问题里的都不错。《食神》感觉跟美食没太大关系，典型的周氏喜剧。&br&《饮食男女》——李安导演，归亚蕾、张艾嘉、杨贵媚等一票老戏骨互飚戏。用美味维系亲情的影片，家庭文化的探讨，剧本很不错；《美食，祈祷和恋爱》——茱莉亚·罗伯茨和詹姆斯·弗朗科演的；&br&《查理与巧克力工厂》——强尼戴普；&br&《喜宴》——依然李安；&br&《双食记》——吴镇宇，余男和江一燕主演，虽然跟没事有关，但讲得其实是腹黑的妻子利用美食毒害小三和丈夫的故事，但是到最后发现丈夫是个女人搜集狂；&br&《美味情缘》——凯瑟琳·泽塔琼斯主演。爱情轻喜剧；&br&甚至认为王家卫的《蓝莓之夜》和《重庆森林》都有涉及；&br&还有韩国的《西洋古董洋果子店》 ，电影里面有十分精致的西式糕点摆盘和样式，十分养眼；&br&《海南鸡饭》——张艾嘉主演，这部片拿下了06年的香港电影金像奖的最佳新人导演和最佳女主角奖项，内容涉及到两代人之间在伦理和生活等各方面的冲突，也有同性恋、跨国恋等时下热议元素，美食美景，赏心悦目又引人深思。&br&&br&其实许多导演会借用美食题材，来探讨一些比较深刻的问题。如美味情缘这些以美食配美男女再配美景的电影，不免会让人产生某种不真实感，哪怕那些美好的时光会很让人羡慕和向往。&br&孔圣人说过：“饮食男女之大欲存焉”，意为食欲与色欲是人之欲求之根本，所以不论东西方文化差别多大，但其实对于食欲与性欲，以及其他人性关联的探讨都不绝与电影之中。&br&-------------------------------------------------------------&br&@刘远山补充：&br&《金玉满堂》——徐老怪出品。&br&記得那時還是錄像廳的年代，不知道是關於烹飪的電影，只是沖張國榮和鐘鎮濤（我記得他是因為溫拿五虎）的名頭去看這部電影的。該電影在那個年代，運用了大量的特技，把很普通的烹飪，搞的很酷很炫。電影的音樂和畫面色彩，超贊！！！雖無味卻有形有彩，另人大咽口水。故事情節有些老套，可亮點不少（在那個年代）。至今仍對張國榮的那部摩托念念不忘啊。。。。。。。。。。。
问题里的都不错。《食神》感觉跟美食没太大关系，典型的周氏喜剧。《饮食男女》——李安导演，归亚蕾、张艾嘉、杨贵媚等一票老戏骨互飚戏。用美味维系亲情的影片，家庭文化的探讨，剧本很不错；《美食，祈祷和恋爱》——茱莉亚·罗伯茨和詹姆斯·弗朗科演的…
&b&再制奶酪&/b&（processed cheese）是相对于&b&天然奶酪&/b&（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然&，是疯狂的化学家合成的= =b，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。&br&&b&两者主要的区别有三：&/b&&br&&b&一、形状&/b&&br&天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。按照顺序如图所示&br&&img src=&/a3c_b.jpg& data-rawwidth=&220& data-rawheight=&220& class=&content_image& width=&220&&&img src=&/c4aedffe2f0dea53a27be5_b.jpg& data-rawwidth=&266& data-rawheight=&189& class=&content_image& width=&266&&&br&&img src=&/bece19bfa6753e_b.jpg& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&168& class=&content_image& width=&250&&&img src=&/a4145facea18ab9b1bdf3f6_b.jpg& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&167& class=&content_image& width=&250&&&br&&br&此外还有圆柱形，扇形等等&br&&img src=&/a5c37cb9cb516fb5a8bdaab4_b.jpg& data-rawwidth=&870& data-rawheight=&495& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&870& data-original=&/a5c37cb9cb516fb5a8bdaab4_r.jpg&&再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来：&br&&img src=&/df4be66e97c657c0f15adad68cf2c5b8_b.jpg& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&179& class=&content_image& width=&250&&&br&&img src=&/7ac3ca3b44d255cce1a7a8_b.jpg& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&187& class=&content_image& width=&250&&&br&&img src=&/bc87371ccc2de970acc905_b.jpg& data-rawwidth=&200& data-rawheight=&200& class=&content_image& width=&200&&&br&&img src=&/af91ab49e1e3e0a8de74fdaa_b.jpg& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&139& class=&content_image& width=&250&&&br&&img src=&/2dfdfb0ac2d45bad4abe231_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&231& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/2dfdfb0ac2d45bad4abe231_r.jpg&&从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。&br&&br&&b&二、成分&/b&&br&&b&天然奶酪：&/b&制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。&br&主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。&br&通过这些数据，我们只需要知道两点：&br&1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但&b&蛋白质&/b&和&b&脂肪&/b&始终是最主要的成分。&br&2、奶酪&b&有油有水&/b&（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。&br&奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。&br&&br&&br&&b&再制奶酪：&/b&美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，额外加入添加剂是有目的。&br&&br&PS. 原来写的答案是“再制奶酪的原料51%是天然奶酪，49%是添加剂”。这点描述有误，感谢&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@梁海& data-hash=&560dbad83a1b4deb709f6& href=&///people/560dbad83a1b4deb709f6& data-tip=&p$b$560dbad83a1b4deb709f6&&@梁海&/a& 指出错误，作者于日进行了更正。&br&&br&&b&目的一：改善功能性&/b&&br&怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。&br&通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升：&br&&b&（1）&/b&&b&乳化性变好了。&/b&奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。&br&&b&（2）&/b&&b&保质期延长了。&/b&保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。&br&&b&（3）风味变丰富了。&/b&因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。&br&&b&（4）赋予了延展性，可涂抹性。&/b&如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。&br&&br&&b&目的二，解决天然奶酪的边角料。&/b&天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~&br&&br&&br&&b&三、保质期和储存方法&/b&&br&天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。&br&&br&&b&如何判断再制奶酪？&/b&&br&对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：&br&1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。&br&2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。&br&3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。&br&4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。&br&&br&&b&关于怎么挑选奶酪：&/b&&br&1、根据口味：无疑是最重要的因素。吃过才知道。&br&2、根据营养：奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦，或者参考一下这个网页：&br&&a href=&///?target=http%3A///resource/food_lists_dairy.asp& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Nutritional Information Comparison for Dairy&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&br&3、根据用途：对于中国人而言，基本有三种用途：（1）夹在汉堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭 （3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。&br&&br&&br&&b&常见的中国人接受程度较高的奶酪：&/b&&br&1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。&br&2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。&br&3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。&br&4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。&br&5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。&br&6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。