烧烤诀窍_百度文库
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你可能喜欢碳烤、铁板烤、电热烤、岩烤在口感上有什么区别呢？
如题，真的很想知道具体的差距。平时吃的时候还真没注意，也没有用心想过。而且重庆这边口味重，烤完了，把食材放进盆子里，再用各种重口味作料一和，就什么都不知道了。还是干脆没区别，就是心理作用 - -
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作为一个生活在圣诞节全国吃BBQ的国家的人，我一定要回答这个问题。先说简要的答案：主要是Grill（明火烤）和Pan Fry（煎烤）的区别。手机打字不便，具体展开的讨论晚些时候添加。------------------------------------------------------------------------------没想到有这么多人等着看。很高兴。下面是补充：其实我觉得因为中国烹饪的手法丰富，反而对“烤”这种相对原始的手法应用不多。比如“烤”这个字实际上对应了英语里几个不同的说法，但是很多时候中文是不太细分的。下面我试着解释一下：Bake 即 烘焙，一般指用烤箱烤蛋糕点心饼干。Roast 即 慢烤， 一般指用烤箱烤体积比较大的肉(比如整块的牛肉、羊腿、火腿或整鸡）以及烤一些蔬菜。一般烹调时间是比较长的，基本在15分钟至两三小时的范围里。烤箱的温度是较低的，一般不超过250 摄氏度。烤箱的好处是烤箱里的空气都被加热到了这个温度，比较均匀，如果是convection oven ，因为有风扇帮助空气流动那么就更均匀。Broil，是烤箱里的另一个功能，就是烤箱顶上的电热丝变成红热的状态，把食物放在烤箱上层离这个电热丝很近的地方。这个我觉得可以叫做炙烤。 一般用来最后上色或是使表皮变得焦脆。Grill, 我的理解是明火烤。为什么呢？因为Grill除了代表这种烹调方式，还有“格板,格栅”的意思,指用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板，而烤肉炉子上格子状的烤肉架就叫Grill。也就是说，严格来说，只有食物和火之间是格栅状的烤架，而不是被隔绝的时候，才叫Grill。户外BBQ一般来讲指的是Grill。Grill烤炉主要分两种：用炭的(Charcoal Grill)和用煤气(Gas Grill)的，如下图(前两张为Charcoal Grill， 第三张是Gas Grill)：一般来讲，Grill有一个公认的好处，即在烤的过程中，肉类中的油脂滴到火上之后，蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的"smoky"(烟熏)风味。而如果是烧炭的Grill那么还会有独特的"炭烧"味道。但是这一点有的Gas Grill的死忠是不承认的。不过有的比较讲(sang)究(xin)品(bing)质(kuang)的Gas Grill使用者会在烤的时候会加入一些木屑木块一类的的东西来烧，去模拟Charcoal Grill的味道。要额外提一句的是Charcoal Grill要比Gas Grill难用，因为炭是不容易点着的。接下来就是Pan-fry了。这个其实应该翻译成煎。食物被放在被加热的平底锅上。我们说的铁板烧和这个类似，只是用的不是锅而是铁板。这个做的最花哨的是日本的“鉄板焼き”（如下图），还加入了厨师表演杂技的部分。。。。当然在很多时候这种也被叫做Grill，只是我每次都想问到底Grill在哪。这一种和Grill不一样的首先是没有烟熏的味道。