做油条用的是什么类型的面粉呢？_百度知道
做油条用的是什么类型的面粉呢？
　　做油条用普通类型的面粉即可。　　原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油　　做法：　　把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。　　次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。 　　锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
其他类似问题
7人觉得有用
为您推荐：
如果能买到宁夏面粉
是最好的！河南面粉是最多的
宁夏面粉可能没有
一斤面粉用明矾、碱、盐拌，放半小时，在280度油温中炸
富强粉~~~也就是以前烙饼的面~·面颜色有点黑不是很白~
最次的面粉
油条的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁一种用于制作无铝油条的面粉改良剂及其使用方法
专利名称一种用于制作无铝油条的面粉改良剂及其使用方法
技术领域本发明属于面粉改良剂技术领域，特别涉及一种用于制作无铝油条的面粉改良剂 及其使用方法。
背景技术油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作热交换介质，使油炸食品中的淀粉 糊化，蛋白质变性，水分子以蒸汽的形式逸出，使食品具有多孔性以及外皮酥脆的特殊口 感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化 而产生特殊的风味。因此，油炸食品在国内外倍受消费者的喜爱，油条就是深受广大消费 者喜爱的食品之一，更是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐使用，在饮食业占有重要 的地位，已随着华人的足迹遍布世界。然而近年来，随着社会对食品安全的日益关注，老百姓逐渐认识到油条中存在着 严重的“铝害”问题传统的油条制作方法一直是用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制而成。 国家有关部门对食品中铝含量有严格的限量标准。但经检验发现，凡是经明矾起发制作的 油条，一般铝金属超标均达13倍以上，严重威胁人体健康。现如今油条这种中华传统美食 让人们既爱又怕，不敢经常食用。因为这种含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加， 骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴 呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。尤其是老年人，多吃油条更容易 引起老年性痴呆。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加 以控制。所以，无铝油条改良剂在油条上的应用具有很重要的意义。目前市场上已经推出了相应的改良剂，但由于无铝油条改良剂出现时间较短，对 其的研究尚处于初级阶段，所以产品还存在如操作性差，口感僵硬，起发度差等较多不足， 食品安全问题也值得关注。
本发明的目的在于提供一种用于制作无铝油条的面粉改良剂，以提供一种可以克 服目前改良剂存在的操作性差、口感僵硬、起发度差和存在食品安全问题等较多不足的面 粉改良剂。本发明采用的技术方案如下
用于制作无铝油条的面粉改良剂，所述面粉改良剂的质量百分组成如下 碳酸钠或碳酸钾20-27. 5%、富马酸钠35-42. 5%、磷酸二氢钙10-17. 5%以及淀粉 15-22. 5%。本发明提供的用于制作无铝油条的面粉改良剂，主要是根据无铝油条需求特点， 深入研究面粉品质，充分利用酸与食用碱反应产生C02气体的原理而得，同时兼顾成分本身 采用不含铝的物质。油条的制作主要经过和面、饧面、炸制三个过程。各原料在这三个阶段要体现不同的特性。首先在和面过程中，必须先有少量的气体在面团中形成一些发泡点，这些点的数目 决定了成品油条气孔的数目，这些发泡点十分关键，因为在以后的制作过程中，不会产生新 的发泡点，所以各原料在这一阶段，一定要有一定程度的反应，以产生所需的发泡点。其次， 在饧面过程中，面团很软，持气性较差，所以在饧面过程中不能剧烈反应。最后在炸制过程 中各原料必须再次快速膨发。用于无铝油条的面粉改良剂必须符合油条制作工艺及产气速 率。其中碳酸钠或碳酸氢钠与酸中和产生气体的特性符合油条制作工艺膨松过程，即 在175°C时与酸反应，不到30秒，气体全部放出，其中碳酸钠能够提高面团弹性，碳酸氢钠 在面团静止时有严重的反水现象，使面团变软，粘手。富马酸钠其产气特性符合油条炸制过程的产气过程。即在混合阶段快速起动，在 饧面阶段处于安全潜伏状态，在炸制阶段重新完成膨松过程，即在168°C时与碳酸钠开始 反应，气体逐渐全部放出，并有恰当的生面团反应速率，可大大改善起发度，含铝油条比容 8. 0-8. 3，无铝油条比容8. 3-8. 6，增加0. 3左右。磷酸二氢钙可以增加食品体系的渗透压，增强食品保水能力，能够解决面团不耐 放的问题同时其产气特性符合油条炸制过程的产气过程，即在203°c时与碳酸钠开始反应， 气体逐渐全部放出，并有恰当的生面团反应速率，在有磷酸二氢钙存在时，油条色泽为金黄 色，起发均勻。面粉改良剂将碳酸钠、富马酸钠、磷酸二氢钙及淀粉按一定比例进行复配，使各 种成分的作用彼此协调。加入到面粉当中后，生产出来的无铝油条感官评价综合得分为 91-93，含铝油条感官评价综合得分为90-92，可见，无铝油条在操作性、起发度、口感和内部 组织方面均能达到含铝油条的效果。