百种低价海鱼
打响个性宴席_中国大厨杂志
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百种低价海鱼
打响个性宴席
时间: 22:20来源:未知 作者:刘立新 点击:
田长国 & & & & &
现任成都食画花园餐厅出品总监。
现任成都食画花园餐厅行政总厨。&
作为成都最具小资气质的花园餐厅，食画精美时尚的菜品和优雅静谧的环境一直为人乐道，但到这里究竟要吃什么？聚集了东西南北各式菜肴的餐桌上，似乎总是缺少个统一的主题。宴席的个性不明显，口味再地道、卖相再精美，也难以让食客留下深刻印象，更别提拥有死忠fans。
眼见着家常主题餐厅越来越火，出品总监田长国也在绞尽脑汁寻找营销亮点：&活鲍鱼、活海参早已没有人吃；云南野生菌价格略高、季节性太强；东南亚菜尝鲜可以，长期供应不符合本地人的&麻辣胃&&&成都人对江鲜很有好感，但在目前的餐饮形式下，主推原料的成本不宜过高，那么用价格低廉的特色海鱼代替江鲜可不可以呢？&为此，田长国跑遍了大连、青岛、厦门等地，带回了百种低价海鱼，将餐厅的菜牌进行大换血。
小岛码头 凌晨蹲守
如何寻找海鱼货源？
以前经常接触青岛和大连的海鱼，货源很好寻找，价格也易掌握；但福建的海鲜很少接触，类似小红鸡、马头、虎鳗等鱼类更是从未听说。为了解原料特色、获得一手货源，我在福建的东山岛待了十天，每天伴着晨星蹲守码头，待捕捞的渔船回航时，就在旁边听着买卖双方砍价，观察哪些鱼的销量最大。十天后我差不多摸清了鱼的品种和价格，找到这些天进货量最大的一个卖家，在他的进价基础上加价10%购买海鱼。
低价海鱼打飞的&
从海边城市到内陆成都，这些海鱼的运输成本肯定不低，菜品售价也得跟着上涨，食客能接受吗？
我们现在售卖的大多为低价海鱼，像花猫鱼、九母鱼、黑边鱼，即使加上运输费用，进价也大多只有一二十元，而最便宜的巴浪鱼，每斤不过五六元钱。当然，餐厅现在还是以商务宴请为主，一味低价也难以满足高端食客的需求，我还进购了虎鳗、石斑、籽蟹等近十款中高档海鱼，给6人餐配单时，放2道中高端海鱼、6道平价特色海鱼，再配上4道小菜，花费不超过一千元，却能吃出特色，丝毫不掉面子。
摆入冰托盘 海鱼存7天
运回的海鱼要如何保存？
我们将海鱼摆入铺着碎冰的托盘，覆膜放进保鲜库，可保存7天。需要注意的是，托盘底部一定要有孔，避免海鱼浸泡在融化的冰水中流失鲜味。
去腥要用两盆汁
为去除海鱼的腥味，餐厅的行政总厨冯洪平自制了两盆腌汁：第一盆是料酒汁，用于腌制腥味较淡的鱼，治净改刀后放入盆中，几分钟就能快速去腥、均匀入味，走菜更迅速；而遇到带鱼、马鲛鱼等腥味较重的鱼时，就要在料酒汁中过一下后，再放入蔬菜汁中腌制，去腥效果更佳。
这款料酒汁 只能用一天
料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
带鱼、马鲛鱼等用酒香蔬菜汁强力去腥。
白兰地加香茅草 调成酒香蔬菜汁
酒香蔬菜汁：黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、蒜瓣、姜片各300克、沙姜块、胡萝卜片各250克、青柠檬片150克（去籽）洗净，放入搅拌机，加清水3500克打碎成汁，滤去渣滓放入盆中，加白兰地200克、麦芽酚150克搅匀即成。
旺销海鲜 数一数
海鲜名:籽蟹& &进货价: 60元/斤&&特点: 因腹内充满着大量蟹籽而得名。肉厚膏肥、蟹爪细长，成年后重量约为200克/只。&&去腥方法: &无需去腥&适用做法: &洗净后放入托盘，肚腹朝上大火蒸15-20分钟至熟，最鲜美好吃。&
海鲜名：黑蟹& &进货价：30元/斤& &特点：因青黑色的外壳而得名，生活在缅甸、孟加拉一带淡水与海水的交汇处，因而既有河蟹细腻的肉质，又兼具海蟹的鲜美。制熟后蟹壳会变红，一咬就碎。& &去腥方法：加&重口味&调料烹制。& &适用做法：黑蟹的腥味过重，不宜清蒸，最好是切段后加蒜、姜、辣椒等料爆炒，或放入咖喱焖熟。& &&
