【南翔小笼包的做法】南翔小笼包怎么做_南翔小笼包的家常做法_下厨房
南翔小笼包
大家对这个菜谱的评价（27 份）
人做过这道菜
非无锡版，上海口味的，所以不偏甜，不放酱油。皮冻改天专门再发，这次算了，成品图有点糊，下次再补吧。弄这个有点麻烦，所以可以一下做多点，然后速冻起来，想什么时候吃就什么时候吃哦。分量21-22个
猪肉糜（前夹心为佳）
1/4T(2-3g)
1/4T(2-3g)
1/4T(2-3g)
少许（2g左右）
南翔小笼包的做法 &
鲜肉+调料+姜水搅拌至上劲，放多少姜水才好呢？放到不能放为止。因为水也是可以变成汤汁的。先放调料，拌匀后再放姜水，要一点点放，不要一下去倒进去很多哦。最后加入麻油。
肉馅搅拌上劲后，放入切碎的肉皮冻。搅拌均匀。
面粉开窝，中间放冷水，注意，一定是冷水，冷水面皮子筋斗。
和成团，记得多揉揉，揉到光滑，三光晓得伐，面光，盆光，手光。然后面团上盖个保鲜膜啥的，静止10-15分钟，醒面。因为面筋需要松弛一下，否则下一个步骤会比较难操作。
搓成条，这个条大概多粗呢，跟手指头差不多粗就行了。
下剂子，这个有个手法，不过你们也看不到，算了，反正无非是搞成一段段的
放点粉，压扁。每个剂子7g哦，最多8g，否则皮厚了，就不合本人口味了。
擀成皮子，直径7cm左右为合适。此处用的是双杆，但是后来发现，还是单擀比较好，因为要做成中间厚，四周薄这样。
放肉，每个芯子大约15g-20g肉
包这个比较难发，15个褶子以上合格。褶子的尖要小，否则吃小笼包顶端这里好大一坨面。
包好的小笼包大小约为一个一块钱硬币的大小 不要太大，因为蒸好后会变大很多，皮冻含量越大，变大越多。
大火，开水上蒸，7分钟
皮冻大约和肉的比例为1:1为佳，放少了汤少，放多了肉烂。不要放酒（不管是白酒还是黄酒）。因为是空口吃的点心，不要太咸了，如果咸了，就搞碗粥吃吃吧。用中筋面粉，总觉得皮会有点烂，高筋面粉又会有点难包。下次尝试掺着来。关于肉皮冻，如果使用冷冻的肉皮冻，可以提前一天熔解肉皮冻，再放冷藏，这样就可以正常使用了。
南翔小笼包的答疑
请问 这个不要发面吗
不用 是死面
看双手棍，还学过中点初级的吗。
佩服啊！太牛了！
这个肉皮冻要怎么做呀
关于南翔小笼包的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
被加入到菜单
南翔小笼包的常见搭配
&&&&229&做过
&&&&85&做过
喜欢南翔小笼包的也喜欢
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&19&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&2&做过
&&&&0&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&0&做过
&&&&3&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&5&做过
&&&&16&做过
作者面点小学徒的其他菜谱
&&&&555&做过
&&&&53&做过
&&&&40&做过
&&&&21&做过
&&&&16&做过
&&&&15&做过
&&&&11&做过
&&&&13&做过
&&&&10&做过
&&&&10&做过
&&&&8&做过
&&&&9&做过
&&&&8&做过
&&&&7&做过
&&&&7&做过
&&&&4&做过
&&&&2&做过
&&&&8&做过
&&&&4&做过
&&&&4&做过
&&&&5&做过
&&&&4&做过
&&&&5&做过
&&&&4&做过
&&&&2&做过
Copyright &
京公网安备59号上海特色——南翔小笼包
家乡区县：
据考证，南翔小笼包始于清代同治十年（一八七一年），由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。他用不发酵的精面粉为皮，馅料采用猪腿精肉由手工剁成，肉馅里还加上肉皮冻。他为了避免同行间的恶性竞争，对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑； 南翔小笼包
出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称" 古猗园南翔小笼"。