然后因为食物（主要是肉类）本身的汁水与油脂没有完全流走，一般来说做出来的食物和Grill相比没那么干，汁水稍多一点。下面放两张牛排的图稍微做一下对比。上面是Grill的（能看出烤架的痕迹），下面是pan-fry出来的。最后说一下岩烤。英文叫Stonegrill(摊手)，其实跟铁板烧差不多。岩烤似乎只有稍微好一点的餐厅里才有。每人给一块烧的很热的厚石板，自己烤自己的。石板的好处是存储的热量多一点，热量储存时间也比较久，能够保证你烤完自己点的一盘食物（虽然我每次吃都有种类似担心汽车到目的地之前就没油的紧迫感）。但是石板的温度一般是比较低的（400度左右，炭能达到1000度），也许是石头本身的特点，或是为了顾客安全的考虑。所以岩烤就温和一点，一般烤出来的肉颜色要浅些，表皮焦黄的感觉会更少些（如下图）。值得一提的是更高级的岩烤会用喜马拉雅盐石，相当于自带调味料：------------------------------------再次补充-------------------------------------评论里有知友问岩烤的优点。我看到别的答案里有说到岩烤只是个噱头。关于这一点其实我是基本同意的，但是即使只是噱头，岩烤还是有个长处的，就是可操作性较高。什么意思呢？比如我有一块牛排，我可以切一小块烤的熟一点吃，觉着太熟下一块就可以生一点。而且岩烤可以保证到最后吃下去的食物也还是热的。
一法国人，也是分子美食学的创始人之一Herve This的《厨室探险》一书里讲到的烹饪法，涉及到“烤”的形式如下：1. 如果加热物是滚烫的固体，是利用热传导进行烧烤（grillade）；2. 如果加热物是潮湿的空气，是利用热对流进行烤炉烘烤（r?tissage au four）；3. 如果加热物是干燥的空气，是利用热辐射进行真正的烘烤（r?tissage）。针对问题中具体提到的几种烤的方式：铁板烤，是1的烹饪法（我觉得题主的意思应该是指铸铁烤盘，而不是指那种日式铁板烧？）。有几个评论里提到放在铁板上感觉其实就是煎炒（sauté），但煎炒与烧烤有严格的定义区分，当然不排除真用铁板拿来煎炒的，具体见附注；电热烤，是指电热的烤盘还是电热的烤箱？前者为1的烹饪法，后者为2的烹饪法；岩烤，还是1的烹饪法；炭烤则比较复杂，食材接触到热的烤架或烤网，也可能是用铁签串着架空烤，可以算作1+3的烹饪法结合。特殊情况：如果炭烤炉和电热的烤盘都带有封盖，当然这已经很普遍了，则又是结合了2的烹饪法，盖上盖的烤炉就是一个模拟烤箱。这种方法适合需要长时间烹饪的食材，例如火鸡腿等较大较厚的食材。有个技巧，可以集中把碳堆在炉中一半空间内，另一半留空。先将涂抹过油的食材放在有碳一边的烤架上，用炙烧来引发美拉德反应，产生各种滋味和肉香分子，然后再将食材移步到下面没有碳的那半边烤架，这时候盖上盖子，就是利用用较为温和的温度来达到烤箱烹饪法的目的了。其实我觉得题主所说的中国餐饮行业中，貌似比较多是铁板、石盘先在一旁用火烧热了，食材加工好，然后再盛入其中上桌，它们的作用更多是保温，当然也有参与最后的烹饪过程，可能余温会把三分熟的肉变成五分熟……高级的牛排馆也会用炙热的陶瓷盘盛牛排上桌。但如果在家直接用大的铸铁烤盘或石盘来烤肉，则和电热的烤盘是一样了。最后的结论，当然都是从理论上来讲：（条件有限，恕我无法在家亲身实践同样食材的几种烤法）铁板、电热烤盘、石盘并无本质区别，都是固体介质来传导热能，但每次烧烤时的火候掌控、烤盘能达到的温度高点以及烤盘的热传导效率，则会导致不同的口感。