吃货 | 兰州拉面：师傅，下个二细，辣子蒜苗子多些。_915青岛音乐体育广播-爱微帮
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　　文 / 莫歌佤　　不光童话里都是骗人的，那些遍布祖国大江南北大街小巷的「正宗兰州拉面」统统都是骗人的。通读下文你会知道什么才是正宗的兰州拉面。　　据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她拥有黄河铁桥、兰州大学、颜峻张玮玮马步芳，但兰州以外的所有人听到这个城市的名称时只会异口同声的说同一句话：& 哦，兰州拉面。&　　兰州人从学会直立行走以来就以牛肉面为生。几千万年以来，兰州人早上起床后的第一件事不是洗脸刷牙上厕所，而是用最快的速度奔向自己心仪的那家牛肉面馆，因为如果慢一分钟抵达他很大概率会被自己的口水淹死。　　兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落，我们郑重向你承诺无论你住在这个城市的哪个位置，方圆 100 米内一定会有一家牛肉面馆。抵达牛肉面馆后你遇到的第一个人是门口卖票的回族大姐，她通常会漫不经心的问你：& 要个啥尼？& 此处你的回答必须要注意了，因为这里是区分本地牛肉面老饕和外地菜鸟的重要步骤。如果你回答 & 要一碗兰州拉面 &，你会被卖票大姐的白眼翻到无地自容羞愧难当后悔自己当年为什么要被剖腹产生出来以至于今天不得不面对这样一对眼白。但是如果你无知到回答 & 要一碗红烧牛肉拉面 & 的话，卖票大姐可能会立刻从桌下抽出一把 AK47 将你当场击毙。　　现在你知道了，不光童话里都是骗人的，那些遍布祖国大江南北大街小巷的「正宗兰州拉面」统统都是骗人的。正宗的兰州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。兰州牛肉面也根本不会有什么干切红烧之类的区别。而且记住了！地道的牛肉面馆里绝对不会卖任何类型的盖浇饭！是的，红烧牛肉盖浇饭也没有！　　那些散布各地的山寨拉面馆只能哄哄善良淳朴对面食的认知停留在康师傅红烧牛肉面水准的外地人，这样的面馆如果开在兰州每天会被愤怒的食客砸一万遍同时老板还会被挂在黄河铁桥上示众，他们的铜像会被塑成双膝跪地壮然后摆放在五泉山公园里在往后的几百年间被人吐唾沫。这样的面馆所能起到的唯一的作用是让全中国人长久以来深刻的误会兰州牛肉面，这些山寨馆子统统都该交给发改委，广电总局，计划生育办公室去处理。　　好了，现在让我们将愤怒的思绪拉回到这位卖票的回族大姐面前，让我们重新回答她的问话：& 你要个啥尼？& 这时你只要气定神闲的淡然回答一句：& 一个面，一个肉，一个蛋。& 这样就已经完成点餐的全部步骤，而你也已经在不经意间，点了一份在整个牛肉面族谱里最经典的组合，兰州人亲切的叫她——肉蛋双飞。请不要看见双飞这个字眼就亢奋，她只是准确的形容了兰州人在吃到一份有肉有蛋的牛肉面时那种我欲乘风归去的愉悦心情。　　接下来，这个没洗脸没刷牙没上厕所的兰州人（也就是上下文中的这个 & 你 &），手里紧紧攥着卖票大姐开给你的小票，那是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据，疾步奔向取面的窗口。这个距离通常不超过 5 米，但在你眼中它仿佛有一光年远。当你奔走了上下五千年终于和窗口的距离近到可以和里面的师傅有眼神的交汇时，这位年轻的盛面师傅会向你投来一个温暖又略带期许的目光，请不要误以为他是在问你 & 约吗？&　　这是一个紧张而又具备决定性的时刻，这时你将面临在选择肉蛋双飞之后的又一个重大抉择，这个决定将综合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。这个决定就是——你要告诉师傅你想要的面条的形状。　　这种事在南方人看来像是一个笑话，从来不会有一个南方人在吃面时会关注面条的形状，他们关心的是面条上的大肉是不是焖的烂，熏鱼是不是入了味，皮肚是不是炸的酥。但是牛肉面里面条的形状是如此之多，多到让你觉得发明这些的人是在逗你玩。　　从立体几何的角度来区分的话，牛肉面的面条形状可以分为圆柱体、扁长体和不规则体三大类。　　圆柱体中最细的一种面叫做 & 毛细 &，它大概只有龙须挂面那么粗，会选择毛细的一般都是牙没长全的幼齿和走路内八字的娘炮。比毛细稍粗一些的叫做 & 细 &，细是最没个性最常见也是最多人点的一种面；再往上是 & 二细 &，顾名思义，二细的直径大概是细的两倍；另外还有种 & 三细 &，如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感，实际情况是三细的直径介于细和二细之间。