&br&&br&&b&不要轻易尝试的奶酪：&/b&&br&1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我长期吃奶酪也还是很难接受……）代表：blue cheese&br&2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！虽然有些人很喜欢吧。。。&br&&br&第一次写长答案，花了一个多小时，好累。本人虽然是食品科学专业的研究生，但专业方向不是奶酪，对它的了解仅限于上过的一门乳制品课和生活经验。如果出现偏面的理解是完全可能的，不吝赐教。&br&&br&------------------------------------------------&br&&b&#再制奶酪和再制奶酪类食品的标准# by美国FDA 2006年&/b&&br&&b&再制奶酪（Pasteurized process cheese）&/b&&br&Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents&3 % (w/w), acidulants (vinegar, lactic acid, citric acid, acetic acid, phosphopric acid), milkfat (from cream, anhydrous milkfat &5% w/w), water, salt, colors, spices, flavorings, mold inhibitors1 (sorbic acid, potassium sorbate, &0.3% w/w), antisticking agent1 (lecithin &0.03% w/w). Moisture: & 40 % (w/w); Fat: & 30 % (w/w); pH: &5.3&br&乳化剂&3% ，抑菌剂&0.3%&br&&br&&b&再制奶酪类食品（Pasteurized process cheese food ）&/b&必须含有至少51%的天然奶酪，剩下的49%中，水分含量不得超过44%。而且必须有至少23%的奶脂（milkfat）&br&Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: & 44 % (w/w); Fat: & 23 % (w/w); pH: & 5.0&br&&br&&b&再制奶酪酱（Pasteurzed process cheese spread）&/b&是再制奶酪类食品的一种，它可以含有高达44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化盐，调味料，它的配方还可以有甜味剂和黄原胶、卡拉胶等多糖类稳定剂。&br&Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (&51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin (&250 ppm). Moisture: 44 – 60 % (w/w); Fat: & 20 % (w/w); pH: & 4.0&br&&br&如果对再制奶酪有非常浓厚的兴趣，推荐阅读这篇综述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。&br&-------------------------------------&br&&br&参考资料：&br&&a href=&///?target=http%3A///knowyourcheese/yes-to-natural-cheese.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Natural vs Processed Cheese&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&///?target=http%3A///food/recipes/Boston-Cooking-School/Cheese-Composition.html%23.UgLVV5KG2So& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Cheese Composition&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&///?target=http%3A//www.dairygoodness.ca/cheese/how-to-store-cheese/shelf-life-of-cheese& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Shelf Life of Cheese&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&a href=&///?target=https%3A//msu.edu/%7Emdr/vol14no2/ustunol.html& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://&/span&&span class=&visible&&msu.edu/~mdr/vol14no2/u&/span&&span class=&invisible&&stunol.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&
再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然"，是疯狂的化学家合成的= =b，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。两者主要的区别有三：一、形状天…
&strong&&/strong& 受益匪浅啊，也贴自己的旧文一篇。&br&&strong&&/strong& &br&&strong&&/strong& &br&&strong&寿司，穿行在海洋与土地间的味觉旅程&br&&/strong&&br&&br& 西方有句情话，叫「我的人生只分为两个阶段，遇到你之前，和遇到你之后」。这话之于我可用在日本料理上。一开始我对这个国家的料理并无好感，倒与其他无关，只是总觉得日本菜太过于简单。想我巍巍中华之美食版图，上到富贾权贵的佛跳墙，要鸡鸭羊猪蹄筋火腿炖汤，煲鱼唇鱼翅海参鲍鱼鲜干贝；下到平民百姓的炸酱面，要肥瘦肉丁葱蒜制黄酱，配黄瓜香椿豆芽青黄萝卜缨；简言之，地大物博，不惧排场。但日本料理，翻来覆去就是生鱼，寿司，天妇罗这些，充其量拿海鲜米面做些文章，玩不出什么花样。&br&&br&但吃过的东西一多，反而珍惜起这份简洁清素来。就像见惯了浓妆艳抹的姑娘，偶尔得见不施粉黛的，顿觉布衣荆钗不失天香国色。况且好的料理体系，底蕴不止于此。吃的越多了解的越深，越觉得日本料理并不简单，哪怕仅寿司这一物，慢慢也吃出个可敬可畏来。&br&&br&如今我们常见的寿司的样子，准确说应该叫江户前握寿司。平安时代米饭只是为辅助鱼肉发酵使其更易保存的配料，直至后来人们认识到了米饭的美味，才有意识将鱼料和饭一起食用。但开始寿司更像是饭团，一顿一两个即可饱足，逐步才发展成了现今的可以「一口一个」的大小，配菜也不再拘泥于江户城前的东京湾打捞上来的鱼贝类。鱼片配米饭，也成了寿司最经典的形式之一。至于后来被美国人和一些fusion的日餐馆「改良」出了多种花样，则是后话了。&br&&br&中国人说「对一条鱼最大的尊重就是清蒸」，日本人则更向前了一步，直接生食了。当然本来善做鱼生的鲔鲷鲽鲣鰶这几味海鱼熟后肉质就略粗，不如我们的鲈鳜鲥鲜嫩。传统的寿司店， 师傅一早就会去市场选鱼，拿到市面上最新鲜的几尾，胜算也就得了一半。吃鱼也要看季节，好的鲐鱼冬天才有，拟鲹则出场于夏季，「梦幻之鱼」圆斑星鲽的存在时间更是短暂。除此之外，还要识尾辨目，知其习性——比如刚产完卵的雌鱼，身形虚弱，拿来做料理就差强人意。 如今，由于气候变化，鱼类的巡游路径发生了变迁，肉质也与以前大不相同了。一尾顶级的黑金枪，可拍到一万块人民币一斤的天价，这对寿司店师傅选材能力的考验，也达到了前所未有的程度。&br&&br&选到好鱼还只是开始。还要打开鱼身，然后切付，把鱼卸成适合制作寿司的大小。贝类则需要开壳。切付的技巧是否娴熟，直接影响寿司的外观甚至口感。所以多余的伤痕一定要避免，备两柄趁手的出刃和柳刃刀总是没错。还有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅就要依长期经验把握盐醋比例和酱汁选择，并且「在剖开鱼身的一瞬间，对肉质进行判断，以决定腌渍的时间」。甚至我还听说，为了对抗章鱼略显坚硬的肉质，寿司师傅要在章鱼「奄奄一息」时候开始揉捏，直至去除体内的纤维，使肉质变得柔润。对美食技法的追求，已经达到了残忍的程度。&br&&br&但不管鱼多美妙，寿司里的饭才是关键。寿司料理中的米饭，应叫醋饭，是由米饭和醋，糖，盐，日本酒等混合而成。总的来讲，日本米的质量上乘，珍珠米和越光米远播世界，但「太好的米并不适合做寿司」——尤其是蒸出的新米，水分足黏度高，会阻碍醋与饭的融合，也对师傅捏握时的手感产生影响。所以很多寿司店都会将新旧和不同种类的米混合，以达到最佳效果。米混好，放入铁质羽釜蒸制，熟后置于湿润的食案上，一口气混上条配好的混合醋，不断翻动后放竹篓里静置，待到&人肌&温度时，便可整装待发。&br&&br&鱼米相逢，万事俱备。这最关键的一环是捏制。一件寿司的所有风情，尽在这盈盈一握之中。由于手的温度会影响鱼肉和醋饭的口感(这也是为什么女性很难当寿司师傅的原因)，寿司味道的竞赛，最后几乎等同于谁能以最少的步骤进行捏制。如今流传最广的，是所谓「本手返」的方法，用左右手交替捏制成型。一般的师傅需要五手左右，但好的师傅可以达到「本手返两手」，也就是三次触碰即可。传说中有人可以做到在一只手中就完成融合与揉捏，这「小手返一手」的技艺不知是否已失传。捏制出色的寿司，饭呈扇形，四周的米粒紧紧黏结，而内部的饭粒却松散。只有这样，才能达到手拿或筷子夹时整个寿司岿然不动，但入口后有一种&米粒忽然散开的迸裂感&的境界。&br&&br&我和很多人一起吃过日本料理，但发现真正懂得寿司正确吃法的并不太多。最常见的错误是把芥末混在酱油里一起食用。寿司这种强调层次感的食物，任何混淆都是大忌。而更可叹的是，很多人热爱日本料理许久，却从没吃过真正的「芥末」。真正充当日料里灵魂佐料的Wasabi, 其实应是山葵。此植物外形有些像短小的莴笋，静冈县伊豆半岛出产的最佳。比起一般寿司店用辣根与绿色素勾兑出的「芥末」，有种额外的清香与甘甜。由于山葵的鲜辣很容易流失，吃寿司时最好由店员当场研磨。最地道的方法是用鲨鱼皮板，慢慢在上面画圆，使山葵的纤维与空气充分融合，激发出最原始的辛辣。通常寿司捏制时，鱼与醋饭之间已经加好了山葵，食客只需动嘴即可。若嫌不过瘾，可在鱼生的一端抹上Wasabi，用另一端蘸酱油而食，但切记不可用米饭蘸，会破坏寿司的形状。这一餐下来，若一碟酱油仍是清澈见底，便可和真正的老饕媲美了。&br&&br&为了让食客体会寿司之间最细微的差别，寿司店还准备了姜片和香茶，用来清洁口腔，叫醒味觉——和闻香之间的咖啡豆作用无异。可在最终的享受来到之前，日本人仍在给你出难题——应该从何吃起？貌似简单的寿司，如果改变了出场顺序，对味道的印象也会受到影响。已被封神的小野二郎说，若在他家的店吃寿司，通常会经历「两个巅峰」。先从口感纤细的白肉鱼开始，如比目和乌贼，再到富有色泽的拟鲹和幼鱼师；然后用脂肪含量递增的金枪鱼「赤身」「中脂」「大脂」层层推进，前半段的巅峰已成。此时顾客口中已满是脂肪的肥美与滑腻，立刻上一贯幼鰶，使味觉得到紧缩；接下来是应季时鲜品种，鲍鱼竹荚对虾都可，而充满麦秆熏香与鲜嫩多汁的鲣鱼寿司，就是第二个巅峰了。最后，以炭火烘烤有海苔浓香的海胆，贝柱及鲑鱼子「军舰卷」压轴，再用最经典的鳗鱼与烤蛋卷收官。&br&&br&至此，你已得到体会一贯寿司的所有奥义。饭要适度糯软，但每一粒都饱满充沛；鱼也处理妥当，应季时鲜。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，从酱油的咸香厚润，到鱼的鲜美滑腻，中间穿插着山葵的凛冽甘甜，曲径通幽，柳暗花明，一件寿司蕴藏着的土地的扎实感与海洋的生命力，鲜美绝伦，尽收舌底。&br&&br&父亲曾在日本留学工作多年，回国后，总和我娘与我念叨日本料理，我耳濡目染，对这份手艺的好感慢慢也就多了几分。早些年，他常慨叹北京正宗的日本料理店已越来越少，问到原因时总说，日本经济衰退，来到中国的日本人越来越少，店家的生存也就无从谈起。但没想到近些年中国经济腾飞，人们的口味也越来越多样化，好的日本餐厅反而在中国越开越盛。如今父母年纪渐长，比起在外苦苦寻觅，他们更乐得自己下厨，化繁为简，吃些顺口的食物。所以我想，这探寻天下美食的任务，就由我来完成吧。&br&&br&&br&&br&注：小野二郎，张佳玮，张雪崴对本文亦有贡献。
