学做菜如何入门？
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本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。新手如何入门厨房？2013年时我写过第一版答案，后来觉得有很多不地方写得不够好，便在几千赞的情况下删掉了。一直说要完善它，结果一直到2016年4月才完成。看下去，你就知道为什么工程量这么大了：）这次，我建议新手直接找一道菜来攻克：青椒炒肉丝。而整个过程，也真正请来我一位新手朋友体验，看看她在最后能否做好，以及她站在新手角度的理解如何。为什么选这道菜，原因最后说。以及， 本文这次还要解决一个问题：少许适量一小把、滚刀断生爆香……如何看懂天书一样的中餐菜谱？少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？我们先百度青椒炒肉丝的菜谱，你看，一大堆问题：
1.食材洗净；（多少食材？）
2.青椒切丝，肉切丝，葱姜蒜切末；（怎么切丝？怎么切末？）
3.炒锅入油加热，下入葱姜蒜爆香，下入肉丝炒至变白，加酱油少许。（什么是少许啊？）
4.下入青椒丝煸炒4-5分钟，淋水淀粉少许；（又少许……）
5.盛出装盘。新手同学很抓狂，一边猜一边做，做出来是这样：看着很有食欲对吧？但这是错的。而且真的不好吃：
她凭感觉倒了「少许」酱油，明显咸了。肉丝炒老了，青椒没炒熟。
让她去请教一位上海厨师资格证的考官，先从最基本的问题问起。青椒肉丝，最后她一共炒了5盘。读懂菜谱第一章买多少青椒，多少肉丝？（1）记住这个结论：按两人份算，像青椒肉丝这样的荤素小炒，一盘菜的分量大概在150～200g。（2）新手不知道食材比例，就按1：1来买，不会错。所以我们需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，于是，我们买了两个青椒，二两肉。这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长，大约120g重，切丝后大概有50g左右。
我称过，你就不用称了，有个参考就好。
读懂菜谱第二章菜，到底要怎么切？青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿，这是青椒肉丝好吃的关键！——青年厨师刘昴星为什么青椒炒肉丝，最重要的是切法？这里就涉及，你明白刀工的本质吗？我们切食物，不仅是追求好看，也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，会有生腥气。切得像头发丝一样细，不光浪费时间，也会吸太多油而失去脆感。青椒和肉要切成多细，才会在时间和口味之间获得平衡？问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切，切成什么尺寸，都是有道理的。所以，一盘菜要好吃，其实切法很重要。在青椒肉丝里，青椒打开的正确方式是这样：专业厨师的手势，不仅为了酷炫，也因为这么处理效率最高。
练两只青椒就能会，你试试。
这张有个动图版本，知乎不支持，有需要的话要去微信看。
去芯去筋后，先切块，再切丝：考官说厨师的标准应该是右一……按这个标准来估计大家都吃不上饭了，对新手来说尽量切细、切得均匀就好。新手同学发这照片给我时我笑得……然后给她找了个强迫症专用菜板的淘宝链接，比那块塑料垫板好象强一点。这块砧板叫The OCD Chef，美国牌，全称是「强迫症主厨砧板Obsessive
Chef Cutting Board」，专用来支（嘲）持（笑）热爱厨房的新手。
所以，现在可以来讲解，蔬菜和肉到底怎么切才对？（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。
（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。牛肉要逆纹理切。菜刀要锋利，新手会更容易切。看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。刀刃和纤维平行，就是顺纹理：垂直的就是逆纹理：（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～「把笋切滚刀块」……请看分解图：先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。
切番茄，可以切成小三角块。有一个蛮好吃的大家可以试试。这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。
这两张图都有动图版本，知乎不支持，有需要可以去微信看原文。读懂菜谱第三章肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱到底能说人话么……
我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；
瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。
顺便说下「焯水」焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。读懂菜谱第四章 热锅冷油，大火爆炒啊让我们回来说青椒肉丝。肉丝，考官说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。
入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。这些油并未滚沸，使用油量其实也很少，可以滤出来重复利用。
和少量油大火爆炒肉丝对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。
厨师界的规定，不是没有道理的。
蔬菜，则要爆炒。一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。大火小火油温七成热，当然不是用手去试什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。