海鲜名：花哨鱼&进货价：14元/斤&特点：又名辫子鱼、狗腿鱼，身体呈浅褐色，约有筷子长，背部有一排竖鳍，眼睛很大、眼泡突出，肉质紧实，呈蒜瓣状。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：红烧、酱焖，或加重口味调料制成半汤菜。&&
海鲜名：黑边鱼&&进货价：13元/斤&特点：又叫鳎西鱼，因体形扁塌仿似舌头，又被称作牛舌鱼。其双眼很小，长在一侧，体表有许多细小鳞片，每年四五月份肉质最肥，雪白、细腻、无刺。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：清蒸、香煎，也可以先煎后加酱烧制。&&&
海鲜名：花猫鱼&进货价：16元/斤&特点：黑边鱼的另一分支，个头迷你，仅有巴掌大小，体表间隔布满黑色条纹，肉质雪白，细腻无刺。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：香煎、清蒸，也可加酸汤煮制。& &&
海鲜名：石虎鱼&进货价：17元/斤&特点：仅有成年女子巴掌大小，全身灰黑、浅粉两色夹杂，头部有数道棱骨，样子显得十分凶恶。这种小鱼的腥味不大，肉质十分细嫩。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：&加料烧制。&
海鲜名：小红鸡鱼&进货价：25元/斤&特点：又叫赤笔，头部呈浅红色，鱼身白中透粉，横穿一道非常明显的黑色条纹，鱼尾金黄。这种鱼体长不过十二三厘米，全是野生，鱼肉细嫩。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：加酸菜制成半汤菜，或红烧食用。& & &&
海鲜名：土龟鱼&进货价：38元/斤&特点：又名偏口，身体扁平，双眼同在身体上面，这一面鱼皮颜色发黑，长有许多细小的鳞片；朝下一面则为白色。肉质洁白细嫩，只有一根大骨。&去腥方法： &适用做法：& & &&
海鲜名：黑达鱼&进货价：14元/斤&特点：又叫马面鱼、剥皮鱼，头短、嘴小，表皮呈灰色，鱼肉洁白、肌理分明，制熟后可轻易撕成条。&去腥方法：治净、去皮，放入料酒汁腌制5分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制3小时。&适用做法：腥味较重，适宜用重口味调料烹制，如烧烤、酱烧，或加大量香辣油、辣椒制成&沸腾鱼&。& & &&
海鲜名：大火烧秋&进货价：45元/斤&特点：俗称红目鲢，肉质口感像黄鱼，形似鲤鱼，颜色却漂亮许多，背部浅红和金黄两色夹杂，腹部为白色。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：& &清蒸。&&
海鲜名：中马头鱼&进货价：28元/斤&特点：因嘴巴里上下各有两对犬齿，又被称作蓝猪齿鱼、四齿仔。胸鳍上方有一条斜向背鳍的黑带，带子左侧呈红褐色，右侧为白到粉红色。肉质含水量大，极为细嫩。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加番茄等料做成半汤菜。& & &&
海鲜名：香头鱼&进货价：24元/斤&特点：又名黄牙鲷，一般体长为25-35厘米，体表有黑色直纹。鱼肉细嫩，但味道清淡。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加酱烧制& & &
海鲜名：土方鱼&进货价：24元/斤&特点：又名黄牙鲷，一般体长为25-35厘米，体表有黑色直纹。鱼肉细嫩，但味道清淡。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加酱烧制& & &
