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[新版]多种朝鲜族泡菜淹制方法
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3秒自动关闭窗口朝鲜泡菜是如何腌制?（大头菜、茄子、白菜等）
泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的.朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿,冬季的各种泡菜.下面介绍辣白菜的制作方法.1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切),腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种.泡菜的主要材料 主材料：白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等.副材料：黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼,比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等.作料类：辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等.鱼酱类：虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.泡菜特点 泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同.泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.泡菜的营养成分 维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等.泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用.韩式泡菜做法 原料：白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖 准备：① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半.② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍.大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀.③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分.颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出.④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝.⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段.⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中.⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出.⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎.⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡.做法：① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味.② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和.③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和.④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制.⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实.欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏.
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魅力“辣白菜”——“美味的朝鲜族饮食”之一（吉林 郭培耘）
魅力“辣白菜”——“美味的朝鲜族饮食”之一
（吉林 延边 郭培耘）
我是汉族，但在延边生活了近二十年，由于对朝鲜族饮食文化的好奇、好感和特殊喜好，经过了多年的留心和请教，对延边朝鲜族同胞的生活自认为有了比较进一步的了解。因此，斗胆写了这篇“美味朝鲜族饮食”&&& 先说说延边朝鲜族的咸菜。
&延边人自己引以为自豪的风味饮食主要有五种：咸菜、狗肉、酱汤、打糕、冷面。但在内地普遍认为，朝鲜族最出名的副食还要数独具特色的朝鲜族咸菜。
&朝族咸菜，就是内地人所说的“高丽咸菜”，也叫“泡菜”或“腌菜”，这是朝鲜族的一种特色副食。
&朝鲜族泡菜的代表是“辣白菜”。&&& 辣白菜，朝鲜语叫“吉木其”，是朝鲜族饮食中最有特色的一种。泡菜一年四季皆可制作，夏天腌制辣白菜主要指的是用大头菜腌制。冬季腌制辣白菜则以大白菜为主料。选上好的大白菜（有心的为最好），佐以盐、辣椒粉、大蒜、生姜、胡萝卜丝（有的还有韭菜，取其味和色）、苹果或苹果梨或其他水果，讲究一点的还有香料、新鲜海味如虾米、干贝、牡蛎、明太鱼、鸡牛肉汤等原料——注意：这些原材料并不是全都用上，而是根据口味需要选添，于每年农历立冬前后腌渍。
&辣白菜的做法因地而异，因人而异。通常是先将大白菜去掉外层老帮，洗净后放入盐水中浸泡天，待大白菜腌蔫了取出后再用清水洗净，沥干。然后将白菜叶一片片地掰开，把用辣椒粉（注意：要用辣椒粉，而不是辣椒面。事先要将辣椒粉用开水冲开发酵一天一夜，当然水不要过多）、蒜泥、姜末、盐、糖、味精（最原始的做法是不用味精）等拌制成的馅状调味料涂抹于其上。最后将白菜放入大瓦缸码整齐，缸内加些苹果片或者梨片，也可将苹果、苹果梨或其他水果切碎拌入馅中，根据口味需要将鸡汤或者牛肉汤加入，汤不要有油甚至星星点点也不要有，也不要过多，一般要没过白菜。白菜上用石头压实，将缸盖严封好。藏于地窖或阴凉之处，令其慢慢发酵，约半个月左右即可食用了。在制作的过程中，需要着重强调的是辣椒一定要多放，其他的作料也不要吝啬，唯独盐一定不要多（盐多了，就像山东咸菜疙瘩那样死咸。则失去了特色）！这正是朝族辣白菜味厚味浓，区别于其他民族泡菜的主要原因。
&腌制好了的辣白菜，即可佐饭，又可当餐前水果吃。吃饭的时候，将辣白菜切成段，放入大盘中，红白相间，色香具全，既美观又好吃。其特点是酸辣香甜，爽口开胃。令人回味无穷。
&朝族老乡，秋天往往一家腌制几大缸辣白菜或其他咸菜，顿顿餐餐离不了它——用朝族老乡的话说，没有别的菜可以，没有辣白菜的不可以！做辣白菜简直是朝族老乡秋季的一个大工程，几大缸咸菜做好了，整个冬天和春天的蔬菜问题就解决了。
&辣白菜的味道，各人做的均有不同，可以说一家一个味道，这和配料的品种和数量比例有关，也和酿制的顺序和发酵储藏的温度有关，就好像做朝族大酱一样，百家大酱百家味道。笔者有多个朝族朋友，像通化的金爱善老师、全正浩老师和珲春一中的崔星老师、二中汉语组的几位老师，我都请教过或都曾教给我做辣白菜，但是做出来味道和“师傅”做的并不完全一样。开始我认为“师傅”没教给我真本事，留了后手，后来发现根本不是这么回事。这说明腌制辣白菜确实有讲究有学问，是一种文化，不是简单的“炊事”，不能那么容易学来的，学了形，学不来神。
&笔者每年都多次制作辣白菜。每次都是小工程，也简化了工序：取一棵大白菜（或大头菜）去除老帮，然后直接切成长宽四五厘米的大段，加精盐面、辣椒粉或辣椒面、大蒜（切碎或捣碎）、白糖、鲜姜末、芝麻粉、水果（梨、苹果或苹果梨）、水果丁、些许白酒，然后装入瓷罐或玻璃缸，盖上盖发酵，当天就可以吃了。当然了，这样汉化了的辣白菜属旁门左道，虽然味道自觉不够正宗，但是旁人还是大大褒奖夸赞的。长春的女儿还曾经拿去给婆家众姐妹和单位的同事品尝，博得一致的好评呢！
&再说说辣白菜炒肉。辣白菜太多吃不了或辣白菜变酸了怎么办？有办法，一是做汤；二是包土豆饺子做饺子馅；三就是“辣白菜炒肉”。“辣白菜炒肉”这种菜很简单：辣白菜切成段，猪五花肉切大片，加作料和腌制辣白菜的汤汁一起炒炖，装入大盘中端上桌，就饭吃会使你食欲倍增。还可以下酒，俗话说：就着辣椒喝酒，一口顶两口。冬令时节，数九寒天，坐在烧得暖暖的高丽小炕上，吃着红红的、辣辣的、香味浓郁的辣白菜炒肉，大口喝着烫得热热的当地烈性烧酒“边城酒”“太品酒”“珲春誉”或“高丽村”，那种浓烈和香醇，那种豪爽和舒泰，南方人绝难体会得到！
&记得上个世纪九十年代末当班主任那几年，每当冬天下雪，都要组织学生到马路上扫雪。中午或者傍晚，在凛冽的寒风中冻了大半天，疲乏劳累，冻馁交加的我们——年部几位男班主任（李东连、耿晓龙、耿贵国、安英文、肖凤伟和我），就要到珲春一中西侧的小饭店——“海红”或“永美”（“永美”至今还在营业，“海红”则不知所终）喝烧酒驱寒解乏。每餐必点“辣白菜炒肉片”，一盘不够要两盘。
&2000年这一届学生毕业后，学校扫雪的任务承包了出去，不用我们扫雪了。扫雪结束了，美妙的吃辣白菜炒肉喝酒的经历也就告一段落。但是，当年就着辣白菜炒肉喝烧酒的味道和当时兴致热烈的场景印象极深，至今回味无穷不能磨灭。其他几位也是一样，提起来都兴致勃勃，跃跃欲试。那年，耿晓龙从深圳回来，大家宴请时，晓龙还特意点了一个辣白菜呢！
&可是，今天大家多是五十开外，接近六十岁的人了。况且时过境迁，时位移人,他们有的做了校长，有的远赴深圳，有的下海经商，有的退休赋闲在家，只有肖凤伟仍在岗位坚守；至于笔者，已内退八年，周游祖国南北东西。——失去了当时的具体环境和情境，大家的口味和食欲均发生了变化，况且大家聚在一起的几率不多。即使能够相聚，即使当时的辣白菜炒肉再现，恐怕也不是当时的味道缺了当时的豪情了。嘘，还是让辣白菜炒肉片喝酒的场景和味道，留在心里吧！