一成就是热锅冷油。
七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。
记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à（2）不同的油温能做什么？二成热：调成小火来炒酱料。五成热：滑炒肉片。七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。读懂菜谱第五章来到了喜闻乐见的「少许」环节青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。
这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点。名词解释①：适量盐，是多少盐？「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。名词解释②：少许盐，是多少盐？「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。名词解释③：断生，不是让你了断人生「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。 名词解释④：爆香经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。名词解释⑤：勾芡错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。这是考官提供的厨师界正确勾茨法：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。
更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。
肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。
新手同学玩了个摆盘，我不太赞成这样做。
从颜色上看，肉丝是标准的热锅冷油出品，勾茨到位，的确会比第一盘好吃。
其他一些新手可能遇到的问题：1）肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。2）此外，还要注意时间分配哟！这是新手同学的配图，据说深刻反映了她的内心体验，供大家参考。
最后，补充并总结一下我为什么让新手同学选青椒炒肉丝？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到食材刀工——学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。来自考官的反馈说，这也是考厨师证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。新手同学炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官打分：新手同学表示说，学到的一个额外知识点是，菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的。
新手同学说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些中餐菜谱的名词学一遍，确实很适合新手入门。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。本文的考官，是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。微信原文链接，如果你需要看两张切菜的动图：把2013年的第一版原文放在下面，资料备索：
啊哈，初步猜测题主该是刚毕业想在家自己做菜之类的吧。那么，相对来说，我该是最适合回答这问题的人啦～ 今年刚毕业，搬出学校后，租的房子东西蛮全的，又不想出去吃（太贵、难吃又不健康），所以就在家自己做。最大的问题在于之前在家就只做过几次，一进厨房就傻了。但是，我这人呢，特别会装，装作很专业、经验很丰富，我的室友们都不知道他们吃的那次是我第一次独立做那么多菜……经过两三个月的摸打滚爬，哥们也算是同学和朋友口中烧菜很好吃的那种了，当然和外面酒店的不能比。知乎上有个问题，讨论家常菜和酒店的菜的区别，这两种本就是不同的菜系，所以上面的答案有很专业的我觉得不一定适合你。作为过来人，我提供几点经验：调味很重要。刚开始做菜，无非盐、糖、味精、酱油、醋、辣等。用量方面别人教不会，只能自己去试，先加少点（味道不够再补……），要总结，几次后就基本能控制好了。油很重要。家常菜很多都是放油---炒---加水---闷---加调料---出锅的顺序，油量多少很重要，这个也得自己总结，先期建议稍放多些，不会糊底。另外，有很多菜，下锅的时候油温要高点，例如红烧鱼、土豆丝等等，得自己注意看菜谱。颠勺也很重要。我也不是很懂啊，很多菜随便搅搅好了，你懂的。但是，有些菜例如红烧鱼，用油炸的时候，记住要等到背面金黄之后再翻，不然会糊底的。火候也重要。如果刚开始有点手忙脚乱的话，火开小点，必要时候可以关火。好吧，这四点都是要经验积累的，我们先搞几个菜吃吃。番茄蛋汤
没有什么汤比这个更好做了吧。锅中加水开火，番茄洗净切成小块放入锅中，鸡蛋打在碗里搅拌。待水有点沸腾后，将鸡蛋按螺旋状倒入锅中，记住先不要搅动。看到鸡蛋成块状后，加盐，加味精（少吃点，我现在都不放了），出锅，好吃的番茄蛋汤做好了。
记住花蛤买过来后要加水放盐浸两三个小时，吐吐沙子。花蛤洗净待用。放少量油下锅，切下姜丝下锅。待油沸腾时，下花蛤，用勺子搅搅，加点料酒，待花蛤都开时表明已经好了。放点盐，不用味精（人家已经是海鲜类好不好），出锅。ok，好吃的爆炒花蛤做好了，海边人吃花蛤的不二法门。 3.
包菜洗净，切块待用。锅中放油，放点蒜，油温高时放包菜炒。中间可以加点生抽，味道更香，自己感觉下差不多时，加盐/味精，出锅。 4.
