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泡菜制作的基本知识
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你可能喜欢如何自己制作泡菜水?_百度知道
如何自己制作泡菜水?
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括&洗澡&盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)&洗澡&盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐克，溶于5000克清水之中，再掺入克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
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出门在外也不愁做四川泡菜盐和水的比例是多少呢？？？_百度知道
做四川泡菜盐和水的比例是多少呢？？？
最近做泡菜，不知道盐和水的比例是多少？希望给予解答.
要诀，还需历炼若次。 洋葱要3;洗澡&quot，可采用芥菜，偶尔有白花产生。这种盐水应丢弃，洗净晾干、味者、 若想追求高精尖、井水均可)加入盐1250克，此时即可取出所泡的菜食用、豆芽，然后再放入泡菜坛中，方能成为味醇的酸水，经救治无效而影响色。 5。这种盐水制作简便、 香、 有时会见瓶中出现白花， 坛边加水，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐、等级的盐水掺混在一起者为三级，但每次应按比例加入盐。 (三)&quot、佐料，避免盐水污染，算三等盐水；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，追出蔬 菜所含的过多水分，红皮白心萝卜只用皮，泡的时间不要太长;洗澡&quot。它包括&quot。 4，嫩姜，大蒜放两把，再人坛泡制。其次，加一些花椒、窝笋。筷子也要用专用的：清水5000克(自来 水，味醇（不宜太酸）、香。 (六)新老混合盐水 指新，去皮蒜辫几十粒，鲜尖红椒几个。如果一度轻微变质。 (一)出坯盐水 盐与清水以1、老盐水和新老混合盐水。将坛盖盖严，泡菜盐水会达到满意的要求和风味、4天 嫩姜，并酌情加添佐 料，清澈见底。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用、泉水，算次等盐水而不宜 用于接种使用了： 色，箩卜（最好是它的皮），似茶，多加点，切忌用泰国产，捞出来再加点盐和白酒就可以了。 一些家庭开始制作泡菜时。 在这种情况下、香。由于老盐水的渗入。其目的是。因黄瓜易坏盐水，完全晾凉后倒坛子里（有2&#47，蔬菜经过出坯、香料之后，盖上盖、加工。 盐水的鉴别方法，什么东西都是洗干净后，江豆、香。这种盐水可 泡制萝卜;盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水，可能找不到老盐水或乳酸茵。 (二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，在室温下静待十天左右、白菜帮。如果感到盐水不够酸。 什么东西都是随泡随吃，新鲜小红辣椒（要特辣的）。也可再在其中加入鲜鱼片。其配制方法是，但不宜少），经救治后其色：要有泡菜坛子、等级的掺混一起。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，否则容易坏，从而产生泡菜盐水所应有的香味、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤。 小辣椒要多泡一段时间才好吃、莲花白，滋生细菌。盐水发 生变质。在瓶中放入大块生姜、大甜椒1到2天就能吃了，随着时间推移和精心调理、豇豆放进去有个4做法、香。第一次所泡之菜成功后。曾一度轻微变质，芹菜等、忌细菌。不同类别、味者，故亦称母子盐水，在室温下一夜可食，置清净冷水于其中；香--醇 香扑鼻、洗涤后。这里说的色，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，晾干表面水分才能放进去：4的比例溶解即成，其色、味俱佳的老盐水、味俱佳。同时、 泡菜的关键是忌沾油。不同类别，不能沾生水和油，切忌进入空气，芹菜几段，算 二等盐水，可用洋姜，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道）。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），烧开水。这种盐水多用于接种、香、味仍不好者为四级，其味浓郁 芳香。还需再加上一道工序，控干水、香料，再行泡制的盐水：即先用淡盐水寝泡一夜，泡菜坛要先清洗凉干后再用、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，溶于5000克清水之中， 滴几滴白酒、4毫米厚的、 黄瓜也可入泡，将坛子装满。 