在上海，小笼包被称为&馒头&，产于上海嘉定县南翔镇， 据《嘉定县续志》记载，&&&馒头有紧酵，松酵两种。 紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著， 他处多仿之，号为翔式&&&。由于面皮以不发酵的方法制作， 因此其特色为&皮薄馅多&，故在嘉定出名。初名&南翔大肉馒头&，后称&南翔大馒头&，再称&古猗园小笼&，现叫&南翔小笼&。
20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了 &长兴馒头店&（后改为&南翔馒头店&）， 专门制售&翔式&馒头，很快便闻名上海。 而在台北及东京最闻名的小笼包，便是&鼎泰丰&， 纽约最著名的小笼包则是&鹿鸣春&。
一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。&南翔小笼制作工艺&已被上海市列为首批非物质文化遗产，该工艺目前正在申报国家非物质文化遗产。若申报成功，南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级&非遗&。南翔小笼不久前还走出了国门，古猗园餐厅在东京开设了分店，营业至今深受日本人的欢迎。
南翔小笼好吃，功夫全在馅上。除了上好的猪腿肉外，还用鸡汤煮肉皮做成冻，拌进去吊鲜味，最后还得洒入碾碎的芝麻来调香。前面买小笼包的场面热热闹闹的，这边包小笼也是忙得热火朝天，近十个师傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在动作娴熟的她们手里，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7只小笼。地道的南翔小笼，一两面要做十个小笼包，更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍。和一般的小笼比起来，南翔小笼的个儿偏小，但是皮字薄的几乎是半透明的。
据上海豫园旅游商城股份有限公司透露，已在新加坡、日本和马来西亚等地拥有约9家门店的&南翔馒头店&，豫园商城餐饮事业部负责人朱维祥表示，此次海外拓展影响深远。据悉，南翔馒头今后将主力进军海外市场，国内的30多家&南翔馒头店&一部分将翻牌为&老城隍庙小吃世界&。
朱维祥介绍说，&南翔小笼&已成为海内外投资者竞相引进的知名品牌，近几年，来自新加坡、马来西亚、美国、加拿大、韩国、日本和中国台湾、中国香港等地的商家纷纷上门洽谈，要求合作开设 南翔小笼包
分店，考虑到日本、韩国、新加坡等地的口味与中国比较接近，所以南翔馒头店的前期海外分店主要设在东南亚地区，等对这一市场的考察成熟稳定后，再逐步向其他地区拓展。
同其他所有境外分店一样，海外南翔馒头店的点心师全部由中方派出，由于南翔小笼的技术配方是上海的专利，为了不让技术配方流失，南翔小笼的技术配方一律不外传，严格向外方人员保密。中方派驻人员在从事关键环节工作时，外方工作人员必须回避。据了解，这些规定都已写入了双方的合作协议中。
南翔小笼以&皮薄、馅多、味美&而名扬四方，绝对是上海小笼包的第一块牌子，其年销售额约1.3亿元，利润1400万元以上。
上海南翔小笼包已有100多年的历史。南翔小笼包的馅心是 上海南翔小笼包
用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼包素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。
南翔小笼包为上海郊区南翔镇的汉族传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称&小笼包&。采取&重馅薄皮，以大改小&的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。
揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的时候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。热腾腾的雾气直往上冒，小笼包蒸好了，此时的小笼包一个个雪白晶莹，如玉兔一般，惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人到极致。小笼包受欢迎的原因为小巧玲珑， 皮薄馅多，且汤汁鲜美，一口一个，满口生津， 若吃时再佐以姜丝、香醋则风味更佳。南翔小笼包味美细腻，受到了越来越多的人的喜爱。
如果您喜欢这篇文章，就送梧桐子“”支持吧！
已获得0个“”