大概有 90% 的兰州人吃牛肉面时会选择细、二细、三细这三种中的一个。　　最粗的圆柱体面叫做二柱子，大概相当于一个成年女性的小指粗细。我从来没有在现实中见到过一个点这种形状面的食客，我也完全无法想象一坨如此之粗的面盘踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要点我想师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：& 哎，快来看快来看，外面这个傻 X 点了一碗二柱子。&　　扁长体就是将面条压扁然后拉长，从窄到宽分为了 & 韭叶 &、& 薄宽 &、& 宽 &、& 大宽 &。有少数落拓不羁别具匠心的兰州人喜欢吃扁面。我曾经被人怂恿尝试过一次大宽，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。　　另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手，拉面师傅一般会在点这种面的人碗里放半斤鹤顶红，所以我活了半辈子也没见过这种神物到底长啥样。　　从窗口里师傅的一个眼神我们就解读出如此多的信息，现在你还认为吃一碗牛肉面是件简单的事吗？　　让我们化繁为简吧。假设你点了一碗二细，将小票顺利的交给了窗口的师傅。这时你终于有了片刻闲暇，你调整了一下括约肌来对付不断提醒你早上还没上厕所的你的膀胱和你的结肠，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙缝里的韭菜叶，吞咽下吃到牛肉面前的最后一口口水，焦急的目光不断向窗口里投射。　　你首先看到的是距离你最远的拉面师傅，他是整个店里最精壮的男性，拥有傲人的上臂肌肉群，站在一张双人床大小的案板前，像画板前的毕加索、摄影机前的黑泽明、话筒架前的郭德纲一样，挥洒着汗水尽情的进行着面粉和水的艺术创作。让我们在这忘情的一刻暂时忽略他扣脚和挖鼻屎的动作吧。面粉是兰州的面粉，水是兰州的水，而且水和面粉同样重要。据一些玄学美食家说只有兰州的水才能做出地道兰州味的牛肉面，请不要问我兰州动辄有害物超标的水有什么神奇的魔力，因为我也不知道。　　经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的几下扭扯，一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的，是店里最阴郁最感性的捞面师傅，他瘦削白皙，不露声色，盯着天花板思考着康德和尼采谁更深刻，同时却又能准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。　　盛汤师傅是店里最热情洋溢最具表演欲望的人，如果不是他头上的小帽，你会觉得他说不定有拉丁美洲血统。同时他还是整个店里记忆力最好的那个人，因为他能记得住排在你后面的两百个人分别点的是哪种粗细的面。拿到捞面师傅递过来的碗，盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。那是怎样的一锅肉汤呦！它肥腻，浓香，肉块在其中起落沉浮，汤面上浮着厚厚的一层油花。那不只是一锅汤，那分明是一头牛所有的荣誉和骄傲！　　汤头是如此重要，一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的第一锅浓汤做出的面，那锅汤叫做头锅汤，随后的汤会因为不断加水而变淡，为真正的吃客所不齿。　　汤锅里的这头牛，他的父亲，祖父，曾祖父，曾曾祖父，都在这口锅里得到了终极的自我实现，他们无疑已经达到了马斯洛需求层次的最顶层。这头牛他从小也被如此教育，作为一头心理健康的体制内牛，他努力啃草，每天健身，感冒了只吃维 C，所有的努力都为了有朝一日能投身在这口锅里化作一汪香汤。此刻，这勺承载着一头牛整个家族名望和声誉的汤被师傅狠狠砸在面条上，它没有辱没先祖们的名誉和自己的使命，因为刹那间整个店里便香气四溢，你听到身后排队的吃客们同时发出一声吞咽口水的咕咚声。　　浇过汤头，盛汤师傅用自由体操般的优雅姿势，分别往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，最后浇上一大勺鲜红欲滴的辣椒油后将面交在你的手里。如果你恰巧是个不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人并且将这些要求告诉窗口里的师傅，他可能会当场愣在原地泪流满面，然后将这碗面扣在你脑门上告诉你：& 滚！滚去吃你的皮肚面锅盖面奥灶面熏鱼面吧！我们大兰州牛肉面不欢迎你！