受益匪浅啊，也贴自己的旧文一篇。
寿司，穿行在海洋与土地间的味觉旅程 西方有句情话，叫「我的人生只分为两个阶段，遇到你之前，和遇到你之后」。这话之于我可用在日本料理上。一开始我对这个国家的料理并无好感，倒与其他无关，只是总觉得日本菜太过于…
少女的酥胸应该是中国人意淫出来的胡说八道。&br&就和提拉米苏被意淫出来的意思一样：&a class=&internal& href=&/question/&&为什么提拉米苏叫提拉米苏？&/a&&br&我看了一圈，就没有看到正经或者不正经的外国文献说macaro的含义是少女酥胸的。&br&有些意淫马卡龙来历的中文资料里发明者的名字都没写对，还虚构了几个人出来。&br&Macaron 来自于意大利语 maccherone，就是 fine dough ，也就是精致的面团的意思。&br&&br&找了一圈之后基本确定是以讹传讹：&br&&blockquote&「少女的酥胸」最早來自作家謝忠道先生談論macaron的文章「性感小圓餅」，裡面提到有法國人形容macaron做得極好時，口感宛如少女的酥胸，如此而已。後來macaron在台灣大行其道了好一陣子，公關、廣告、宣傳愈來愈氾濫，開始有人把少女的酥胸當成macaron的代名辭，大喇喇地放在招牌上，讓人誤以為逛到情趣商店去。&br&&br&
那這要那些做不好的macaron怎辦?改叫「過氣名模的矽膠」嗎?[1]&/blockquote&[1]&a class=& external& href=&///?target=http%3A//beccco.blogspot.co.nz/2011/11/anti-cupcake.html& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&beccco.blogspot.co.nz/2&/span&&span class=&invisible&&011/11/anti-cupcake.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&br&最后，附上少女酥胸的出处，謝忠道的「性感小圓餅」的链接，其实这文章写的很好看，而且对于 macaron 的历史讲得也很详细，文章很长全文引用似乎也不厚道，请移步阅读吧：）&br&&a class=& external& href=&///?target=http%3A//bourgogne.pixnet.net/blog/post/E6%%25E6%E5%25B0%258F%25E5%259C%%25A4%2585& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&bourgogne.pixnet.net/bl&/span&&span class=&invisible&&og/post/-%E6%80%A7%E6%84%9F%E5%B0%8F%E5%9C%93%E9%A4%85&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&a class=& external& href=&///?target=http%3A//beccco.blogspot.co.nz/2011/11/anti-cupcake.html& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&beccco.blogspot.co.nz/2&/span&&span class=&invisible&&011/11/anti-cupcake.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&
少女的酥胸应该是中国人意淫出来的胡说八道。就和提拉米苏被意淫出来的意思一样：我看了一圈，就没有看到正经或者不正经的外国文献说macaro的含义是少女酥胸的。有些意淫马卡龙来历的中文资料里发明者的名字都没写对，还虚构了几…
长期混在国外，买了一本百种意面菜谱从此掌握各种意大利面，以及鱼香肉丝等传统中餐&img src=&/481b0b075c0da0fcd98b0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&478& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/481b0b075c0da0fcd98b0_r.jpg&&这是培根蘑菇意面&br&————————————————————&br&补个菜谱，这个意面做法非常简单又特别好吃：&br&培根蘑菇意面（Spaghetti alla Carbonara）&br&材料： &br&粗细正好的7号意面，培根，蘑菇，奶油，鸡蛋，Parsley（荷兰芹），Parmesan cheese（cheese末就OK），大蒜，黑胡椒&br&做法：&br&1）培根，蘑菇切小片，大蒜切末。&br&2）准备Carbonara酱：两颗鸡蛋打均匀，放入少许盐，足量的cheese，适量的盐，黑胡椒粉。&br&3）锅内倒入橄榄油，放蒜末小火炒到变色，放入培根，蘑菇进行煸炒，直到变软，把培根里的油给炒出来一点。&br&4）沸腾的水中放入适量的盐，放意面，根据意面决定煮面时间，直到完全煮软，盛出放入步骤3中，快速倒入调好的酱，充分搅拌，洒上parsley即可。&br&P.S.&br&煮两人份意面需要20分钟左右的时间，可以提前煮，基本做到炒好料的时间与意面成熟时间差不多。&br&&br&&img src=&/6e73cd417f550e72b0d2eb128d9fb85f_b.jpg& class=&content_image&&这是卤肉饭&br&&br&&img src=&/be29fa7c8fafa836f964_b.jpg& class=&content_image&&这是自制羊肉串！！！！&br&————————————&br&这个羊肉串就没什么好写了，羊肉切块，洋葱，青椒红椒切小块，拿竹签穿起来，洒上盐，孜然粉，辣椒粉，胡椒粉，烤箱里200度烤20-30分钟左右，然后拿出来吃。不同烤箱烤的时间不同。&br&&br&&img src=&/3b7afce8a5f26aea09a62b_b.jpg& class=&content_image&&干烧鱼焙面！！！！&br&&br&&img src=&/2f4a2cded6334_b.jpg& class=&content_image&&最经典的鱼香肉丝来了！！&br&&br&&br&&b&材料：&br&&br&胡萝卜，猪肉，木耳，冬笋罐头，葱，姜，蒜，小红椒，红油豆瓣酱，生抽，老抽，镇江香醋，盐，糖，料酒&br&&br&做法：&br&&br&1. 木耳泡发后，跟胡萝卜，猪肉，冬笋一样切丝备用。&br&2. 切好的猪肉丝放在碗中，加入调好的湿淀粉，放一点盐，倒入生油拌匀。&br&3. 葱，姜，蒜，新鲜辣椒切末备用。&br&4. 调鱼香酱汁碗：2g老抽+2g生抽+10g香醋+10g糖+适量盐+适量淀粉+10g水+小半勺豆瓣酱（老抽：生抽：水：香醋：糖=1：1：5：5：5）&br&5. 热锅凉油，放入猪肉丝翻炒，炒到断生的时候洒上一些料酒。&br&6. 把肉丝拨到锅的一边，中小火爆香葱姜蒜辣椒末，直到炒出红油，放小半勺豆瓣酱，炒香。&br&7. 放入胡萝卜丝，木耳丝，冬笋丝，炒至断生，放适量盐，然后倒入调好的鱼香汁，炒匀后，看到勾芡效果出现，起锅！&/b&&br&&b&&br&&/b&&br&&b&补充一个爱吃辣的人最爱：&/b&&br&&b&&img src=&/00e8a28de67f3bb7a84073_b.jpg& class=&content_image&&&/b&&br&&b&这就是蒜香辣鸡翅，一次轻松消灭10个以上鸡翅！！！&br&材料：翅中十个，西芹一根，小红椒两个，大蒜四瓣，葱半根，生姜适量，生抽，盐，胡椒粉，糖，花椒，干辣椒壳&br&&br&做法：&br&1）在每个鸡翅的一面划一刀，放入碗里。碗里放西芹末，蒜末，盐，3勺生抽，胡椒粉，抓均匀后腌30分钟（这一步基本是把鸡翅的味道调到味，鸡翅里面的味道主要靠生抽，所以生抽和盐的份量自己拿捏）。&br&2）准备辅料：辣椒切成条，干辣椒壳切成段，蒜切片，姜切片，葱切葱花，西芹切细条。&br&3）腌制好的鸡翅加入湿玉米淀粉上浆，放入五层热的油锅炸（五层热的油锅就是手放在离锅10cm处有烤手的感觉；这一步我没有放大量油，比平时炒菜多一半而已）。炸到双面金黄盛出沥油。&br&4）等油锅继续加热到七层熟（有青烟）放入炸好的鸡翅再炸一变，差不多表面焦黄倒出沥油（这一步可以把芹菜还有辣椒丝放在漏勺里在用热油冲一下）。&br&5）锅里剩一点油，放入花椒，辣椒壳爆香，待辣椒壳颜色开始变化的时候，放入葱姜蒜爆香，在把过好油的辣椒丝，芹菜段倒入，再倒入鸡翅，最后加点盐和糖出锅（盐和糖是为了给蔬菜调味）。&/b&&br&&b&&br&&/b&
长期混在国外，买了一本百种意面菜谱从此掌握各种意大利面，以及鱼香肉丝等传统中餐这是培根蘑菇意面————————————————————补个菜谱，这个意面做法非常简单又特别好吃：培根蘑菇意面（Spaghetti alla Carbonara）材料： 粗细正好的7号意…
今年也做了不少，补充：&br&可以去淘宝买菌种，很方便，发酵出来效果很好。&br&&br&=================================================&br&&br&今年刚做的，还比较成功。&ol&&li&发酵用的容器（比如罐头瓶）用开水烫几分钟，晾干。&br&&/li&&li&葡萄用水冲洗干净，坏的丢掉，盐水浸泡10分钟。（如果你搞不定，就直接全揪下来，用凉开水洗净，不要用生水）&br&&/li&&li&晾干后葡萄揪下来，然后带上个干净的保鲜袋挨个捏碎。按照糖：葡萄=1：5的比例加白糖或者冰糖（糖也能起到防腐的作用，但是看起来糖越多酒味越重，所以酌情加）&br&&/li&&li&把葡萄的尸体倒入你的发酵罐中，上面留点空气。不要严格封口，我是虚拧瓶盖，然后用保鲜膜封住外围的。（发酵过程中会产生很多气体。）&/li&&li&每天晃动一下，大概20天-30天就能发酵完成了（会变成诱人的红色），用消过毒的过滤豆浆的漏瓢（也可以是纱布什么的）过滤，如果有粗滤纸可以用粗滤纸再过滤一遍。&/li&&li&好了，红酒好了，喝吧。&/li&&li&细过滤后，不要忙着喝，再放1--2月，更好喝。果皮过滤后，再过滤的细渣，留下烧菜，非常香。（苗力老师补充）&/li&&/ol&注意：&ol&&li&一定不要封死口，不然会有很多气，会有些危险。&br&&/li&&li&封口的时候外面用保鲜膜缠好，不然会招小虫，会有气味，会污染&/li&&li&一定要消毒，消毒方法就是用开水烫烫&/li&&li&糖不要加太多……&/li&&/ol&下面是最后一次过滤前的照片，葡萄皮之类的已经过滤了，还差一次过滤把微小的渣渣过滤掉：&img src=&/bb346bacd11c4_b.jpg& data-rawwidth=&1920& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1920& data-original=&/bb346bacd11c4_r.jpg&&
今年也做了不少，补充：可以去淘宝买菌种，很方便，发酵出来效果很好。=================================================今年刚做的，还比较成功。发酵用的容器（比如罐头瓶）用开水烫几分钟，晾干。葡萄用水冲洗干净，坏的丢掉，盐水浸泡10分钟。（如果…
