兰州牛肉面有哪些不为人知的故事？
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我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识:
一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。
这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。听你们说兰州牛肉拉面，汤面神马的，别扭啊…
正如前面朋友说的，外地大部分的所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的，为什么这样呢，据说化隆县政府鼓励当地人出去拉面创业，并提供一些资金和政策帮助。目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣传有很大关系。
为什么牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细(面粗细的描述)。稍顷，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。
二，兰州人对牛肉面相当敏感，
牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。前面的朋友说明矾，罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。
三，要批评一下兰州的政府部门。
如此响亮的品牌，我们的政府不知道宣传和维护，让一些不了解和别有用心的人破坏了扭曲了牛大的真实形象。北京奥运的时候奥运指定的牛肉面品牌被青海抢注，为此在兰州当地群众间引起了很大不满。作为兰州人，真心着急又无奈。
说了这么多，还是感觉单薄些，谁让我平时只知道吃……
希望朋友们有机会来兰州，尝尝正宗牛大的味，看看它的制作过程，大概就会放心很多，要是兰州人天天吃的都是明矾和罂粟，那特么成生化危机了……还有朋友对牛大有疑问的，可以评论中提出来，我去请教专业人事，争取弄来权威答案。
我们叫牛肉面的，既没有兰州也没有拉。而且正宗的面铺子还有销售炒面、烩面、凉面、卤面，少数还兼营牛羊肉泡馍。楼上的哥们，牛肉面有汤，有鸡蛋，有小菜，有夹肉，而且是先买票后取面。牛肉面不用油炸，放明矾干什么，楼上那个叫陆春的，你能找到一家放明矾的面吗？胡扯都扯不到点子上。牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，汤清，面白，油泼辣子，香菜提味。牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，因为是现场手工拉面，完全可以根据喜好，或粗或细，毛细、二细、三棱子，宽的、韭叶、大宽这是几种最具代表的，一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难在兰州真正的开一家牛肉面馆的。牛肉面是在面汤里快速煮好，然后再浇上牛肉汤的，面略硬，有嚼劲，略有弹牙。西北的辣子是最让走南闯北在外的兰州人最记忆深刻的。油泼辣子是将上好的辣椒面，热油淋浇，冲天的香气，让人食指大动。要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北风情的下酒小菜。牛肉面大多是当早点午饭的，以前很少晚饭吃牛肉面，因为不到晚上就卖完了。最近几年才有了24小时店面，倒是外地的马兰拉面很早就24小时了。（btw，马兰拉面最好吃的是烤鸡皮，比大多数日料店都做得好）
感谢这么多人评论and指正。补充说明：在兰州只有"牛肉面"这个说法。牛肉面中添加蓬灰，这个是传统。有朋友微博评论说禁用了，但是我看到有官方说法是蓬灰可以加，但是不能过量。牛肉面的确比想象中硬，不仅我这么觉得，我在兰州的绝大部分同学也这么觉得。____________________________________________________________________ 1、真正的兰州拉面很硬，一般人吃不惯，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。2、兰州人把拉面当早餐，而很多人喜欢吃第一锅面，即用新熬的汤浇第一锅煮的面。3、兰州拉面中有蓬灰，属于特殊制作。4、兰州拉面小店很多，连锁店每年流行度不一样。07-08年，最红的貌似是黄师傅。5、拉面有毛细、细的、二细、荞麦棱、韭叶、二柱子、大宽、全家福等多种。但是在帝都，一般拉面店都不会告诉你，即使你要求也未必会给你做。6、在帝都混了7年多，我经常去的拉面店：中关村西区的西部马华，有二柱子木有荞麦棱；四环边上的马兰，有韭叶木有二柱子；北医三院南边的马兰，会给你做二柱子荞麦棱；大唐电信北面的京都苏式牛肉你面，会给你做大宽；和平西桥的马兰，环境不错，拉面可以做二柱子；北化门口的一碗香，也有二柱子，但是店面不是很干净；融科大厦边上的珍满福，有读者套餐，18块钱一碗面一份肉还有一本《读者》。
惊喜的发现知乎里有很多兰州老乡啊，嘿嘿。看大家说了很多，我也补充几点吧在兰州，牛肉面可以简单的分为两大阵营：回民派和汉民派，回民派最有名气的当属马子禄牛肉面，汉民派的代表则是黄师傅牛肉面。回民派的较为注重面本身经营品种较少，而汉民派的经营更为多元化，比如在店里卖各式凉菜、饮料。不过近年来很多回民派的面馆也开始尝试这些。最有名气不代表最好，在兰州口碑较好的牛肉面大多是一些中小型、小区域型的品牌。比如马国宝，马学友，马有布，萨达姆，国保，占国等等等等。品牌杂乱且规模都较小。由于牛肉面本身是一种大众饮食，所以兰州人更多的是把面本身的味道放在第一位，这也导致这些店的就餐环境大都很一般，甚至较差，露天站着吃面这种事我会随便告诉别人？兰州牛肉面的标准化做的很差，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。面的柔韧度，味道，汤的味道，牛肉，辣椒等等。