&　　这时，你发现卖票大姐旁边的切肉大姐早已经为你预备好了一份上好的仍然是那头心理健康的体制内牛身上的腱子肉，以及一颗卤香的应该不是那头牛下的鸡蛋。你要做的就是迫不及待简单粗暴的将它们全部扔进这碗面里，是的，这里不需要任何的矜持和优雅，肉和蛋就是要在这种粗暴对待中双双飞入碗里，和面和汤水乳交融鸾凤和鸣，彼此迸发出身体里全部的能量将自己交在食客的味蕾上。　　你颤抖着双手捧着这碗面，在你眼中它仿佛是整个世界。嘈杂的饭馆此刻忽然噤若寒蝉，你似乎听到一头牛在高原清晨的金色阳光中欢唱，他的身旁是一片风中轻摆身体轻声应和的麦穗，放牛娃挥舞皮鞭抽在牛背上奏出了维瓦尔第的《四季》。你喜极而泣又小心翼翼，因为你身后排队的吃客们，那些最高贵的和最卑微的，最富有的和最贫瘠的，最文艺的和最粗鄙的，初生的和垂暮的，喜悦的和悲悯的，回族的和非回族的吃客们，此生他们唯一的一次交集就是此时都将目光投向你手中的碗。但是此刻得到它的是你！是的，它此刻就在你的手中，谁也夺不走！这时你的括约肌几乎已经不听使唤了，你已经处在失禁的边缘，因为你的胃部平滑肌开始剧烈痉挛并呈喷射状的分泌胃液准备迎接肉弹。。。不，肉蛋双飞的洗礼。至此，恭喜你，你已经完成了一个牛肉面老饕在一家牛肉面馆里所有能做的，师傅们和大姐们将向你投去赞许的目光，因为这碗精心烹制的面将会被一个懂得品味的食客享用，这让他们心满意足了无遗憾。　　接下来。。。　　接下来当然就是吃了。。。。。。　　但是请原谅我只能写到这里，因为在我的词库里，缺少可以描述牛肉面入口感受的词汇。　　这后面的妙处，只能你自己去体会了。（BY 中国新闻周刊）（915微信开通了评论功能。你对这条内容有没有想说的？请点击右下角与我们互动吧，还有可能有获奖的机会呢，等你。）| 青 | 岛 | 音 | 乐 | 体 | 育 | 广| 播 |全青岛互动性最强的官方微信微信号：fm915-simulradio宣传推广请联系小编 DJLVGE
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34请问谁知道兰州拉面店里的辣椒酱是怎么做的？_百度知道
请问谁知道兰州拉面店里的辣椒酱是怎么做的？
我觉得兰州拉面店里的辣椒酱特别好吃，哪位专家知道工序是如何做的啊？
提问者采纳
按照辣椒和芝麻数量 烧一定的油，粉碎成沫，就炒菜的那种油 5呵呵·叶子我是壮壮 想吃这种辣椒酱很好做 1、芝麻若干 3。 2、把粉碎好的辣椒沫和芝麻混合在一起 4、将烧熟的油浇在混合好的辣椒沫 等几分钟就可以吃了 6、自然风干的红辣椒若干
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出门在外也不愁东方宫中国兰州牛肉拉面(天坛店)：“真的很好吃超级香特别是辣子油很正宗服务员很爱笑有眼力是一家不错的拉面馆推荐”-大众点评网
真的很好吃超级香特别是辣子油很正宗服务员很爱笑有眼力是一家不错的拉面馆推荐
15-05-30 16:35|||
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学习拉面！调汤！煮肉！和面！炸辣子！配方！(兰州)
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　随着拉面市场的不断扩大和社会供求，兰州牛肉拉面立足兰州，开拓全国，走向世界，各种兰州牛肉面馆如雨后春笋般的出现于各个城市的大街小巷当中，其中又有多少属于正宗的兰州本土风味牛肉拉面，这一点，值得我们商榷：一碗面的立足之本在于他的口味，其中最重要的环节分为三个部分“汤、辣子、面”，关于兰州拉面，在当地有句俗语说得好“5分在汤，3分在辣子，2分在面”正所谓汤是一碗面的灵魂，正宗的兰州拉面所采用的汤完全是经牛肉、牛骨、熬炖出来的纯汤，色清而味香，汤底清澈浓郁，入口清香鲜美，，保证了兰州本地拉面的原汁原味，而现在外地市场上很多的兰州拉面的汤料都是用料包进行勾兑，汤味道重而口干，失去拉面汤头原本的天然清香和原汁原味。再说辣子，在一碗兰州牛肉面当中辣子是很重要的一个环节，正宗的兰州拉面里使用的辣油是严格选材的甘谷辣椒面，经过特殊加工而成，色亮而味香，不冲鼻，不上火。而很多外地的兰州拉面使用的都是四川朝天椒，味道辣而呛鼻，并不适合用在兰州拉面的汤头上。 关于面，就好似画龙点睛的那一笔，一碗面有好的汤头、好的辣油、但是没有好的面，也是不成功的，兰州拉面所选用的面粉都是高质量的高筋粉，经过传统的揉面、和面、拔剂子等工艺，最后拉出的面劲而韧，口感爽滑，经过兰州特色的蓬灰混合而至，使面的外观看起来，色泽黄亮，根根劲道，面下入汤锅犹如龙飞凤舞般充满活力，所以一碗面的好坏很大程度上是在于一个拉面师的水平是否达到专业标准的一个见证。 