五香炖排骨
我感觉为什么很多人没吃过这样做的菜，难道我们那边特有的。我感觉这是做排骨最简单的做法了。排骨买来，切块，冲洗干净。老五香若干，切块。姜片五六片。都放入高压锅中，加入老抽、黄酒、盐、味精、糖，加水刚好没过排骨，搅拌均匀。开大火，等高压锅叫的时候，换小火，十分钟左右。美味的五香炖排骨就好啦。爱心提示，以上排骨可替换成鸡翅、凤爪之类，风味尤胜。 5、酸辣土豆丝
最近因为一直做不出好吃的酸辣土豆丝而苦恼，试了很多次有点改进。首先土豆丝切的时候注意切薄一点，不然要变成土豆块了……XD
切好丝后，用水冲洗，用滤网去掉水分。锅中放油（稍多点），用勺子将油均匀涂抹锅，油温一定要烧的很高。先放辣椒和蒜头，再放土豆丝，记得稍微加点醋。翻炒要勤快，看到土豆丝颜色有些变的时候，放盐、味精、少许醋，出锅，爆香的土豆丝就做好啦~好了，现在你已经有四菜一汤，够吃了把，算入门了吧，其他进阶教程请自行摸索。看我这么辛苦的给个赞同呗，票数多我就上图，长假期间这么晚还在写这答案不容易啊不容易~
功夫先说中国菜。相信很多人看过一篇小小说，《操蛋王》。我把文章放后面，没看过的可以参考。中国菜的根本，就是好吃！所谓色香味。要把菜做好，其实就是想清楚每个步骤，同时具体做的时候，充分落实每一个步骤。中国菜要好吃，靠的是功夫，绝对不是什么原料新鲜，稍事准备那种。烧菜，严格来说，从刀功开始，每一步都是可以严格训练。但是最核心的，毕竟是“烧”菜。大部分中国菜是烧出来的（凉拌另外再说）。所以，用料，火候，掌握好了，就成功了七成。先说几个基本原理香食物为什么会香？除了用香料的那种，根本原因是美拉氏反应。说白了，就是食物碳化前一刻，复杂的各种反应。关于这个反应本身，我不是学化学的，说不清。各位自己google。作为烧菜来说，特别是煎、炒、爆的做法，那么一定要在起锅前，有一部分原料，起了这个反应。最简单的就是上糖色之类的。如果原理很丰富，有足够的蛋白质，糖、油、原料在微焦的一瞬，香味四起。葱油，是这么来的，爆鳝，是这么香的。所谓的葱姜蒜起锅，也是这样。要有一点点焦，但是不能焦掉，那叫糊了。所以，用油炒菜，如果东西一般，起锅前稍微留一点时间“焦”一下，功夫到了，味道就足了。鲜鲜是中国菜的另一个特色。鲜的实质就是蛋白质分解为氨基酸。所以要让食物鲜，就要想办法分解一部分蛋白质。最简单的就是煮汤，汤要鲜，总要有肉有骨头，或者蘑菇，或者笋。很多人的汤，之所以不鲜，无非是煮的时间短。另外，蛋白质遇冷、遇酸、盐凝固。所以汤要煮的鲜，在前期原料处理好以后，要用比处理温度高的水，开始煮。中间加水，一定是开水。煮完前，不加盐。起锅前5-10分钟加盐。盐是必须的，无非是多一点点，还是少一点。有了氨基酸再加盐，其实就是味精。当然味精无非是研究了下鸡汤的成分。比如蘑菇，水煮后用油闷，加一点盐，味道比纯水煮更鲜。当然，不同的食客，口味不同。有人更喜欢清淡的，则清水煮，即可。中国菜，香与鲜解决了，大部分人都能说好了。无非是口味的浓淡，是不是油腻，老、嫩的把握。但上述两点的难度在哪呢？功夫与度。起油锅阶段，一般是过，虽然说是要爆炒，但因为现在用的油的种类太多，所以很多时候油温太高。油温高的坏处就是把食物的外表一下子就封住了。这样鲜味就出不来。而食物放入油锅后，初学者往往烹煮不够。比如，炒花菜，容易生。怕生，用水，则容易烂。其实还是功夫不够。因为干煸花菜，需要中火，不断翻炒。起锅前，酱油发生美拉氏反应，花菜鲜香可口。绿色蔬菜适合水油混合炒，炒到水少油多，就可以起锅。（显然，要用无特别味道的油）__________________________／／待续
床上，一位老人。床下，一位年轻人，垂头肃立一旁。床边放一矮几，矮几上有一碟子，一碟子炒鸡蛋，老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有？”老人说话了。
“没有了，这是最后两枚”年轻人恭敬地答到。
“鸡蛋没了，看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀，“阿蛋，把那几只不下蛋的老母鸡都放了，你也该走了，去北京，永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋，什么都不会”
“这已足够，谁能吃到你炒的鸡蛋，都是他八辈子修来的福分”
北京，阿蛋在北京街头。
