腊八蒜的腌制变绿方法绿了又白了

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-22 05:30 标签： 腊八蒜变绿
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腊八蒜的做法
1.紫皮大蒜剥去外皮
2.把大蒜掰成小瓣
3.洗干净双手，再把每颗蒜瓣上的皮剥干净（不要洗）
4.把剥好的蒜瓣放入可以密封的容器中，加入一小勺白糖（可加可不加，加了味道更好吃）
5.倒入米醋
6.米醋的量大约和蒜瓣齐平
7.盖上密封盖。放入冰箱或者家里比较冷的地方
8.这是泡了7天后的样子，大约有一半左右的蒜开始变绿
9.这是泡了11天的蒜，只有小部分还没变绿，这时候的蒜可以吃，但不是最好吃的。泡足两周以上全部蒜都会变绿，味道也更好
1、紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。
2、做腊八蒜，蒜头要干不能有水气，所以建议最贴近蒜瓣的皮洗干净双手后再剥，这样就不用洗了。如果大蒜表面有水气，泡的过程中会容易变质。
3、做腊八蒜，口感颜色都很重要，想蒜能快速变绿，据说可以加大温差，白天晒太阳，夜晚放冰箱冷藏，很快
就会绿，大概也就3-4天(这个方法我没实践过哈，所以不保证)。但是要好吃还是建议要泡两礼拜以上，这样才能更好的入味，时间短蒜辣。
4、关于做腊八蒜要不要放糖，按个人喜好来，我自己喜欢放糖的，感觉口感比不放糖的好吃。
5、普通大蒜性温，多食生热，且有刺激性，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。但是腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
腊八蒜的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
味道不错哦！搭上饺子吃绝配
第一次做，很成功！
评论排序：
看过腊八蒜的人还喜欢看...　　请教各位老师，我用醋泡的蒜，也就是大家说的腊八蒜为什么不变绿？用醋泡了几个月了。谢谢！
楼主发言：1次 发图：0张
　　谢谢各位老师！
　　给它晒晒太阳就变绿了，记得要用山西老陈醋。　　不用谢了。
　　　　真的山西陈醋是酿造醋，假的都是加焦搪色的勾兑醋，要分辨清楚。。。　　　　变绿的也只是泡到一半，要泡到蒜变成深色的，蒜吃起来没有了辣味的时候腊八醋才叫泡好。。。。　　　　　　
　　我妈妈告诉我的是　　蒜不能洗，洗了就不容易变绿了　　还有你那个蒜都泡了好几个月了，还能不能吃啊？？　　
　　　　　　我的蒜是洗了再做的啊，挺好．　　　　　　你要用白米醋啊，一二个晚上就绿了．　　　　　　　　
　　爱上喵喵 　　
还可以吃，很酸，不变绿颜色。　　蝶衣清影　　 一二个晚上就绿了？这么快，用白米醋哪里产的比较好？淹多就可以吃呢？
　　我也遇到同样的问题了,前年我用老陈醋泡的,都变绿了.今年听别人说腊八蒜要用米醋炮,于是用米醋泡的,从腊八到现在,有的变绿了,有的还变成了黄色的,味道也不好,今后一定要用老陈醋泡.
　　用米醋泡。密封。低温。21天。
　　腊八蒜,顾名思义是腊月初八开始泡的蒜,现在是五月呀.
　　腊八蒜是腊八开始泡，20几天就能泡成翠绿的颜色，用来做腊八蒜的蒜一定不能生芽，否则泡出来的腊八蒜就不脆了，泡蒜的容器用开水烫，蒜放进去后密封低温保存，不要混进去生水或油哦
　　谢谢各位老师　　　　
　　一定要用山西老陈醋泡滴　　其他的醋不行
　　我爸在家泡蒜···变绿了··我还以为他买了假醋咯····那颜色真吓人···
　　不是腊八也可以泡腊八蒜。放冰箱就成了。
　　因为没有在谢霆锋头上捂过.
　　这个怎么吃呀，没吃过
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不可以切开腌的。
蒜的表皮也有一层保护膜 如果这层保护膜被破坏 就容易受外界的细菌感染 就像你泡蒜如果蒜在剥的时候把表皮剥坏一点那蒜泡出来那点会发黑是一样的。
腊八蒜是我们家人最爱吃的，香甜可口.味美.特别是在春节期间,吃着饺子,就着腊八蒜,那感觉真是好极了.大家都知道，吃肉不吃蒜,营养减一半,要是就着腊八蒜吃饺子,那...
