面团基夲发酵失败的面团怎么办与成形包子发酵失败的面团怎么办组织不同为什么?求解

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-06-17 20:42 标签： 面团发酵
一、表面易塌陷1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2.面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量3.蒸汽不旺，可旺火急蒸4.酵母后劲不足5.面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉二、包子过于膨胀蓬松1.醒发时间过长，可缩短醒发时间2.面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量三、包子表面不白1.面粉质量差2.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉四、表皮无光泽、起皱或开裂1.醒发速度太快，可降低发酵温度2.蒸汽不足，可用旺火急蒸3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次4.面筋含量低五、成品易老化、发硬、掉渣1.面粉质量差2.包子成型时水分不足，可适量用水3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母六、内部组织粗糙1.面粉质量差2.面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度3.搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉七、发酵慢1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。2.和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水八、表皮起泡1.醒发湿度太大，可降低醒发湿度2.成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡3.蒸时水滴在包子表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面九、包子体积小1.面筋不够，可改用中筋面粉2.酵母用量不够，可增大用量3.发酵时间不够，可延长发酵时间十、表皮起皱、收缩1.面粉筋力太强2.发酵过度3.面团未松弛---------更多包子相关的专业技术知识 ，请关注李记包子：QQ号：微信号：lijibaozi（）
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发面：取面粉，加入适量酵母粉，加水，和面。水可以稍微加多一点，包子皮的面可以和的软一点。和好时候拿一块纱布盖起来，放在温暖的地方等它发酵。25度室温的话大约1个小时即可。发好的面用手指按下去会自己弹回来。
拌馅：牛肉馅加入洋葱丁和姜末，浇热油。加入酱油，拌匀。加入胡萝卜丁，加适量盐，拌匀。也可以把胡萝卜丁/丝先过水，会软一些。
包包子：把发酵好的面团揪成季子。然后擀皮。中间后，两边薄。喜欢面多的就擀厚一点，否则薄一点。包馅儿即可。
平底锅刷油，包子放入，大火到油10成热，洒水小半碗，盖锅盖，转中火，直至闷熟。
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包子发面技术.做包子面粉怎么发酵
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2斤面粉做包子要放多少发酵粉好？
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放3斤比较好
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