目前市场上大部分用碳酸氢铵来替代油条中的明矾即硫酸铝钾，其成品有严重的 氨味儿，本发明所述的无铝油条面粉改良剂其配方组分的使用均符合《食品添加剂使用卫 生标准》GB2760— 2007的要求。本发明以酸碱为主要成分的面粉改良剂，其制备方法与普通面粉改良剂的制备相 似，是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌混合均勻即可。其中各原料皆为流散性非 常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20筛。面粉改良剂的添加量为面粉质量的2-2. 5%。使用时，将此面粉改良剂以面粉重量计的2-2. 5%的添加量添加到面粉当中，搅拌 均勻即可，或直接溶入水中使用。使用方法非常简单，大大提高了制品效率，解决了原有制 作工艺的静置时间长、可操作性差的缺点，所制得无铝油条色泽金黄，起发均勻，口感酥脆。本发明相对于现有技术，有以下优点
本发明所述用于无铝油条制作的面粉改良剂，使用便捷可操作性强，制得的无铝油条 口感得以很大改善，品尝起来，口感酥脆；面粉改良剂起发度好，符合食品安全卫生标准。
具体实施例方式以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此 实施例1
用于制作无铝油条的面粉改良剂，每IOOg组成如下碳酸钠20g、富马酸钠42. 5g、磷酸二氢钙17.58、淀粉208。将碳酸钠20g、富马酸钠42. 5g、磷酸二氢钙17.5g、淀粉20g混合，在混合搅拌 机中搅拌均勻，制成改良剂。使用时按照面粉质量的2%添加到面粉中制作无铝油条成品或直接溶入水中使 用。与添加传统配方改良剂(Na2C03l%，明矾1%，皆为相对于面粉的添加量)制作的对照 样相比，添加了该面粉改良剂的无铝油条起发度、色泽方面有很大的改善。比较见表1 表权利要求
1.一种用于制作无铝油条的面粉改良剂，其特征在于，所述面粉改良剂的质量百分组 成如下碳酸钠或碳酸钾20-27. 5%、富马酸钠35-42. 5%、磷酸二氢钙10-17. 5%和淀粉 15-22. 5%。
2.—种权利要求1所述的用于制作无铝油条的面粉改良剂的使用方法，其特征在于， 将所述的面粉改良剂添加至面粉中，所述面粉改良剂的添加量为面粉重量的2-2. 5%。
本发明属于面粉改良剂技术领域，特别涉及一种用于制作无铝油条的面粉改良剂及其使用方法。所述面粉改良剂的质量百分组成如下碳酸钠或碳酸钾20-27.5%、富马酸钠35-42.5%、磷酸二氢钙10-17.5%和淀粉15-22.5%。本发明所述用于无铝油条制作的面粉改良剂，使用便捷可操作性强，制得的无铝油条口感得以很大改善，品尝起来，口感酥脆；面粉改良剂起发度好，符合食品安全卫生标准。
文档编号A23L1/10GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者朱英英, 郭隽爽 申请人:河南兴泰科技实业有限公司【炸油条用什么面粉】 炸油条用什么面粉好_炸油条用什么面粉最新消息
《炸油条用什么面粉》专题 为您提供最新最全最专业的炸油条用什么面粉,炸油条用什么面粉好,炸油条用什么面粉最新消息信息。
近日，出现了许多关于炸油条用什么面粉的资讯，第一时间为您准备了这一期炸油条用什么面粉专题.有明矾的油条用低筋面粉炸，无明的油条用高筋面炸。根据配方决定面粉的使用，高档次油条用高筋面粉，低档次油条用低筋面粉。
举报内容：
炸油条用什么面粉相关推荐炸油条用什么面粉好_百度知道
炸油条用什么面粉好
春季70克。　　2；不能压得太紧。面团调制所掺入的明矾（白矾），油条就愈来愈蓬松、厚约1cm的长条，如此3至4次。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，夏季85克），才能达到松软酥脆的特点，形成孔洞。　　2，温水（冬季3000克，再揣捣一次，明矾多了味道和口感会变差。油条发起的原理是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 　　从上述反应式中可以看出。　　许多人比较关心和面时碱和明矾的比例；也不能压得太轻，于是油条采用了每两条上下叠好，夏季2750克）、又脆，丰满膨胀酥脆，起主要作用的是明矾和纯碱。　　制作方法　　1。而在调面时所加入的食盐，夏季170克），用温布或棉被盖好，双手轻捏两头，矾、盐按比例兑好，取面团1&#47，再用刀剁成1，使面团产生气体，碾碎放入盆内;5放在案板上，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，旋转后拉成长30厘米左右的长条，将两条摞在一起。在膨松过程中，制作要领是，热油不能接触到两条面块的结合部，加入温水搅拌溶化.次日早上，油条膨胀，成乳状液,再把每两个小条的两头捏在一起，其反应式是，两条面块的边缘绝对不能粘连，并生成大量的泡沫；旋转就是为了保证上述要求，且有响声，其实其并不重要.5厘米宽的长条，再加入面粉搅拌成雪花状，要保证油条在炸得时候两条不分离，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团、碱在水的作用下发生化学反应、又香，醒20至30分钟。然后用筷子在每个小条上顺压一下，便于制品的成型操作，面团调制时所加入的明矾，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，再叠面、盐比例相同，可不断膨胀，油条表面立刻硬化、案板上抹油,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱），两条面块的外面：普通粉5000克，用小面杖擀成1厘米厚。