您当前的位置：
＞ 老觉得饭馆炒的菜比自家好？那是你还不懂什么叫“炒”！
总文章数：5729总点阅数：289624当月点阅：80453
数据正在载入中…
数据正在载入中…
老觉得饭馆炒的菜比自家好？那是你还不懂什么叫“炒”！
数据正在载入中…
▽| 梦厂说 |梦厂每参加一次饭局，就要听一次这种说法：“XX这菜还是得来饭馆吃啊，自己家可做不出这味儿来。”而“XX这菜”，往往还不是什么招牌大菜反倒是宫保鸡丁、鱼香肉丝这类家常小炒据梦厂观察，会有这种吃后感，基本有两种可能一是调味没掌握好比例，也就是“味道不对”二是对食材的处理不够精细，即“口感不好”撇开调味这种受个人喜好影响较大的因素烹饪技法其实是更重要，也更容易被忽略的环节大家认为“自己做得不如饭馆好”的地方通常都在口感你想想，你家不常做宫保鸡丁是因为酱汁调不准，还是鸡丁炒得不够滑嫩？梦厂曾经是因为后者~毕竟酱汁多调几次就合口味了呀所以已经攻克此项难关的梦厂就来说说所有烹饪技法里最常见，也最难掌握的炒▽| 为什么说炒“最常见也最难掌握”？ |首先梦厂要明确一下【炒】的定义：以油为主要导热体，用中旺火不断翻动小型原料，使之在较短时间内加热成熟，并形成脆、嫩口感的烹饪技法。从这短短一句话中可以看出：菜肴的口感，其实是食材本身质地与恰当火候的结合。【炒】所需要的火候“中旺火”，大概在150℃-200℃油温之间（梦厂友情提醒：使用明火超过220℃可能会有危险！）。而这种火候的掌握，除了调节火力大小和烹饪时长，还要注意导热体的特性。加热食物，通常凭借三种物质：油、水（包括蒸汽）、热辐射（微波、碳烤等），【炒】的介质是油。相比其他两种导热体来说，油的燃点更高，本身所含物质也更丰富——燃点高，决定了炒制时间通常会比其他技法要短，这是“嫩”感的根本来源，也是炒菜多为“快手菜“的便利之处；同时油中富含的各种脂肪酸还带着浓郁而特殊的气味，用油来炒制食物，自然也会比水煮或不加油的烧烤要香。之所以说【炒】难掌握，从技法上说，是难在【大火候】带来的【短时间】上：有的食材太容易熟，一不小心就炒老，怎样才能在短短几分钟甚至几十秒内判断食物成熟与否？而从饮食观念上来说，【油量】和【健康】的矛盾也是需要考虑的重点：油太大不健康，油太少，菜就干柴难嚼，避免这个矛盾的办法，可以是对食材进行炒前预处理，那么每种食材的处理方式又是怎样的？——这些问题，是不是你和你家大厨常有困惑？梦厂敢说，它们一旦解决，你家餐桌与餐馆的差距，将大大缩短。而解决它们，其实只需做到一点：根据食材特点和口感需要来选择炒法。▽| 家常菜五大基本炒法 |1生炒生炒特点：食材不进行腌制或上浆挂糊等预处理，直接放入锅中炒制，断生即可出锅。这种炒法追求的是爽脆的嚼感。适用菜肴：大部分素菜和不要求细嫩口感的荤菜——生炒是最简单的炒法，掌握后能应付大多数家常小炒。技法重点：炒前热锅，以确保高油温速成菜。食材要切小切细，为免扒锅，最好选择水分或油分本身就多的食材。若原料成块状，或淀粉含量高，可在炒制中途兑人少量清水或高汤，这样既不会使口感过于绵软，也便于入味，更不必加太多油。