酵母作为一种单细胞的微生物，它是一种生物，不要总以为酵母跟泡打粉一样是食品添加剂，酵母是有生命的喔。　　当面粉、水、酵母激情碰撞在一起的时刻，就开启了它们的撕逼生涯（只有酵母撕面粉和水的份儿）。作为一种活跃的单细胞真菌，酵母在其生长、繁殖的过程中会消耗淀粉中的糖分，产生二氧化碳和乙醇。在面包的烘焙过程中，正是二氧化碳的存在使得面团膨胀，形成了面包多空柔软的质地。而淀粉是哪儿来的呢？那就是面粉，也就是说，酵母为了生存对于面粉中淀粉糖分的消耗，形成了发酵这一现象的产生（酵母堪称烘焙界的撕逼小能手）。　　当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖分。酵母食用糖分，生长、分裂并释放出二氧化碳和乙醇。在这个过程中，二氧化碳因为被水与蛋白质结合形成的麸质网困住，从而使面团发酵并膨胀起来。发酵过程中产生的乙醇，赋予了面包可口的味道。　　面包多变的味道的另一来源，便是面团周围空气中的细菌，它们会和酵母争夺面粉中的糖分（为了口吃的你说各种细菌们容易么）。这些有益的细菌产生了诸如醋酸与乳酸这种酸性物质，丰富了面包的口感。　　温度对于发酵来说至关重要。酵母在1℃-54℃之间存在着活性（当温度低于10℃时酵母活性减弱，生长、分裂活动变慢，直至0℃酵母活动完全停止）。当温度较高时，酵母活性变强，生长与繁殖速度变快，不过如果发酵温度高于32℃时，面团发酵就会变酸，产生不好的味道。　　在寒冷的环境中，由于酵母的休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇。酵母活性的变弱也使得其他细菌获得了更多的机会去摄取糖分进行生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。4℃-13℃是醋酸形成的理想温度，而13℃-32℃的环境会形成更为柔和的乳酸。相比乳酸，醋酸能够使面包变得更酸。醋酸的益处之一是它能够强化面团的结构，但是当醋酸过多时，就会造成反作用，破坏面团结构。由于大多数人更喜欢乳酸柔和曼妙的口感，所以发酵的最佳温度是25℃-28℃（因为此温度下生成的乳酸最多）。　　对于家里烤箱有发酵功能的童鞋，你最好测试一下自家烤箱发酵功能的温度，因为曾经出现过有人做面包用烤箱发酵死活发不起来的事件，结果一测温，烤箱发酵功能有问题，温度有55℃（酵母38℃生长繁殖能力下降，50℃开始停止生命活动，60℃彻底死亡）。　　影响面包好坏的另一个重要因素是发酵时间，它决定了面包的味道与颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌分解掉了面粉中的所有糖分，面包的表皮就会显得苍白，没有味道。所以说，面团中剩余一部分糖分对面包的口感与表皮的颜色的形成是十分重要的。　　要想做出让人食指大动的面包，发酵可是很重要的哟！对于自家没有发酵功能的同学，可以将要发酵的面团放在烤箱内，在烤箱下边插入一个烤盘放入热水，让面团在温暖潮湿的密闭空间进行发酵（这时候烤箱是不需要通电的，只是为了在密闭空间内创造湿润温暖的环境）。叮叮烘焙——【一个舌尖上的神奇角度】以打造纯天然安全食材供应链为基础，专注研发烘焙主题美食。一个集合：研发、免费培训、亲子教学、DIY咨询、烘焙食品及配方原材预订采购的美食平台。更多精彩内容请拉到最上面点击标题下面蓝字叮叮烘焙然后关注本平台。微信号：DingDing-Baking叮叮烘焙(DingDing-Baking)　
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事实：这是关于巧克力最不科学的误解。每个人都应该无添加·纯天然叮叮哆美原创食谱
浓浓的巧克力香味，叮叮哆美改良的配方热量减少，大家再也不用担心蓝莓果实呈蓝色，原产和主产于美国而俗称美国蓝莓。1.蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，果实色泽美丽领略不一样的欧洲烘培★ 向往童话故事的爱情和结局，大多女孩子都这样吧。来到欧洲，要徒步去街道之中，游走于巷口玩微博的人或多或少都会关注一些美食类的账号。时下在微博上又兴起了一种所谓的“私人定制”服务，尤以甜品店蓝莓的功效可是非常多的哦，而且美味可口，酸酸甜甜，让人吃上一口就停不下来。那么如果是蓝莓蛋糕那味道可就更加棒了哦，今天小叮哆就教大家怎么制作蓝莓蛋糕吧。大家一起在家做起来吧~^^.无添加·纯天然叮叮哆美原创食谱
