淮扬菜有什么特点？
每次和同学介绍家乡菜总是词穷，似乎淮扬菜的“味道”无法用语言描述。
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在梳理淮扬菜的特点之前，让我们先来明确一下什么是淮扬菜。淮扬菜作为一个大菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。与众不同的是，唯独淮扬菜没有直接用所在省份的简称来命名，不少人以为淮扬菜就是扬州、淮安一带的风味菜，这真只说出了冰山一角呢。淮扬菜系的「淮」不仅指当今的淮安，而是指淮河流域，「扬」也不只是当今的扬州，指代扬子江中下游地区。顺便提一句，古扬州是一个很大的行政区域，和现在的扬州不能混为一谈。所以，广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域，甚至还泛指到太湖流域。聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中写道：争议在于有两个淮扬风味。一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味，即人们通常所说的四大菜系，它属于第二层次。另一个是江苏省境内的四大地方菜系之一，与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。这个淮扬菜代表着镇江、扬州和两淮的风味。它属于第四层次。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异，但是前者取后者作为代表性的名称也很明显。江苏省2009年发布，现行的《淮扬菜通用规范》里定义淮扬菜是起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。构成又有淮扬风味菜、金领风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。当然，扬州、两淮地区在广义淮扬菜的发展中确实有着举足轻重的地位。在很多时候，大家说起淮扬菜就是在指代这两地的风味美食。相对来说，金陵菜口味较平和，苏锡菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因独特的风味而各自为人称道。再回到正题。淮扬菜的特点可以概括为：选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。如果非要浓缩成四个字的话，那便是清淡平和。有耐心就继续听我细细讲。一是选料严格，制作精细。淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河流水网纵横交错，自然物产丰厚。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，一年来水产牲畜家禽蔬菜野味从不间断。不仅江鲜湖鲜充沛，由于是水陆运输的枢纽，海鲜干货也屡见不鲜。水产品重在鲜活，死掉的鱼虾几乎无人问津，讲究的人家非活杀现烹不食。产地则是以江湖为上，河产次之，沟塘最次。淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，明前的刀鱼骨刺软，盛暑要吃「笔杆青」，绣球花开鲴鱼肥，螃蟹「九月团脐十月尖」。食材更要因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选。仔鸡以公为好，肥鸡以母而未蛋为好，老鸡沌汤以母为好，鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜爆炒显其嫩。再比如大蟹宜蒸，小蟹宜炒，籽虾宜氽不宜炸，大虾宜烹不宜氽，不一而足。豆果蔬菜也有各自出产的胜地，如南京的芦蒿，扬州的豆腐干，无锡的油面筋，常熟的血糯，泰兴的银杏等等。二是讲究火工，擅长炖焖。淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形。酥烂二字便是精妙所在，扒猪头要嫩比豆腐，富春鸡要肉脱于骨，入口即化，有「一烂胜三味」的说法。而又所谓「热度三分鲜」，蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝都是以炖焖烧煮为主的。