代表菜豆豉鲮鱼油麦菜绿叶菜炒制时间一定要短，否则水分和VC都会流失叶子绿色变深，茎部质感变”透“，就是出锅信号炝炒土豆丝土豆淀粉多，想炒出爽脆感，最好先用清水浸泡半小时要防止扒锅，可以在放土豆前，热锅大火烹入几滴香醋烩炒素什锦不同质地的蔬菜一起炒，要注意下料顺序淀粉多不易熟的先下，在兑汤烩熟的过程中下其他蔬菜湘西小炒肉采用自带油脂的五花肉片，煸炒出油后下配料没有上浆的肉片虽然不细滑，但咀嚼起来更觉干香2熟炒熟炒特点：食材先经过焯水、水煮、蒸熟、过油等“预熟”步骤，加热到一定成熟度之后再炒制。这种炒法追求的是滋润的适口感。适用菜肴：不易成熟的根茎类、菌菇类素菜，和需要改善口感的海鲜和肉类。技法重点：素菜原料通常先改刀成适量大小，再作预熟处理；荤菜原料则整块预熟后，再改刀成片、块、丝。炒制时也要高温大火，快速翻炒。（梦厂经验：经过预熟处理的菜肴所要用到的总时长，也许会比生炒更短哦~）代表菜回锅肉先将五花肉整条煮至能用筷子扎透的程度，再切片炒水煮过的肉更容易保持水分，吃口肥而不腻地三鲜茄子、土豆切块后过油炸至外酥内软，再与青椒同炒如果觉得油大，不妨改炸为蒸，只是会损失一些卖相西兰花炒虾仁西兰花生炒很费时间，可以先加盐焯水至变绿再炒菜花、四季豆、芹菜等质地相近的菜都可比照办理干锅鱿鱼干锅菜通常都要过油炸熟后再一起煸炒如果主料为鱿鱼，鱿鱼则需焯水（不油炸），口感更Q弹3滑炒滑炒特点：将食材中用调料和淀粉腌制上浆，然后进行炒制，出锅前淋上味汁勾芡。这种炒法追求的是汁薄而味浓，软嫩又爽滑的口感。适用菜肴：质感软嫩的动物性原料，多为瘦肉——主料大家都爱吃，上浆、勾芡的分寸却很难拿捏，因此滑炒是家常小炒的一道坎。不过一旦跨过去，很多你认为在家做不了的家常菜就都不在话下了，毕竟技法重点是相通的。技法重点：（1）腌制——肉类腌料用盐、料酒、葱姜水即可，入底味兼去腥，喜深色还可加适量酱油。（2）上浆——如果肉足够新鲜，水分多，直接加入干淀粉即可，否则加水淀粉，并搅拌至肉完全吸收为止。想要更加细嫩的口感，可以加入适量蛋清，也有很好的保水作用。（3）滑炒——锅要先烧热至水分蒸发干净（不宜过高），然后放油润滑整片锅底，以防粘锅。片、丁、球状原料易滑散、不易断，可以在油温在二三成时入锅；丝状原料不易滑散而易断，则可热锅冷油下锅。滑炒至断生即可出锅，并沥净油，否则一是容易老，二是可能挂不上芡汁，影响味道。（4）勾芡——调味料汁加水淀粉要提前勾兑好，入锅后开大火翻炒，才能快速浓缩并裹匀食材。代表菜宫保鸡丁鱼香肉丝京酱肉丝芙蓉鸡片4爆炒爆炒特点：食材以最大火力，最短时间灼烫至断生，即可出锅。（视情况决定是否需要预处理。）这种炒法追求的是极致的新鲜脆嫩。适用菜肴：质地嫩而脆的动物原料，例如肚尖、鸡胗、猪肝、猪腰、墨鱼、鱿鱼、海螺肉等——都是急火快炒，爆炒与滑炒的最大区别，就是原料的选择更注重脆口儿。技法重点：用家庭炉灶的最大火力热锅，油比平时炒菜略多一些，下入食材快速翻炒，调味料汁提前兑好，浇汁也要快，最好半分钟内完成整个过程。（爆炒是梦厂认为最适宜家庭操作的一种炒法，只要原料够新鲜，下手够快，就一定好吃~）代表菜肝腰合炒爆炒脆肚XO酱爆墨鱼仔辣炒蛏子5煸炒煸炒特点：食材视情况事先腌制，然后以中小火长时间炒至表皮焦蜷，内部水分基本挥发为止。这种炒法追求的是酥香、入味、干爽、有嚼头的口感。适用菜肴：纤维质感较足的蔬菜和瘦肉（绿叶菜或海鲜一定不能干煸！）技法重点：餐馆做的干煸菜大多是接近油炸的制法，这样成菜快速。但家庭制作还是少油为妙，就用中小火慢慢翻炒，直到食材开始不断“吐”出小油泡，水分基本挥发之后，调入香料炒匀入味，即可出锅。