&回到正题。
&延边朝族咸菜品种很多。除了辣白菜，还有腌萝卜——不是绿萝卜，也不是红萝卜，而是白萝卜。切成长宽各三厘米的块，加精盐腌制一两天，除去大部分水分，再加作料，过一段时间就可以吃了。如果是绿萝卜，则去皮然后切成丝，加精盐、醋精（不是米醋，更不是陈醋！）、白酒、白糖、辣椒粉等作料，这时味道就酸甜鲜脆可口，当时就可以吃，而且可以在餐前做水果之用，餐后食用则有解酒之功效。
&此外还有腌黄瓜、腌干茄子、干辣椒、腌蕨菜、猴子腿、腌蘑菇（主要是松蘑、军队蘑）、腌桔梗、腌沙参、腌小土豆、海带根、腌牛筋，腌明太鱼（包括明太鱼的眼睛、鱼皮、内脏）等，做法及作料和辣白菜大同小异。不过，和腌辣白菜不同的是，要加“糖稀”，以增加粘稠度——看看留心看看超市的朝族辣咸菜就会明白。糖稀有两种，一种是制作糖果用的，一种是制作咸菜用的。不要弄混。腌咸菜加糖稀，开始我怎么也悟不到，后来请教珲春二中的朴老师才明白。
&还有酱莱。用干萝卜丝、地瓜梗、雪里蕻或芥菜、小辣椒、苏子叶、海菜根、干辣椒、茄子干、豆角干、芥菜干、胡萝卜、大葱、牛肉、小鱼干等多种原料加酱油入缸腌制而成（当然，也可单独腌制）。插一句，笔者曾多次出差秦皇岛，发现那里的朝鲜族做咸菜用干贝、贝尖等海鲜，味道也很特特别。对了，珲春二中的具红本老师（姓具名红本）说，黑龙江的朝鲜族朋友竟然用大豆的新鲜叶子腌制咸菜，据说味道还不错，这可真是一种令人赞叹的创举！如果真能普及的话，那原材料——漫山遍野的大豆叶子，岂不是取之不尽用之不竭乎？
&尤其需要一提的还有腌桔梗。桔梗又叫“道拉基”，就是朝鲜族人民喜爱吃的一种野菜，即桔梗。说到这里插一句：桔梗不要和“沙参”弄混。笔者写这段文字时，刚刚清洗了一堆说是桔梗的像人参的一种植物的根。是女儿单位省社科院同事的一位朋友从延边带来的（怀疑是从朝鲜带来的，因为特别瘦小，又因为同时拿来的还有几个小小的营养不良的朝鲜地瓜！），说是桔梗。因没见过更不会加工，听说笔者从延边来，就带来让我加工。桔梗我吃过多次，但确实没有加工过。于是上网一查，明白了，这不是桔梗而是更为珍贵的“沙参”！
&桔梗是一味中药，别名铃当花、白药、土人参。生于山坡、草丛或沟旁。中医认为：桔梗性平，味苦。功能主治宣肺，利咽，祛痰，排脓。用于咳嗽痰多、胸闷不畅、咽喉肿痛、支气管炎、肺脓疡、胸膜炎。由于桔梗比较稀少，有药用价值，所以比起大白菜来，桔梗比较珍贵，价格也高许多，是朝族咸菜中的珍品。桔梗味道也比较好，也比较耐嚼。笔者曾在饭店多次品尝桔梗，均感香、辣、甜、脆、鲜而又有嚼头，耐回味，像诗。
&朝族老乡对桔梗情有独钟，简直远远超越了对一种蔬菜的情感。有一首朝鲜族的民歌《道拉基》，中文意思是《桔梗谣》。查资料得知，这首民歌最初产生于朝鲜江原道，后流传朝鲜半岛。这首歌的歌词：“桔梗哟，桔梗哟，桔梗哟桔梗，白白的桔梗哟长满山哟。只要挖出一两棵哟，就可以满满的装上一大筐。哎咳哎咳哟，哎咳哎咳哟，哎咳哟，多么美丽，多么可爱哟，它是我们的劳动生产哟。”曲调和歌词极具朝鲜族风情，并带有浓厚的时代烙印。
&行文至此，笔者想到了一种朝族咸菜，叫“花菜”或“杂菜”。这种咸菜做法很简单：秋天将随处可见的大头菜，胡萝卜，大葱，大辣椒，尖椒，芹菜，还有其他的什么菜，一起放在缸或坛里腌制，放在菜窖或仓房或其他阴凉的地方，慢慢发酵。到了冬天拿出来，清洗过后，将油烧开炒过，有时炒肉或炒豆腐（干豆腐或大豆腐均可）。味道独特，大头菜、辣椒、芹菜、大葱……各种菜的味道，你中有我，我中有他，融为一体，清香，新鲜，浓郁，堪称佐饭之无上妙品！珲春二中的崔海今老师最会做这种咸菜，每到冬天，都要拿到办公室叫大家分享品尝。因为汉语组八个人中有七个朝族女老师，只有我自己一个“异类”——汉族，男性，所以每次我都得到特殊照顾，所获颇丰。记得去年冬天，朴顺锦老师还亲自装了一塑料袋给我带回家，至今难忘！
&附：就我所知，珲春下面几个地方的辣白菜比较出名：、碧绿园酱菜；、银川冷面店；、金刚山酱菜；、莲花饭店。这是为远方的朋友来珲春买朝鲜族咸菜推荐的几个店铺。
&(本文是笔者编辑的万字《吃的美文》中一篇的一节，《吃的美文》初稿149篇，万字，为凑足150篇写了这一篇。年月日于“淡墨书屋”
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宝宝迷你小水饺
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这种饺子宝宝一口一个很适合
猪肉（最好是半肥瘦）
宝宝迷你小水饺的做法 &
面粉加温水揉成光滑的面团（可以稍微软一点） 盖上保鲜膜醒一个小时以上
肉剁碎 胡萝卜切丝炒熟凉透切成末 芹菜切成末 &加少许盐 生抽 香油 顺时针搅拌均匀腌制10分钟以上
擀皮忘记拍照啦 擀成很小的皮 大概就是宝宝一口一个
包这种饺子最好两个人一起 一个擀一个包 不然手抽筋的节奏
我家宝贝两岁四个月 煮了25个全吃光了 吃得那叫一个香
胡萝卜一定要炒 胡萝卜素才能释放出来 &可以加入别的蔬菜 香菇什么的 根据自己家宝宝的胃口调整 面一定要和软一点适合宝宝吃
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