说点大家可能不知道的。&br&&br&舌尖中国里诺邓的盐在国内根本排不上号，自贡的贡井盐要好吃的多了。&br&&br&我心中最好的盐，来自四川资中的罗泉。这个地方供奉着全世界唯一的一座盐神庙，盐神是管仲。&br&盐神庙中心的井，自秦朝开始供盐。1925年凭借&b&井盐&/b&这一个单一品相获得巴黎国际博览会金奖。&br&（这盐有很成年人趣味的味道。）&br&国外的常见好盐有法国的盐之花海盐.都是蘸着吃的。&br&&br&盐与盐成分上的差别只有3%~5%，在煮物上无法分辨，偏偏蘸的时候我们都能吃出来。还有一些盐不错，海盐、湖盐、岩盐等。辣椒盐、香料盐都可以自制。&br&&br&一般吃什么类的产品，就配什么盐（海鲜配海盐，牛肉配岩盐）。&br&&br&——————————————————————————————————————————&br&酱油。&br&酱油和盐的差别就是氨基酸(鲜味)、颜色。酱油由豆类酿造， 酱油能够自然的提升肉类的鲜甜。豆类给我们带来的是一种东方的风味，即便说&b&中国的烹饪文明都是根植在豆类基础之上&/b&也不为过。&br&&br&我个人从十年前就对酱油有一种特别的偏爱，尝试过的酱油超过100种。难有高下，只有个人的偏爱。以下为印象深刻之品牌，以供各位朋友参考一试&br&&br&香港：&u&九龙酱园&/u&。被过高评价的酱油。&br&香港：&u&李锦记蚝油，旧庄或熊猫&/u&，虽然不算是酱油，但是没人能不用。&br&台湾：&u&台宫鬼女神金味原液&/u&。腌渍最佳。&br&台湾：&u&金兰酱油膏&/u&。肉燥饭必备。&br&台湾：&u&黑龙荫油膏(特级或春兰)。&/u&由黑豆酿造的叫荫油，酱味特厚。&br&日本：&u&龟甲万&/u&。全球酱油No.1，蔡澜爱物，久煮不苦。(国内是和统一公司合资厂统万微产)&br&日本：&u&镰田酱油、土佐酱油、昆布酱&/u&油都不错，个人觉得日本酱油都是中规中矩，没有非常惊艳感。&br&新加坡：&u&广泰祥鸡饭酱油&/u&。超好、超黑的老抽，微甜不苦。&br&潮汕：&u&白豉油精&/u&。86年轻工部银奖。心中最爱的生抽。&br&四川：&u&大王酱油&/u&。红烧最爱不解释。&br&苏州：&u&虾子酱油&/u&。虽然我是苏州人，但是我不喜欢这只酱油，做油爆河虾不错。&br&上海：&u&泰康黄辣酱油&/u&。不是酱油的酱油，也叫喼汁？排骨年糕绝配。&br&山东：&u&六月鲜/有机酱油&/u&。这只产品做得真的不错，能够兼顾绝大部分人的口味，渠道做的也好。&br&美极：&u&雀巢美极鲜味汁&/u&，餐饮渠道做得无敌，基本上95%的厨师都用过。虽然不是纯酿酱油，但很好吃，沾太阳蛋就很好吃。
说点大家可能不知道的。舌尖中国里诺邓的盐在国内根本排不上号，自贡的贡井盐要好吃的多了。我心中最好的盐，来自四川资中的罗泉。这个地方供奉着全世界唯一的一座盐神庙，盐神是管仲。盐神庙中心的井，自秦朝开始供盐。1925年凭借井盐这一个单一品相获得巴…
先来说说全脂、脱脂和半脱脂牛奶。它们的&strong&最大区别在于它们的脂肪含量&/strong&。&br&&br&&strong&全脂奶&/strong&就是我们目前市场上最常见到的普通牛奶，它的脂肪含量一般可以达到&strong&3%左右&/strong&，而&strong&脱脂奶&/strong&的脂肪含量在&strong&0.5%左右&/strong&，&strong&半脱脂牛奶&/strong&就是我们常说的低脂奶，它的脂肪含量在&strong&1%-1.5%之间&/strong&。&br&&br&&strong&乳脂肪是牛奶美好的香气和口感的来源&/strong&，当我们一边讨厌牛奶中脂肪给我们带来的热量的同时，一边又特别迷恋“醇品”或“精品”牛奶给我们带来的浓厚的香气和丝滑的口感，殊不知，这些香气和口感都来源于乳脂肪，而那些&strong&所谓极品奶脂肪含量都高于我们平常喝的普通奶，脂肪含量高达3.3%-3.6%，&/strong&正因为如此，它们才会有这般香浓的口感。&br&&br&&strong&乳脂肪中含有脂溶性维生素A、D、E、K&/strong&，尤其是维生素A是目前我国国民普遍缺乏的一种维生素，而维生素D则能更好的促进牛奶中钙的吸收利用。强化维生素AD的全脂牛奶无疑是维生素A、D的既经济又方便的有效来源。&br&&br&&strong&乳脂肪中还有共轭亚油酸（CLA ）、酪酸、神经鞘磷脂等保健和抗癌成分。&/strong&尤其是CLA，不仅可以减少身体中的脂肪比例，从而帮助维持肌肉比例，还对十几种癌细胞都有抑制作用，尤其是对于预防女性的乳腺癌很有效。近年来的研究证明，多喝全脂奶的人不容易得癌症。一些研究认为，乳制品中的维生素D 也是降低多种癌症风险的因素，对于结肠癌、乳腺癌等常见癌症都有预防作用。 &br&&br&而脱脂奶在脱去脂肪的过程中，也把乳脂肪中这些对人体有益的物质连同它的香浓口感一同脱去了，所以喝过脱脂奶的人都会觉得脱脂奶的口感寡淡，质感稀薄。但这并不是说脱脂牛奶就没有它存在的价值，&strong&脱脂牛奶的产生，一方面是由于人体膳食健康的需求，某些有特殊需要的人群&/strong&，需要减少脂肪和热量摄入，比如&strong&肥胖患者&/strong&一般比较喜欢食用脱脂牛奶以达到减少热能摄入的目的，女性为了保持苗条的身材也不是很喜欢食用普通牛奶，&strong&需控制饮食的糖尿病患者和高血脂患者&/strong&比较适饮脱脂牛奶，&strong&消化能力较弱或腹泻的婴儿也可服用（但是，因脱脂牛奶脂肪含量较低，不宜长期用于喂养婴儿，否则可能会因能量供应不足而造成营养不良）。&/strong& 因此在牛乳的品种中就出现了低脂牛奶和脱脂牛奶，也出现了脱脂奶粉系列；另一方面，生产不同的产品也需要不同脂肪含量的牛奶。&br&&br&&strong&半脱脂牛奶&/strong&（低脂牛奶）介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间，一般的&strong&较适合老年人&/strong&，它的脂肪含量不高，而一些营养素也还是存在的；而&strong&健康的成人和青少年&/strong&没有必要选择低脂奶或脱脂奶，&strong&喝普通的全脂奶&/strong&就很不错；脱脂奶的适宜人群上面已经提过了。&br&&br&说完了和脂肪相关的问题，接下来说无乳糖奶，它一般主要针对乳糖不耐受人群。&br&&br& 先来说说乳糖和乳糖不耐受。乳糖是一种双塘，是哺乳动物乳汁中主要的糖类，在人乳中的含量为7.1%左右，在牛乳的平均含量大约4.8%。而大多数成年人由于缺乏乳糖酶或乳糖酶活力低下而不能消化利用乳糖, 导致乳糖不耐症， 表现为肠胃气胀、腹痛和腹泻，乳糖不耐症影响着全世界约70% 的人（尤其是亚洲人和非洲人）对奶类的摄入。目前，由于还不能从根本上解决人体乳糖酶缺乏问题，所以人们想出了各种对付乳糖不耐受的办法，其中无乳糖奶就是一个不错的手段。&br&&br&一般我们常喝到的无乳糖奶或低乳糖奶除了采用&strong&发酵&/strong&的办法（我们常喝的&strong&酸奶&/strong&），将牛奶中的乳糖转化成葡萄糖和半乳糖，以及乳酸和其他有机酸，进而可有效缓解乳糖不耐症。&br&&br&而一般纯牛奶会用&strong&超滤法&/strong&和&strong&添加乳糖酶的方法&/strong&处理牛乳。超滤是20 世纪70 年代兴起的一种新的分离技术，可除去乳中大部分乳糖，避免饮用后出现不适症状。而为了解决乳糖不耐症，国外目前普遍采用在乳及乳制品中直接添加乳糖酶的方法，如在乳品加工过程中用乳糖酶处理牛乳，或者消费者在家中将酶加到普通的牛乳中并将牛乳放入冰箱中冷藏一定时间，使酶对乳中的乳糖进行作用，将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。&br&&br&无乳糖奶和低乳糖奶的营养价值和普通牛奶相差不大，但是个人认为采用超滤法处理的牛奶营养价值略逊与采用发酵法和添加乳糖酶的牛奶，因为后者保留了乳糖，只是将其水解，而前者是将大部分乳糖滤除。&br&&br&经过不同处理方法的牛奶有着不同的适宜人群，如果没有什么特殊情况，还是建议大家喝普通的全脂奶，既经济实惠又营养丰富。&br&&br&&br&
先来说说全脂、脱脂和半脱脂牛奶。它们的最大区别在于它们的脂肪含量。全脂奶就是我们目前市场上最常见到的普通牛奶，它的脂肪含量一般可以达到3%左右，而脱脂奶的脂肪含量在0.5%左右，半脱脂牛奶就是我们常说的低脂奶，它的脂肪含量在1%-1.5%之间。乳脂肪…
&i&版权提示：本文所使用的图片来自互联网，大部分图片都给出了来源，版权归各自网站所有，在本文中属于合理使用的范畴。本文文字部分以CC-SA-BY的方式释出。&/i&&br&&br&&b&一、主要差别&/b&&br&50元的葡萄酒和5000元的葡萄酒的差别主要在于：&b&品牌&/b&、&b&品质&/b&、&b&供需关系、&/b&&b&生产成本&/b&和&b&风险因素&/b&5个方面。&br&&br&下面来详细说说：&br&1. &b&品牌&/b&，5000元的葡萄酒是一种奢侈品，而奢侈品的品牌的价值是很大的。顶级葡萄酒如勃艮第的 罗曼尼 · 康帝（Domaine Romanee Conti），波尔多右岸的柏图斯（Chateau Petrus），左岸的拉菲（Ch?teau Lafite Rothschild）。 许多葡萄酒酒商就是奢侈品公司旗下，例如LVMH中的MH就是 Mo?t Hennessy（酩悦轩尼诗），酩悦（ Moet）在香槟区生产香槟，轩尼诗（Hennessy）在干邑区生产干邑白兰地，再例如，奢侈品公司香奈儿旗下的鲁臣世家（Chateau Rauzan-Segla） 。&br&&img src=&/4b3b6b821cc8ba_b.jpg& data-rawwidth=&562& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&562& data-original=&/4b3b6b821cc8ba_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///News/WINE%2C-WHISKY-%2526-SPIRITS/2011-News-Archive/%27Mythical%27-%C000-Roman%25C3%25A9e-Conti-1945-set-to-star-at-Christie%27s-wine-auction/6666.page& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&'Mythical' $78,000 Romanée-Conti 1945 set to star at Christie's wine auction&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&&img src=&/41a292fa3f8f32fe9ad8b60f1bdbeaa0_b.jpg& data-rawwidth=&1071& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1071& data-original=&/41a292fa3f8f32fe9ad8b60f1bdbeaa0_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///2012/11/romanee-conti-dominates-acker-auction.html& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&/2012/11/romanee-conti-dominates-acker-auction.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&img src=&/babbaefaea6_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&768& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/babbaefaea6_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///items/flickr-4342652& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Moet et Chandon by ??? Dey Alexander ??? in Champagne, Mo??t & Chandon on Fotopedia&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&img src=&/3cf4b65120ad7bcdde5487cdd00d7024_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/3cf4b65120ad7bcdde5487cdd00d7024_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//cher-/2013/04/chateau-rauzan-segla-350th-anniversary.html& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&cher-/20&/span&&span class=&invisible&&13/04/chateau-rauzan-segla-350th-anniversary.