这几天快递什么菜最快

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-18 01:03 标签： 这几天快递好慢
&主题：“天天饮食”最近介绍了两种点菜率很高的经典菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁
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屈浩师傅操作得很麻利，规范，成菜也是典型的北京餐馆风格。
我已经对着电视把笔记抄下来了，将来可以用一下了。
对这两个菜有兴趣的，可以去搜来看一下。
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做菜时最好直接用超市卖的花椒油，现炸花椒油炒菜时掌握不好火候菜发苦。
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八大菜系里川菜是最难做的，这两道菜里缺最重要的两个调味品，鱼香肉丝缺郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，宫保鸡丁缺花椒油，最好用鸡腿肉做。
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这俩菜一个饭馆一个味，因为没标准所以说不上哪家正宗哪家不正宗，好吃就行
宫保鸡丁俺比较喜欢鲁式的
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敞开拉链任风吹 发表于
丰泽园不放味精？也就LZ这类井蛙...呵呵 呵呵我说丰泽园不放味精了吗？也就你这类语体教……呵呵！
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春岩瀑泉响 发表于
屈浩在丰泽园工作了十几年，怎么样啊？
你想进丰泽园的厨房给人做菜吗？
那就先去练习切萝卜、颠勺吧！
言归正传，关于鱼香肉丝、宫保鸡丁：1、为啥要和四川做得一模一样？2、四川省内的各家餐馆做得一模一样了吗？3、别人为啥就要爱吃四川省的风格呢？4、史正良在电视节目里说川菜馆子现在是普遍地黑了心放辣椒、黑了心放花椒、黑了心放味精，你说你吃的正宗，史正良是不是也可以说你吃的根本就是歪门邪道呢？
呵呵。丰泽园不放味精？也就LZ这类井蛙...呵呵 呵呵
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a9D 发表于
吃过正宗的宫保鸡丁和鱼香肉丝吗？对于外地人来说，本地正宗菜未必合口味。楼主说的是在北京吃这两道菜，合乎北京人口味就可以了，没必要非得去追求原发地的所谓“正宗”。你可以在四川吃你所谓的四川正宗，楼主在北京吃他心中的口味，自己喜欢就好，有啥矛盾的？非要去贬低别人的做法？
再说了，而且宫保鸡丁也有说法是丁宝桢在四川怀念在济南吃到的爆鸡丁而创立的菜，到底四川的算正宗还是济南的算正宗？
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a9D 发表于
照你这么说，北京还有正宗的巴西烤肉呢你这就是胡搅蛮缠了，去看一下宫保鸡丁的来历吧。
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a9D 发表于
好大的餐馆，说来听听，我把墙扶稳，不要吓到我屈浩在丰泽园工作了十几年，怎么样啊？
你想进丰泽园的厨房给人做菜吗？
那就先去练习切萝卜、颠勺吧！
言归正传，关于鱼香肉丝、宫保鸡丁：1、为啥要和四川做得一模一样？2、四川省内的各家餐馆做得一模一样了吗？3、别人为啥就要爱吃四川省的风格呢？4、史正良在电视节目里说川菜馆子现在是普遍地黑了心放辣椒、黑了心放花椒、黑了心放味精，你说你吃的正宗，史正良是不是也可以说你吃的根本就是歪门邪道呢？
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dingzhen 发表于
宫保鸡丁又不是只有四川的才正宗，鲁菜甚至贵州菜里都有这道菜。照你这么说，北京还有正宗的巴西烤肉呢
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吟余小立阑干外 发表于
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****好大的餐馆，说来听听，我把墙扶稳，不要吓到我
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鱼香肉丝、宫保鸡丁是川菜的代表菜。
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a9D 发表于
吃过正宗的宫保鸡丁和鱼香肉丝吗？宫保鸡丁又不是只有四川的才正宗，鲁菜甚至贵州菜里都有这道菜。
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a9D 发表于
吃过正宗的宫保鸡丁和鱼香肉丝吗？吃过正宗的北京大餐馆风味的宫保鸡丁和鱼香肉丝吗？
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要是较真，北京以前只有两家的鱼香肉丝可以叫鱼香肉丝，北京饭店里的四川厅，黄子云大师及主要徒弟料理的，现在四川厅和淮扬厅拼成中华礼仪厅就不行了。另一家是邓小平的最爱，西绒线胡同里的四川饭店，现在搬恭王府旁边，差多了。
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吟余小立阑干外 发表于
这里说的本来就是北京老字号名餐馆的那种程式化的宫保鸡丁、鱼香肉丝。
如果想和屈浩比厨艺，先去练习几年切肉丝，切笋丝吧。
呵呵。吃过正宗的宫保鸡丁和鱼香肉丝吗？
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admirellm 发表于
也爱看天天饮食，有个感觉，要看鲁菜，跟屈大厨学没跑。要看川菜粤菜，还另找视频吧。看了屈大厨的京味葱爆羊肉，学着做了几回，大爱。个人以为铁钢大厨的菜 ，和传统技法技法改良甚多，从他那把西式主厨刀就能看出来。屈浩在节目里说过，他在丰泽园工作过十几年。丰泽园是鲁菜在北京的重镇，他的鲁菜背景肯定比较深厚。
