【超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版的做法】超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版怎么做_超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版的家常做法_下厨房
超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版
大家对这个菜谱的评价（267 份）
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牛轧糖，从去年开始就做，做了不下十次，也试过几个方子（主要参考小狐狸君君和涛涛妈咪西点屋两人），看过很多人分享的经验，现在做糖的方子和过程我已经烂熟于心，既然知识得益于网络，我也要回馈下哈。有人偷懒做棉花糖版的，觉得方便，说实话，熬糖版的其实并不难，肯定比棉花糖版的费时，但做出来的糖很香很香哦，奶味十足，绝对你吃了一颗还想再一颗的，根本停不下来。试试，其实真的很简单哈，而且成品绝对惊艳，让你再也不用惦记台湾牛轧糖，什么85度C，也拜拜了。
麦芽糖（水饴也行）
55g（特别不嗜甜建议减糖到30g）
1/4小勺（约不到2g）
一个（约30-40g均可，不用纠结）
去皮熟花生仁（任何你喜欢的坚果）
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请一定要做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱，那悲剧就开始了。全脂奶粉称好，放小碗里备用。无盐黄油软化或融化成液态均可，但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。准备好蛋白，放入大碗中。
蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡，放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆，因为我煮糖浆很快的，不过每个人煮糖浆时间不一样，也可以一边煮糖浆一边准备蛋白，但是如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白会出现分离，这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，一样用，不用担心。
将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热，主要使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来是虚假温度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我一直是煮到140度的，这个过程很关键，一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位，不要虚高。
煮好的糖浆迅速倒入蛋白，用电动打蛋器快速搅拌均匀。（这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，进行搅拌，效果更好。）
容器内加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。
倒入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步别再用电动打蛋器了，否则你会后悔的。
加入温热的熟花生，用木铲拌匀。
将拌匀的杏仁糖倒在不粘烤盘上（我用三能金盘），借助三能油布，盖在上面，进行揉糖，这一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼劲，越Q。最后借助油布和金盘还有刮板，将糖表面整平整（可用擀面杖压平表面）。大家被我“揉”误导了，我揉糖，就是把糖放在金盘上，上面盖油布，不停的摁、压，然后借助刮板聚拢，重复这个动作，直至摁压困难，开始整形。
待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。
切好后的糖，快速的用糖纸包裹好，以防放空气中吸潮沾黏在一起了，这样，牛轧糖就完全做好了哦，开始享用吧。
很关键很关键——这不是步骤，只是给大家看图，很多人反应说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块，那是冬天天冷，糖浆遇到冷的东西（打蛋头、盘壁）自然要结块了。解决办法就是1、把蛋白倒到糖浆锅里打，因为糖浆锅刚煮过糖，是热的。2、如果是把糖浆倒到蛋白盘里，请注意糖浆要倒在蛋白上，而不是打蛋头和盘壁，然后倒糖浆的时候把盘坐热水，糖浆要一边打一边倒，不要一下子全倒进去。现在我一般用第一种方法，大家看图，打蛋头很干净，而且糖浆也不浪费。
大家问得比较多的问题，我继续添加哈，关于原材料里面用到的麦芽糖和水饴，我专门拍图啦，水饴大家淘宝搜“韩国 水饴”，颜色是透明哒；麦芽糖大家淘宝搜“麦芽糖 牛轧糖”，我用的比较多的牌子是桂格、稻穗，桂林产的，正常这两样东西烘焙原材料店里都有卖的，大家买烘焙材料的时候带一点就好了。
1、除了纯花生仁的，我还做了不少花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），这个比花生的更香，是我家最畅销的版本。当然你可以加入任何你喜欢的坚果，最常见的杏仁牛轧糖，腰果牛轧糖，或者加入酸酸的蔓越莓，有多了一层丰富的口感。2、喜欢其它口味的，去掉一些奶粉的份量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。经过多次实践，奉上巧克力味和抹茶味牛轧糖方子：巧克力味：改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉，黄油部分25g不变，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一样，糖量可以不变，也可以适当的减糖，大概减10g我觉得就可以了。抹茶味：改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉，黄油部分25g不变，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一样，糖浆里的白砂糖量请减到30g，否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖，不能用麦芽糖，否则再好的抹茶粉也毁了。3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的，麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉，比水饴口感丰富，麦香味浓。注意，做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖。4、最好用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的，用不粘锅煮糖浆也是没问题的。5、煮糖一般在135-140度之间，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖出来就很软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，不仅考验刀，还考验你的牙，不好吃的哦。