三是注重刀工，造型雅致。相比于其它菜系，淮扬菜在刀工上的要求更为严苛。众所周知的文思豆腐，将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也是刀工，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切成丝。淮扬菜的刀工不仅体现在外，还蕴藏在菜品内部。比如狮子头，肉馅不是一般的肉泥，不能剁碎，更不要说用绞肉机绞碎，而是用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒，否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜从外表上都看不出刀工，实际上都运用了精湛的脱骨刀法，去除原料的骨骼后仍旧能保持其完整的外形。淮扬菜对菜品的造型要求也极高，摆盘追求精细雅致。四是咸甜适中，注重本味。淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，辅以五味的适度调和以及香料的轻微使用，一般不强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而做到了味纯而不杂，味味有别，层次分明用盐旨在脱去淡味增鲜；用糖旨在收口回甘起鲜；用醋旨在平衡口味去腥起香；用辛辣旨在除臊膻之味，微带刺激；不尚麻味，用花椒只为取其悠然之香；用香料也只以五香为限，追求若有似无的清幽韵味。《随园食单》中袁枚便讲：「求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味」。淮扬菜尤擅香糟、酒酿、南卤、桂花、霉菜、臭腐之香，但不滥用，仍贵在一个「清」字。淮扬菜也有浓郁的菜，但并不是调味的浓郁，是将多种鲜活的原料同炖一锅，本味互补的浓郁，被称为「醇厚」。五是以汤为重，浓醇兼备。淮扬菜擅长以汤做菜。烹饪菜肴时总要辅以高汤，哪怕是爆炒也要加点高汤提鲜。「三吊汤」，便是将白汤用鸡肉、猪肉、血水分三次吊制，吸去浑浊的漂浮物，直到汤水清澈见底，这大概便是鲜纯甘冽的最高境界了。淮扬菜中的汤要么清澈见底，淡而不薄，要么便是香浓如乳，浓而不腻。最后还有举足轻重的一点，那便是淮扬菜的审美思路。回顾看看淮扬菜最招牌的那些菜式，似乎总是钟情于豆腐、猪肉、鸡鸭、鲢鱼这些平民食材。淮扬菜兴盛的地方，文人荟萃，文人们大多为清贫乐道之士，信奉「一豆一菹皆珍贵」，于是在烹饪时力求把寻常原料发挥到极致，就像作画一样，用慢工细活达到至醇高雅的境界。豆腐、猪头这些贫贱的食材便成了先贤们眼中的「美人胚子」。越需要下极大的工夫处理原料，越形成粗犷低贱与精细雅致的巨大落差，就越能给人惊艳之感。维扬菜也是文人菜，甚至可以说，它是儒家中庸之道的体现。附——
今年写的一篇，感觉足可以回答了。欢迎关注微信公众号 wubusanxi，那里的一切有关烹饪、饮食、读书、历史、科学与当下。
健康，精致，国宴首选，口味追求清爽而纯粹
我在跟你们说真的！从淮安吃到扬州…人生圆满了太多…（图片来自百度）1、十分讲究刀工！（扬州厨刀久负盛名）代表作：大煮干丝松鼠鳜鱼文思豆腐（舌尖上的中国纪录的使人膜拜…）2、原料多以水产、水鲜。注重鲜活。代表作：软兜长鱼鸡头米炒河虾仁鸡头米炒河虾仁3、极其讲究时令性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹要选取正月十五之前的螃蟹，做风鸡不能选取正月十五之后的鸡，清明节后的刀鱼不是作为食材的最佳时候，端午节后的鲟鱼不是作为食材的最佳时候，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。代表作：醉蟹清蒸刀鱼3、口味上南北融合，甜咸适中代表作：蟹粉狮子头砂锅野鸭4、注重火功，讲究火候（擅长炖焖烧煮）代表作：清炖圆鱼鰟鲏鱼蒸螺蛳三套鸭（食不厌精…不怕麻烦）5、地域特色菜众多，以城市或地区命名的菜品久负盛名代表作：盱眙小龙虾镇江肴肉高邮咸鸭蛋还有扬州狮子头、淮安红烧马鞍桥等等…6、点心面点，鲜美精致（扬州早茶绝对是个值得品味的大席）代表作：扬州三丁包淮安茶馓对，我是一个北方人…连当地人都觉得我知道的太多了…吃完跑步…继续下一站…
