炒菜用什么油好 大豆油油烟最大危害最多
本文导读：炒菜过程中产生的油烟对身体健康也十分有害，尤其是肺的伤害不亚于PM2.5。那么炒菜用什么油油烟少呢？
&　　菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 &炒菜哪个油烟少
　　众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。
　　在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20～30厘米的距离（人的呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。
　　实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油》玉米油》菜籽油》花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。
　　不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
　　本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。
　　这样炒菜少吃油更！
　　现在为了饮食健康，人人都知道限盐限油的口号，多数家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的同时，还要兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。
　　中国农业大学学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。
　　炒菜之后控油
　　把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。
　　过油改为焯水
　　制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫&飞水&，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。
　　凉拌菜后放油
　　凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。
　　肉煮七成再炒
　　把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。
　　煲汤后去油脂
　　煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。
　　用烤代替煎炸
　　用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。
　　炒烧菜改蒸煮
　　炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒改成蒸蛋羹，只需几滴香油；把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。
　　少油多调味料
　　调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。
（责任编辑：廖露）
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一周热文排行炒菜时,油的温度怎么掌握?是先把锅烧热还是先倒油?我是刚学炒菜,昨天第一次炒菜,买的金龙鱼的葵花油,我把油加热到微微冒烟,然后把切好的葱花和辣椒往锅里一放,结果一下油溅的到处都是,手被烫了好几个地方,幸好没溅到脸上,要不然可就麻烦大了.我想问一下,到底炒菜时油温要怎么掌握?还有就是炒菜是先要把葱花和辣椒放到锅里炒一下,然后再放菜吗?
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先把锅烧热,把锅里的水份蒸发掉,这样把油加热的时候就不会往外溅了.炒一般等油热个七八秒就够了,如果是要煎蛋之类的就要还热一点,还有,油热后放菜的时候菜不放得太高哦,尽量靠近锅边放,这样可以避免溅油.葱花一般是最后出锅的时候才放哦,这样才更香,蒜末和姜末就得先用油爆了,至于辣椒的话就看个人吧,各有各的炒法.这炒菜的控制实在是一门学问,也不能轻易量化的,慢慢学吧,其乐无穷哦,自己可以创新很多菜出来的,不一定要按常规来,自己喜欢吃就OK.
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　　当妈的都想每天为宝宝做一道丰盛的美食，苦于厨房油烟太重，实在是两难。今天，为大家推荐5款零油烟的健康美食，爱美的麻麻们可以试试哦～
　　一、香菇木耳蒸鸡
　　主料：鸡腿1个、干香菇10g、干燥压缩木耳1/2块。
　　配料：姜丝10g、青葱1根。
　　调料：料酒1大勺、酱油1大勺、蚝油2大勺、细砂糖1茶匙、盐1茶匙、玉米淀粉2茶匙、清水4大勺。
　　做法：
　　1、木耳用冷水泡发、洗净（洗木耳的方法在这里），香菇泡发洗净。
　　2、取一只干净的碗，放入料酒、酱油和蚝油，加入糖、盐。
　　3、再加入淀粉和清水，搅拌均匀做为料汁待用。
　　4、鸡肉切丁，放入碗中，撒入姜丝。
　　5、倒入调好的料汁，腌制15分钟。
　　6、香菇、木耳切丝，撒在腌好的鸡肉上，放入蒸锅，水开后蒸15分钟即可。
　　温馨提示：
　　1、鸡肉切丁腌制，可以使肉更入味，且缩短蒸制的时间。
　　2、香菇、木耳提前用冷水浸泡，可以保持筋道的口感。
　　3、料汁中放入少许香油，可以使鸡肉味道更香。
　　4、吃之前可以撒少许白芝麻，更具风味。
　　5、蒸鸡肉时会蒸出原汁，最好选择深一些的盛器，以免原汁溢出。
　　二、酒酿蒸鸭
　　主料：鸭子半只、米酒150g。
　　配料：枸杞20颗、姜5片、葱1截、盐适量。
　　做法：
　　1、鸭子剁大块，用清水浸泡半小时左右，期间反复换水，直到血水退去，肉色发白。
　　2、用干净的汤勺取出提前酿好的米酒。
　　3、浸泡之后的鸭子用清水洗净。
　　4、根据自己的口味轻重倒入适量的盐。
　　5、倒入称取好的米酒。
　　6、用手抓匀，使鸭肉充分浸泡在米酒中，静置20分钟左右。
　　7、姜切片，葱切段。
　　8、锅中加水，浸泡充分的鸭肉连同米酒一起放入蒸锅，放入葱段、姜片。
　　9、撒上枸杞，大火烧开，转小火蒸45分钟左右。
　　三、土豆蒸排骨
　　原料：中型土豆1个、排骨250g、葱2根、姜1块、蒜2瓣。
　　调料：料酒1大勺、生抽1大勺、蚝油1大勺。
　　做法：
　　1、葱切段、姜蒜切片，排骨洗净。
　　2、汤锅烧水，水开后放入葱姜蒜，放入排骨，汆烫2分钟。
　　3、排骨捞出，加入料酒、生抽、蚝油抓匀，腌制20分钟。
　　4、土豆切滚刀块，铺到盘中。
　　5、排骨铺在土豆上，撒上葱丝。
　　6、锅中烧水，水开后将排骨放入蒸屉，入锅蒸15分钟。
　　四、肉陷酿番茄
　　主料：中等大小番茄2个、肉100g。
　　配料：洋葱1/4个、姜两片。
　　调料：盐1茶匙、耗油一大勺、橄榄油1大勺。
　　做法：
　　1、番茄洗净。
　　2、沿约五分之一初小心切去带蒂头端。
　　3、用勺小心挖出番茄肉。
　　4、准备好洗净新鲜猪肉，洋葱以及姜片。
　　5、将猪肉切条，洋葱姜片切丁，一齐放入搅拌机内打碎均匀。
　　6、将肉馅中放入少许盐。
　　7、将肉馅中放入一大勺耗油。
　　8、将肉馅酿入番茄碗，放入洗净的烤碗中。
　　9、在酿好肉馅的番茄上均匀淋上橄榄油。
　　10、静置片刻待橄榄油渗透至肉馅中后放入烤箱中层180度烤30分钟即可。
　　五、微波蚝油南瓜
　　原料：南瓜150g、蒜3瓣、蚝油1大勺、盐少许、鸡精少许。
　　做法：
　　1、南瓜去皮、切成2厘米的方块，放入碗中，撒上蒜蓉。
　　2、撒少许盐。
　　3、加入少许鸡精。
　　4、加入一大勺蚝油，搅拌均匀，盖上保鲜膜，用牙签戳几个孔，放入微波炉，高火加热6分钟左右即可。
　　小贴士：
　　1、蚝油本身含有盐分，盐不需要再放太多。
　　2、进入微波炉的容器最好是微波专用碗，或是其他耐热的材料。
　　3、保鲜膜戳几个孔以便透气，这样既不会流失水分，又不会因过于密封而炸裂。
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