6、一定要在熬糖浆前做好准备工作，注意以上几点，做糖绝对没问题的。7、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗，把这些东西全放锅里，烧一锅开水，马上就干干净净。8、大家普遍反应的问题-为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿，温度计还没到140℃！首先跟大家声明，一:不要迷信温度计；二:另外糖浆温度升到120容易，120度以上会比较慢一点，不用着急；三、请用厚底锅熬糖，因为它受热均匀；四、糖浆全部沸腾后注意搅拌，不要有的地方糊了，有的地方糖浆温度还没到；五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了，时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧，可以准备一根筷子和一碗冷水，糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里，如果糖浆变硬脆了就好了，欢迎大家没有温度计徒手做，因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时，温度计要插在糖浆里面，而不是插在锅边或锅底，所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。9、成品还觉得甜的同学请把糖浆里白砂糖的量再减一点好了，其他操作和材料不变。不建议减太多，10-15克大家自己看着办哈，因为这个甜度基本所有人都接受的，本来就是糖来着。10、最最后叮嘱大家，如果你熬糖温度到140℃了，最后成品偏软，那就提高糖温吧，142℃也是可以的！如果你到140℃觉得太硬了，那就降低温度嘛。众口难调，有人喜欢更硬的，那就可以熬到145℃，是可以的。
超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版的答疑
请问一下麦芽糖要怎么取出来称重，我每次都粘得到处都是。。
将麦芽糖的盒子放在温水里浸泡一会儿至麦芽糖有流动性，然后另取一个勺子用开水烫热，这样大部分麦芽糖可以倒出来，黏在壁上的麦芽糖用热勺子刮出来就可以啦。
请问一下你这量大概做出来多少颗呀？（常规大小）
大概60颗左右啦。
请问做出来是黄黄的嘛为什么看你的图片好白呀？还有我放入奶粉后粘锅底了是室温太低会有影响嘛？谢谢！
用那种不沾的烘焙垫子揉糖就可以，而且可以降降温再揉奶粉加到糖浆里本来就会开始变得粘稠，变硬，如果没法融和有可能糖的温度不对，或者是材料的重量不对，建议注意熬糖的温度和电子称的精确程度
请问蛋白加到糖浆锅里是分次加入还是一次过把蛋白加进去呢
一次加进去啦，然后用打蛋器慢慢和糖浆混合均匀。
放黄油的作用是什么？不放可以吗？
尽量放哈，不放也是可以哒。
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备59号做糖醋排骨熬糖的话怎么做？_百度知道
做糖醋排骨熬糖的话怎么做？
配料：猪排骨500克、酱油、红糖（或 白糖）、红醋、葱、姜、植物油等　　准备工作：小排骨一斤，剁成三四公分见方的小块儿，洗净后下滚水氽去血沫，再洗净，沥干水，用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白面粉半碗，敲入一个鸡蛋，加清水少量（大约是面粉量的二分之一），调成均匀的面粉糊，并在面粉糊里加少量细盐。　　制作：油锅中火烧旺后，用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面糊后，迅速放到热油中炸成金黄，用漏勺捞起沥干油，锅洗净后再加入少量油，投入蒜片两瓣，姜片两瓣稍微煸一下，加入小半碗酱油和醋调和汁（酱油和醋的比例大约2:1），并加入白砂糖一小勺，烧均匀后加入炸好的小排骨收汁（收汁时可以加入少量生粉勾芡）即可，装盘时撒葱花。
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日 &&&&&&&&发布者：江苏扬州吴斌糖艺食雕工作室
制作糖艺盘饰如何选用糖源
选用糖源十分重要，是糖艺盘饰制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。批发。一.砂糖
砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
1.蔗糖的理化性质（江苏首家专业）　　　a.结构
蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
　　& b.结晶
蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。不同的砂糖，结晶度也不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺盘饰的基础知识有重要意义，对糖艺盘饰来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
2.熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
3.溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。同时，蔗糖的溶解度对糖艺盘饰制品的保存能力有一定影响。
4.吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度为85%～86%；30℃的吸湿点的相对湿度为75%。因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。另外，如果蔗糖被高温和长时间加热，其吸湿性会显著增加。因此，糖艺盘饰制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。
5.沸点蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。浓度越高，沸点越高，这种现象称为沸点升高。另外，蔗糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，沸点越高。根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热熬制过程，但是手工的糖艺盘饰制作用量很少，没有必要采取这样的措施。
6.水解与褐变蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重，其变化关系如下:蔗糖+水→转化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6相对分子质量：342+18→360(180+180)
蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。
7.糖的选择砂糖来自四面八方，远至国外，故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺盘饰的主要用料，砂糖的质量直接影响到最终产品的质量。因此，砂糖的选择至关重要。归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几个方面。a.色泽洁白明亮 色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序，制成的糖制品透明度高、风味纯、品质好。