代表菜干煸四季豆干煸牛肉丝干煸茶树菇虎皮尖椒▽| 超省油的终极健康炒菜法 |【水炒】是梦厂家里常用的炒菜法并非传统的“软炒”，而是真正的只用水来炒菜番外水炒①锅里放比炒菜油稍多的水，烧开；②加入香辛料煮出香，淋勺食用油；③倒入蔬菜翻炒，加盖焖1-2分钟；④捞出后拌上酱油或蚝油调味即可。蚝油蒜蓉油菜只要别把菜焖黄了，就一定不会失败！▽| 你家常用的炒菜妙招是神马？ |梦厂做今天这期专题的原因不仅是为了使你萌在家能炒好菜也是为了让你萌能判断出哪家餐馆没！炒！好！菜！这样的店，答应梦厂，你萌就不要去了好吗？梦厂教得这么好，又不是不能自己做是不是！XD如果你觉得梦厂教得不好那就酷爱把你家的炒菜妙招贡献出来让大家一起学起来呀！图文参考：百度百科 | Pinterest | 昵图网吃喝梦工厂 编辑出品未经授权 禁止转载转载请联系后台工作人员－No.291 end -吃喝梦工厂（微信号：tastefactory）我们相信食物是人类与自然最重要的联接因此我们用心出品内容希望一个重新认识食物意义的机会借由这个机会 关照生活以及梦想长按图片，识别二维码，一键加关注若有梦分享：
来源：吃喝梦工厂
数据正载入中…
重要声明：本站所有文章由会员即时发表，本站对所有文章的真实性、完整性及立场等，不负任何法律责任。所有文章内容只代表发文者个人意见，并非本网站之立场，用户不应信赖内容，并应自行判断内容之真实性。发文者拥有在秀客网发布的文章。 由于本站是受到「即时发表」运作方式所规限，故不能完全监察所有即时文章，如有不适当或对于文章出处有疑虑，请联系我们告知，我们将在最短时间内进行撤除。本站有权删除任何留言及拒绝任何人士发文，同时亦有不删除文章的权利。切勿撰写粗言秽语、诽谤、渲染色情暴力或人身攻击的言论，敬请自律。本网站保留一切法律权利。
COPYRIGHT (C)
秀客网 ALL RIGHTS RESERVED (C)版权所有 广州云众信息科技有限公司上门烤全羊就是与众不同 烤全羊核心技术采用蒙古汗御厨后
斗夹楼企业文化：我们是一个有个梦想，有着力量，有着不怕吃苦精
小斗夹楼（北京）餐饮管理有限公司
主营：手工饺，炒面，烩面，炒辣条等各种面食和小炒。
陪伴是最美的情
当前信息较少，我们为您推荐以下信息
锅家家火锅也能外卖了，对！你没有看错！您只管吃，剩下的全交给我们！！！...
态度好诚恳能责任心强
晴天家烘培 :
自制饼干，牛轧糖，千层饼，，各种口味，随心定制。详细关注微信号更多优惠...
出售自家种植100％纯五常稻花香米，有需要的可以加微信s1347008...
巴蜀川菜馆是一家做川菜的饭馆，店面环境不错,菜的味道也还可以,菜系较多...
锅家家李先生 :
锅家家火锅店推出外送服务啦！全燕郊免费送到家，到家现吃现涮！我们将洗净...
吃尚瘾特色鸭头火锅，本店特色。精品鸭头。干锅香辣大虾。跳水牛蛙，干嘣鸡...
后付款我公司协办装饰物业开工证,代办消防备案手续
店面精装修 配置中央空调 经营良好 因家中有急事必须回家一段时间欢迎实...
鲁缘特色饭店燕郊唯一一家专做鲁菜为主的饭店。鲁缘特色饭店是位于燕郊牛府...
高宇先生 :
家庭制作手工面食，（儿童辅食）不含防腐剂，添加剂，色素。用蔬菜水果泥加...
火锅也能外卖啦！对，你没有看错！待在家里就能享受新鲜的火锅，现涮现吃，...