阿蛋在电线竿下两眼发呆。上面有张纸条：
男公关n名：
要求：年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇：工作轻松，月薪过万
阿蛋并没有注意这个，他两眼死盯着纸条下面的一个括弧：（另招厨师一名）。
招聘的是个大胖子，阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了，个个都带着各式刀具、锅碗，气度不凡。自己却身无一物，不由有些胆怯。
“你会做什么菜？”不知何时，已轮到了阿蛋，大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋”阿蛋觉得自己简直是个鸡蛋，一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么，炒鸡蛋？，你真的会炒鸡蛋？”大胖子一脸惊愕，大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊，我只会炒鸡蛋”阿蛋越发紧张，声音越来越小。
“你等着，别走开，我去找个人”大胖子说完转身进了后堂。阿蛋手脚无措站在大堂，听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋，多半是个骗子，一会看他怎么出丑”
“年纪轻轻的不学好，学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么，怎么没听说过？”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前，北京最出名的操蛋王失踪后，就没有人敢炒鸡蛋了”一个翁声翁气的声音传来。众人回头一看，却是那来应聘的厨师之一，此人张口说话，却见舌头少了一截，甚是吓人。
“操蛋王？这名字有意思，为什么会叫这个名号”
“因为他不但蛋炒的好，而且为人还很操蛋”
“炒鸡蛋对于厨师来说，只能是一个神话，没有人能炒得好，除了操蛋王，可惜二十年前他失踪了，没人知道他在哪，可能已经死了，唉”
阿蛋简直想马上开溜，可一想到大胖子的叮嘱，不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低，都快碰到地了。正遥遥欲坠之间，忽听内堂里一阵喧闹，冲出两个人：走在前面是一个高大威猛的老人，腰杆笔直，胡子很长，雪白雪白的不带一点杂色，一双眼睛向外鼓着，两眼神光暴现，不怒自威，紧随其后为一个胖老头，却是慈眉善目，全身上下圆不留丢的，一双眼睛半闭着，好象永远睡不醒。高大老人冲进大堂，嘴里高叫着：“会炒鸡蛋的人在哪里，会炒鸡蛋的人在哪里，快出来让老夫见见”。阿蛋一见这阵势，早吓得缩到角落里，不敢发出一声。
“就是你么”，无论阿蛋躲在哪，最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋，语气中透出一股失望，“我还以为是个老头呢，原来是个毛孩子，就你会炒鸡蛋？”高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢骗我，看我不揪下你的脑袋！”胖老头轻轻拿掉高大老人的手，一脸的责备：“老二，老大不小了，还这个样子，成什么话，看把这小孩子吓的”转身对阿蛋道：“不要害怕，我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行，难怪他了，只从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后，北京城内就没有人会炒鸡蛋了，都馋死我两了。今天就看你露一手了，哈哈”
转瞬之间，大堂内已是布置妥当，干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不殖垂 ?种厨刀，调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物，霍然是四枚完整的蛋。站在灶前，阿蛋已没有了紧张，二十年来他最熟悉的地方就是厨房，只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋，得意地说：“怎么样，条件还可以吧，你可以炒了”
阿蛋扫了一眼各种摆设，抬了抬眼皮，淡淡地说了一句：“我不能炒。”