我找到两篇博客，是同一个人分别对比的石盘和铸铁盘的不同点、最终食物口感的不同点，以及使用上的注意事项：， 如果要认真深究它们的差异，则真是因人而异、因盘而异、因时而异的事了；而炭烤味道普遍被认为较好，我觉得究其原因，主要应该是：这种真正的烘烤能达到较高温度或是油脂滴入引起焰烧，从而达成食材表面迅速炙烧的目的，引发美拉德反应，使肉的味道变得更好、香气更浓郁（在家试过小碳炉架烤网烤肉，那个肉的味道真的要好久好久好久才能散干净，事后让人恨得牙痒痒，烤肉店有抽烟机就会还好）。可能是个片面的论据：Wiki对r?tissage这个词的法语释义中强调了美拉德反应的发生，这在grillade里是没有的。明火烤，原理和炭烤是相似的，至于碳的那个烟熏作用有没有，或者这种比较原始的方式是不是带给人心理上一种满足感，我就无力回答了；如果题主说得电热烤指的是电热烤箱，请看附注。虽然铁板、电热烤盘、石盘也能让肉表面发生一定的美拉德反应，但是，我感觉好像就是没有高温炙烤的效果好。自己对比过两块菲力，一块是我在Ruth‘s Chris点的，一块是我自己在家用Le Creuset铸铁烤盘先炙烤再入烤箱短时间烘烤出来的，一看表面，效果不言而喻……软化食材不是高温炙烤的目标，它只是使肉的表面发生一些细微变化，让肉完整保留自身独特的风味，因此选材挑剔，比如需要用适宜制成牛排部位的肉或者其他柔嫩、形状小的肉块和食材，还有如蔬菜、burger等等。烘烤时间一旦不慎拉长，与蛋白质连接的水分会从肉块中排出，比如牛排不小心烤柴了。但如果继续拉长时间，胶原组织的坚硬网络反而又会瓦解。所以，实际生活中，针对不同的食材，往往是几种烤的方式相结合，比如大体积、难烹熟的食材，较难通过短时间的高温烘烤就入口，在家的话可先铁板炙烤，然后入烤箱慢慢烘烤。总之，应当尽量先引发美拉德反应，让食材表面变棕褐色，增加风味，然后再使用其他方法将其变软，入口易嚼。选择烤的方式，无论是固体烤盘如铸铁盘、高温烘烤如炭烤、还是烤箱烘烤，都是需要结合场合、食材、目的等因素来作出决定的。比如下图，鱼肉娇嫩、易粘锅，得用火焰喷枪炙烤表面，如果用铁盘、炭烤烤了再装盘似乎鱼肉都得不成形了吧……附注：美拉德反应：经过加热，氨基酸与还原糖会发生化学反应，产生出多样的香气分子。不是专业人士，所以只知基本皮毛概念，具体更科学的变化啦过程啦原理啦还请自行搜索；加热物是滚烫的液态油脂，如果食材大部分暴露在热油之外，则是煎炒。看过的美国美食电视台介绍煎炒，用的是中式那种圆铁锅，厨房实际操作中他们会用有锅沿的不锈钢平底锅。所以感受出区别了么？区别在于，烧烤是少量油涂抹在食材上后再接触热的锅面，而煎炒是锅里先倒入一定量油烧热后再滑入食材。通常情况下，选择的烹饪器具也是不同的。涂油再烧烤的目的是为了改善肉与烤架的接触和肉的传热性。低温时，肉的导热性不好，在零度时，则几乎是热能绝缘体，所以烹饪肉时都应该先将肉从冷藏或冷冻库拿出来放至室温（本人经验，曾经把冷冻库鸡胸肉拿出来水下淋冲10分钟后进烤箱，20分钟过去了，切开，里面仍然全部是生的）。另一点，由于油的导热性好，很快就能产生炙烧的效果，从而催生美拉德反应。而煎炒中类似我们感觉的烧烤阶段，往往只是第一阶段，完成煎炒在实际操作中可能还需要第二阶段－加入水或高汤，用相对温和的火继续加热至食材中心完全熟透；电热烤箱，温度升高有限，但热能分布较为均匀，往往需要较长时间的烹饪，加盖锡纸或者锅盖有利于锁住食材受热后生成的蒸汽，不至于肉汁尽失，变得只剩下枯燥的肉纤维，或者可以干脆在烤盘里倒入一定量的高汤或水。食材变软后，可再开盖短时间炙烤得到焦脆表皮。如果有全温烤箱，则可以利用低温65摄氏度来进行低温烘烤，这种烹饪法则是最能保留肉汁的方式了，据说德州烤肉利用的就是这个低温原理，需要烤一两天，尝过的可以说说么……参考参考参考图片来自Tumblr＊＊＊名称：下龙湾的侯麦微信号：ma-nuit-chez-maud一日三餐和去年的电影