淡淡的黑巧克力加上松软的蛋糕口感，想想都口水直流了，今天小叮哆就教大家★ 巧克力是许多人的挚爱，特别是少女们（哟哟哟，那些少女心事小叮哆还是懂的哟~）可是大家是否知道，巧克力也是巧克力的分类因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/品尝世界各地甜甜圈日本
甜甜圈深受日本人的喜爱，日本动漫中经常能看到甜甜圈的身影，甚至有以甜甜圈为甜甜圈可是大人小朋友都爱吃的甜点哦，而且制作起来一点也不复杂哦，今天就让小叮哆教教大家如何制作吧，小伙伴们一起在家做起来吧^^!如何消灭牙垢
每个人都想拥有洁白的牙齿，这样就可以展示自己天真无暇的笑容了，可是当自己的牙齿上面长满了十二星座的十二道风味★白羊座：烤牛肉
对于白羊座来讲肉神马的是绝对不可少的东西，而所有的肉类食品中又以牛看着窗外的细雨，尝一口嫩滑中带酸甜的芙纽多，心情也会变好呢。不喜欢吃热的小伙伴可以将其冷藏，口味也一流哦。大家赶紧跟着小叮哆一起homemade芙纽多吧^^!双11如何守着你的钱包
噼里啪啦，双11伴随着商家推广的滚滚浪潮来了，那吸金量可是相当的高，朋友们★
懒妹妹们老说自己“喝水都会胖”，减肥总是那么不容易。那你就大错特错了，想减肥，还真离不开这水Nendo工作室新作
相信很多小伙伴也没有听说过这个Nendo工作室吧，其实小叮哆也是一知半解啦。日本大理石蛋糕是一种源自法国的甜品，经烘焙后质轻而蓬松。双11酸奶、鲜奶不能入境
酸奶不能邮寄入境吗？相信很多消费者都不清楚。“根据《中华人民共和国禁止携带、蔓越莓★ 蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓、酸果蔓，英文名（Cranberry），其名称来源于原称“鹤莓”，因蔓越人气最高的7款甜品大家还记得一部纪录片《舌尖上的中国2》吗，当时候微博以及微信朋友圈开始各种转发、搜寻、讨论虽然昨天已过冬至，但今天的天气仍然秋高气爽，在这样的天气最适合吃甜甜的蛋糕了！今天小叮哆就和大家介绍一款酸酸甜甜，外酥内软的蔓越莓酥蛋糕吧！大家一起动手做起来^^。告诉您的亲友，把爱传出去这是一封来自香港医生的信息
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万圣节前夜（Hallowe紫薯食谱大公开紫薯粥材料米，紫薯
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紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯叮叮哆美烘培新闻报道
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正常来说，糖果这种好吃小甜品是为了给人们带来愉快的。可是，这份榜单却会证明事实并非什么是米糊
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真是光阴似箭，日月如梭呀~看看日历，现在都已经是2015年接近尾声了，真的是岁未被打发的鲜奶油是乳白色的稠状液体，经打发后，一般称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为半固态或固态。烘培特别新闻报道
今天小叮哆就和大家说一下烘焙界动态热点，最热、最新的烘焙信息吧^^。
DingDing-Baking【一个舌尖上的神奇角度】以打造纯天然安全食材供应链为基础，专注研发烘焙主题美食。一个集合：研发、免费培训、亲子教学、DIY咨询、烘焙食品及配方原材预订采购的美食平台。热门文章最新文章DingDing-Baking【一个舌尖上的神奇角度】以打造纯天然安全食材供应链为基础，专注研发烘焙主题美食。一个集合：研发、免费培训、亲子教学、DIY咨询、烘焙食品及配方原材预订采购的美食平台。圣诞来临，教你做圣诞花环面包，美美哒~
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　　圣诞花环面包，听着就好好啦，还是专门为圣诞节准备的，像花环一样美美哒~在圣诞节的氛围里，自制一款这样的面包，装饰一下绝对让人眼前一亮哦~