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&品牌还在于各种分级制度，以法国为例，有：&ul&&li&原产地命名控制（A&em&ppellation d'Origine Contr?lée，简称AOC&/em&），在旧世界（主要是欧洲大陆）葡萄酒经常会以地名命名，比如波尔多酒，勃艮第酒，夏布利酒。产地标称的范围越细，级别越高，这点可以通过龙井茶类比， 狮峰龙井&西湖龙井&杭州龙井&浙江龙井，波亚克&上梅多克&大梅多克&波尔多&/li&&li&波尔多1855分级制度（ Bordeaux Wine Official Classification of 1855），主要是梅多克地区，也包括格拉夫的侯伯王，1855年的列庄分为五级（其中苏岱的滴金酒庄是超一级），一级列庄包括拉菲，拉图，玛歌，木桐（1973年从二级升级为一级），侯伯王。&/li&&li&1955年圣艾美利永分级（ Saint Emilion classification）制度&br&&/li&&li&1953年格拉夫分级（Graves Grand Cru Classification）制度&/li&&li&梅多克中级酒庄（Cru Bourgeois）制度&/li&&li&勃艮第特级田（Grand Cru）和一级田（Premier Cru）&/li&&/ul&&br&2. &b&品质&/b&，5000元的葡萄酒的品质应该是一流的，但一流的葡萄酒未必卖得出5000元。品质的一个参考系就是各种评分体系，如RP（罗伯特帕克），JR（简西丝罗宾逊），WS（《葡萄酒观察家》），WE（《葡萄酒爱好者》），Decanter（《品醇客》）等。&br&&br&酒评家罗伯特帕克（Robert Parker）&br&&img src=&/ed4c8e820bbab_b.jpg& data-rawwidth=&1066& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1066& data-original=&/ed4c8e820bbab_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///-6-questions-with-robert-m-parker-jr.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&#336 6 Questions with... Robert M Parker Jr ~ the tasting note&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&酒评家简西丝罗宾逊（Jancis Robinson）&img src=&/ecd2a0e4fb5564de10edf2_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：）&br&&br&《葡萄酒观察家》杂志&br&&img src=&/945bd57f5f2cd_b.jpg& class=&content_image&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///magazine/show/id/12231& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Great Red Wine and the Great White Shark&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&《葡萄酒爱好者》杂志&img src=&/fbc9cdf04a0_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：互联网）&br&&br&《品醇客》杂志&img src=&/cdf0ffdd2caff574bf31d3a2a0c2e418_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///magazine/back-issues/2974/decanter-magazine-january-2011& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Decanter Magazine January 2011&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&《葡萄酒倡导家》杂志&img src=&/7d057cf8a147f50aaedd6db28205a66c_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//en.wikipedia.org/wiki/File%3AWine_advocate_front.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Wine advocate front.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&下面的图表是 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份酒的得分情况（来自&a href=&///?target=http%3A//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Wine-Searcher. Find and Price Wines.&i class=&icon-external&&&/i&&/a&） 。&br&&img src=&/f00f0df4b16cc11cf18b9_b.jpg& data-rawwidth=&594& data-rawheight=&445& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&594& data-original=&/f00f0df4b16cc11cf18b9_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www./wine-12-2009-chateau-pontet-canet-pauillac-france& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&2009 Chateau Pontet-Canet: Critic Scores and Price History&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 日截图）&br&&br&评分体系从颜色，香气，风味，余味几个方面对葡萄酒进行品评，给出得分和评语，不同的评分体系有的使用百分制，有的使用20分制，有的采用5星级。一般来说，越高分的酒拥有纯净而丰富的香气，风味复杂、浓郁，酸，单宁，酒精比较平衡，余味时间长。例如下面的评分卡：&img src=&/6244182ede2ceb36e87f9db_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///wine_score_card.pdf& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&/wine&/span&&span class=&invisible&&_score_card.pdf&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&葡萄酒的颜色有很多变化，如红葡萄酒有紫红，宝石红，石榴红：&br&&img src=&/c34e71f62e510a2b2209df_b.jpg& data-rawwidth=&2010& data-rawheight=&502& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2010& data-original=&/c34e71f62e510a2b2209df_r.jpg&&1. 年轻的赤霞珠 2. 老赤霞珠/梅洛 3. 年轻的梅洛 4. 年轻的西拉 5. 年轻的黑皮诺, 6. 老的黑皮诺&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///tutorial/red-wine-color/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Learn The Secrets of Each Red Wine Color&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&白葡萄酒也有浅黄，稻秆黄，金黄，淡琥珀：&br&&img src=&/923a207c438d0c13c8cb347d1ed76b10_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&159& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/923a207c438d0c13c8cb347d1ed76b10_r.jpg&&1. 绿酒 / 灰皮诺 2. 长相思 3. 马珊 / 白诗南 / , 4. 霞多丽, 5. 老白葡萄酒, 6. 雪利酒&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///tutorial/white-wines-by-color/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Savory or Fruity? Understanding Types of White Wine by Color&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&葡萄酒的香气也有很多种，如下面的香气轮：&br&&img src=&/4f9de1deedc0040fa9dab4a_b.jpg& data-rawwidth=&1270& data-rawheight=&1270& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1270& data-original=&/4f9de1deedc0040fa9dab4a_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/File%3AWine_Aroma_Wheel.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Wine Aroma Wheel.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&不同的酒评家有不同的特长，像罗伯特帕克对勃艮第葡萄酒的评分就不受当地酒庄的欢迎。不同的酒评家有不同的口味的偏好，评分体系也各不相同，因此不同酒评家对一款酒的评分可能出入较大。&br&&br&评分对葡萄酒价格的影响是直接的，在波尔多的期酒上的体现是每年葡萄酒酿制完成，次年的4月份会要求各酒评家到酒庄试饮 酒仍在酒桶中尚未装瓶的葡萄酒并给出评分，酒庄将根据评分情况确定该年份葡萄酒的期酒售价。2012年春季，罗伯特帕克更新了2009年期酒的评分，几款百分酒的价格就上涨了很多。下面就是 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份平均价格的走势图。