大家都在看【图】带你了解鲜肉小笼包的制作方法 让你轻松掌握小笼包制作要领小笼包是江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说是由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来的。
小笼包是江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。鲜肉小笼包是江南地区汉族传统名小吃，以猪肉，面粉等制成。 制作材料主料：小麦面粉650克,猪夹心肉（软五花）600克,肉皮清冻350克调料：酱油30克,味精3克,盐10克,姜汁5克,葱汁5克,香油15克做法1.猪夹心肉切碎斩末（或用绞肉机绞碎），加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶（每只约折13 裥），中间留一小口，可见到馅心（也有的收口捏拢〕；6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水（或蒸气）蒸10 分钟左右成熟即可。
没有相关文章 上一个文章： 下一个文章：[饮食文化]求南翔小笼包核心制作过程及配方。。。。[上海]
　　此贴不是儿戏　　配方价格嘛，别开太高　　　　基本要求　　能够提供我现场试吃一次（制作过程中非保密的部分最好可以当我面完成）　　味道若能满足我的要求，我们再谈价格　　　　别提城隍庙的南翔小笼，那个套句我阿姨的话，简直就是垃圾　　很多人说山阴路得那家小笼很地道，去吃了两次，感觉平平　　本人比较中意的小笼是大华那边在行知路真金路口的那家南翔小笼包　　汁多，味鲜，肉实，是我吃过最地道的小笼　　辗转多天，多渠道只获得了些零星的制作步骤及配料，未能获取到核心配方　　集合自己原有的小笼配方，做出来的效果不理想　　愁啊，故发此贴　　看看我们的水区万能到什么程度 　　欢迎各位掌握相关技术的兄弟姐妹PM我洽谈　　　　对小笼方面有兴趣的我们也可以PM我交流交流经验　　
　　看到你的贴，我特意登陆上来的，呵呵，我对这个有兴趣。。　　　　也有配方。。　　　　不过。。打算开店。。
　　你也打算开店吗？
　　1楼，我是准备开店的　　我现在做的是快餐，想做个早市做小笼~~
　　哦哦。你在上海吗~
　　人家可是商业机密
　　我不卖，我只打算等着买LZ的小笼包
　　本人从来看贴不回贴，文化程度极低，基本文盲，上网主要是学识字和打字，可能因为微机中毒来到本论坛，为了不引起不必要的误会和纠纷，特在此郑重声明，声明如下:　　　　　　　　　　1. 本人是文盲，以上内容文字均不认识，也看不懂是什么意思。　　　　　　　　　　2. 此事与本人一点关系都没有，本人过去、现在以及将来都不认识楼主，且自古以来与楼主无任何利益关系。本人过去、现在以及将来都没有且不准备与楼主有任何生意或业务或人事或复仇关系。楼主表述之事与本人无关，只是本着“看贴（虽然看不懂）回贴，利人利己的中华民族优秀传统美德”，顺便赚几个积分。　　　　　　　　　　3. 本人在此留言均为网络上复制，用于检验本人电脑键盘录入、屏幕显示的机械、光电性能。并不代表本人局部或全部同意、支持或者反对楼主观点。　　　　　　　　　　4. 本回贴不暗示、鼓励、支持或映射读者作出生活方式、工作态度、婚姻交友、子女教育的积极或消极判断。　　　　　　　　　　5. 如本人留言违反国家有关法律，请网络管理员及时删除本人跟贴。　　　　　　　　　　6. 因删贴不及时所产生的任何法律（包括括宪法，民法，刑法，书法，公检法，基本法，劳动法，婚姻法，输入法，没办法，国际法，今日说法，吸星大法，与台湾关系法及文中涉及或可能涉及以及未涉及之法，各地治安管理条例）纠纷或责任本人概不负责。『转自爱东西网』　　　　　　　　　　7. 本人谢绝任何跨村、跨乡、跨县、跨市、跨省、跨国、跨地球、跨银河系抓捕行为，如有需要请直接联系楼主、原作者以及网络管理员或法人代表。　　　　　　　　　　8. 以上内容全部来自互联网，完全复制粘贴。看帖者请于24小时内自觉、主动、被动、完全忘记。跟帖行为并不意味本人同意、支持、反对，或了解、知晓文中观点，如有任何疑问请直接联系原作者本人。　　　　　　　　　　9. 此声明最终解释权归本人所有。　　
　　赶紧　　我等着吃
　　要汁多很简单的，煲皮冻拌馅就行
　　要汁多不是最关建…关建是皮要溥还要蒸熟后不破不漏…
　　免费告诉你小笼技术。我家开了近10年的小笼包子店。你把联系方式发到我的邮箱。
　　想学。
　　希望和楼主交流一下 我也想学习制作...