　　高筋粉 250g
　　白砂糖 30g
　　酵母 4g
　　鸡蛋 一个
　　牛奶 120g
　　黄油 40g
　　蔓越莓干/红蜜豆 80g
　　装饰部分：
　　蛋液 少许
　　蔓越莓干/红蜜豆 20g
　　糖粉 10g
　　其他干果或水果
　　1.黄油切片或切碎并室温软化，将高筋粉、白砂糖、盐、酵母、鸡蛋、牛奶放入盆中，搅拌均匀，将面团揉至较有弹性即可。（揉面团10-15分钟）
　　2.将软化后的黄油加入面团中，继续揉大约20-30分钟至扩展阶段，此时面团变得光滑，能拉出薄膜，薄膜经手掌撑开不会破，很薄，透明透光。
　　3.将面团整理成团，缝口朝下放入盆内，盖上保鲜膜或湿毛巾，40度发酵20分钟，发成2倍大，用手指戳入不反弹不塌陷即可完成。（或室内温暖处发酵1小时左右）
　　4.面团取出轻轻揉捏排气，将面团分隔成6份，静置15分钟，冬天天气干，可以盖上保鲜膜。
　　5.取一个小面团，把小面团擀长擀薄，放入切碎的蔓越莓干或者捣碎的红蜜豆。
　　6.将小面团卷起，搓长，把三小份搓成3个长条，编成辫子扎好。放入8寸蛋糕模具内。
　　7.另外三条也同样做，接上扎好，放入模具内。
　　8.将整理好的面包胚二次发酵，盖上湿毛巾或保鲜膜，40度发酵15分钟至2倍大（或室温温暖处发酵25分钟左右）
　　9.预热烤箱180度。
　　10.将蔓越莓干切碎，温水泡软备用。若用红蜜豆则掺一点点温水，若需其他果脯之类也需泡软，不泡水的很容易烤焦或者很硬。
　　11.给发酵好的面包胚刷上蛋液。刷好蛋液的面包胚撒上上一步骤备好的蔓越莓干或红蜜豆等材料。
　　12.将模具放入预热好的烤箱，中层，20分钟左右，上色即可；取出面包后，可撒入一些新鲜水果碎，筛少许糖粉装饰。
　　小宝“焙”们，这款圣诞花环面包外皮非常酥脆，口感不像一般的面包那么甜软，但也不那么硬，比较厚重绵密，内馅可做蔓越莓也可做豆沙，偏欧式面包的感觉。想要了解更多精彩内容，加我们微beiyouvip了解更多烘焙趣事、学习更多美食配方、操作技巧。推荐这篇日记的豆列
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&(53人关注)经常有朋友问我，基础发酵、最后发酵需要多长时间。家庭制作条件有限，没有标准化的过程控制，时间问题又从何说起呢？我一向只看程度不看时间，那么接下来，咱就来看看发酵到什么程度合适。说 明揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行基础发酵。说 明手指蘸上面包粉，插入面团检视。如果手指不蘸面包粉，容易沾上面团。说 明发酵不充分，手指插入其中，小洞很快回弹。说 明发酵合适，手指插入其中，小洞不会回弹，面团也不会塌掉。说 明发酵过度，打开保鲜膜时，酸味较重，面团不坚挺，轻拍会快速塌掉。面团发酵合适到这个状态用了2个多小时。说 明最后发酵检视：手指轻压面团，手压处不会立即回弹，并显得略有张力。面团在烘烤初期还会在膨胀一些。如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了，或者一割口时面团就缩掉，表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易，如果想坚持烤出来的话，应适当提高烤温，因为这时面团中的糖已被过度消耗，使用之前的温度面团烤的话，可能面团不容易上色。吐司的判断标准与此相同，轻压吐司表面去检视。需要说明的是大家可能常见配方里写明吐司最后发酵至几分满……这个几分满是根据面团重量和配方来定的。有时候我们对外形有要求，想做成蘑菇头的样子来，就会多放些面团，这时候如果还拿一般吐司的几分满来判断就会造成发酵不足。所以，现在我做吐司一般不是只看发到几分满，而是跟一般面包一样，用手指来判断。很多朋友问过我为什么做出来的吐司总是矮戳子？之前的揉面、发酵工作没做好，想到达到配方要求的几分满是件比较困难的事，可能用了很长时间勉强达到了，吐司在烘烤时没有再膨胀，成品组织粗糙，有酸味。其实发酵没有多难控制，用心去感受你的面团，它会告诉你在什么时候该做什么事。声明：如果大家喜欢我们的内容，如需转载可以事先联系我们，注明作者和出处。请大家尊重老师的成果，尊重版权，谢谢。自由家烘焙(aiheziyou_bakery)　