学习拉面当然也要选择正规、专业的拉面培训学校，现在很多人都很想开一家属于自己的拉面馆，但是又无从下手，没有拉面师傅、没有开店的经验，更不知道从哪里去购买专业的后堂设备，拉面培训学校就是一个很好的学习平台，像兰州有一家顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校，是甘肃省人力资源社会保障厅下发资质的正规院校，不光有技术培训还有店面经营理念的课程，全天都是实操，老师手把手教，随到随学，从基础和面开始教起，煮肉调汤炸辣子油配方系统教学。学校还拥有上百家的实体店面可供学员实习、就业。毕业考发全国通用中级面点资格证书，方便之后学员开店挂牌、办理营业执照。 学拉面到正规专业的拉面培训学校——顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校，学的放心，学的精益求精！报名须知： &1.凡满16周岁以上，热爱本专业的城乡有志青年均可报名。 &2.报名持本人身份证及2寸彩色免冠照片8张。 &3.中心统一安排食宿，实行半封闭式军事化管理。本中心为每位住宿学员提供必备的生活日用品以及学习工具。 &4.学员毕业统一全部安排工作，结业考发劳动部颁发的全国通用的《中级面点师-牛肉面资格证》。 &5.一期不会，下期免费再学，学会为止，免费进修。 &6. 随到随学，循环教学。 &7.学员来兰州有专车接送 。　　菜市场卖的辣椒面里竟然查出掺有强致癌性的工业染料。近日,临沂市临沭县执法人员在开展食品药品检查时,将一袋掺杂金黄粉的毒辣椒面查扣,小摊摊主被刑事拘留。
　　临沭县近期组织执法人员开展食品药品检查时,在县城一菜市场上发现摊贩张某销售的辣椒面中含有酸性橙Ⅱ化学物品,随即将其存放的一麻袋辣椒面查封。执法人员介绍,酸性橙Ⅱ又名金黄粉,是一种酸性工业染料,主要用于羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。这些物质有强致癌性,如果在食品加工中使用,人食用后可能会引起食物中毒。由于金黄粉色泽鲜艳、着色力强、价格低廉,不法商贩通常会将其掺入辣椒面牟利。
　　选购辣椒面时,该怎样辨别是否掺加了呢?临沂市食药部门工作人员介绍,可以使用如下几种办法:
　　1.看颜色。正常的辣椒面呈橘红色,熟透的辣椒磨制成的辣椒面则呈现暗红色。添加了工业原料的辣椒面色泽鲜艳微红,有的呈艳黄色或带黄灰色。
　　2.闻味道。正常的辣椒面可以闻到辣椒固有的辣香味,很呛,尝起来口感辛辣；掺假辣椒面辛辣味不强烈,很少有刺鼻感。
　　3.用手搓。正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的颜色为红中带黄,用水一冲就掉；如果掺入色素染料,手指一搓,指头会被染成红色,用水洗也不易洗掉。
　　4.用水泡。辣椒中的色素属天然色素,很难溶于水,正常辣椒面泡入水中后,黄色的辣椒籽、红色的辣椒粉和水层次会比较分明,水也相对比较清澈；掺假辣椒面经过浸泡后,水中会有除辣椒种子外的淡黄色物体,在水中层次不清,水会变成红色。本报临沂12月23日讯(记者　高祥　通讯员　陈兆永)　
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编辑：历历 发布时间： 15:33:38 咨询电话：6
【编者按】：济南林女士买了辣椒面，泡在水中，水瞬间成粉红色，送至相关部门检测，初步断定里面添加了化学添加剂――胭脂红。辣椒面没有任何的生产信息，连袋子都是曾经用来装盐和味精的，散装的辣椒面买不得，要买的话，挑选一定要谨慎。据山东广播电视台生活频道《生活帮》报道，济南的林女士用新买来的辣椒面做了一道水煮鱼，开锅之后鱼肉竟然变成了粉红色。为了一探究竟林女士将辣椒面泡入水中，发现清水瞬间被染成了深红 中国质量新闻网消息贵州省食品药品监督管理局日前公布2014年生产加工环节辣椒面产品监督抽检结果，共计抽检52批次，10批次不合格。 本次抽检指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、溶血性链球菌、铅、总正常的辣椒面应该干燥、松散，呈橘红色，闻起来香气浓郁；掺有一些染色剂、麦麸的辣椒面色泽鲜艳微红，或呈艳黄色，辛辣味不强。自今年5月份以来，齐市富拉尔基区多居民小区发生了20余起劫案，嫌犯的作案方式非常特别，均是将辣椒面洒向被害人面部，趁其不备实施抢劫。警方经数月走访调查，直到“辣椒面”劫匪再次作案，才将其抓个现形。据5
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