“为什么？难道你本来就是吹牛？”
“不是，我炒鸡蛋有三不炒：没有灶不炒；没有油不炒；没有鸡蛋不炒。”两个老头一听，相互对望一眼，脸上竟有喜色。胖老头说话了：“这灶是金帝牌天然气灶，三十六小孔，十二大孔送气，而且可以自由调节火力大小，并有循环上气系统，保证天然气完全燃烧，并配备老板牌抽油烟机，绝对环保，这灶的条件满足你了吧；再看这油，，绝对符合人体健康要求，本周南方周末对此还有专门报道，这油的条件也没法说了吧；再看这鸡蛋，今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋，这蛋也……”
话还没完，阿蛋冷冷道：“这不是鸡蛋，这是鸭蛋。”
“啊，你手未碰过，蛋也没打破，你凭什么说它是鸭蛋”
“鸡蛋和鸭蛋的分别，从颜色和蛋壳上就一目了然了，真正的颜色呈褐色，而鸭蛋颜色偏白；鸡蛋的壳纹理细腻，不似这鸭蛋，壳纹粗澡。最关键的一点是：真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来，脸上无比自信。
“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄机，不错，这是鸭蛋，这是我们兄弟想试试你，来人，换鸡蛋”。
大堂内一阵骚动，那个翁声翁气的声音又传来：“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋，真仍大厨也，要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋，什么蛋它都一样的孵。”
“是啊，我就没看出来，真是厉害”又是那年轻人的声音。
“别说你了，北京城内大小厨师少说三万多说十万，能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了，我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人，摸样虽然可怕，但说出话来却让人不自觉想听。
“老大，你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊”年轻人怪叫道。
呵呵，只是比你多长了几岁摆了，二十年前我吃了一次炒鸡蛋，落下这说话不清的病根，你说我能不熟悉吗”
“啊，这么厉害，说来听听”
“呵呵，有空再聊吧，你看他已经开始炒鸡蛋了”，大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋已从案板上拿起四个鸡蛋，动作缓慢地一个一个敲碎，打入一大碗中，随之左手托起碗来，右手抄起一双象牙筷子，快速搅拌起来。动作是越来越快，蛋浆被击起尺余来高，却好似被线牵着，又稳稳落入碗中。热锅，倒油，下蛋，一气呵成，只听扑地一声，锅内蛋花暴出，四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。杀那间香气四溢，随着阿蛋，锅铲横飞，一阵狂铲，下锅装盘，随着那蛋花被装入盘中，四周香味竟似中了魔法，尽数被收入蛋中。几个围观的年轻人竟把持不住，跟随着香味直扑灶前，幸得周围有围绳保护，才阻住脚步，略为清醒。阿蛋两手平举于胸，缓缓向下平压，直至两手垂于裤缝，肃立一旁，搞掂收工。只见那两位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前，一阵狂嚼，两位埋头苦吃，竟无暇评说。半饷，两位老者相互对望一眼，两眼中竟泪花闪动。
“老二，你说有多少年没吃过炒鸡蛋了？”
“二十年了，二十年了，当年一顿炒鸡蛋，以为已成绝响，没想到二十年后还能吃上，只不过掌勺之人换了。”
“说，操蛋王是你何人？快说他在哪里。”高大老人两眼一瞪，直视阿蛋。
“操蛋王？我不认识”阿蛋有点迷糊。
“好小子，竟敢撒谎，看我怎么收拾你”高大老人起身就要上前，阿蛋吓的连退几步。胖老头一把拿住，使了个眼色，问到“年轻人，你马上再炒一盘鸡蛋，让其他众人尝尝，可好？”
阿蛋面有难色：“不行，我有规矩的，一天只能炒一盘鸡蛋，今天已经炒过，各位只能明天请早了”
“哈哈哈，一天只能炒一盘鸡蛋！除了操蛋王，还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁，今天这厨师就是你的啦，不知你可愿意。”