海鲜名：红甘鱼&进货价：58元/斤&特点：又叫章红鱼，紧挨着银白色鱼皮的那层鱼肉为鲜红色，再下部的鱼肉颜色变为雪白。味道鲜美，清脆爽口有咬劲。&去腥方法：治净，放入料酒汁腌制15分钟。&适用做法：最适合做成生鱼片，也可清蒸。为提鲜味，可在鱼身上盖云腿片、醪糟，撒鸡粉、白糖、柠檬汁，淋鸡油上锅大火蒸10分钟。& & &&
海鲜名：大方鱼&进货价：25元/斤&特点：又名鳐鱼、老板鱼，身体扁平，胸鳍发达，看起来像一对翅膀，尾鳍上有多排小刺，好似一根细长的鞭子。肉多刺少，没有硬骨。&去腥方法：因鱼肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水烫一下，以除异味。&适用做法：酱焖或清蒸，制作时也可浇入诸如七星椒、姜茸等特色料一同蒸制。& & &&
海鲜名：土方鱼&进货价：27元/斤&特点：又名美鳐，栖息于浅海沙质底海域，外形与大方鱼十分相似，只是尾鳍仅有一行骨刺。鱼肉鲜嫩、刺少。&去腥方法：因鱼肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水烫一下，以除异味。&适用做法：酱焖或清蒸，制作时也可浇入诸如七星椒、姜茸等特色料一同蒸制。&& &&
海鲜名：金丝带鱼&进货价：58元/斤&特点：比普通带鱼窄、短，但肉质却更为细嫩。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制2小时。&适用做法：清蒸、油煎、烧制。& & &
海鲜名：箭鱼&进货价：18元/斤&特点：又名水尖鱼，背部为蓝灰色，腹部为银白，因上颌呈剑状而得名。肉质略粗，味道鲜美。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制2小时。&适用做法：生火局、煎制，也可做成鱼干：杀好去骨，放入味淋和淡口酱油稍微腌制再晾晒至半干。&& &&
海鲜名：马鲛鱼&进货价：18元/斤&特点：&又名鲅鱼，有着修长的体形，锋利的牙齿，以上层小鱼为食。味道鲜美，绝对的低脂高蛋白，每100克鱼肉中含有蛋白质19克、脂肪2.5克，老幼皆宜，特别适合&三高食客&。&去腥方法：治净，改刀成段，放入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制3小时。&适用做法：烟熏、红烧、香煎皆可，剁碎制成馅料也一样鲜美。吃不完的鲅鱼还可加盐晾晒，制成咸干品。&&&
青岛人烹鱼有&三法&
王振庆（青岛市黄岛开发区中太海鲜城行政总厨）
青岛人讲究&鱼要吃鲜&，因此不论是在腌制还是烧制时，都不会使用香茅草、黑胡椒等味道过重的调料，而是只用料酒、葱、姜、白胡椒粉，再加一把红花椒粒调汁腌鱼，充分保留鱼的鲜味。
青岛人烹制海鱼，最常见的做法有家常烧、香煎、清蒸三种。
家常烧适合马鲛鱼、大方鱼、黑达鱼等肉多的鱼类，烧前不用腌，直接治净改刀即可，制作时先加葱姜爆锅，再添汤加酱油，烧开后放入原料烧熟。这种做法需要注意三点：首先，烧前不用煎，否则海鱼容易脱皮；其次，不能去除鱼身表面的粘液，否则烧好后汤汁不浓；第三，出锅前也不能勾芡，否则变冷后汤汁粘连影响卖相。
香煎适合身体扁一点的鱼，比如黑边鱼、花猫鱼，也就是我们这里俗称的舌头鱼，煎制前需将锅炙透，小火热油，最能激出香味。
清蒸一定要用肉质细、口感嫩的鲜鱼，比如海鲈鱼，客人下单后取出宰杀治净，两侧打花刀至鱼身的五六分，放入料酒汁中腌制8-10分钟，取出沥干，无需抹油，只要撒少许盐抹匀后即可入盘，底部垫葱姜去腥，大火蒸熟即成。这里需要注意的有两点：首先，鲁菜中的清蒸鱼是不抹油的，但一定要撒盐，它能改变鱼的肉质结构，使其更有弹性；其次，海鱼蒸好取出后不要急着上桌，而是将原汤滗到小碗中，再重新浇回鱼身，这样能够为鱼肉二次入味。