这也在另一方面影响了兰州牛肉面的规模化经营。在兰州，牛肉面一般被当做早餐居多，午餐也还可以，但一般人都不会把牛肉面当做晚餐。所以很多牛肉面馆都是早晨六点开门，到下午两三点就歇业关门了在兰州没人能告诉你那家的牛肉面最好吃，最正宗。这也是标准和品牌缺失的极致体现就如同汽车一般，吃牛肉面也有所谓的顶配即多买一份牛肉和一个茶叶蛋，这种配置有一个猥琐的名字——肉蛋双飞在兰州，牛肉面馆一般是不卖烤串的！兰州以外的所谓“兰州拉面”大多跟兰州和兰州牛肉面毫无关系。青海的不算夸张，还有什么来自新疆的苏氏牛肉面等等。其实现在很多新疆馆子打出正宗兰州拉面的招牌让人很是蛋疼啊北京有一家叫“珍满福兰州牛肉拉面”的连锁店是兰州的公司开的，据说食材有部分是从兰州空运过来的，店内人员看起来也是经过了统一的培训。但可惜的是，标准化依然严重缺失，而且管理也较为混乱，不仅各店水平参差不齐，同一家店的口味也可能一月三遍。虽然都是不足，但你在某些店确实还可以尝到较为正宗的兰州牛肉面。还有一家叫“牛魔王拉面”的，与上面提到的珍满福似乎有合作关系或者其他的联系。但我没去过，所以无法评述。同样也是在北京
看了很多人的评述，作为一个土生土长的兰州人表示震惊和无奈，兰州拉面这种跟兰州毫无关系的东西竟然有这么多内幕，在一个兰州人看来这些内容基本都属于胡扯，作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。 兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫***牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫***牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面是由回民 马保子 发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。因此并非@ 赵世奇 同志所说的“ 兰州拉面不是兰州人民发明的，是河南怀庆府的小车牛肉老汤面，当年知名间谍马某途径此地，发现该面食适合全球范围内的布点监控，于是带回兰州，精心发展，直至今日成为墙内以至全村最大帮派”。兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。 “马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像 “马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比 ”这种说法成立么？“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而 “马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。 【 有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒 ”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。
舀汤师傅的大拇指是最干净的另外最近看微博 有外地盆友吐槽牛肉面里根本没有肉。对的，需要请单加，一斤两斤随你高兴。
兰州的孩子，不要再说“兰州只叫牛肉面，不叫牛肉拉面”了。我也是兰州的，自己去兰州大街上看看，多少面馆叫XX拉面？不要说外地的面馆都是青海人开的所以叫拉面，自己家门口就清一色的拉面二字。占国、黄师傅、吾穆勒……太多了。自己都做成这样，就别要求别人了。
在兰州以外地方吃到的“正宗兰州牛肉拉面”，99%以上都是由青海人经营的，当中以青海化隆县最多，当地有多项政策鼓励农民去全国各地开牛肉面店。
也因此，绝大多数时候我们进去了“青海化隆牛肉面店”。在你面前拉面的回族师傅，是青海人，非兰州人。
穿越门： 青海化隆回族自治县：一碗拉面“拉”回两个亿
每家面店都有一个未成年孩子在帮工
得票最高的几位朋友的回答已经很完备了，我只补充几点：1.牛肉面在兰州之外很难做到正宗，和面粉、骨汤与否以及调料配方、油泼辣子制作工艺都有关，但还有一个非常关键的因素大家通常会忽略：兰州的海拔1500米，水的沸点是95度，在这个温度下熬制的骨汤味道比较好
^_^2.也有朋友提到了，金鼎和马子禄的牛肉面徒有虚名，味道并不是当地最好的。要吃好味道的牛肉面，就让当地人带你去小馆子3.很多没吃过正宗牛肉面的朋友可能会不以为然，觉得不就是一碗面么？我负责任的讲，请到兰州试一试，然后如果你还是觉得不过如此，要么你味蕾太迟钝，要么你去的是金鼎马子禄那种快餐化经营的大店。从兰州回来的人，看见别的所谓兰州拉面，是没什么食欲的。4.牛肉面的味道好坏，五成功力在汤，面、牛肉、辣子合起来占四成。正宗与否，一进店门就能闻出来。那些兰州之外的所谓拉面根本不用骨汤，都是调料汤。5.兰州之外我吃过的唯一算得上正宗的牛肉面，是天津大港区的“永发拉面”（当地人叫北区拉面），大概能做到兰州本地水平的八九成。6.说什么蓬灰和拉面剂致癌的人，碳酸钾是其主要成分，是否致癌自己去查。说面汤里放罂粟壳子的人，估计他看什么美食都会怀疑里面有罂粟壳子。
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我觉得 十二中对面的那个酸菜牛肉面好吃
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味道最纯真临夏的牛肉面，我吃了20多年，最好的还是房产局对面的小什字牛肉面，你可以去尝试一下
阿力蓬灰牛肉面绝对好吃，就在环城西路，西环花园楼底。
小什字牛肉面馆，（是房产局对面的那家）！
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发布时间： 09:51:50 & 来源：中国临夏新闻网 & 浏览次数：
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