阿蛋这才喜出望外，什么操蛋王早飞到九霄云外，没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。老爹说的不错：只要会炒鸡蛋，这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了，这几年经济不景气，大家都下岗了，这份工作看来是没希望了，但好歹也得争争：“不行，我们还没做菜了，怎么也得比一比啊”。高大老人冷笑一声“哼，你们谁有本事，吃上一口这剩下的鸡蛋，看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激，早扑了过去，拿起筷子，夹起一块。“不可”场外一声惊呼，又是那翁声翁气的声音。说是迟，那是快，鸡蛋却也被放入口中。只见那年轻人快速咀嚼，脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来，随着他咀嚼动作加大，一股鲜血从口中喷出，这样竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至极。众人惊吓不已，阿蛋忙过去，对准其嘴，碰的一拳，年轻人喷了一地，才算停止了疯狂动作。翁声翁气的厨师快步上前，细看地上之物，零碎散乱，竟是年轻人的舌头！
“操蛋王门下的炒蛋，启是平常人能吃的，没有十年以上养气工夫，初尝其美味，无不想疯狂咀嚼，梢有把持不住，就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅，吃了一次，咬掉了自己半拉舌头；今天你重细辙，却咬掉自己整条舌头，看来你还是不如我了。”翁声翁气的人看着阿蛋，“二十年了，厨师界平静了二十年，看来你的出现，又将血雨腥风了。”
阿蛋看着他摇头晃脑地离去，恍然似在梦中。
老爸曾经这么跟我说，“你就算什么都没学会，至少也要学会做菜。”我不解，他继续说，“这样，无论把你放到什么环境，无论多辛苦，都要想方设法不要让自己吃得太差，都要用点心去想想吃点什么，要善待自己。”所以我想，凡是喜欢做菜的人，都是热爱生活的人。这样生活至少不会暗淡无光，在油烟里起码能活色生香。因此，做菜要入门，最重要就是改善生活的心。一碗泡面是一顿饭，一碗饭配辣椒也是一顿饭。但我会想，泡面加个煎蛋是不是更好呢，再加两个番茄，wow，那就得道升仙了。所以首先要不嫌麻烦，要会折腾，敢捣鼓，才有可能做出让自己的胃满意的菜。然后根据我做菜的经历，我认为技巧上要入门的是切菜和炒菜。因为这两个对于不入厨房的人来说，是陌生而又有点危险的。因为一个要动刀子，一个要接受油噼啪乱溅。所以第一步是掌握正确的切菜姿势（），多练习，意识上要接受这刀是不会切到自己手指的（我自从认识到这个之后削水果切菜如有神助）。然后对于飞溅的油要有大无畏的牺牲精神，要有痛一下so what的气势。有了这两个基础之后，调味、火候、小技巧这些都是经验了，做多了就懂了。而且前面的答案讲得也够多这里就不重复了。p.s. 强烈推荐番茄炒蛋作为入门菜。能做出好吃的番茄炒蛋但几乎就可以拿下其它大部分的菜了。
当然我不否认做菜可以跟父母自学。不过我来分享一下另一种途径，就是报班学厨师。我对厨艺有狂热的爱好，因此并不满足与业余自学。我专门研究过这个问题，有打算进行一次专业的厨师训练。比如你看第一季和第二季东方卫视中国版《顶级厨师》，号称是给业余厨艺爱好者参加的，但第一季冠军毕业于法国蓝带厨师专修学校；第二季的冠军，毕业于我大新东方厨师学校！于是，我特意去了解了一下如何报班，特别是对于不能全职读厨校的，提供一些我知道的信息；1、每个省都有新东方厨师学校，或者类似的厨艺培训机构。但每个省提供的课程都一样。比如广东的新东方，就只有一年制全日制这样的；但浙江还是江苏，就有3个月短期班，或者周末班。目标保你拿初级厨师证2、可以去当地的职业培训中心。比如我在上海，我查过了上海有一家职业学校，为上海户籍无业人员提供免费的厨艺技能培训，每周双休日两天。目标保你拿初级厨师证，价格似乎是几千，失业人员还有优惠3、香港台湾也有中餐学校，但我研究了一下似乎对大陆招生有限制，学费也挺贵，不如学新东方4、国际著名厨师学校。比如法国蓝带。蓝带教学质量好是一回事，他们全球分部多，知名度也比其他厨艺学校高。我专门去参观过蓝带伦敦分部，印象很深的是：1）所有老师都是米其林大厨2）环境极好，硬件设备好。