川菜，小面，风味简餐
向假货世界挑战，送你的胃安全一餐。服务一流，价钱合理，欢迎您来品尝。
茶歇，冷餐自助，会议餐，水果DIY，蛋糕DIY
大宋叫化鸡也叫荷叶鸡，是江南著名的汉族菜肴，原产于中国江苏常熟。 属于...
商务茶点,各种DIY小吃,甜点
本人长期供应吉林长白山人参，价格较优惠，质量上乘，有需要请联系，电话：...
花3000学的技术 ，现在免费教技术，处理三轮车，冰柜，展柜，锅灶，和...
扫描下图二维码，可以微信直接加我为好友咨询俄罗斯进口提拉米苏做个小科普...
妙蓝烤吧是一家追求时尚与自然的烧烤餐厅。因公司发展壮大，向社会发布招收...
本店位于燕郊开发区润旭商场.交通便利
好消息！春节将至，有聚会的，送礼的需要酒水请到天然居饭店来！天然居饭店...
心源家庭烘焙坊精选绿色天然食材，无蛋无奶，无任何动物成分，少油少糖，拒...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
福利待遇： 包吃住，带薪假。任职资格:认真踏实，工作负责。包子5点必须...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
武记老北京烤鸭采用全聚德烤明火挂炉烤法，由武建民先生经过多年研究，采用...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
《上当一回》飘香炸鸡柳 鸡腿 鸡叉骨 鸡肉串 鸡米花 鸡翅 鸡排 汉堡...
北京最正宗的烤全羊上门服务,品尝蒙古美食外酥里嫩的烤全羊,吃到美味,上...
斗夹楼企业文化：我们是一个有个梦想，有着力量，有着不怕吃苦精
小斗夹楼（北京）餐饮管理有限公司
上门烤全羊就是与众不同 烤全羊核心技术采用蒙古汗御厨后
燕郊河南菜介绍：
58同城燕郊河南菜餐厅频道是燕郊最大的河南菜馆信息免费发布查询平台，免费提供燕郊河南菜相关信息，感谢您选择信息平台。有疑问请手机版请访问
燕郊河南菜全部商圈：
北京河南菜周边城市：
河南菜- 热门城市：抱歉，您来晚了，团购已经结束啦。不想错过明天的团购？立刻订阅每日最新团购信息：&&关闭
复制下面的内容后通过 MSN 或 QQ 发送给好友：
燕郊团购：仅98元团193元“阿甘烤鱼”4人套餐。含【2.5斤野生鲶鱼/草鱼/乌江鱼（任选1条）+22种蔬菜（任选4种）+18种荤菜（任选2种）+10种可口凉菜（任选2种）+米饭4碗/大饼1份(任选1种)+见详情】特制阿甘秘方烤鱼，外焦里嫩，丝丝入味，口味
共有 128 人购买
特制阿甘秘方烤鱼，外焦里嫩，丝丝入味，口味独特，回味无穷！活鱼现杀现烤，内设WIFI。
1、团购成功后系统自动将365团券发至您的手机，请注意保存，如有丢失请联系燕郊团购网；&
2、消费时到店家出示手机短信即可，此券有效期至日；
3、店家承诺无任何隐性消费，请放心团购；&
4、为了提高服务质量请提前1天致电预约，预约服务：；
5、本套餐团友可以多团，可以用来赠送给亲朋好友哦；
6、本套餐&每桌仅限使用1张，限店内享用；
7、本套餐所有消费不开发票，不与其他优惠同时使用；
8、由于团购的特殊性，本团不支持退款哦（转让、停业除外），敬请谅解；
9、团友在店家除本团购外的其他消费本网站不负责哦,请慎重！
今日未签到
您在店家消费时或消费后，如遇问题需要帮助、投诉、提建议等可以通过以下方式：
1、打电话给本项目执行团长；
2、打电话给燕郊团购网团长；
3、回复到网站底部意见反馈；
