一、“纳雍仙茗”有机茶简介 　　纳雍县是贵州省的老茶区，生态条件优越，产茶历史悠久，早在清朝时期所产的“姑箐茶" />
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浅谈两种机械提香对“纳雍仙茗”有机茶品质的影响
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　　一、“纳雍仙茗”有机茶简介 中国论文网 /8/view-5791984.htm　　纳雍县是贵州省的老茶区，生态条件优越，产茶历史悠久，早在清朝时期所产的“姑箐茶”就已成为贡品茶。纳雍县茶叶产品以得天独厚的自然条件，优良的内在品质，有机、无公害的优势，经过近几年的艰辛努力，打造出了具有地方特色的各种品牌，年连续四年被评为全国重点产茶县，2010年被中国茶叶流通协会授予“中国高山生态有机茶之乡”的荣誉称号。 　　“纳雍仙茗”有机茶原料以福鼎大白茶为主，主要炒制工艺为摊青→杀青→做形→摊坯→干燥→提香。原料采摘细嫩，以芽头和一芽一叶初展为主要原料，制工精细，外形似瓜子，扁平光滑，色泽翠绿，滋味醇厚回甘，叶底嫩黄、匀齐完整，汤色黄绿明亮。 　　提香是“纳雍仙茗”有机茶加工的最后一道工序，不仅能去除水分便于储藏，同时还能使很多芳香物质和滋味物质在这个过程中进行变化和转化。因此，需要根据原料的变化及时调整温度和提香时间，以便最终形成特有的色、香、味、形。现将多功能机、滚锅两种提香方式对品质影响的对比试验结果介绍如下，以供参考。 　　原料品种为福鼎大白茶――独芽。茶青经摊青后用型号为6CST―60的电热式滚筒杀青机加热到380℃杀青，再在摊凉平台上摊坯至茶坯回水，然后进入做形工序，做形采用型号为6CMD60/10的振幅式多功能机加热到120℃打扁做形，摊坯后进入滚锅进行干燥，直至含水量降到11%左右。在此时茶坯已经成形，光滑无茸毫、香气初显、色泽绿润，下面就进入提香工序。 　　二、十槽多功能机（型号6CMD60/10、功率15.2千瓦）提香对“纳雍仙茗”有机茶品质的影响 　　当锅温达到180℃时向锅中投入茶坯，投叶量在300克/槽左右。提香过程中，随着振动槽的往复振动，茶坯相互摩擦，进一步去除茶坯上的茸毫，随着茶坯温度上升，香气慢慢散发。 　　1. 提香温度对比 　　①提香温度过低。当温度低于130℃时，茶叶中的香气物质无法被激发，茶香得不到显现，提香时间就得加长，这样一来茶坯与茶坯以及茶坯与振动槽之间摩擦时间的加长势必会造成茶坯更多的断碎，成品茶相对于一般情况时碎末就会增多；茶芽完整度不好，出现断尖等残缺现象；茶坯色泽灰暗、光泽度差，整锅茶坯就会出现沉闷、干茶色泽不灵活。 　　②提香温度过高。当温度高于220℃时，茶坯表皮水分在短时间内散发、内在水分不能得到有利疏导，在这种情况下茶坯会形成外焦内湿的现象，不利于干茶储藏。同样还会出现断尖、表皮破损严重、茶坯色泽发黄且花杂等，尤其是含水量最多的叶柄，水分若不能有利地散发，形成的茶坯叶柄变黑条，干茶会出现一头黑一头绿的现象，香气在储藏过程中更会随着储藏时间的延长而减弱甚至失味。 　　2. 振动速度和投叶量对比 　　①振动速度过慢、投叶量多。若振动槽振动速度小于800转/分、投叶量超过300克/槽时，茶坯在锅里翻不转会造成粘锅，茶坯受热不均，水分无法有利散发，茶坯出现一面枯焦，而另一面绿，干茶色泽花杂，水分在振动槽不能快速散发，茶坯在此时处在闷的状态，开汤后会出现水闷味，叶底发白没有活性，口感不滑等一系列问题。 　　②振动速度过快、投叶量少。若振动槽振动速度大于900转/分、投叶量少于240克/槽时，茶坯在此时能很好地散发水分，但茶坯在振动槽内的运动空间大，与振动槽摩擦运动方向不一致，造成茶坯断尖、破损加重。 　　