四地小杂鱼 做法各不同
林庆祥（现居厦门，中国烹饪大师）
福建沿海盛产小鱼，最常见的做法就是加&酱油水&烧。所谓&酱油水&，就是将酱油与水按照1∶10的比例调兑制成，用这种水烧鱼，不仅简单，还能充分保留原料的鲜味。&酱油水&烧的做法多适用于花哨鱼、石虎鱼等小型杂鱼，因调料简单，入菜的海鱼必须足够新鲜，否则一尝即知。
福建各地&酱油水&烧的做法不尽相同：厦门人制作时不煎、不炸，而是将杂鱼直接放入酱油水中，放葱丝、姜丝，有时会放些豆豉，大火烧开再转小火煮熟，最后开大火收汁即成；漳州人则是要先煎后煮，制作时料头放得更多，有芹菜、青蒜、辣椒等。
除了&酱油水&烧，东山岛的居民还会将杂鱼加&酱油水&蒸：治净后冲洗沥干，整齐地码入盘中，浇入酱油水，放姜丝大火蒸10分钟即成。
潮州人做小杂鱼，则喜欢加酸梅酱蒸：将本地自产酸梅剁碎，放入治净的小杂鱼腌制五六分钟，之后将杂鱼摆盘上锅蒸熟，取出将原汤滗入锅中，调味勾芡再淋入鱼身，鱼肉细嫩，口感酸甜。
海鱼不刮鳞 加盐入炉火局
王艺伟（福建漳州凯立大酒楼厨师长）
福建人做海鱼讲究&原汁原味&，腌制时不加料酒，只用盐、味精、姜末抓匀即成。
如石斑、龙胆等个头较大的鱼，多是清蒸、酱焖，或切成厚片、上浆入盘，带着高汤或粥底上桌供食客涮食，蘸普宁豆酱或沙茶酱。
如加吉鱼、黄刺鱼等肉质较粗的鱼，则采用盐火局的手法制作：掏去内脏，无需刮鳞，将葱、姜、蒜、盐混合拌匀填入鱼腹，加盐裹身，入微波炉打10分钟，取出敲掉盐壳即可食用。有些农村地区在做这道菜时会将鱼鳞刮掉，用自制的咸菜叶包裹鱼身，再加盐火局制，成菜香味更浓。
辣汁莱教鱼（位上）
折耳根拌鱼鳔
花菇酱煲九母鱼
泰汁酱蒸红斑鱼
黑椒金鲳鱼&
豉香巴浪鱼
糯小米蒸美蛙&
伤心豆腐干&
杏仁清炒花椰菜饺
豆包蒸野生大白鱼
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百种低价海鱼
打响个性宴席
作者:刘立新
时间： 22:20
田长国 & & & & &
现任成都食画花园餐厅出品总监。
现任成都食画花园餐厅行政总厨。&
作为成都最具小资气质的花园餐厅，食画精美时尚的菜品和优雅静谧的环境一直为人乐道，但到这里究竟要吃什么？聚集了东西南北各式菜肴的餐桌上，似乎总是缺少个统一的主题。宴席的个性不明显，口味再地道、卖相再精美，也难以让食客留下深刻印象，更别提拥有死忠fans。
眼见着家常主题餐厅越来越火，出品总监田长国也在绞尽脑汁寻找营销亮点：&活鲍鱼、活海参早已没有人吃；云南野生菌价格略高、季节性太强；东南亚菜尝鲜可以，长期供应不符合本地人的&麻辣胃&&&成都人对江鲜很有好感，但在目前的餐饮形式下，主推原料的成本不宜过高，那么用价格低廉的特色海鱼代替江鲜可不可以呢？&为此，田长国跑遍了大连、青岛、厦门等地，带回了百种低价海鱼，将餐厅的菜牌进行大换血。
小岛码头 凌晨蹲守
如何寻找海鱼货源？
以前经常接触青岛和大连的海鱼，货源很好寻找，价格也易掌握；但福建的海鲜很少接触，类似小红鸡、马头、虎鳗等鱼类更是从未听说。为了解原料特色、获得一手货源，我在福建的东山岛待了十天，每天伴着晨星蹲守码头，待捕捞的渔船回航时，就在旁边听着买卖双方砍价，观察哪些鱼的销量最大。十天后我差不多摸清了鱼的品种和价格，找到这些天进货量最大的一个卖家，在他的进价基础上加价10%购买海鱼。
低价海鱼打飞的&
从海边城市到内陆成都，这些海鱼的运输成本肯定不低，菜品售价也得跟着上涨，食客能接受吗？
