黄芪烧汤鳝段是淮扬菜系吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-16 06:29 标签： 淮扬菜红烧狮子头
烧鳝段的做法_烧鳝段怎么做【图文】_家常菜谱
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分类标签：菜品口味主要工艺
食材明细500克&40克15克5克&75克50克50克5克40克2克2克5克1克&
烧鳝段的做法详细步骤
1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段；
2. 笋切成长方片；
3. 冬菇大片改刀；
4. 坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；
5. 原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；
6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；
7. 约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。
烧鳝段的做法小贴士
制作要诀：
本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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& 大蒜烧鳝段
美食天下授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编大蒜烧鳝段原料：鳝鱼段300克、韭菜150克、薄荷100克、大蒜10瓣、辣椒酱30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、酱油15ml、老抽15ml、红糖15克、花椒10粒、干辣椒5个。做法：1、汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水冲洗干净；2、焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用；3、炒锅中放入油烧到3成热后，放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀；
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大蒜烧鳝段
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大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。
大蒜烧鳝段大蒜烧鳝段做法一
大蒜烧鳝段原料
鳝鱼段300克、韭菜150克、100克、大蒜10瓣、30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、酱油15ml、老抽15ml、15克、花椒10粒、干辣椒5个。
大蒜烧鳝段做法
1、汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水干净；
2、焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用；
3、炒锅中放入油烧到3成热后，放入用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀；
4、放入白酒、酱油、老抽、炒匀，直到鳝段均匀的裹上颜色；
5、放入大蒜、泡好的肉皮（如果没有可以省略），一起炒出香味；
6、加入清水没过材料的一半，加盖用中火焖至汤开。趁此时间，将洗净的韭菜切成寸段，铺在碗底备用；
7、汤汁煮开后，用大火将水收至浓稠，然后倒在上，利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟，最后撒上即可。
大蒜烧鳝段大蒜烧鳝段做法二
大蒜烧鳝段原料
净鳝鱼片..400克 绍酒.....25克
净独大蒜..150克 郸县豆瓣...30克
川盐.....2克 ....2克
酱油.....20克 湿淀粉....12克
胡椒粉....1克 芝麻油....20克
味精.....2克 熟菜油...150克
肉汤....300克
大蒜烧鳝段烹制方法
1.将片洗净去头尾，切成 6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上即成。
大蒜烧鳝段工艺关键
1.独蒜要均匀，不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
大蒜烧鳝段风味特点
1.又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
2.此菜起源于 40年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。打开微信扫一扫红餐网
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【淮扬菜】大烧马鞍桥
淮安长鱼也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。
长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许。
酱油、绍酒、蒜油各适量。
1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。
2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；
3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。
& & & &淮安长鱼也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如&炒软兜&、&大烧马鞍桥&更为人们所津津乐道。& & & &&
&&&&&&& 顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。
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