&img src=&/27ce85dae3fd4c4e8d08b6f_b.jpg& class=&content_image&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www./wine-12-2009-chateau-pontet-canet-pauillac-france& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&2009 Chateau Pontet-Canet: Critic Scores and Price History&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 2012年6月截图）&br&&br&3. &b&供需关系&/b&，名庄的产量是有限的，需求量却是在增长，供需关系决定价格， 一般来说好酒都具有很好的陈年能力，比如按照简西丝罗宾逊的酒评， 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份酒的适饮期是，也就是该年份的酒可能在2025年才到达高峰期，2009年的酒在2012年春夏就装瓶发货，在十几年内随着人们的开瓶饮用（很多人没有耐心等到适饮期），到了2025年，该酒的存量会很少。就跟现在购买1982年的拉菲，玛歌价格很高一样。&br&&img src=&/dbce18b83684_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///Details.aspx%3FID%3D28693%26TypeID%3D1%26searchtype%3D%26contributor%3D0%26licenses%3D1%2C2%26sort%3DDATE%26cdonly%3DFalse%26mronly%3DFalse& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Cephas Picture Library&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&另外，畸形的供需关系会炒高价格。比如中国市场对拉菲的需求，炒高了拉菲的价格。下图为1982年拉菲和1982年一级列庄的价格走势对比图：&img src=&/4ce9b0a4b2be3c281b413bc6f3ff0daa_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///webfeature/show/id/Spotlight-On-First-Growth-Bordeaux-1982-vs-Lafite-& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Spotlight On: First-Growth Bordeaux 1982 vs. Lafite 1982&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&可以看出2006年以后1982年份的拉菲要比同年份的一级列庄涨得快很多。&br&&br&4. &b&生产成本&/b&，例如葡萄产区的土地成本和人力成本。比如澳洲酒比美国酒便宜，原因就在于土地成本便宜，智利酒性价比高就是在于智利属于发展中国家，人力成本相对便宜。 &br&&br&有的葡萄酒酿造工艺也会产生更多的生产成本，例如香槟酒要比同等静态葡萄酒的生产成本高。法国香槟产区出产的香槟酒要使用传统工艺，瓶内二次发酵，要经过转瓶，去渣，添液等工序。因此香槟酒的价格一般要高过同等档次的白葡萄酒。&br&&img src=&/2ffb9fe3ca2aa2a425d648f94e12a118_b.jpg& data-rawwidth=&567& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&567& data-original=&/2ffb9fe3ca2aa2a425d648f94e12a118_r.jpg&&（图片来源： &a href=&///?target=http%3A//t.cn/zTgBHqa& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Riddle me that.....Champagne&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&5.&b&风险因素&/b&，晚收葡萄酒是在葡萄成熟后，推迟采摘时间。成熟的葡萄要在枝头多挂2-3个月的时间，在这期间，酒农要面临收成的潜在损失，成熟的葡萄可能自然脱落，可能因鸟类或其他动物啄食，或霉菌感染而损失大部分收成。因此晚收葡萄酒的价格要贵一些。&br&&br&&b&二、影响葡萄酒品质的因素&/b&&br&影响葡萄酒品质的因素，有些也直接影响生产成本，包括：&br&1. &b&葡萄田&/b&的气候，土壤，坡度，气温，降水，排水，光照情况等。土壤的类型，是否富含矿物元素，光照时间长等。&br&&br&首先，世界范围内的酿酒葡萄的产区主要在北纬和南纬的30度到50度之间：&img src=&/18bbb8a52b09ad25f31a89_b.jpg& class=&content_image&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www.thirtyfifty.co.uk/wine-regions.asp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&thirtyfifty.co.uk/wine-&/span&&span class=&invisible&&regions.asp&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&适宜葡萄生长的地区除了纬度，还受洋流，气候类型，海拔高度的影响。其中又分为温暖产区，寒凉产区，在不同产区种植的 同一葡萄品种酿出的酒香气和口感也不同。比如霞多丽葡萄，在温暖产区如澳洲的香气主要以热带水果，如柑橘、菠萝等为主，而在寒凉产区如勃艮第的夏布利，则有花香和青苹果的香味。&br&&br&在相对温暖的波尔多地区，赤霞珠可以成熟，而在相对寒冷的卢瓦尔河谷地区，赤霞珠就无法成熟，因而在那个产区，通常种植早熟的品丽珠品种。&br&&br&其次，不同的土壤类型适宜不同的葡萄品种，同一葡萄品种在不同的土壤类型也会产生不同的风格的葡萄酒。比如，在圆砾多的波亚克产区和北部的以粘土为主的小梅多克产区酿制出的葡萄酒就有不同的风格。产自卢瓦尔河谷的长相思与产自新西兰的长相思就有不同的风格。&br&&br&葡萄田的土壤&br&&img src=&/fe378093cad4e9fd998c_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&499& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&/fe378093cad4e9fd998c_r.jpg&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www.chateau-brillette.fr/en/vineyards.php& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Chateau Brillette&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&法国隆河谷产区教皇新堡子产区的土壤分析：&img src=&/2b78ab4b6d_b.jpg& data-rawwidth=&670& data-rawheight=&468& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&670& data-original=&/2b78ab4b6d_r.jpg&&（图片来源： &a href=&///?target=http%3A//www..cn/vineyards-and-wines/about-the-cotes-du-rhones-01/sweet-wine-production-area/10-chateauneuf-du-pape/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Chateauneuf-du-Pape 教皇新堡&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&在波尔多产区，大体可以分为左岸和右岸，简单的说，左岸以砾石为主，适合种植赤霞珠，右岸以粘土为主，适合种植梅洛和品丽珠。&br&&br&&img src=&/0ffef73dbbd33_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&1005& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/0ffef73dbbd33_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///2010/12/festive-wines-for-holiday-gifts/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Best Holiday Wines&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&左岸主要有梅多克，上梅多克，圣埃斯台夫，波亚克，圣于连，玛歌，格拉夫，贝萨克-雷奥良，巴萨克（甜白），苏玳（甜白）等产区，右岸主要有圣艾美利永和波美侯等产区。&br&&br&在勃艮第，葡萄酒等级是按照葡萄的范围大小，葡萄田的等级来划分的：&br&&img src=&/b3db35eec56fa39ecd2ebeb2f6944c21_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&700& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&/b3db35eec56fa39ecd2ebeb2f6944c21_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www.maurisset.fr/VINS/Pyramide.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Pyramide des Vins de Bourgogne&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&勃艮第葡萄酒可以分为：&br&&ul&&li&&b&Grand Cru（特级田）&/b&，勃艮第一共有33个特级田&/li&&li&&b&Premier Cru（一级田）&/b&，勃艮第一共有562个一级田&/li&&li&&b&AOC Communales（村庄级）&/b&，酒标上可以标出村庄的名称，勃艮第一共有51个村庄。&/li&&li&&b&AOC Régionales（地区级）&/b&&/li&&ul&&li&&b&Subregional（分区级）&/b&，酒标上可以标明具体的分区，勃艮第有5大子产区，从北到南分别是：夏布利（Chablis），夜丘（Cote de Nuits），伯恩丘（Cote de Beaune），夏隆内（Cote Chalonnaise），马贡（Macon）。&br&&/li&&li&&b&AOC Bourgogne（大区级）&/b&，酒标上只能标明勃艮第。