我们现在售卖的大多为低价海鱼，像花猫鱼、九母鱼、黑边鱼，即使加上运输费用，进价也大多只有一二十元，而最便宜的巴浪鱼，每斤不过五六元钱。当然，餐厅现在还是以商务宴请为主，一味低价也难以满足高端食客的需求，我还进购了虎鳗、石斑、籽蟹等近十款中高档海鱼，给6人餐配单时，放2道中高端海鱼、6道平价特色海鱼，再配上4道小菜，花费不超过一千元，却能吃出特色，丝毫不掉面子。
摆入冰托盘 海鱼存7天
运回的海鱼要如何保存？
我们将海鱼摆入铺着碎冰的托盘，覆膜放进保鲜库，可保存7天。需要注意的是，托盘底部一定要有孔，避免海鱼浸泡在融化的冰水中流失鲜味。
去腥要用两盆汁
为去除海鱼的腥味，餐厅的行政总厨冯洪平自制了两盆腌汁：第一盆是料酒汁，用于腌制腥味较淡的鱼，治净改刀后放入盆中，几分钟就能快速去腥、均匀入味，走菜更迅速；而遇到带鱼、马鲛鱼等腥味较重的鱼时，就要在料酒汁中过一下后，再放入蔬菜汁中腌制，去腥效果更佳。
这款料酒汁 只能用一天
料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
带鱼、马鲛鱼等用酒香蔬菜汁强力去腥。
白兰地加香茅草 调成酒香蔬菜汁
酒香蔬菜汁：黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、蒜瓣、姜片各300克、沙姜块、胡萝卜片各250克、青柠檬片150克（去籽）洗净，放入搅拌机，加清水3500克打碎成汁，滤去渣滓放入盆中，加白兰地200克、麦芽酚150克搅匀即成。
旺销海鲜 数一数
海鲜名:籽蟹& &进货价: 60元/斤&&特点: 因腹内充满着大量蟹籽而得名。肉厚膏肥、蟹爪细长，成年后重量约为200克/只。&&去腥方法: &无需去腥&适用做法: &洗净后放入托盘，肚腹朝上大火蒸15-20分钟至熟，最鲜美好吃。&
海鲜名：黑蟹& &进货价：30元/斤& &特点：因青黑色的外壳而得名，生活在缅甸、孟加拉一带淡水与海水的交汇处，因而既有河蟹细腻的肉质，又兼具海蟹的鲜美。制熟后蟹壳会变红，一咬就碎。& &去腥方法：加&重口味&调料烹制。& &适用做法：黑蟹的腥味过重，不宜清蒸，最好是切段后加蒜、姜、辣椒等料爆炒，或放入咖喱焖熟。& &&
海鲜名：花哨鱼&进货价：14元/斤&特点：又名辫子鱼、狗腿鱼，身体呈浅褐色，约有筷子长，背部有一排竖鳍，眼睛很大、眼泡突出，肉质紧实，呈蒜瓣状。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：红烧、酱焖，或加重口味调料制成半汤菜。&&
海鲜名：黑边鱼&&进货价：13元/斤&特点：又叫鳎西鱼，因体形扁塌仿似舌头，又被称作牛舌鱼。其双眼很小，长在一侧，体表有许多细小鳞片，每年四五月份肉质最肥，雪白、细腻、无刺。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：清蒸、香煎，也可以先煎后加酱烧制。&&&
海鲜名：花猫鱼&进货价：16元/斤&特点：黑边鱼的另一分支，个头迷你，仅有巴掌大小，体表间隔布满黑色条纹，肉质雪白，细腻无刺。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：香煎、清蒸，也可加酸汤煮制。& &&
海鲜名：石虎鱼&进货价：17元/斤&特点：仅有成年女子巴掌大小，全身灰黑、浅粉两色夹杂，头部有数道棱骨，样子显得十分凶恶。这种小鱼的腥味不大，肉质十分细嫩。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：&加料烧制。&
海鲜名：小红鸡鱼&进货价：25元/斤&特点：又叫赤笔，头部呈浅红色，鱼身白中透粉，横穿一道非常明显的黑色条纹，鱼尾金黄。这种鱼体长不过十二三厘米，全是野生，鱼肉细嫩。&去腥方法：治净、去鳞，放入料酒汁腌制5分钟。&适用做法：加酸菜制成半汤菜，或红烧食用。& & &&