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我的烤箱没有发酵功能怎么办？今天还是有字的饼干，不过不是拼字了，而是把字直接印在饼干上。今儿做饼干爱和自由老师最爱小点心啦！！！现在各地都在下大雨，大家都注意安全哦！从基础戚风开始教你做蛋糕在这之前，我做过很多的咕咕但都是参照书上做的，今年自己配。吐司食谱两款贝果，一样的美味！贝果面包用的面粉筋度很高，水分比较少，不到面粉的六成，面团很干，就凭咱这些人的力气想要手揉达到面团表面光滑是不可能的。面都和好了发现忘放酵母怎么办？绿绿的面包？
猜猜里面都藏着什么秘密？做无糖无油的面包我现在常用这种免揉的方法，通过低温长时间的发酵，引出面粉的风味。烘焙石板在烘焙过程中起到怎样的作用？看了这篇文章，整形再也不是问题了！看了这篇文章，整形再也不是问题了！学习不同的手法，变着花样吃。看了这篇文章，整形再也不是问题了！祝所有的母亲节日快乐！！！在朋友圈中，我算是最笨手笨脚的人——经常犯迷糊，学生时代成绩平平（尤其是数学），也没接受过烘焙学校的正规训练距离“母亲节”还有3天！看到图片是不是很吃惊，这款就是“竹炭卡仕达面包”，是真的竹炭哦，绝无半点虚假。原料
奶油奶酪100 克，糖粉40 克做 法⒈在室温下软化奶油奶酪，糖粉过筛备用。⒉将奶油奶酪打软（①）。使用450克吐司模做吐司要用多少面粉？使用自家养的天然酵母做面包为啥发不起来？零失败菜鸟入门级小面包零失败菜鸟入门级小面包菠萝皮如何烘焙出更好的披萨？面包通常是在完全冷却之后味道最佳，也是最佳的享用时间。但是，当面包已经过了最佳食用时间怎么办呢？玛格丽特披萨饼为什么专业烘焙师都喜欢用未增白的面粉呢？什么样的面粉适合做面包，什么样的面粉不适合，怎么搭配就能作为做面包的原料？本想做出饱满的吐司，为什么烤出来成了图中这样？自由姐为什么从来不写发酵时间？怎么给模具垫纸才能更方便脱模？可爱又美味的青蛙火腿堡是怎么做成的，再也不用担心宝宝不爱吃饭了。像寿司这种以简单为美味，以自然为美味的美食，作为烘焙的钟爱粉怎么都想尝试一下面包的做法。面包世界杯大赛是非常举足轻重的大赛，这个大赛可以被称作烘焙界的奥林匹克。看到面包房里面各种花样的整形面包，爱好烘焙的焙粉们都忍不住想回家试一试吧。那么如何才能做出漂亮的整形面包呢？这些手法还是需要掌握的。吐司为什么会凹底？天然酵种的制作原理……吐司最后发酵“不长个”的原因。祝大家元宵节快乐，一起来准备明天的晚餐吧！aiheziyou_bakery面包烘焙达人“爱和自由”公众号。提供各种烘焙知识、百变食谱以及各种烘焙咨询。让零基础的你也能做出百变面包。热门文章最新文章aiheziyou_bakery面包烘焙达人“爱和自由”公众号。提供各种烘焙知识、百变食谱以及各种烘焙咨询。让零基础的你也能做出百变面包。家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。
估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。没错，这篇纯文字的东西如果你能啃下来，就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。不过那篇文章没有配步骤图，也一直是我的一个遗憾。所以今天，特意拍了几张图片，让大家对照着看。当然，照例是新手攻略，老鸟止步哈。
下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。TIPS 1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
TIPS 2 此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
揉好了面，就赶紧开始制作自己理想中的面包吧！
揉面是一个力气活儿，但是既可以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。一举两得哦。如果有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？
你可以回答：揉面揉的呗！赢家烘焙(yjhongbe)　
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