大半夜的看帖子也是看饿了，一不做二不休，作为家乡人我就介绍一下我个人与淮扬菜的经历。首先，我想介绍几道食材，是非常特殊的，在淮扬地区非常流行，但是其他地区很少有人吃或者吃的人一般般的食物。1. 蒲菜以前好像挺我妈说过，一两蒲菜一两金，也不知真假，但是这种菜在我们当地蔬菜总体较便宜的对比下确实较贵，更别说出了本市。记得汪曾祺在书中提到过，在北京吃蒲菜是极稀罕的物价。那么，这货到底长什么样呢没烧的时候它长这样，看起来是不是很特殊，有点像笋。其实我吃那么多年也不知道它究竟长在哪里，是水里还是陆地……没烧的时候它长这样，看起来是不是很特殊，有点像笋。其实我吃那么多年也不知道它究竟长在哪里，是水里还是陆地……然而烧完后它长这样就是完全压扁了的样子。小时候第一次吃它的时候以为是蒜黄，因为本人超级爱吃蒜黄（以前口味较重哈哈）结果第一口就是被欺骗了的感觉，连忙吐了，这种味道怎么形容呢，你绝对一生没有尝过的味道，以为它不是简单的酸辣咸甜能形容，对于没尝过的人我只能回答奇怪的味道（小时候的记忆是这样）同时它的口感也很奇特，不是完全软的，一口要下去有一点嚼劲，越嚼越有味，然后让它滑溜溜的进入喉咙，这也是我长大后喜欢上之后的体会。就是完全压扁了的样子。小时候第一次吃它的时候以为是蒜黄，因为本人超级爱吃蒜黄（以前口味较重哈哈）结果第一口就是被欺骗了的感觉，连忙吐了，这种味道怎么形容呢，你绝对一生没有尝过的味道，以为它不是简单的酸辣咸甜能形容，对于没尝过的人我只能回答奇怪的味道（小时候的记忆是这样）同时它的口感也很奇特，不是完全软的，一口要下去有一点嚼劲，越嚼越有味，然后让它滑溜溜的进入喉咙，这也是我长大后喜欢上之后的体会。2. 长鱼其实我们这儿说的长鱼就是统称的黄鳝啦。这个名字听上去高级多了，以至于第一次意识到黄鳝就是我从小吃到大的长鱼时简直惊呆。原来我爸我妈是富养的我……说到这我就不得不提到我家乡的名菜——软兜长鱼。说到这道菜，我真的是能够说个三天三夜不带停歇，因为他的无论是味道还是口感都是我心中最佳。可能个人感受有差异，但是它的好吃程度真的是不负虚名，上次我东北室友来我们市玩，我第一个推荐的就是这道菜，根本不带迟疑的！！！废话不多说，上图话说我以前总觉得鳝鱼丝长得像裤拉链来着……原谅我的脑回路。因为鳝鱼本身腥味很重，也很难去腥，所以想做好其实不易，我爸前几年做过一次，腥味呛得我当时就吐了，还是得我妈做啊。除此以外，我最喜欢的就是它的口感，这种丝状的吃起来有些嚼劲，但是又很软滑，不吹嘘的说，每次上酒席只要有这道菜，同桌人应该是吃不上第二口的哈哈话说我以前总觉得鳝鱼丝长得像裤拉链来着……原谅我的脑回路。因为鳝鱼本身腥味很重，也很难去腥，所以想做好其实不易，我爸前几年做过一次，腥味呛得我当时就吐了，还是得我妈做啊。除此以外，我最喜欢的就是它的口感，这种丝状的吃起来有些嚼劲，但是又很软滑，不吹嘘的说，每次上酒席只要有这道菜，同桌人应该是吃不上第二口的哈哈3. 干丝其实干丝我一直没怎么搞清它的做法，我一直以为它就是千张切成丝，但是干丝_百度百科里说是豆腐干切成的，细究起来扬州，泰州可能吃干丝较多，在我们这儿相对来说不是传统，但是像卤味小吃这里还是会有固定这道。前面说到千张，其实我们这吃千张挺多，家常菜里也是一般烧之，我记忆里我妈会对丝瓜弄，我对这个味道真的是深恶痛绝，因为从小特别讨厌豆腐味儿，豆制品除了豆腐脑，像什么豆腐干，腐竹，老豆腐（我爸每次煎老豆腐我都捏鼻子走）一概不吃。长大后跟转性一样喜欢到不行。有点跑题，好了，还是上图现在在外面最怀念的口味其实就是家里的汤菜，这么说可能不恰当，其实就是烧这种做菜方式。把食材的味道锁在汤里，同时又能饱腹，冬天来上一大碗简直没烦恼……4. 茨菇，荸荠，菱角等等其实这些食材都不是江淮地区特有的，但是因为我们这儿因为水文环境，种这个吃这个的很多，所以也补上了。茨菇我实在是二十年也消化不了它的怪味，偏偏我爸特别爱吃，每次对我的绝杀就是茨菇炖老豆腐，我选择狗带……然后荸荠从小一直是我死穴，不知为什么我觉得它味道超级难闻，无法忍受那种，以至于长大后再一次吃不相信荸荠是荸荠。（哈哈，打出这句我都笑了，荸荠bitch分不清）清清淡淡的很爽口，对肉烧也很适合。总的来说，淮扬菜是比较清淡，擅于保留和挖掘食材本来味道的菜系，同时个人认为除了刀工之外，也是很家常的菜肴。写到这里都凌晨三点，好想吃一碗鱼汤泡饭啊，一定要炖的慢慢的那种奶白色的汤，然而时差党终究只能啃面包凑合了……