海鲜名：土龟鱼&进货价：38元/斤&特点：又名偏口，身体扁平，双眼同在身体上面，这一面鱼皮颜色发黑，长有许多细小的鳞片；朝下一面则为白色。肉质洁白细嫩，只有一根大骨。&去腥方法： &适用做法：& & &&
海鲜名：黑达鱼&进货价：14元/斤&特点：又叫马面鱼、剥皮鱼，头短、嘴小，表皮呈灰色，鱼肉洁白、肌理分明，制熟后可轻易撕成条。&去腥方法：治净、去皮，放入料酒汁腌制5分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制3小时。&适用做法：腥味较重，适宜用重口味调料烹制，如烧烤、酱烧，或加大量香辣油、辣椒制成&沸腾鱼&。& & &&
海鲜名：大火烧秋&进货价：45元/斤&特点：俗称红目鲢，肉质口感像黄鱼，形似鲤鱼，颜色却漂亮许多，背部浅红和金黄两色夹杂，腹部为白色。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：& &清蒸。&&
海鲜名：中马头鱼&进货价：28元/斤&特点：因嘴巴里上下各有两对犬齿，又被称作蓝猪齿鱼、四齿仔。胸鳍上方有一条斜向背鳍的黑带，带子左侧呈红褐色，右侧为白到粉红色。肉质含水量大，极为细嫩。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加番茄等料做成半汤菜。& & &&
海鲜名：香头鱼&进货价：24元/斤&特点：又名黄牙鲷，一般体长为25-35厘米，体表有黑色直纹。鱼肉细嫩，但味道清淡。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加酱烧制& & &
海鲜名：土方鱼&进货价：24元/斤&特点：又名黄牙鲷，一般体长为25-35厘米，体表有黑色直纹。鱼肉细嫩，但味道清淡。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟。&适用做法：清蒸或加酱烧制& & &
海鲜名：红甘鱼&进货价：58元/斤&特点：又叫章红鱼，紧挨着银白色鱼皮的那层鱼肉为鲜红色，再下部的鱼肉颜色变为雪白。味道鲜美，清脆爽口有咬劲。&去腥方法：治净，放入料酒汁腌制15分钟。&适用做法：最适合做成生鱼片，也可清蒸。为提鲜味，可在鱼身上盖云腿片、醪糟，撒鸡粉、白糖、柠檬汁，淋鸡油上锅大火蒸10分钟。& & &&
海鲜名：大方鱼&进货价：25元/斤&特点：又名鳐鱼、老板鱼，身体扁平，胸鳍发达，看起来像一对翅膀，尾鳍上有多排小刺，好似一根细长的鞭子。肉多刺少，没有硬骨。&去腥方法：因鱼肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水烫一下，以除异味。&适用做法：酱焖或清蒸，制作时也可浇入诸如七星椒、姜茸等特色料一同蒸制。& & &&
海鲜名：土方鱼&进货价：27元/斤&特点：又名美鳐，栖息于浅海沙质底海域，外形与大方鱼十分相似，只是尾鳍仅有一行骨刺。鱼肉鲜嫩、刺少。&去腥方法：因鱼肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水烫一下，以除异味。&适用做法：酱焖或清蒸，制作时也可浇入诸如七星椒、姜茸等特色料一同蒸制。&& &&
海鲜名：金丝带鱼&进货价：58元/斤&特点：比普通带鱼窄、短，但肉质却更为细嫩。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制2小时。&适用做法：清蒸、油煎、烧制。& & &
海鲜名：箭鱼&进货价：18元/斤&特点：又名水尖鱼，背部为蓝灰色，腹部为银白，因上颌呈剑状而得名。肉质略粗，味道鲜美。&去腥方法：治净，入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制2小时。&适用做法：生火局、煎制，也可做成鱼干：杀好去骨，放入味淋和淡口酱油稍微腌制再晾晒至半干。&& &&