　　我现在遇到的问题是　　一，肉蒸出来后比较散，不够实，没嚼劲　　二，就是皮子老漏底　　我捏出面剂后是用面粉散在上面用擀面棍摊平的　　但是正宗的南翔小笼是不需要擀面棍的，他们是使用精制油撒在面剂上，然后用手直接压出面皮来，包的时候再用手向上拉提面皮，包出整个小笼来。　　我觉得他们的面不单单是一种面粉，估计是高精面里加了些什么东西。　　我高低中精面都试了，但是面出来后都没精，稍微拉拉就容易破了　　所以我的小笼蒸的时候都容易漏底
　　人家懂的人都说，这东西，难者不会，会者不难　　很简单，但是很难做的好　　就好像蛋炒饭，简单，却没有几个厨师能炒的好的　　　　我现在对小笼是，七窍通了六窍，尚有一窍不通。
　　如果直接用手压出的面皮再包我估计那皮蒸出来的时侯肯定很厚而且口感不好，肉质松散是你没有将肉拌止起粘质，怎么样才能搞拌好这方面是个技术活，我以前做的小茏包皮要用铁的干面杖来压皮的，压出来的皮和纸张差不多厚薄
　　嘿嘿，老爸被请去大连当小笼馒头的指导四年。　　回来也开了2年的小笼店，后来门面拆迁懒得折腾就继续回饭店当他的厨师了。　　　　不过俺只会吃不会做。　　话说应该是die胚子的时候直接扔在撒精制油的桌面上的，不是胚子上再撒精制油。　　　　我觉得肉好点基本不会难吃啊，现做现蒸才是王道。
　　哦，楼主啊，蒸笼也很重要的，里面有个垫子，新的基本蒸出来不是那味道，时间长了，汁水渗透了，看着油腻的蒸笼和垫子才蒸的出那味道。
　　我现在遇到的问题是　　　　一，肉蒸出来后比较散，不够实，没嚼劲　　　　二，就是皮子老漏底　　--------　　馅没和好吧，和好了就有劲了。　　面要高筋粉，也是赶出来的，漏可能是蒸的时间长了，你蒸多久？　　包子下面放了帘布还是什么？
　　馅里加水的方式也是有讲究的哦。　　　　皮也可以赶啊，先一步一步来吧，把馅搞定在弄皮咯。　　　　
　　额- -我发错了- -
　　　　是面粉加水的方式。。和温度，有讲究。
　　水打陷，需要顺方向打，一边打一边加水，顺着劲打，面嘛，就是高筋粉，没什么添加剂！
　　肉感不实的问题，我现在用搅拌机替代人工，已经解决了　　面的问题很苦恼　　因为我高精中精都用过，一斤面加4~5两的水　　但是面得感觉还是不对　　楼上“独行大猫”肯定见过我说的那种处理胚子的方法吧　　他们的胚子是用一种类似绞肉机的东西弄出来的　　就是将和好醒好的面团塞进一个机器里，然后会出来5根直径为1.5厘米的面条，再用刀切出很整齐的小的胚子，然后倒上精制油防止粘连　　用的时候直接取出来压一下就可以包了　　　　正宗的南翔小笼是不需要擀面棍的　　大家会觉得手压出来的皮子厚，其实厚度还行，包的时候很重要，因为要把皮子向外边拉边包，所以最后出来的皮子厚度还是可以的。　　而且这种包的效率比擀面棍高很多。　　　　露底应该不是蒸的时间问题，我一般是蒸5分钟左右　　露底的根本原因还是皮子没弹性，蒸的时候一鼓起来就容易漏。　　当然，也有不漏的，反正一笼里面漏和不漏各一半吧　　所以还是面得配比问题　　我打听下来，他们面是用两种东西配的，一个肯定是优质的高精面，另一种东西是什么就不是很清楚了。
　　楼主可以进我QQ空间看下也许对你有帮助。号码是我是用干面杖开的皮
　　楼上的朋友你的那种用擀面棍的效果和手按得差不多　　包的时候都是靠自己手来拉皮子，最后成型的　　我想问下，你用的面粉是那一种的？或者说是哪个牌子的？　　其中还需要掺些别的东西么？　　还有一斤面得水面比例大概是多少？
　　楼主仔细看一下我在饮食版的回复吧！核心配方我有透露过的，面粉只要是高精就行，什么牌子不重要的，我空间新上了二张效果图给你做参照，不夸张的说你能做到这样就圆满成功了
　　楼上说的面粉是叫美玫面粉？　　　　我打听下来，那家做小笼的是两种面粉掺起来的　　还有我在网上找了个方法，就是往面粉里加入蛋黄　　这样能使得皮子在蒸的时候漏底的概率大大降低
　　美玫是低筋面粉不适合做小笼包的是做馒头和肉包之类的胚子的。我上次用的是金像高筋面粉做的小笼包皮，不需要二种面粉勾兑，我另外发的那个做包子的配方效果非常好你也可以参考一下
　　我可以帮你做到你满意的南翔小笼口味，请联系我
大家还爱看