谢邀，既然问的是感觉，就不谈什么客观了。岩烤没试过，不熟悉；电热烤的方式烤出来的肉类只吃过现成的，香味比较纯正，但缺乏烤的那种特殊味觉体验，口感倒是比较好，韧性足，大口大口咬起来很带劲，大概是因为电热烤的方式加热比较均匀。自己家的电热烤就是微波炉，烤花生、白果什么的常用。个人喜欢玩的还是碳烤，而且还很上瘾，和六七朋友一起，一个人干活就能满足所有人吃串，常被建议改行。烤串时，烤出来的油滴到木炭上时会产生火焰，而且有时火还很旺，手上如果不快的话，肉质就会变焦发苦，但如果翻的频率掌握好，这时利用火焰的高温燎一燎，烤出来的肉可以做到外焦里嫩。当然如果纠结于致癌什么的，碳烤就不合适了。除了羊肉，碳烤生蚝或者扇贝也是非常赞，不需要太多技巧，放着看好火候就行（尼玛说到这儿饿了是怎么回事）；黄鱼什么的也可以烤，不过比烤肉还难；素菜里没什么适合碳烤的，玉米还可以。铁板烤很少烤肉，一般是烤蔬菜和海鲜，烤出来的土豆片特别好吃；茄子也可以，就是费油；烤肉也烤过，烤出来咬不动啊有没有，大概也是技术不过关，还是觉得碳烤比较方便；铁板烤海鲜倒是欢乐又美味，听着滋滋的声音就很爽，自己做铁板鱿鱼也不难，不过比地摊上还是差点意思，寻思是没有用工具压。总之，不该来答这个问题的，饿了
碳烤 = 烧+烤+熏铁板烤 = 煎，其实跟烤没有多大关系电热烤 = 烘焙岩烤么，噱头而已
碳烤的烟熏味道是别的无法比拟的。动物油脂滴在红红的碳火上，升腾起青色的烟，围绕在肉上，传来阵阵的刺啦声响和浓浓香气…那是从远古传来的味道啊。别的不能叫烧烤…
说玄学的人你们真的够了！在我看来“烧烤领域”里只有碳烤在能叫烤！碳烤是食物直接在暗火上加热，所有的食材调料在炭火上受热脱水成熟，肥肉的油脂在高温下靠出再滋润回食材本身，这是只需要肉和盐就能炮制出的美味（其余那几样谁行？），要是当然加上点辣椒和孜然，嘿！三伏天，拎一罐冰镇啤酒，在小摊子上接过烤串师傅递过来的肉串，低头开撸，略带焦味儿的香、沁人心脾的凉，嘿，冰火两重天也不外如是。至于什么“铁板烤”、“岩烤”，说白了不就是换个锅去煎么？舌头不说谎~
太深奥的我不懂，但那么多人说碳烤没区别实在颠覆我三观啊。咱做最简单的实验，连肉都不要了，一边烧碳一边烧煤气，难道你嗅不出区别？
“碳烤、铁板烤、电热烤、岩烤”：木、金、火、土。再加个蒸煮，五行就齐全了。“五行，一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土”“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”——《尚书?洪范》我比较有体会的是铸铁炊具，铸铁直接接触食材，焦香味会更明显，表层的凝固更加坚定。如果用陶土和珐琅表面的炊具烹饪，食物的感觉会温润一些。木炭么，理论上来说应该更容易动肝气，有燥热感。当然这也看你用的是什么木。比如北京烤鸭要用果木，烤人肉就要用艾草，还有一些小吃是用栗子壳花生壳什么的。
碳烤傲娇（焦），掌控有快感铁板俊俏（翘），持久有内涵电烤酥软（阮），平淡有精彩岩烤造（糙）作，凹凸之间有爽酸别相信我，为了押韵我什么都写得出来。。。
听HIFI，我只用雅鲁赞布江的水电。风力电太飘，火力电太燥，潮汐电不稳。只有水电最柔，最润，而水电我只习惯雅鲁赞布江的。
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　　天渐渐暖和起来了，不少朋友都有到郊外野炊的想法吧，跟家人朋友在一起，支个烤炉然后来个木炭烤肉。踏青赏春，想想就很惬意了。
