，而创造出苏造肉的南方人反而无法适应，这就让卤煮火烧坐稳了老北京小吃的代表。
　　本文材料主要引自《北京地方志?人民生活志》
(责编：易潇、许心怡)
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