b.纯度高，甜味正，无异味 纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少，熔点高，能耐高温，否则经不起高温熬煮，易焦化变色。
c.　颗粒均匀，干燥流散 高质量砂糖通风透气，流动性强，储存时不易产生异味和酸变。
e.　糖液清晰透明 熬糖时浮沫少，气泡小，生产出来的糖体透明度高，使用时定型快不沾。
二。糖醇（Malbit）糖醇是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。例如：葡萄糖还原生成山梨醇，果糖还原生成甘露醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇（使用麦芽糖醇比较普遍）。
芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。其分子式为C12H24O11。
麦芽糖醇商品分液体和晶体两种。液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产品。
麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性，不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至3%以下。
三.淀粉糖浆（Glucose）淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。淀粉糖浆的名称很不统一，在国外也称为葡萄糖浆（GLUCOSE）、玉米糖浆或简称葡萄糖，在国内还称为液体葡萄糖、化学烯等，但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。
1.淀粉糖浆的性质用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。
麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖，俗称饴糖。分子式为C12H22O11，与蔗糖相同，但甜度远低于蔗糖。它含有一个半缩醛羟基，故具有还原作用。无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性较弱。麦芽糖的熔点为102～103℃，对热很不稳定，加热到102℃就开始变色，色泽变深，是民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。
高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。介于糊精和麦芽糖之间，如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等，也称为麦芽低聚糖。这一组糖的吸湿性小，溶解度和透明度高。
糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精相对分子质量较大，能产生很高的粘度。但没有甜味，吸湿性和溶解度都很小。
淀粉的水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物）Х100%。不同DE的淀粉糖浆，特性不同。DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的淀粉糖浆也不相同。按转化程度，淀粉糖浆分为低转化糖浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆，DE为38%～42%，也称中DE糖浆；高转化糖浆，DE为60%～70%，也称高DE糖浆。
2.淀粉糖浆的使用 淀粉糖浆是制做糖艺盘饰的另一主要原料。淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，且价格便宜。使用范围包括：
a.糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；b.作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；c.以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；d.适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地，延长贮存期。
淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺盘饰的糖体含1/5的淀粉糖浆。
3.淀粉糖浆的选择淀粉糖浆是制造糖体的一种基本原料，其质量好坏直接影响糖体的色泽、风味、形态和保存性。因此，糖体熬制时使用的淀粉糖浆应符合规定的质量指标。a.物理性质：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和。b.浓度：淀粉糖浆的浓度一般有两种表示方法，用波梅糖度计测定为43°Bé左右，相当于用折光计在25℃时测定的质量分数为80%左右。c.葡萄糖值（DE）：常规淀粉糖浆的DE为42%～44%。d.酸碱度：表示糖浆最终所处的酸碱状态，可用pH表示，一般糖浆的pH为4.8～5.5。e.熬煮温度：表示糖浆能经受的温度极限，在此温度之后糖浆的色泽转深，但不焦化。一般选择糖浆的熬煮温度在140℃以上。淀粉与游离矿酸：淀粉的存在表示糖浆水解不完全，将影响糖果的透明度和溶解性。游离矿酸的存在表示糖浆未充分中和，将促使糖稀在加热过程中产生化学分解。这两种物质不允许在糖浆中存在。f.其他：含盐量不应超过0.5％。
四.糖艺盘饰制品的特点和保存
1.糖艺盘饰的制作特点
糖艺盘饰制作的基础材料是砂糖，占总糖量的８０%～９０%。糖艺盘饰制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。
另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。还原糖类兼具以上抗结晶的作用。因此，选用还原糖类与砂糖配合达到抗结晶目的十分重要。由于产品在保质期内有质量变化（发烊和返砂）的存在，在糖体加工制作过程中，不是单方面追求投入抗结晶糖类以保证将晶体转变为无定型固体。事实上，在这一制作转化的过程中，还要考虑加工过程中不同的生产工艺、装备条件和糖制品在保质期内质量变化的因素。只有掌握好结晶与抗结晶在生产过程中的限制条件，尽量使它们达到平衡，并控制好保质期内产品质量的变化，才能制造出令人满意的优质产品
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本文标题：制作糖艺盘饰如何选用糖源
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求解熬糖浆怎么老是粘牙？我的配方是200白糖210麦芽糖80水
求解熬糖浆怎么老是粘牙？我的配方是200白糖210麦芽糖80水，熬的糖浆冷却了不脆还粘牙，是我熬煮不到位吗？还是配方问题，谢谢请教师傅们？
比例1:1:1试试
水和糖的比应该是1比3
很高兴能和大家在一起
你做什么产品啊，每种产品熬糖的配方是不一样的。
温度不够吧。
路过 学习了先
买个温度计，不同的温度有不同的性状
看帖回帖是美德