红卤水配方_百度知道
红卤水配方
红卤水配方
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卤水的做法详细介绍
菜系及功效： 卤酱菜
卤水的制作材料：
主料： 卤水 教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒...
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本帖最后由 w@dAO1jQsk 于 14-12-15 15:10 编辑
& &&&发了帖子后打探到微卤的淘宝店，双12活动简直不要太给力，每款可以用购物卷减免5块？！
我很果断的买了一堆，减免下来只需150~ 咩哈哈哈~ 我是不是爱你们爱的很深沉，图上的剩的不多，因为我已经啃掉5袋了~ 大礼包你好意思不给我？
====================我是分割线=================
& &前些天 发了个新活动一分钱吃鸭脑壳，还是双份的。对于我这种吃货来说，相因怎能不捡，忙霍霍的下了单。除了赠送的鸭脑壳还买了藕和牛肉。
第二天快递到了公司我还在疑惑我买了啥子东西寄到公司来了，一拆包发现下单的卤味到了，随便拍了个图，请忽略我凌乱的桌面。
忙霍霍的直接把牛肉先拆开来吃了，卤的很入味，牛肉是一条条的，麻辣味很重，越吃越想吃。原谅我忙着吃懒得拍照，就看下全家福好了。由于在公司不敢吃的太过火。
& & 回家又开始啃卤藕了，有种吃的停不下来的感觉。抽真空包装的藕我是真的很惊喜，因为除了店家现场卖一般都不做物流运送因为藕坏的比较快，第一天下单第二天到藕也是脆脆的，麻辣的很够味，也不会咸。鸭脑壳我没拍到。因为被我逗比男朋友抢去吃了，我一口没尝到，他一边吃还在一边喝水，说很辣。味道也是超级棒的~
总体来说味道是我很喜欢的，重口味，有种吃起来欲罢不能的感觉，价格稍微贵了那么一点点，希望到时候会有优惠券啦之类的活动，我还会再来买的~看我，我要大礼包啊~
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本帖最后由 多动症没救了 于 14-12-9 17:21 编辑
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味道还不错哇~
前排召唤基友~
味道还不错哇~ 撒哈拉的故事 发表于14-12-9 17:21　啦啦你抢沙发真是快~ 味道真心还不错。牛肉很棒藕也是~
=。=我也去下单了还没到
我也收到了~
゛◆◇不要轻易说爱，许下的承诺就是欠下的债。゛
赶紧还没开始就完了
work hard play hard
赶紧还没开始就完了 芒果皮皮 发表于14-12-9 17:39　哈哈哈忙着吃很懒的拍照啊~ 味道真心很不错呢。╮（￣﹏￣）╭求出点活动，价格便宜点我就要囤货买了~
我也收到了~&&发表于14-12-9 17:33　写汇报去撒，为了大礼包我也是蛮拼的~
我是个懒人，还要注册，所以我不仅没买，我还鄙视了别个微卤
我是个吃货！今生最爱的是美食与宠物
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今日鲜花帖君，已阅读到文档的结尾了呢~~
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精武鸭脖卤水 配方价值两万
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3秒自动关闭窗口有谁可以给我广式烧鸭和卤水配方我需要能开店的那种
张小太0217
原料：葱油250克,香油200克,清水15千克.A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克.B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克.C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克.D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克. 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤.2、A料洗净,用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用.3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可. 特点：色泽红亮,鲜咸香微甜微辣. 应用：在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳. 制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质.再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料 中用过多香茅.由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少.在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制. 味型：香辣、鲜咸、微甜.
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克.B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克.C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克.D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克.E色拉油500克. 制作：1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁.2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大,以免香料焦）,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后.3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧）,将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可. 特点：色泽棕红,味道香醇. 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等.
原料：清水50千克,色拉油5000克.A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克.B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只.C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对.D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克. 制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包.2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成. 特点：咸鲜微甜. 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋. 海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克. 广式烧鸭 主料：鸭子一只, 配料：五香粉,盐,糖,蜂蜜,葱姜,八角两粒 制法： １．将五香粉,盐,糖在一起拌匀.葱切段,姜切片. ２．鸭子洗净,晾干水,在鸭子胸腔内,摸匀调好的五香粉.葱姜也同时放入,八角也放入. ３．将鸭子的开口处用线逢上.外部抹匀加水稀释的蜂蜜.把鸭子挂起,晾干. ４．烤箱加温到200度,放入晾干的鸭子.正面烤半小时,背面烤半小时.就可以吃了.味道和外面烧腊铺卖的一样. 魔芋烧鸭1 制法： １．将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条,与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次,让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去. ２．将嫩肥鸭治净,取其净肉,切成同魔芋条相同的鸭条,入油锅炒至呈浅黄色时取出. ３．炒锅烧热,先下花椒粒和豆瓣酱,炒出香味,加肉汤煮沸,捞出花椒与豆瓣渣,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精,用湿淀粉勾薄芡推匀即成. 魔芋烧鸭2 原料： 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油 制法： １．将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条. ２．水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内. ３．炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘 盐水鸭 做法： １．从老外的超市买来的鸭子解冻,把屁股剁掉,洗干净,弄干一点.找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火. ２．然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里.我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些.里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头.有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里. ３．然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格.我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下.我一般腌两整天,中间翻一次面. ４．煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的.我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过.把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒.找一块姜,切片,葱一两根切段.大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面.立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟.关火,闷一会儿,拿出来.晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜. 注意：煮鸭的汤可能比较咸,如果要用来做汤,别忘了加水. 　　　严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖 烤鸭1 材料：鸭子一只 体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖 体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖 做法： １．首先洗净鸭子,把腌料(1)倒入鸭子的肚子里,用牙签封口. ２．之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身.把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆里,用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上. ３．第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋,用锡纸包住鸭子的亦(防止烤焦),之后放入烤箱,用220F-250F烤4个小时,出炉前十几分钟转400F把皮烤脆. ４．出炉之后马上片片,准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃,感觉不错.剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃,有点象生菜包里的馅的味道.鸭架子滚个汤,里面放些白菜、粉丝、腐竹,味道清清的-挺好. 注意：桂皮不能够多放,2-3片就够了,多了味太重,不好吃,其他的材料都是随意.在烤的过程中,一定要不时的留意烤箱,发现有转色(象烧鸭的颜色)的地方马上加一块锡纸上去,整个过程的4个小时是指正反面烤的时间. 烤鸭2 做法： 1、前一天晚上把鸭子解冻,然后给它充分按摩.之后用热水冲一下给它紧肤. 2、用酱油,盐,料酒,胡椒粉和冰糖调成添汁,灌进鸭身后面开的洞,然后塞入八角,桂皮,小葱和洋葱把口堵住,我琢磨也可以塞别的,如苹果什么的.之后用线把口缝上,我懒,就用牙签穿上了. 3、用酱油,盐和蜂蜜调抹料,均匀涂抹鸭子全身,然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时. 4、第二天,开烤!烤之前我突然想起家里有BBQ酱,就先用这个酱把鸭子再涂一遍,然后放到烤盘里,350F烤.我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的,但我担心会有烟,而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了. 5、每半小时拿出鸭子,倒掉渗出的油和酱汁,再刷一层酱油蜂蜜盐汁,这样烤了大概有两个半小时,最后一个钟头我调成300F,最后用牙签戳一下没有血水冒出就好了. 6、微波炉加热tartill,每个圆饼切成四份,小葱切丝,鸭子片片,蘸面酱和葱一起包在饼里,咬一口,那个香呀~~~ 7、鸭架烧汤,加点白菜去油,真好喝!
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