牛杂面的做法和配料 几种卤水配料做法的做法视频

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-29 00:12 标签： 牛杂面的做法和配料
求牛杂面汤底配方_百度知道
求牛杂面汤底配方
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 做法：1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不哗哗糕狙蕹缴革斜宫铆断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
来自团队：
其他类似问题
为您推荐：
您可能关注的推广
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊_百度知道
襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)八角 20g
辣椒适量 15-50g
(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)定位底汤的配置:取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)牛肉面的加工**:1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤 2 取定位底汤适量放入碗内3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
其他类似问题
为您推荐：
牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 　　白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 　　八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 　　葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。
完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 　　炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重...
牛腩：8块一斤，买了5块的。 　　白萝卜：1块一斤，买了1块5的。 　　香葱：没问价，抓了5毛的。 　　八角、香叶、桂皮：2块一两，各抓了点，花了1块。 　　姜、蒜：家里有。
　　牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 　　白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 　　八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 　　葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。
　　完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时...
您可能关注的推广
牛杂面的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁台湾味红烧牛杂面的做法大全_台湾味红烧牛杂面的家常做法 - 菜谱 - 香哈网 | 健康功效： 小白菜：促进生长、发育、增强免疫力、护眼明目食材用料： 澳洲牛杂1盒527g大润发 姜丝1小把 花椒粒2G 蒜泥1大匙 水1100CC 牛肉卤包1包庙口小吃 鸡粉1小匙味全 牛杂4-5块 牛杂汤头150CC 高汤200CC 黄面条1个拳头大巿售 辣椒酱个人喜好 葱花个人喜好菜谱做法：1.牛杂一盒,取出洗净后备用。 热一锅水,加入葱段、姜丝、米酒4大匙,滚后加入牛杂,待血水泡沫浮出,即可沖冷水沥干备用。2.大匙油热锅,加入葱段/花椒粒/姜丝拌炒至葱段变微黄3.加入6大匙豆瓣酱(我选的是辣度1的辣豆瓣)炒香4.加入牛杂一起拌炒5分钟,顺带加入米酒/蒜泥一起拌炒5.加入1100CC的水 & 牛肉卤包一起炖煮 ,顺带加入6大匙酱油后,採来回煮滚置凉2-3次,即可软嫩入味..完成. 可顺便先将汤汁过滤出(去除卤材的杂质)6.将150CC的牛杂汤头+200CC的高汤煮滚倒入碗中备用7.再备一锅水滚后置入面条/小白菜烫熟捞出至碗中8.再加入4-5片软嫩牛杂9.洒上葱花,..即可上桌啰.10.看那软嫩入味的牛杂,味道一点也不输牛腱OR牛腩11.有空不妨试作...很简单唷.^O^/菜谱小贴士：1、【美魔女xJolyn】say： 2、这是可以做出1500CC的汤头(含肉重)--总成本约130元，3、加上面条后，可做成4碗牛杂面，平均一碗约45元 4、嗜辣可再自行加辣椒,这个是一般人可接受的红烧口味YO 本菜谱由上传 台湾味红烧牛杂面相关菜谱（） 热门菜单（） 大家正在上传的美食() 与400万哈友畅聊美食！1234567891012345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<

我要回帖

更多关于 牛杂面的做法和配料 的文章

 

随机推荐