三、电热式滚锅提香对“纳雍仙茗”有机茶品质的影响 　　当转速在40转/分，锅温达到100℃时向锅里投入茶坯，切记不能在冷锅时向里面投茶，这样会使茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名优茶的茶色特点。滚锅提香大多是与干燥同时进行，其间也伴随着脱毫，当茶坯干燥到一定程度时提高锅温提香。 　　1. 电热式滚锅提香温度的对比 　　①提香温度低于220℃。提香时如果温度低于220℃时则达不到提香的效果，茶坯在滚锅里翻动时间延长，同样会造成干茶碎末过多、完整度较差、成本增加。由于滚锅是筒形，不利于水分散发，在提香开始的前15分钟，需开启吸风机或电风扇来辅助茶坯水分的散发，然后再关掉吸风机或电风扇，不然会加速空气流通，滚锅内锅温上不去。 　　②提香温度高于280℃。提香温度不宜超过280℃，如果温度过高，茶叶则会形成高火香，茶色偏黄，茶叶不能达到里干，香气多会存在表皮香，滚锅提香时间不宜超过40分钟，滚锅提香时间过长，同样会造成茶叶断碎、粉末增加。 　　2. 电热式滚锅提香投叶量的对比 　　①投叶量过多。若提香时投叶量大于75千克/锅，此时茶坯会满至滚锅外沿，滚锅由于重量的增加会降低转速，达不到要求的转速。茶坯在锅中散不开会出现烧焦现象，水分无法均匀散发，茶坯中心处出现闷黄现象，干茶色泽花杂。 　　②投叶量过少。若提香时投叶量小于30千克/锅，茶坯在滚锅中的落差过大，断尖及碎末明显增加，降低了茶坯的制茶率，成本升高。 　　四、两种机械提香对“纳雍仙茗”有机茶品质的影响 　　1. 多功能机 　　①型号6CMD60/10十槽多功能机的优点。多功能机的温度和振速全部采用智能控制，操作方便。用多功能机提出来的茶叶香气高、色泽绿、光滑有光泽。 　　②型号6CMD60/10十槽多功能机的缺点。由于此机采用电炉丝加热，初始温度在设定温度的基础上会出现不同程度的提升，会短时间内失去温度的掌控，易使茶叶表皮焦、发黄；要根据茶叶的干燥进度来适时调整振速，确保干茶的完整度。温度、时间、振速、投叶量任何一项参数超出了其范围，都会对干茶品质造成不利影响。温度过低，香气物质无法得到激发；温度过高，茶坯表皮水分散失过快，内在水分得不到散发，形成外焦内湿的现象；振动速度过快、投叶量偏少，会造成断尖严重、茶身不完整、碎末多；振动速度过慢、投叶量过多，茶坯在锅里翻不转会造成粘锅，干茶色泽变暗、叶底花杂。 　　所以，型号6CMD60/10十槽多功能机提香的缺点也是其难点，茶坯在进锅时的干度不完全一致，这就要求加工人员对茶坯整体感觉必须到位，时时对温度、振速进行调整。 　　2. 电热式滚锅 　　①电热式滚锅的优点。转速可以固定到40～55转/分，投叶量可以根据茶坯量来浮动，提香出来的干茶色泽绿润、外形完整有光泽、可以进一步脱毫。 　　②电热式滚锅的缺点。提香时温度易上不去，达不到提香的效果；温度过高，茶叶则会形成高火香，茶色偏黄。在进锅前茶坯的干湿度跨度大，在提香过程中，提香进度不易把握。单次批量大在加工过程中也提高了加工风险，对加工人员的耐心、责任心要求很高，提香的干茶色泽易杂。 　　总之，6CMD60/10十槽多功能机与滚锅相较，两种机械各有优缺点。前者像小孩灵活、多变，出现问题波动很大；而后者像大人稳重、不紧不慢，出现问题波动小。从加工成本来说，后者单次批量大、加工成本低。从茶叶品质上来说，滚锅提香的茶叶光泽度和完整度要好于多功能机，而在香气上则要次于多功能机。从成品茶的感官评定综合分析，滚锅提香的茶叶品质要比多功能机提香的茶叶品质优。（具体评定分值见下表）
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