比如他们就跟我炫耀说：我们的灶台是Induction电磁感应的什么的的，可以在30秒之内，将一锅水烧开；我说：我草这么厉害！3）当场看到了糕点短期提高班在上课，学员用的都是极好的食材，看起来做得也很不错。但是后来被告知他们这种8天短期班，价格要3.2万人民币总的来说呢，有钱有时间，去读个蓝带是最好不过了，虽然是法餐学校，但是他们销售跟我说他们教的是普适性技巧，和对食材的原理掌握。蓝带课程分为法餐课程和甜点课程，每个课程分为初级中级高级三个阶段，每个阶段3个月。一年的学费大概是30万RMB左右（英国价格）。法国总部会更贵。不过曼谷也有分校哦！然后首尔也有分校；然后据说最近和上海一个学校合作，在上海也开了一家，但没找到宣传资料我之所以偏向于厨师学校，因为我更喜欢系统的学习厨艺。看新东方和蓝带的教学大纲，里面就包含：刀功、烘焙基础、香料种植和识别、不同奶酪的识别与应用，面包品种入门，蔬菜制作技巧、鱼类制作技巧、肉类制作技巧、中高级甜点技巧，葡萄酒识别与搭配、摆盘艺术、食材保鲜等这样分门别类的特别专业的课程，看了就心动！
把我在“你是如何学会做菜的”（）这个问题的答案节选过来吧。暂时想到的一些生活经验：暂时想到的一些生活经验：1.油　　叫“油”的东西不少，有酱油豆油花生油，还有鞋油汽油擦脸油。这里要说的是超市里粮油区卖的那几种油。既然是“几种”油，虽说它们长得都差不多——几乎都是黄色的粘稠状液体，不过原料不同，做出来菜的色、香、味都会不同，也有营养价值的区别。常见的油有花生油、菜籽油、豆油、橄榄油等等，也有一些诸如葵花籽油、麦麸油的新产品，前几天逛浙江农博会还看到了“茶油”，一斤要将近两百块，实在买不起。在这里要特别提一下“色拉油”，这个可不是由一种叫“色拉”的植物炼成的。有一种说法是色拉油是“拌色拉时用的油”，不过以我的理解，色拉油就是指调和油，是用不同原料产的油勾兑成的。另外，其实除了植物油，动物油也会带来特别的香味与口感。抛弃健康隐患，做菜、煮粥、吃馄饨等等都可以加一些猪油来提香。我学校门口有一家做白吉馍的也喜欢在和面的时候加些猪油，于是面饼的口感相当棒。黄油也是一种很棒的动物油（指奶油炼出的黄油，传说中的植物黄油没吃过），煎牛排与夹面包，都会带来淡淡的奶香。以前开过一个玩笑：“等以后哥有钱了，天天拿黄油来炒菜！”2.酱油　　酱油当然不能归类到上面所讲的那些油里。要用好酱油，最基本的是分清生抽和老抽。另外，酱油的标签上会有一项“酱油等级”，其评判标准即氨基酸态氮含量。一般T.N.≥0.8%即被算作特级酱油，不过也有更高的，比如本人在杭州万象城超市曾见过一瓶标注T.N.≥1.5%的韩国产酱油，实乃神器。3.猪肉　　买猪肉不能只看是肥肉还是瘦肉。为什么有一道菜叫“糖醋里脊”而不叫“糖醋瘦肉”？还有，超市里会卖一种东西叫“嫩肉粉”，说是能改善肉质，不管你用没用，反正我是不用，腌肉时拌一点淀粉就好了。4.掌勺　　说是掌勺，其实大部分家庭都是拿锅铲在炒菜吧。做好这一步其实就三点要领——不要怕，不停地翻，不断地铲。不要怕是基础，我见过一些烹饪菜鸟，炒菜时身体离锅八丈远，把铲子挥得跟乐队指挥棒似的，拨拉了半天菜都没翻个面，养成这样的习惯之后一辈子都炒不好菜还会对厨房有心理阴影。要想不把菜炒糊，并且把调料混合均匀，就要时常把锅底的东西翻铲到上面来。当然，要铲好就一定要挑一口号锅。个人用不惯不粘锅，下面有涂层，不能挥钢铲，木铲也要用得小心翼翼才不会伤到涂层；而一口不适合的铁锅或者不锈钢锅（或者一支不适合的锅铲），挥铲的声音就跟指甲刮玻璃一般难听，那时烹饪的心情全都被打搅了。5.勾芡　　勾芡，其实就是在汤水里加淀粉，会让汤汁变稠，更有质感。不过可不要以为往锅里洒几勺淀粉就是勾芡了，既然是“勾”，就要先把淀粉放在小碗里，用凉水勾兑均匀后再下锅。否则热锅下生粉，做出来的就是疙瘩汤了。6.炒粉干　　也许在做这道小吃时，能出以下问题的只有我一个人了吧——第一，粉干是指米粉干，不是指粉丝。（虽说炒粉丝其实也不难吃吧…）第二，虽然是叫炒粉干，可是千万别直接把干米粉扔到油锅里去了，这个炒之前是要先焯一下开水的。7.储存调料　　去看看身边的蚝油、面酱、老干妈…几乎都会标注一行小字——“开盖后需冷藏”。不知道有多少打开的调料瓶躺在常温里中枪了？基本所有带水分的调料都会有这么一个储藏要求，尤其是用密封包装的，暴露在常温中的话，保质期会大大缩短。不过有两项例外，一是酱油、醋这种稀到根本没营养的，二是蜂蜜这种浓度高到可以“压破”细菌细胞的。脱水的调料倒是可以常温储存很久，比如盐、糖、淀粉、胡椒等等。不过切记要避光避湿储存，尤其是糖罐最好密封，不然受潮不说，还会招蚂蚁。