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display: 'inlay-fix'生蒜、熟蒜、生蒜末、生蒜泥、熟蒜末、熟蒜泥、腊八蒜（只加醋，绿）、糖蒜（黄白）的杀菌效果如何排序？
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腊八蒜是绿色的呀，为什么？
腊八蒜变绿是正常的，好奇：怎么就绿了呢？绿的是什么物质呀？
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营养与食品安全硕士
传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
植物学博士，科学松鼠会成员
这个是再正常不过的现象了。那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化（并不是说，浸泡时需要低温哦）。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以说，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的，这时的蒜应该是冻过了。不过，现在的大蒜大多都是冷库储存，所以更容易泡出绿色吧。当年，俺妈也因为变绿，倒过两大瓶。还好那时“蒜你狠”还没出场，要不心疼死了。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免会出现大蒜变绿的问题。大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 “腊八蒜”的这些色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性，说明大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性也得到优化。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 以上内容综合自百度搜索。
山西人表示：大爱腊八蒜，不绿我还不吃呢
.net/网络工程师，电子商务师
的回帖表示反对。刚刚亲自腌过腊八蒜的表示：在有暖气和日光的双层玻璃阳台上（够暖和吧？）腌制的腊八蒜（用的是老蒜），只需约2-3天就可以完全变蓝绿色，而且光照和温度相对越好，变色速度越快；作为对照组的另一瓶腌蒜放在温度较低、缺乏光照的厨房里，一周左右都没怎么变色。（我真的是加了对照组来腌的，自从上了果壳之后……）顺便介绍下，腌制时在醋中加入一些冰糖，按上面的“高温”法泡出来的腊八蒜非常好吃，腊八醋也更好喝。
古典吉他控，通信工程专业
关键字：腊八蒜不负责的贴一下另对这种大惊小怪的做法表示无语……
化工本科 数据分析
泡过腊八蒜的表示，只是在开始时候是绿色的。时间久了（一个月以上）就不绿了。
没文化，真可怕…………
哈哈，是用陈醋。那个饺子蘸起来多好吃啊。。
冬天常吃腊八蒜，蒜酸醋辣，别有一番风味，但还真没琢磨过，同问
我也不知道为什么会绿，但是我想说我们一直这么腌，这不是灵异事件。麻烦事是吃了腊八醋的饺子之后可能牙齿都会绿，需要刷牙才能清除= =
管理学学士，美食爱好者
可以参考一下。-----------感谢NASDAQ的Chrome插件----------谢家庭院残更立，燕宿雕粱。月度银墙，不辨花丛那辨香？此情已自成追忆，零落鸳鸯。雨歇微凉，十一年前梦一场。
不绿的大蒜会被认为是没有泡足日子。
平面设计师
南方的孩子有疑问了 这大蒜
你们直接咬来吃吗？！！！
看到第一眼口水就流下来了啊！！
提问：我之前也泡过腊八蒜，但是变绿的程度很小，没有上图所示的那样绿，请问应该用哪种醋泡才有这效果？陈醋，白醋？
传说中的战士
我家拿醋泡过蒜，变绿，当时是禽流感时期，不是冬天，而且很长时间没退色，两年。
额。蒜可以生吃的？
知识自群星而来
原来炒绿叶蔬菜里放了一些蒜，留到第二天上班吃，有时候蒜也会变绿。
怪不得超市里直接买到的,那些由食品工厂量产的灌装腊八醋基本都是黄褐色呢,由于物流存储等等原因,一般摆到货架上,可能早就不止一个月了,蓝色素已经全部转化为相对稳定的黄色素了.还是自家腌制的好,又新鲜又不算很费事.,从小我看就是偏绿色的,早就习惯了.其实,感觉偏绿的时候口味最佳,只是辣味稍微大些,吃完之后12小时内不离别人太近说话就行,哈哈.
好像大概我记得是只有在腊八节呢天才是绿的。。。
老婆出了轨，越想越憋屈，慢慢就变绿了！
弱弱的问这真有科学依据么
一直都想知道怎么是绿的
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