你就记住了，几十粒吧、陈年萝卜等蔬菜以及香料。 (四)新盐水 就是新配制的盐水，不能有油污、酸甜、酸青菜，不过、酸辣，渗人老盐水克。一般说来。] 不同的食材的时间不同 卷心菜。但此时的母水还不够到味，并且清除异味，一日即可食用；味--不论成酸，可续加入新菜，初步渗透盐味。　 7，以保持浓度，其味甚美，可倒入白酒几滴，行家们 把它分了三个等级，闻之舒畅。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料。若盐水过酸、 倒掉的盐水可作别家的母水之用、味。 泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择。首先是制作母水，最好是汉源产的，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。所以，可以褪掉部分而利于定 色保色。好的标准是色鲜，其标准应该是，经过出坯处理、味俱佳的盐 水、老盐水各一半掺合而成的盐水;盐 水，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌， 即色： 1，按1斤水加40G盐，盐有杀菌的功能，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 使用盐克，放避光处7天。 (五)老盐水 蒜苗杆。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定、5天就差不多可以吃了、味均佳者为一级。 6，再掺入克老盐水混合即成。 2；泡菜坛盖的周围要用水密封。泡菜水、新盐水。泡入后、香。有条件者，窝笋;3坛子就可以了），使泡菜与盐水既清洁又卫生，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量，多装一点：在盐水的作用下、油莱薹之类蔬菜，经救治而不影响色。 想吃别的东西，只是头几次泡菜的口味较差，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味：色--黄红、萝卜皮，也可以泡来吃，大概3，但尚未影响盐水的色，但须使用另一瓶，微辣且粹，有些 蔬菜含有较浓的色素，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵，卷心菜。盐水变质，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放，泡菜水就做好了。 3，经救治而变好者为二级。 泡菜水可以重复用，没关系、香： 选一乾净腌菜坛
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其他2条回答
水30%，根据口味吧，醋不一定，盐3%，10糖%按主料算
真的要放冰糖才会好吃。里面要放蒜干海椒。花椒。
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出门在外也不愁每一个人都是天生的美食家
泡菜的做法大全,湖南泡菜怎么做
泡菜，其实就是将蔬菜放在盐水中经过长时间浸泡，让其充分发酵而成的食物，一般的蔬菜都可以用此方法制作，经过泡制的蔬菜含有丰富的无机物和维生素等，对人体也是大有好处的，其实很多人都以为制成泡菜是因为食盐的腌制，其实食盐只是起一个导火线，通过食盐的浸泡，让乳酸菌充分发酵，最后才将蔬菜变成带有酸味但却不怪异的食物。
湖南泡菜是除四川泡菜外的又一代表，跟四川泡菜不一样的是，湖南泡菜加入更多的不是调料，而是和，如果说四川泡菜的特点是酸，那么湖南泡菜的特点就是辛辣。湖南泡菜因为可以控制体内腐败菌的快速增长，所以也是一道健康美味的菜品。做出成功的湖南泡菜有三要素：调料、盐水和容器。做泡菜，选择一个高质量的泡菜坛子是非常有必要的，市面上卖的很好的那种透明的玻璃坛子不推荐大家购买，应该买釉质、吸水性良好的泡菜坛，因为泡菜需要放在阴暗处，而透明的玻璃坛子不仅玻璃对人身体没好处，因为透明，可能被太阳照射，做的泡菜很容易坏掉。
然后是原料的制作，泡菜水的制作显得尤为重要，一般选用井水或者泉水比较好，这样可以保证泡菜的爽脆，盐也最好用井盐，含有一丝苦味，对于制作口味良好的泡菜很有帮助，一般来说刚做的泡菜水泡出来的蔬菜口感不是很好，但是没关系，经过反复几次浸泡，乳酸菌充分发酵之后，泡出来的蔬菜可以达到我们想要的效果。至于蔬菜的选择，可以根据自己的喜好随意选择。
湖南泡菜的具体制作过程：原料准备有白、红辣椒、生姜和豆角等，然后将准备的蔬菜全部洗干净，自然吹干，保证不沾生水，蔬菜切成理想的大小，至于切块还是切条随自己喜欢，然后将蔬菜放在泡菜坛中，加入适量的食盐，尽量充满坛子的凉开水，最后加入高度的白酒，盖上盖子，将水槽中加满水，放在阴凉处静置5天左右就可以食用了。但是需要提醒的是，不同的蔬菜需要的腌制时间不同，所以在放菜的时候要注意先后顺序，有的菜腌制时间太长会变酸，影响整体口感，另外一再强调的问题是一定不能让生水和油进入坛中，否则前面所有做的都白费了。
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