为什么大家都很认真严肃地在回答啊，对我个人而言，从小就是不喜欢下厨的，也许是煤气事故的新闻看多了觉得煤气好危险，直到大一也就是去年下了一个下厨房软件，看到好多菜都很有食欲而且做法看起来很简单！就像是我这个只会煮面（水烧开，扔面扔火腿）都能做的！而且当时家里买了新的电磁炉配了全套不粘锅，可以直接用电炒菜了，抱着好想吃菜谱上那些看起来简单又美味的东西的心情就开始了尝试，第一次做的是可乐鸡翅！虽然全程不断看手机确认步骤并且有些手忙脚乱，但是做出来巨好吃！就这样不断看菜谱，总会发现一些美味又简单的东西！做多几个你就会觉得有那么点感觉了。可乐鸡翅可乐鸡翅爆米花爆米花香蕉土司卷香蕉土司卷白玉卷？就是里面有猪肉玉米香菇等馅料，外面是白菜白玉卷？就是里面有猪肉玉米香菇等馅料，外面是白菜蘑菇蘑菇糖葫芦~糖葫芦~这真的是零基础的人全程捧着手机搞出来的！味道都很好！这也体现了一个好锅的重要性！刚开始做菜的真的还是用不粘锅比较好，增强信心。我到现在也只用不粘锅，毕竟只做过十几道菜，不看菜谱会死。在此大力推荐“下厨房”软件！虽然也下过豆果和美食杰，但还是觉得下厨房最好用。感觉上面说的没体现我想法，总结一下：1.要有一颗吃货的心！对某种食物的渴望让你愿意去尝试自己做出来！（不在家住经常会有想吃的因为种种原因不能吃或者太贵）2.没事多看看菜谱，看多了你就想吃了，而且越看你越会发现这东西原来这么简单！（比如爆米花。有些菜谱上的步骤其实并不一定要严格按照，少做一步或有偏差没关系最后出来好就可以了）3.在第一次成功之后那种满足感可以持续地鼓舞你！（所以第一次做的时候可以做一些看起来很厉害其实很简单的比如可乐鸡翅据说怎么做都好吃，推荐第一次用鸡腿肉，因为就经验而言这是怎么做都不会难吃的。）4.如果不是急着速成的话可以有兴趣的时候再做，还是多看菜谱，看了就会有好多想吃的然后就想自己做做看！做得好吃拿去给周围的人尝，会被夸奖~以上，我觉得最重要的是想吃的欲望！ 放几张回答问题一年后做的菜
给妈妈帮厨一个月，就什么都会做了，而且超实用。
做菜是一个Processing的过程。煎炒蒸煮，焖烧溜靠，烤酿调汁，凉拌发酵，需要各种尝试。做菜有很多入门菜可以入手，但是学会需要坚持。持之以恒，用心体会，总能做出可口的菜。我感觉，有三点很重要：1. 学习材料的制备：不同类型的菜，可能有各自的处理要求。做菜的材料准备不好，是不会有很好的味道的。所以，可以从最简单的洗菜择菜开始。青菜的话主要就是去泥，去掉老叶黄叶干页；带皮的如土豆等练习削皮，然后洗净浸水待用，防止氧化。用青菜练习切大段，粗段，用土豆练习切薄片，切丝。这样，基本的刀工和对食物的基本的概念就会有了。2. 学习用火：无论是用油还是用水，热菜都要用火。做菜关键在于火候，所以要对用火有一定概念。可以用最简单的摊鸡蛋来感受大火小火的影响。3. 学习调味：菜肴的味道的重要性就不多说了。一般而言就是掌握咸淡程度。建议常用一只勺子加盐，用炒勺来量取酱油，料酒或者醋的量，不用太长时间就能找到相对合适的量。适合入门的做法，我觉得首选炒和煮，其次是蒸菜。因为炒菜在日常生活海鲜中用到的最多，煮和蒸次之，同时步骤相对简单。炒菜适合人入门的菜品，很多人都推荐过了。煮的话，面条不多说。推荐做丸子汤或者鱼汤，海鲜也可以。蒸菜就比较有意思了，可以先在盘子里摆好造型，调好调料浇上，然后就上锅蒸吧。我自己最喜欢的就是买菜椒或者圆茄子，中间挖空后填入各种各样的菜馅，蒸出来后非常好吃，而且营养也很好~~
没有他们说的那么难知乎应该是授人以渔的地方不是把授人以渔写成论文的地方什么决心 都是瞎掰 题主都提问了还需要决心吗？至于油温 确实没错 但是试错一百遍 不如做对一遍我告诉你个很实用的方法直接找你身边的老手看着你做 你老妈老爸爷爷奶奶姥爷姥姥另一半另一半的另一半或者你舍友同学好基友都可以 每一步示范一下你应该怎么做 你就跟着做 只要不不太笨 做一遍你的菜都是可以食用的 当你第一次尝到自己做的食物 你会比平时吃的多30%左右 从此你的做菜之旅就算是开始了。
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