&/li&&/ul&&/ul&&br&举例来说，勃艮第的夜丘产区有一个村庄叫做沃恩-罗曼尼（&em&Vosne-Romanée），如下图所示：&/em&&br&&img src=&/1fd73ce41961cbec5671e_b.jpg& data-rawwidth=&1476& data-rawheight=&2280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1476& data-original=&/1fd73ce41961cbec5671e_r.jpg&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///towns/vosne-roman%25C3%25A9e& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Vosne-Romanée&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&该村庄有6个特级田，分别是：&br&&ul&&li&Romanée-Conti&br&&/li&&li&La Romanée&br&&/li&&li&La T?che &br&&/li&&li&Richebourg &br&&/li&&li&Romanée-Saint-Vivant&br&&/li&&li&La Grande Rue&br&&/li&&/ul&其中Romanee-Conti，La Tache，Richebourg都是大名赫赫。&br&&br&2. &b&年份&/b&，葡萄酒瓶上标注的年份是指葡萄采收的年份。名庄酒的价格也会随不同年份收成的好坏上下波动，好的年份气候适合葡萄的成熟，采摘前雨水过多也影响酒的好坏。在波尔多地区，不同的年份会采用不同的混酿比例，酿造出风格略有不同的葡萄酒。&br&&br&下面图表是法国各主要产区近20年葡萄年份的情况。&br&&img src=&/b3ee995ddfe1_b.jpg& class=&content_image&&（图标来源：&a href=&///?target=https%3A///info/VintageChart.pdf& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&/info/&/span&&span class=&invisible&&VintageChart.pdf&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 截图）&br&&br&3. &b&葡萄藤&/b&的年龄，刚种下的葡萄藤结的葡萄酿酒品质不稳定，好酒都产自30年以上葡萄藤，即所谓老藤。老藤的好处是可以把根扎到很深的土壤中，吸取到更多的营养。&br&&br&下图左边和右边的是年纪稍长的雷司令葡萄藤，中间纤细的是年轻的葡萄藤。&img src=&/bcebaeff90c78f3090374f_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：维基共享资源 &a href=&///?target=http%3A//en.wikipedia.org/wiki/File%3AOld_and_young_riesling_vines.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Old and young riesling vines.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 作者：&a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/User%3ATomas_er& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Tomas Eriksson&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&下图是一个老藤，估计有几十年的树龄。&br&&img src=&/631464caadd0a6ca3cefad_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///apps/photos/photo%3Fphotoid%3D& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Old Vine Garnacha in May -&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&4. &b&栽培园艺&/b&。好的葡萄酒来自好的葡萄，栽培园艺如是否人工灌溉，施肥，耕地，剪枝等。比如使用牲畜耕地，而不是机器。包括葡萄的亩产，亩产越低，葡萄酒也越浓厚，亩产取决于葡萄藤的种植密度，剪枝法，疏花疏果。当葡萄藤缺水时，是否可以人工灌溉？新世界国家的葡萄藤允许人工灌溉。 还有，许多葡萄酒庄实行有机栽培法，有的酒庄实行生物动力法。有些酒庄在葡萄园中重新采用畜力，而不是拖拉机。&br&几种常用的剪枝法：&br&&ul&&li&长枝修剪（Crane）&br&&/li&&ul&&li&居由式（Guyot）&br&&/li&&li&西沃式（Sylvos）&/li&&/ul&&li&短枝修剪（Spur）&/li&&ul&&li&高杯式（Gobelet，也称作Bush）&/li&&li&高登式（ Cordon）&/li&&/ul&&/ul&&img src=&/ae2f524b980e0095ba94fa_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&417& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&/ae2f524b980e0095ba94fa_r.jpg&&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www.fruit.cornell.edu/grape/pool/training.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Cornell Fruit&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&畜力耕地&br&&img src=&/82b3eb76efe84d70acb25e_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源： &a href=&///?target=http%3A///2010/04/draft_horse.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Wine Tasting, Vineyards, in France: Draft Horse in the vineyard&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&5. &b&采收方法和时间&/b&&br&采收时间的选择十分重要，葡萄要足够成熟，包括足够的糖成熟和单宁成熟，又要避免过于成熟酸度不够，还要赶在雨水来临前，避免烂果和果汁浓度被稀释。&br&&br&德国的葡萄酒等级是按照果汁含糖重来划分的：&br&&img src=&/ee2e09d31f77b4503c9a_b.jpg& data-rawwidth=&268& data-rawheight=&337& class=&content_image& width=&268&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///german-wine-101/ripeness.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Pyramid of Ripeness Categories&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&&ul&&li&&b&&b&&b&DEUTSCHER WEIN（&b&&b&&b&日常餐酒）&/b&&/b&&/b&&/b&&/b&&/b&&br&&/li&&li&&b&&b&Landwein（地区餐酒）&/b&&br&&/b&&/li&&li&&b&Qualit?tswein（&strong&葡萄产区的优质葡萄酒）&/strong&&/b&&br&&/li&&li&&b&Pr?dikatwein（高级优质酒）&/b&&br&&/li&&ul&&li&&b&Kabinett（珍藏酒）&/b&，67-82°Oe&br&&/li&&li&&b&Sp?tlese（晚摘酒）&/b&，76-90°Oe&br&&/li&&li&&b&Auslese（逐串精选酒）&/b&，83-100°Oe&br&&/li&&li&&b&Beerenauslese（&/b&&b&逐粒精选酒），&/b&110-128°Oe&/li&&li&&b&Eiswein（冰酒）&/b&，110-128°Oe&br&&/li&&li&&b&Trockenbeerenauslese（枯萄精选酒）&/b&，也就是贵腐酒，150-154°Oe&br&&/li&&/ul&&/ul&&br&一般的产量大的葡萄酒采用低成本的机器采收。 好的葡萄酒大都人工采收，根据葡萄的成熟程度逐串采收。&br&&img src=&/8e85f39eaf0b38fc4efb90e_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/8e85f39eaf0b38fc4efb90e_r.jpg&&（图片来源：维基共享资源 &a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/File%3ATraubenvollernter.JPG& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Traubenvollernter.JPG&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 作者：&a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/User%3ARe-Zensor& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Re-Zensor&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&在人力成本高的西欧，葡萄采收季节请很多人帮忙带来很高的成本。&br&&img src=&/89b405f5befac4e5d07e9cefc748860e_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/89b405f5befac4e5d07e9cefc748860e_r.jpg&&（图片来源：互联网）&br&&br&对于酿造贵腐酒，TBA（Trockenbeerenauslese）或SGN（Sélection de Grains Nobles ），的葡萄，还需要逐粒采收被贵腐霉感染的葡萄。&br&&br&对于酿造冰酒，要在零下8摄氏度以下，采摘被冻住的葡萄，通常是在冬天凌晨的5点左右。&img src=&/f540f523d13bf55a899ebb89ef1323da_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：维基共享资源 &a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/File%3AIce_wine_grapes.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Ice wine grapes.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 作者：&a class=& wrap external& href=&///?target=http%3A///people/N00& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Dominic Rivard&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&6. &b&酿酒&/b&工艺，包括除梗，筛选，破碎，榨汁，发酵（酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵），熟成，调配等。&br&&br&&b&除梗&/b&是采收后酿酒的第一步，有机器除梗法和手工除梗法，克莱蒙教皇堡2011年采收期总共2班近200人一粒一粒从果梗上分离葡萄果实（下图），好处是不损伤果粒，不令葡萄过早破皮发酵流汁，但该道工序人工成本极高，合每瓶8-10欧元。