　　不过还是要提醒大伙，野外烧烤可一定注意安全，很多朋友都遇到过烤肉过程中突然炉子起火的现象，挺吓人的，现在就有传言称，烤肉时突然窜起的火苗用水是灭不了的，传言到底是真是假呢？
　　帮办准备了烤炉，木炭，水，还有烧烤必备的五花肉，准备做实验来验证一下。
　　为了实验的安全性，帮办来到了青岛浮山后消防队，跟消防员一起做这次实验，点燃木炭以后，帮办就把五花肉放在烤炉上，开始烧烤。
　　哇塞~不一会五花肉就被烤的曜飨欤丫杏涂纪碌瘟耍舻教炕鹕暇突嵊辛阈堑幕鹈绱芷稹
　　随着油越滴越多，火苗窜起的越来越频繁，伴随着浓烟不断地冒出，烧烤炉上突然着了火。
　　一旦着火了，我们首先想到的就是用水来灭火，那么水又究竟能不能灭掉呢？
　　一瓶普通的矿泉水浇下后，火不但没有被灭掉，反而燃烧的更加猛烈了，火苗也窜的更高了，如果旁边有人，后果真的不堪设想。
　　这究竟是怎么一回事？难道是倒入的水量太少了吗？为了弄清楚真相，帮办决定继续实验。
　　这一次帮办准备了1.5升的水，烤炉燃起的火苗能否被扑灭呢？
　　大量的水倒在烤炉里，火势明显小了很多，部分火苗也被扑灭了。
　　然而让人意外的是，烧烤炉很快又重新燃烧了起来，而且火势甚至比之前更大，这是怎么回事呢？
　　青岛公安消防支队浮山后中队 消防员 张楠因为油份掉到炭火上，会在炭火上聚集，但是由于油份很热的状态，如果这个时候放入凉水，水会蒸发，油也会蒸发，变成油蒸汽，遇到点燃的炭火，液体会溅出来，所以火势会瞬间变大。
　　那么我们平时在用木炭烤肉时，这些带有油份的炭火一旦燃起明火，我该怎么处理呢？
　　青岛公安消防支队浮山后中队 消防员 张楠对于这种带有油份的木炭，着火以后我们灭火是要用隔绝氧气的办法，将大毛巾弄湿以后，盖住一段时间，再拿下来。
　　消防员用湿毛巾覆盖烧烤炉一段时间以后，火焰熄灭了，看来隔绝氧气的办法确实管用，那么我们在野炊时又该如何预防火灾发生呢？
　　青岛公安消防支队浮山后中队 消防员 张楠进行烧烤时，一定要有人在旁边多注意，再就是最好准备干粉灭火器。
　　真是吓死宝宝了，通过实验我们也看到了，烤肉的时候，烤炉一旦着火，用水是很难灭掉的，弄不好火苗会更大，消防员介绍说，遇到这种情况可以使用隔绝氧气的办法来灭火，最保险的就是，提前准备好干粉灭火器。这样大家在出去聚餐吃饭的时候既开心又放心。
　　节目播出时间表
　　《当头炮》 17：00
　　《生活帮》18 : 00
　　《说闻解字》 19 : 40
　　《让梦想飞》19：50
　　《焦点版》21 : 00
　　撰稿：吕晓平
　　编辑：咕咕
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户外烧烤都能烤什么 材料清单
核心提示：
烧烤是人类最早接触到的加工熟食的方法。人类历史虽然经过了千百万年的发展，但人们对烧烤食品喜爱依旧，至今世界各地均有吃烧烤的习俗。
烧烤工具：
1、烧烤炉：在烧烤的过程中，烧烤炉是少不了的，它是整个烧烤的核心部分，经营烧烤店所选的炉子，一般都是长方形的铁炉子，这种炉子市面上有卖的，如果为了节约成本可以到铁匠部订做，订做出来的炉子，不仅大小合自己的意，而且在设计上有自己想改进的地方也可以实现，这种铁炉子不仅耐用，而且对于烧烤店来说是非常实用的，经常性的客人特别的多，用小炉子根本满足不了，用这样的大炉子速度就快了，一次性可以烤很多串，大大的增加效益。还有一种轻便炉，这种炉子适合朋友出去郊游的时候在野外弄烧烤时使用，这种炉子不仅重量轻，而且使用起来也很方便，烧烤网的高度可以根据自己的要求来调整高低，火的大小也很好控制，即使不怎么熟练的人也可以掌握好火的大小，最重要的一点就是，它的价格便宜，只需要几十块钱就能买到。