扬州人，北京上海深圳美国都长居过，觉得淮扬菜和其他菜系相比，最核心的特点是，各种烹饪调料或技巧，都是为了突出食材本身的特点，而不是盖过食材的特性。
今天看评论区有问推荐的饭店，我又看了一遍这篇答案，觉得有些需要补充的地方：淮扬菜普遍被认为是以淮安、扬州两地做的最正宗，其实走遍江苏各地，以及浙江一些毗邻江苏的地方，做菜都受淮扬菜的影响，基本上差别不大（徐州除外），单论口味来讲，越往南边，菜品的精致度和鲜味越凸显。以我对淮扬菜认识，其精髓在于烧菜，所以点菜时应以烧菜为主。有说淮扬菜注重刀工的，我就呵呵了，可能是看了些纪录片看淮扬大厨切豆腐、切干丝受了误导，其实平时见到的淮扬菜很少给你那样切的。再者说，烧菜需要很高的刀工技巧吗？淮扬菜用刀在于加工过程的剁、切等工序的不记繁琐，该用刀的地方绝不用机器代替，这点上保留传统的店还是很多的。再说说菜谱，举几个例子：比如说软兜长鱼这道菜，就是蒜片和长鱼炒，其实也可以和洋葱烧干锅，和韭菜炒、烧干锅等等，其实我见的比较多的本地人吃法是和韭菜炒。大煮干丝，身边认识的人更多喜欢烫干丝，烫干丝才能吃出干丝的真正风味。还有评论里提到的毛豆米烧小公鸡，有些地方叫毛豆米烧仔鸡，这个现在倒觉得可以成为淮扬菜的一道代表菜了，走过很多江苏的城市都是一样烧法，估计是大家太喜欢这种搭配了，不过确实很好吃。在江苏的大多数饭店是先选一道菜的主料再选做法的，这是很关键的，非常不同于其他菜系。至于推荐饭店，吃来吃去，因为应酬大多去的都是规模较大的店，发现只要不是新开的，经营有个3年以上的，基本都处在差不多水准。有些当地开了很久又是连锁的就更有保障一点，大家可以自行查一下。如果去小店、土菜馆，就要看对方是否敢向你开放后厨了，我一般是直奔厨房到里边选菜，冰柜里加工好的半成品看一下品相、新鲜度就知道好不好，不敢开放后厨的直接pass掉。-----------------------------以上为补充内容--------------------------------作为一个北方人，在江苏待了4年多了，基本上算是高强度的在各种饭店宴请和被宴请，我自己本身又是做过餐饮，对做饭又比较有悟性，吃到最近才觉得有些了解了淮扬菜。1、淮扬菜没菜谱，什么松鼠桂鱼、软兜长鱼、大煮干丝…这些都是是没办法向外面介绍抓阄抓出来的菜，不然外地人问淮扬菜有什么好吃的菜啊？你不像人家一样报菜名出来没办法介绍啊。其实到大多数饭店你都会发现没菜谱！是的没菜谱！真要给你弄出个菜谱看你也要寻思寻思，里边菜真不一定是厨师常做的菜。一般都会看到一个大冷藏展柜里边是各种各样新鲜的原材料，怎么办呢？如果你不懂可以让厨师来安排，懂的话可以根据想吃的菜问有什么烧法，还可以自己要求搭配，比如说想吃蒲菜，要问‘’这蒲菜怎么烧啊？‘’服务员答：“开洋烧蒲菜啊？”“不想吃了，老是开洋烧，换换样子啊。”“那就用葱油白灼喽？”“只用葱油太素了吧，放点海蜇一起烧。”如果不是从小吃淮扬菜长大的，是要吃过很多见过很多菜才能会搞。2、烧菜炒菜要分清，淮扬菜要分烧菜和炒菜，你跟服务员讲给我单烧个青菜、炒个鸡，对不起，青菜要和肉烧，或者炒青菜，鸡要烧毛豆米，要不炒鸡肉丝…反正初接触之人肯定让你傻傻分不清楚，简单的说烧菜会有汤炒菜没有，但也无法一概而论。3、淮扬菜真的很难走出去，原材料基本要靠本地的各种优质新鲜食材。比如说：小河虾、各种淡水鱼、蒲菜、麻鸭、各种叫不上名字的青菜…还有很多特色食材：干丝、茶干、粉丝、茶馓、肉圆、鱼圆…虽然名字相同但做法差别很大，味道当然也不一样。这些材料在本地价格并不高，但出去之后因为稀缺和运输成本就会变得很贵，但如果不用味道就无法保证。不像川菜湘菜带把辣椒花椒或是辣酱，走遍全世界都能做出一种口味。淮扬菜这种极度依赖本地食材的特点限制了传播范围。最后我想说，我对于淮扬菜非常喜欢，说相见恨晚也不为过。请外地朋友吃饭一定不要去那些名声在外的所谓淮扬菜馆，比如：扬州富春、冶春，淮安文楼…如果你来旅行吃过这些就觉得见识过了淮扬菜就错了。去找找当地的环境不错本地人爱吃的饭店吧，让厨师安排个菜单看看，不喜欢的菜调换一下就行。
不是想吃就吃得到，不是哪里都有的吃
那次去完扬州，给我的感觉菜方面，咸鲜口，酱麻油用的比较多有时候胡椒也时常登场小吃的话，偏甜口一扫我对扬州菜清淡的想法但是还是刀工见长
好吃！！！！！！
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