4、在“我的订单”处写点评；
团购客服专线:
/3300114(周一至周六9:00-17:00)
（周一到周六9:00-17:00）
团长投诉专线：
（24小时开机）
【365团购网】官方群：
【365团购网】官方群-总部团（2000人群）：群号（申请口令：请写所住小区名称）
商家服务QQ：
（申请时请写商家名称）
燕郊微电影《六环向东》工作团队、演员、顾问团、赞助品牌、媒体支持、友情支持、各种支持等名单
名单中的个人或单位都将受邀出席《六环向东》盛大首映式。（到场人数600余人）
五宝——陆思宇
袁忻——赵扬
三月——魏娟娟
陈天——沈云洋
韩林——张裕
中远——胡含笑
孙洋——刘洋
袁忻母亲——李想
陈天父亲——张文瀚
煎饼摊老板——李井泉
严树山——刘硕
陈主管——郭浩
胖女孩——刘姿妍
移动店长——杨海涛
护士——于霞
售楼员甲——刘彩虹
售楼员乙——高明
西餐厅服务员——高境
搬家工人——赵彦广、陈云鹤
中美办公室主任——梁静雯&&&&&&&&&
鑫乐汇物业经理——李明&&&&&&&&&
男甲——赵佳蔚川
男乙——赵彦广
医务人员——李旭丹、孙慧梅、田建平、纪晏、王小东
工作团队成员：
出品人：老七
总策划：百晓生
导演：朴君
编剧：巫砼
监制：韩雪峰
出品人助理：刘姿妍、赵彦广
统筹：刘姿妍
外联制片：郑鑫、张永鑫
副导演：刘定、梁静雯、孙江枫
导演助理：陈志鹤
摄影指导：许满意
摄影助理：赵佳蔚川
录音师：董晓雷、郭威、吴福星
灯光师：李井全、王照熊、杨鑫、李超
道具：刘洋
造型设计：贾雯帆
服装：王莉，曹畅
化妆：郭雪芳、Winson
梳化：旺明&&&&&&&&&
场记：凝儿、时春生
车辆组：张磊、张亮
剪辑师：向阳
后期混音：于宝华
主题曲：《六环向东的地方》
词曲：朴朕
演唱：老男孩乐队
艺术顾问：川楠、Samen、李想
视觉设计：云中子
营销组：毛毛虫、刀刀、吴兮
宣传组：英超、孙丽艳、冷月、糖博虎、默默、上巴拉、小雪、小北、水水、猫猫、李欣源、谭智文、佟雨蒙、王朔、李晓阳、吕景丽、闫若璞、何帆、陈瑶、蒋尊达、李若楠、邱莉笑
顾问团：孟大军、车通、文昊、李涛、俊一、徐峰、王健、黄茜、常乐、刘财、熊猫、王子玺、于海渤、朱红
出品方：燕郊365微电影
联合出品：鑫乐汇购物广场、京东中美医院、中国移动燕郊公司、燕郊365网、燕郊团购网、燕郊同城网、东方锐视文化传播、三月半工作室
联合拍摄：鲸鱼视频工作室
特别鸣谢：鑫乐汇公寓、新世界百货、川楠影视基地、川楠影视化妆学校、金太阳儿童摄影、晓恩摄像工作室、千喜良缘婚礼策划、幸福久久婚庆、宝音录音工作室、北京译鹏会议服务公司
友情支持：淑女坊女装、乐町女装、乐壳集男装、世纪钱柜KTV、盛世丽都KTV、意萨欢乐餐厅、成远化妆学校、宛枫来面包房、福成四期物业、北京社会管理职业学院民政管理系、华北科技学院、星期五主题宾馆、南巷口家具城、福达居家居广场、一品布衣汤烤锅王、爱上法式铁板烧、拿渡麻辣香锅、美硕苹果鑫乐汇店，福成奶吧福成四期店、爱尚美甲、宛枫来面包房
媒体支持：廊坊电视台、廊坊广播电视报、廊坊广播电台、三河电视台、燕郊电视台、若水传媒.公交电视、燕郊365网、燕郊团购网、燕郊同城网、百度燕郊吧、燕郊新城网、V燕郊、燕京理工学院贴吧、防灾学院贴吧、华科学院贴吧、环球传播
团购价: ?0 原价: ?475
已有 25 人购买
请告诉365团，让365团更好地为您服务！
希望在燕郊团购网组织团购么？请
邮件订阅第一时间通知明天再来看又有新惊喜 * 此服务可以随时取消