&img src=&/74e75e33efa776ffb93eadc_b.jpg& class=&content_image&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A////xout6lNpv& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Bernard_Magrez的微博 新浪微博&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&&b&发酵&/b&，红葡萄酒通常是带皮发酵，而白葡萄酒通常是清汁发酵。在发酵之前还可能进行低温浸皮（cold maceration ），为的是更多地萃取葡萄皮中的色素，单宁和其他风味物质。&br&&br&葡萄酒的发酵可以包括两种：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵是吧葡萄果浆里的糖转化为酒精和二氧化碳。苹果酸-乳酸发酵是把葡萄果浆里的苹果酸变成乳酸，同时产生二氧化碳，这种发酵可以使得葡萄酒中的酸味柔和。苹果酸-乳酸发酵是可选的。&br&&br&在红葡萄酒发酵过程中，由于二氧化碳的产生，葡萄皮会浮到葡萄果浆的上层，与葡萄果浆的接触面减少，从葡萄皮萃取的物质减少，因此在发酵过程中还要进行搅桶，就是把浮上来的葡萄皮往下压，或者把底部的葡萄汁抽上来浇在葡萄皮上。&br&&img src=&/b7cef24e6db_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/b7cef24e6db_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///howwineismade.htm& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&How wine is made: an illustrated guide&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&b&&br&榨汁&/b&，白葡萄酒会在发酵前榨汁，然后果汁和果渣分离，果汁单独进行发酵。红葡萄酒会在发酵完成后榨汁。葡萄汁可分为自流汁和压榨汁，自流汁是葡萄自身重力自然挤压流出的葡萄汁，压榨汁是施以外力压榨获得的。自流汁的质量比压榨汁的质量高，一般用来做正牌酒，压榨汁质量稍次，用来做副牌酒。&br&&br&&b&熟化&/b&,葡萄酒发酵完成后还需要熟化一段时间才能出厂，熟化可以在水泥槽，不锈钢罐，或橡木桶中进行。其中使用橡木桶与否，法国橡木桶还是美国橡木桶，新桶还是旧桶成本差别会很大。一个橡木桶225升或228升能灌300个标准瓶（750ml），法国橡木桶600美元，合橡木桶成本每瓶2美元，美国橡木桶270美元， 合橡木桶成本每瓶不到1美元.&br&&img src=&/aceda90de2d7dd5a1bd651_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&891& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/aceda90de2d7dd5a1bd651_r.jpg&&（图片来源：维基共享资源 &a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/File%3AOak-wine-barrel-at-toneleria-nacional-chile.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Oak-wine-barrel-at-toneleria-nacional-chile.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 作者：&a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/User%3AGerard_Prins& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Gerard Prins&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&橡木桶的作用除了可以在葡萄酒熟成的过程中能够适量的透氧外，主要为葡萄酒添加香气和单宁。来自橡木桶的香气包括奶油味，烟熏味，香草味，咖啡味，巧克力味。 在箍橡木桶的过程中会用火烘烤橡木桶以使其变形，根据烘烤的程度不同，可能也会有不同的香气。 正是因为橡木桶给葡萄酒施加了这些影响，使用过一年的橡木桶，这些香气物质和单宁就会减少，使用的价值降低。 但是也不是所有葡萄酒都适合施加这种影响，所以有些葡萄品种如长相思一般是不过橡木桶的。一些酿酒商也愿意保留葡萄和酿造本身的味道，因此会使用旧橡木桶。&br&&br&葡萄酒的背标上会标明在橡木桶中熟化的时间，一些等级体系也要求葡萄酒在出厂前必须在橡木桶中陈酿一定的时间，例如里奥哈的葡萄酒等级：&br&&img src=&/665a67e06ae78bf886764a_b.jpg& data-rawwidth=&670& data-rawheight=&117& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&670& data-original=&/665a67e06ae78bf886764a_r.jpg&&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///en/75-guarantee-labels.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Guarantee labels :: Denominaci贸n de Origen Calificada de Rioja&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&ul&&li&Rioja，至少一年在橡木桶中熟化&/li&&li&Crianza，熟化两年才可以出厂，其中至少一年是在橡木桶中熟化&/li&&li&Rioja Reserva，熟化三年才可以出厂，其中至少一年是在橡木桶中熟化&/li&&li&Rioja Gran Reserva，熟化五年才可以出厂，其中至少两年是在橡木桶中熟化&/li&&/ul&&br&&b&调配&/b&，酿酒师将不同品种，不同地块，不同酿酒工艺的葡萄酒调配起来。 比如波尔多葡萄酒通常由赤霞珠，梅洛，品丽珠，小维铎，马尔贝克，佳美娜六种葡萄中的几种调配而成，比如勃艮第会把不同地块的葡萄酒调配起来，还有把不锈钢罐酿造和橡木桶酿造的葡萄酒调配起来。&br&&br&&b&三、举例说明&/b&&br&国内出售的5000元 上下 的葡萄酒有：
&br&&ul&&li&&b&侯伯王（Chateau Haut-Brion）2002&/b&是5800元，是波尔多1855列庄中的一级庄（和拉菲一样），位于左岸的格拉夫。2002年是格拉夫一个中庸的年份。JR评分17/20，WS评分93/100。参见介绍： &a href=&///?target=http%3A///Grandcru/detail/g_id/3& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&奥比良庄园(Chateau Haut-Brion)&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&li&&b&雄狮庄园（Chateau Leoville Las Cases）2005&/b&是5009元 ，是波尔多1855列庄中的二级庄，在二级庄中排名靠前。位于波尔多梅多克的小产区圣朱利安。2005是波尔多很好的年份。WS评分100/100，罗伯特帕克98/100。参见介绍： &a href=&///?target=http%3A///Grandcru/detail/g_id/7& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&雄狮庄园(Chateau Leoville Las Cases)&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&li&&b&宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet）2009&/b&是3738元。是 是波尔多1855列庄中的五级庄，但表现超过很多二级庄（被称作Super Second）。 位于波尔多梅多克的小产区波亚克（与拉菲酒庄在一个村庄）。2009年是波尔多的世纪年份，该年份的 宝得根获得了罗伯特帕克满分的评价。参见介绍：&a href=&///?target=http%3A///Grandcru/detail/g_id/61& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&庞特卡奈庄园(Chateau Pontet-Canet)&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&/ul&国内出售的50元 上下 的葡萄酒有： &br&&ul&&li&&b&Frontera Cabernet Sauvignon&/b&是58元，是智利中央山谷的一款入门级葡萄酒。 是干露集团（ Concha y Toro）远山系列的赤霞珠葡萄酒。 干露酒厂是智利最古老也是最大的葡萄酒厂，下面有很多品牌。 远山系列是一款廉价酒。参见介绍：&a href=&///?target=http%3A///en/cepas/cabernet-sauvignon/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Frontera Concha y Toro&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&li&&b&Cielo e Terra Freschello Rosso Vivo Vino da Tavola&/b&是49元，是意大利威尼托的一款地方餐酒，由100%葡萄酿制。参见介绍：&a href=&///?target=http%3A///it/rosso.php& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&/it/&/span&&span class=&invisible&&rosso.php&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&li&&b&LUIS FELIPE EDWARDS PUPILLA CABERNET SAUVIGNON&/b&是45元。智利中央山谷的一款入门级葡萄酒，由100%赤霞珠酿制。参见介绍：&a href=&///?target=http%3A///wine/8-117-Cabernet_Sauvignon.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Pupilla&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/li&&/ul&&b&四、总体来说&/b&&br&50元的葡萄酒通常在澳大利亚，智利，南非，和法国知名度低的产区，也不是著名的葡萄产区，葡萄栽培主要以机械为主，陈酿时间短（6个月），在不锈钢大罐中发酵，基本上没有经过橡木桶陈酿。大众葡萄酒品牌，产量非常大。品质方面，香味简单，浓郁度不够，几乎没有余味。很少会有知名的葡萄酒专家评分。&br&&br&v 1.0 2012年7月&br&v 2.0 2013年5月
版权提示：本文所使用的图片来自互联网，大部分图片都给出了来源，版权归各自网站所有，在本文中属于合理使用的范畴。本文文字部分以CC-SA-BY的方式释出。一、主要差别50元的葡萄酒和5000元的葡萄酒的差别主要在于：品牌、品质、供需关系、生产成本和风险因素…
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