海鲜名：马鲛鱼&进货价：18元/斤&特点：&又名鲅鱼，有着修长的体形，锋利的牙齿，以上层小鱼为食。味道鲜美，绝对的低脂高蛋白，每100克鱼肉中含有蛋白质19克、脂肪2.5克，老幼皆宜，特别适合&三高食客&。&去腥方法：治净，改刀成段，放入料酒汁腌制10分钟，再放入酒香蔬菜汁中腌制3小时。&适用做法：烟熏、红烧、香煎皆可，剁碎制成馅料也一样鲜美。吃不完的鲅鱼还可加盐晾晒，制成咸干品。&&&
青岛人烹鱼有&三法&
王振庆（青岛市黄岛开发区中太海鲜城行政总厨）
青岛人讲究&鱼要吃鲜&，因此不论是在腌制还是烧制时，都不会使用香茅草、黑胡椒等味道过重的调料，而是只用料酒、葱、姜、白胡椒粉，再加一把红花椒粒调汁腌鱼，充分保留鱼的鲜味。
青岛人烹制海鱼，最常见的做法有家常烧、香煎、清蒸三种。
家常烧适合马鲛鱼、大方鱼、黑达鱼等肉多的鱼类，烧前不用腌，直接治净改刀即可，制作时先加葱姜爆锅，再添汤加酱油，烧开后放入原料烧熟。这种做法需要注意三点：首先，烧前不用煎，否则海鱼容易脱皮；其次，不能去除鱼身表面的粘液，否则烧好后汤汁不浓；第三，出锅前也不能勾芡，否则变冷后汤汁粘连影响卖相。
香煎适合身体扁一点的鱼，比如黑边鱼、花猫鱼，也就是我们这里俗称的舌头鱼，煎制前需将锅炙透，小火热油，最能激出香味。
清蒸一定要用肉质细、口感嫩的鲜鱼，比如海鲈鱼，客人下单后取出宰杀治净，两侧打花刀至鱼身的五六分，放入料酒汁中腌制8-10分钟，取出沥干，无需抹油，只要撒少许盐抹匀后即可入盘，底部垫葱姜去腥，大火蒸熟即成。这里需要注意的有两点：首先，鲁菜中的清蒸鱼是不抹油的，但一定要撒盐，它能改变鱼的肉质结构，使其更有弹性；其次，海鱼蒸好取出后不要急着上桌，而是将原汤滗到小碗中，再重新浇回鱼身，这样能够为鱼肉二次入味。
四地小杂鱼 做法各不同
林庆祥（现居厦门，中国烹饪大师）
福建沿海盛产小鱼，最常见的做法就是加&酱油水&烧。所谓&酱油水&，就是将酱油与水按照1∶10的比例调兑制成，用这种水烧鱼，不仅简单，还能充分保留原料的鲜味。&酱油水&烧的做法多适用于花哨鱼、石虎鱼等小型杂鱼，因调料简单，入菜的海鱼必须足够新鲜，否则一尝即知。
福建各地&酱油水&烧的做法不尽相同：厦门人制作时不煎、不炸，而是将杂鱼直接放入酱油水中，放葱丝、姜丝，有时会放些豆豉，大火烧开再转小火煮熟，最后开大火收汁即成；漳州人则是要先煎后煮，制作时料头放得更多，有芹菜、青蒜、辣椒等。
除了&酱油水&烧，东山岛的居民还会将杂鱼加&酱油水&蒸：治净后冲洗沥干，整齐地码入盘中，浇入酱油水，放姜丝大火蒸10分钟即成。
潮州人做小杂鱼，则喜欢加酸梅酱蒸：将本地自产酸梅剁碎，放入治净的小杂鱼腌制五六分钟，之后将杂鱼摆盘上锅蒸熟，取出将原汤滗入锅中，调味勾芡再淋入鱼身，鱼肉细嫩，口感酸甜。
海鱼不刮鳞 加盐入炉火局
王艺伟（福建漳州凯立大酒楼厨师长）
福建人做海鱼讲究&原汁原味&，腌制时不加料酒，只用盐、味精、姜末抓匀即成。
如石斑、龙胆等个头较大的鱼，多是清蒸、酱焖，或切成厚片、上浆入盘，带着高汤或粥底上桌供食客涮食，蘸普宁豆酱或沙茶酱。
如加吉鱼、黄刺鱼等肉质较粗的鱼，则采用盐火局的手法制作：掏去内脏，无需刮鳞，将葱、姜、蒜、盐混合拌匀填入鱼腹，加盐裹身，入微波炉打10分钟，取出敲掉盐壳即可食用。有些农村地区在做这道菜时会将鱼鳞刮掉，用自制的咸菜叶包裹鱼身，再加盐火局制，成菜香味更浓。
辣汁莱教鱼（位上）
折耳根拌鱼鳔
花菇酱煲九母鱼
泰汁酱蒸红斑鱼
黑椒金鲳鱼&
豉香巴浪鱼
糯小米蒸美蛙&
伤心豆腐干&
杏仁清炒花椰菜饺
豆包蒸野生大白鱼
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