2、炭：炭的种类很多，但是哪种适合在烧烤店使用呢？第一种是易燃炭，它比起普通的炭要容易引燃一些，原因是在表层加上了一层易燃物质，虽然比较容易烧灰烧，但是它的价格要贵很多，所以这种炭不建议使用，会大大增加成本；第二种是木炭，这种炭价格是很很便宜的，但是它也有一个缺陷，就是它的形状大小不一样，有大有小，不均匀，这样在我们烤的时候火就会时大时小的，而且燃烧的速度过快，弄不好就烤糊了，这种木炭着的快，当然也就灭的快，所以在烤的过程中就得时不时的往里加炭，这样炭的使用量就大了，而且总加炭还浪费时间；最后一种是机制炭，这种炭的主要成分是炭和煤，经加工后混合而成，这种炭的的大小很均匀，而且燃烧的时间长，不用总时不时的加炭，这样火的大小自然就均匀了，它还有一个优点就是没有烟，很适合开烧烤店在室内烤，而且价格也不贵。
3、烧烤扦子：扦子是烧烤店里最大的消耗品，餐饮是细水长流，能省的就要省，现在大部分烧烤店其实都开始用竹扦子，但部分烤品还是用铁扦子，因为铁传热，如：鸡翅、鸡头等肉比较厚的，没有铁扦子很容易烤的外面焦了，里面还没有熟。所以一般烧烤店还是有部分烤品需要金属材料的扦子，这种扦子可以重复性的使用从而大大的降低成本。在客人用完后，我们就可以把铁钎子收起来，但是很多烧烤店因为人手不够或者干活的人太懒，大部分都会凑下来一起洗刷，这种情况的后果就是，扦子用一段时间后就会生锈，看起来没有亮光。穿串的时候非常的费力，而且会影响烤品的口感，有一股铁锈味，不得不换掉这一批的全部扦子，所以做烧烤是个细活，偷懒就是无形的增加成本，扦子最好的使用方法就是，客人一吃完就拿抹布自上而下的擦一遍，这个时候很好擦，擦完后拿开水烫1-2次，消毒的同时把上面的油也洗掉了。最主要的是烧烤扦子因为长期在火上，容易生锈，一定要在开水烫好后用干抹布擦的没有水分，然后晾干，扦子摸起来有一种摩擦感，看起来有亮光就可以了。 如果是家庭使用，或者是去野外弄烧烤时，则不需要选铁钎子，这样反而会增大成本，因为家庭使用不是经常性的使用，可能吃完一次烧烤，下一次要过几个月才会吃，所以选钎子的时候就可以选竹子的，用完了就算扔掉也不觉得可惜。
4、刷子:在制作肉串的时候，刷料这个过程是必须要有的，在刷料的时候不仅要均匀而且不要浪费，这就需要使用刷子，一般常用的刷了了有两种，一种是毛刷，一种是铁刷。刷子很容易买到，但注意刷子的钱可是省不得的，一定要买质量好些的，否则容易掉毛，在买新刷子以后，先不要着急用，先在水里泡上一会，这样就不愿意掉毛了。在往烧烤炉的铁网上刷油时也要用到毛刷，注意油不要刷的太多，一小层就行了，刷油的目的就是为了不让烧烤食物粘在网上，刷多了就浪费了。铁刷子主要是用来清洁用的，即使我们在烤前把烤网上刷了一层油但还是难免在烤完的时候留下残留的渣子，这就需要用铁刷子来清理了，如果残渣弄不干净，就会影响下个烧烤的味道。所以，刷子是必不可少的，别看小，但却起着很大的作用。
5、夹子：在烤的过程中，既要加炭，又要夹肉，用筷子很不方便，加炭的时候还容易不小心烧到手，我们也是在开店过程中摸索了一段时间后，才发现用夹子非常的方便，夹子不用买贵的，便宜的最好，类似于超市里夹糕点的那种竹夹子就行，夹子最好多几个，四到五个，各种肉要用专用的夹子，这样不容易串味。
6、其它：打火机、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤铲、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、湿巾纸、调料瓶（空瓶）、桌布、烧烤围裙、垃圾袋
责任编辑：黄蒙
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