李铁钢的那把刀，我也不太看得惯，第一是太尖了，我总是担心他不小心戳到谁了，第二还是太尖了，他每次要把食材从案板上铲起来都很费劲，让我看得也很费劲。
屈浩切完菜，中式的菜刀一铲，就把案板上的食材收拾干净了。我特别喜欢他干活的风格，菜板随时收拾得干干净净。
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变化的 发表于
没用豆瓣酱怎能做出正宗的鱼香肉丝。屈浩用的是切碎的泡椒，呵呵。
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a9D 发表于
四川人看到这两道菜的做法笑了笑什么？
这里说的本来就是北京老字号名餐馆的那种程式化的宫保鸡丁、鱼香肉丝。
如果想和屈浩比厨艺，先去练习几年切肉丝，切笋丝吧。
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四川人看到这两道菜的做法笑了
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没用豆瓣酱怎能做出正宗的鱼香肉丝。
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也爱看天天饮食，有个感觉，要看鲁菜，跟屈大厨学没跑。要看川菜粤菜，还另找视频吧。看了屈大厨的京味葱爆羊肉，学着做了几回，大爱。个人以为铁钢大厨的菜 ，和传统技法技法改良甚多，从他那把西式主厨刀就能看出来。
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我反正是不准备切丝了，主要是刀工差，要避短，另外，不想花太多时间。
如果尝试做鱼香肉丝，我就做鱼香肉片好了，冬笋也切片，木耳就不切了，太大的，就在清洗时撕小一些好了。
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鱼香肉丝笔记：
猪通脊肉，目测约200克，猪肉、冬笋和木耳的体积比，目测约为3:2:1，勺为普通的小号金属勺子。
1、把3瓣蒜压裂，切末，把大约2瓣蒜体积的姜和葱先切丝再切成末；
2、把冬笋切成丝，把木耳切成丝（粗细约为3mm）；
3、把通脊切成丝，粗细约3mm（在刀面和肉上上先抹少许水，有利于片肉切肉）；
4、在肉丝中加入：2勺料酒、2勺葱姜水，抓拌入味，再加2勺酱油，抓拌入味，再加入2g盐，抓拌，让盐帮助肉锁住水分，最后加入少许玉米淀粉，根据肉的水分加入干淀粉或者湿淀粉（约1冒尖勺），抓拌上浆。
5、锅里坐水烧热，把冬笋丝和木耳丝放进去，焯水断生，捞出沥干；
6、调汁：3勺料酒、3勺葱姜水、3勺酱油、松散白糖约1个鸡蛋体积、4勺香醋、少许盐（也可以不加）、加入少许淀粉；
7、把油烧到7成热（油面上开始微微冒烟），把油浇入泡椒之中，搅拌均匀，让泡椒预成熟；
8、热锅凉油，肉丝入锅，滑散，煸炒至肉丝发白；
9、把肉丝扒拉到锅的一侧，锅歪向另一侧，让油流过去，先放入3勺泡辣椒，煸出红油，再放进葱姜蒜末，煸炒出香，最后和肉丝翻炒均匀；
10、把冬笋丝、木耳丝放进锅中，炒匀；
11、顺锅边淋入料汁，先晃勺，再翻炒均匀；
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林听 发表于
反正到了皇城根，啥菜都有豆酱味儿。
鱼香肉丝，京酱味；宫保鸡丁，京酱味。不知道你进的是哪家餐馆，按理说，北京的餐馆里的鱼香肉丝应该是不会有酱味，宫保鸡丁也应该没有酱味，倒是有一个叫做酱爆鸡丁的菜，那确实是突出酱香味。
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用生粉不灵
用了以后发糊，颜色变暗，卖相也没有了
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反正到了皇城根，啥菜都有豆酱味儿。
鱼香肉丝，京酱味；宫保鸡丁，京酱味。
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鱼香肉丝最主要是泡椒和泡姜，宫保鸡丁醋要比糖稍多一点，标准为糊辣荔枝味，先酸后甜，放辣椒面就什么都不是了
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楼主辛苦了楼主好人
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鸡肉为两片鸡胸，目测大约300g，勺为普通中等大小的金属勺子。
1、把姜、蒜切成小片，把葱切成豆瓣葱；
2、把鸡胸肉用刀轻轻排斩一遍，再切成约2cm见方的丁；
3、在鸡丁中加入：1勺酱油、1勺葱姜水、1勺料酒，抓拌入味，再加入大约2g盐，抓拌，让盐帮助鸡丁把水分锁住，最后加玉米淀粉上浆（玉米淀粉不太粘稠，适合上浆。生粉比较粘稠，适合勾芡）；
4、把去皮的花生米温油下锅，在大约3成油温下慢慢炸，让花生米中的水分渐渐出来，直到花生米变成微黄，把花生米连油倒出，沥净油，让花生米静置一段时间，它自己会逐渐变得酥脆；
5、调汁：1勺酱油、1勺葱姜水、1勺料酒、2-3g盐、2勺白糖、1勺香醋、水淀粉少许；
6、锅里放入少许油，烧热，加入花椒粒煸炒出香，加入干辣椒段煸炒出香；
7、下鸡丁，滑散，翻炒，至鸡丁断生（表面变白，锅铲触碰感觉不再发软）；
8、把鸡丁扒拉到锅的一侧，锅歪向另一侧，让油流过去，加入辣椒面煸炒，加入葱姜蒜煸炒，最后把它们和鸡丁炒匀；
9、顺锅边烹入调料汁，翻炒均匀；
10、倒入花生米，翻炒均匀； 本帖最后由 吟余小立阑干外 于
12:17 编辑
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屈浩用调料还算是比较有谱。
李铁钢用调料有时很吓人，他上次烧了一个猪蹄的菜，大概就两个猪蹄吧，他用了五块黄片糖，体积差不多相当于2个苹果手机。
他一边放一边说，对气味大的材料，调料一定要重。
在我看来，那也重得太过分了。
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