隔夜纯碱馒头的做法和配方变黄花怎么办

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-02 04:26 标签： 纯碱馒头的做法和配方
大街上的纯碱馒头是怎么回事啊？_百度知道
大街上的纯碱馒头是怎么回事啊？
馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 ① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 降落数值（秒） ≥ 250 灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱 即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 面粉 100％ 面种 10％ 碱 0．5％～0．8％ 水 45％～50％ （3）技术要点 ①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。 酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求&开水上屉（笼）&。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
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不同意这种说法，工艺上制作馒头过程中使用老面发酵或二次发酵法！纯碱馒头实际上就是加碱馒头，在馒头成型之前加入适量的纯碱，由于发酵的时间较长，面体中产生大量的酸：中和面体中的酸味，使馒头有一种碱香味
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碱蒸馒头 就是用食用碱发酵的面粉市面上买的有些是用发酵粉 或者是酵母发酵的面粉蒸的
味道不一样！
哈哈 一看大哥就是没做过面食的！！
做馒头是要发酵的·有用酵母发酵的（超市就有卖的）有用碱凡发酵的，过去没有酵母都是用碱来发酵的 所以这种方法也就最简单和经济的，一般外面做生意出售的都是用碱来发酵的（因为便宜）可老百姓现在都是用酵母来发酵所以可能大家是觉得新鲜，再说做生意卖馒头的，他的馒头要是不好吃早就没人买了，至于个头一致就是他们的手工了 放面团的时候均匀，还有救市他们的馒头都是摆放一致 一个挨着一个得 所以熟的时候根本没有其他的空隙张歪了
机器是没有什么原理的，只是把馒头蒸熟了而已。至于一样大小就是机器的原因了，机器可以把馒头做的一样大小这是很简单的事情，这个不会有疑惑吧？至于什么纯碱馒头，都是吆喝的大声，其实就是在和面的时候加上点碱而已，或者用碱来发面。有的馒头很好吃，别具味道只不过放了一点食品添加剂而已，没有什么大惊小怪的，做买卖的大都是这样的。
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出门在外也不愁山东夫妇张家口卖纯碱馒头面香四溢诚信迎客
　　&诚信馒头&受到顾客欢迎。赵娜摄
　　靠着诚信赢得好口碑的王诗鹰。
　　早上7点，河北省张家口市桥西区南新村广立小区外，卖&山东纯碱大馒头&的一家人忙得不可开交。这家馒头店的老板是来自山东省菏泽市的王诗鹰和妻子吴凤存。他们在张家口市已经打拼6年了，6年里夫妻俩不仅树立了良好的口碑，而且他们做的馒头每天都能销售一空。王诗鹰夫妻有人缘，他们做的馒头更有&人缘&，周边郊区五六个村的商铺都来批发和销售他们的馒头，往往还有顾客乘兴而来却两手空空地离去。说起王诗鹰夫妻做的馒头为什么抢手，附近的居民都说&好吃&。能够把馒头生意做到这个份上，王诗鹰夫妻总结的经验是：传统工艺，真材实料，童叟无欺，诚信经营，才能让馒头飘香客自来。
　　重操旧业做馒头
　　王诗鹰说，他们山东人爱吃馒头，几乎家家户户每天的主食都是馒头，他的手艺就是和母亲学来的。他们老家的人很多都出来卖馒头，几乎遍布全国各地。农闲的时候，为了贴补家用，他们夫妻俩来到北京，跟着老乡一起做馒头搞批发，这一干就是10多年。在外漂流了十多年，起早贪黑地靠卖馒头也赚了不少钱，夫妻俩决定回老家休息一段时间。于是告别了繁华的都市，回到了故乡。
　　2009年，吴凤存在张家口市做馒头生意的妹妹要生小孩，为了照顾妹妹她来到了张家口。妹妹一家一直在商务街卖馒头。吴凤存在帮着妹妹卖馒头时发现，他们做的&山东纯碱大馒头&很受欢迎，往往馒头还没蒸熟，顾客就已经排起了长队。帮妹妹把孩子带到活蹦乱跳的时候，恰巧南新村有人转租馒头店，王诗鹰夫妻俩一商量，决定重操旧业，于是接下了这个馒头店。从此，南新村广立小区外多了一家&山东纯碱大馒头&店。
　　面香四溢客自来
　　起初，馒头店的生意并不火，只够维持一家人的生计。因为摸不准馒头的销售量，有的时候会剩下一些馒头卖不掉，王诗鹰夫妻从来不卖隔夜馒头，剩下的都留着自己吃，每天卖的都是新蒸的馒头。后来，王诗鹰在做馒头的过程中又改进了方法，从选购面粉，到发面，再到揉制馒头，王诗鹰夫妻格外认真，做出来的馒头越来越好。慢慢地，周边吃过他家馒头的居民都赞不绝口，他家的馒头生意也越来越好，到了2013年，王诗鹰夫妻做的馒头开始供不应求起来。
　　说起馒头卖得好，朴实的王诗鹰脸上露出憨憨的笑容。他说，他家的馒头，是真正的纯碱馒头，原料就是面粉、温水、纯碱，用的是传统的面肥发酵，做出的馒头面香四溢，自然就会得到顾客的认可。而且，对于原材料，王诗鹰的要求很高，都是用最好的精制面粉。
　　王诗鹰夫妻做馒头的面粉主要有两种，一种是产自山东省莘县的面粉;另一种是河北省沧州市的面粉。碱面也是精制食用碱面，用最传统的面肥发酵，这些面肥在他们老家叫做酵子，他们用的酵子都是专门从山东老家带来的。正是因为他们的原材料货真价实，再加上练就了一手蒸馒头的手艺，蒸出来的馒头又大又白又软乎，口感也特别好。有的居民还专门和他们买山东的面粉，回家自己做得吃。
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编辑：吴光艳来源：张家口新闻网“我妈妈家最常吃的主食就是馒头了，因为父亲的胃不好很少吃米饭所以馒头就是一日三餐中最不可缺少的了。今天早上吃完饭后就准备发面了，因为天气热中午面就发好了，那就开始蒸馒头吧。”
面粉里放入老面和清水和成面团，放温暖地方发酵两倍大
取面碱和小苏打各适量混合，加入清水稀释，然后倒入发好的面团里，一边加一边揉面，直至面团没有酸味为止。再加入适量干面粉揉匀，放一旁进行二发
取一半面团，揉匀，揉搓成长条
揪成等大的剂子
面板上撒些干面粉，取一面团，用手揉匀成馒头
将所有剂子揉成馒头
锅中坐水，间隔的摆好馒头
大火蒸20分，馒头蒸好后焖两三分后再开盖
面碱和小苏打要一边加一边揉，随时闻闻有没有酸味，直到没有酸味了就不用再加了，否则碱大馒头就发黄了
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蒸馒头时，在发酵的面团里加一些纯碱溶液，其作用是（　　）①使馒头变白 ②增加甜味 ③除去发酵时生成的
③除去发酵时生成的酸味&④产生二氧化碳，其作用是（　　）①使馒头变白&nbsp，在发酵的面团里加一些纯碱溶液蒸馒头时;②增加甜味&nbsp
我有更好的答案
经常要用到酵母菌，遇热膨胀而形成小孔做馒头或面包时，产生二氧化碳，因此要加入纯碱，二氧化碳是气体，还能除去酸味．可见A符合题意．故选，所以蒸时会使其变的更加疏松多孔，使得馒头或面包暄软多空．但是有时如果发酵时间长，会产生过多的一些酸，纯碱与面团发酵后产生的酸反应生成二氧化碳气体，使得馒头出现酸味，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖
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