制作原理，用竹筷在中间压一下，使成品松软、10厘米宽的长条，在面团中不起作用，用竹筷顺长从中间压实，影响了油条继续膨胀,再倒入少许植物油，所以在成熟工艺上受到一定的限制、压紧。但是由于油温度很高，放入八成热的油锅中，达到柔顺，容易翻动，使坯条鼓起来、盐膨松面团制品的涨发，呈金黄色即成：每两条上下叠好、碱、将矾、碱。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，直接平摊并整理成宽约7cm、盐面团，一般只适宜于高温油炸方法，发泡剂受热产生气体。由于此种面团反应特殊、碱（纯碱）、碱（冬季60克,不用揉。　　做法二　　原料，使面团达到膨松，同时在炸得过程中，生成物为氢氧化铝（又称矾花），应将两头的中间轻轻捏紧，属胶状物质、碱，则起着增加面团韧性和筋力的作用，导致矾.把泡打粉。　　3、油条是否能炸得又松，拖拉成长条，把面放在抹了油的案板上.锅热倒油：制作油条的面团属于矾：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油　　做法。双手轻捏两头时，边炸边翻动：当油条进入油锅,和面粉和好揉匀，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可、小苏打和盐用温牛奶化开；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害：　　1.揉光滑,再用刀切成宽2cm的小条。 　　3，放入油锅里炸至金黄色捞出即可、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，明矾（冬季125克，以免两条粘连在一起，碱的数量比明矾略少、又黄，在炸的时候两头也不能分离做法一　　原料
油起沫怎么回事啊
油起沫有几个原因：1 炸东西的油被反复使用2 炸东西的油温不够3 油很脏，使用过的油里面有很多杂质4 劣质油，里面混杂着各种不同的油，沸点不一。
其他类似问题
为您推荐：
两位小数的相关知识
其他1条回答
//d.hiphotos.jpg" esrc="/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=afad64a6afcc80ba://d./zhidao/wh%3D450%2C600/sign=eb40e1ba0a246ff3f76de29/f636afcc80ba://d。
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁扎油条适合什么面粉_百度知道
扎油条适合什么面粉
油条在我国是人们喜爱的传统早点油炸面食品，它以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成，具有多孔性和外酥脆内松软的特殊口感，呈现金黄色，咸香适口。随着消费水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，因而对油条及其专用粉提出了更高的要求。1油条专用粉现状
制作油条的最主要的原料是面粉，因此面粉质量对油条的质量影响最重要。1993年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准，主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准，而用于煎炸类食品（油条、油饼等）的专用面粉一直缺乏国家行业标准。多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉，或价格较便宜的低档通粉（如特二粉）作为油条粉出售。然而，由于这种油条粉存在较明显的一些缺点，比如面团延仲性不足，弹性过强，以及质量不稳定，导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象，造成油条个小、吸油率高、口感差。因此，市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。2油条的实验室制作方法
实验室油条制作及质量评价方法是进行油条研究和油条专用粉研发的重要工具。然而目前还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标油条制作方法，综合已有的方法，并尽可能与市场接轨，通过多次实验和应用，形成了如下在实验室制作和评价油条的方法。
当采用传统的盐碱矾方法时，原料配方比例为：面粉200 g,食盐2.6 g,明矾3.2 g,小苏打3.8 g,水120-130g〔在面团粉质吸水率基础上增加3%-5％）。采用新型无铝膨松剂制作油条时，原料配方比例为：面粉200 g,食盐3.2 g,无铝油条膨松剂（安琪酵母股份有限公司)5.0 g,白砂糖2.4 g,水120-125 g(在面团粉质吸水率基础上增加2%-3％）。
油条制作过程主要包括：盐碱矾（或膨松剂）→加水→和面→叠面→饧面（1 h)→叠面→饧面（盐碱矾方法3-6 h,无铝膨松剂方法1.5-2.5 h）→成型→炸制→成品。
油条的面团是面粉与水、膨松剂均匀混合，经充分揉制而成的具有塑性和弹性的粘团状物。和面时的加水量通常在面粉量的60%-65％。和面的关键是形成均匀密集的气孔点，因此在水中加人膨松剂以后应及时混合均匀，并尽快搅拌和制成面团，否则将影响油条制品的体积。
其他类似问题
为您推荐：
油条的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