重庆烤鸭排行榜 你吃过几家？ - 重庆社区
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重庆烤鸭排行榜 你吃过几家？
发布于： 15:38
对于进入重庆的任何菜品来说，都面临着被裹上辣椒，最终成为新式“重庆菜”的危险。幸而北京烤鸭逃过此劫，包着面皮裹上甜面酱，堂而皇之勾引着被双椒奴役的重庆人的舌头。京师美馔，莫妙于鸭。小编作为一名烤鸭重度爱好者，吃遍重庆大街小巷的烤鸭，说什么也该给大重庆的烤鸭们打个榜，评个级。1.全聚德烤鸭外卖700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//ede.jpg');" width="500" height="375"/>正宗程度：五颗星美味程度：四星半业界说到烤鸭，总免不了拿来和全聚德相比，足见全聚德在烤鸭界的地位。最近全聚德烤鸭的外卖（由加班狗配送的产品“小鸭哥”）刷遍朋友圈的节奏。小编曾叫到办公室吃过一次，肥而不腻，肉质鲜嫩。居然还自带加热装置，也是屌屌的。打开盖子，一枚枚精致的鸭卷，鸭香四溢，配上甜面酱或独特的烤鸭芥末酱，方便且美味。除此之外，配菜也挺有讲究，鸳鸯寿司和五仁酥是小编最爱。
[joyyeeee于 15:48编辑了帖子]
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俞福记的要不得，酱的味道不正，偏咸。原来吃过北京前门那家全聚德的，重庆原来洪崖洞那家全聚德也吃过的，一般般，和宋记差别也没得好大。
还是火锅吃的多些
全聚德烤鸭外没整过，俞福记吃过几次，还行
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发布于： 15:47
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发布于： 15:50
2.俞福记烤鸭700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//.jpg');" width="500" height="303"/>正宗程度：四颗星美味程度：四星半作为一个在重庆、上海等都已经有了分店的连锁店，俞福记门店的装修风格融入川渝历史，格外小资。其菜品融入了传统火锅和川菜，烤鸭肥而不腻，那一锅奶白色的鸭架汤熬制的鸭架火锅更是犒劳五脏庙的不二之选。面皮稍干加上不同门店间存在味道差异是其美中不足的地方。
[joyyeeee于 15:55编辑了帖子]
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发布于： 15:54
3.湖景三号700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//ae64.jpg');" width="500" height="295"/>正宗程度：四颗星美味程度：四颗星该店位于财富中心的湖景三号，店名真是与它的所在地点相得益彰，所以这家店的烤鸭很贵、很贵、很贵（重要的事情说三遍）。所谓一分钱一分货，这里的环境非常好，临湖、夜灯、各种小动物，让人能在吃饭的同时喂饱自己的眼睛。除此之外，这里种类繁多的各种配菜也可以用精致来形容，而且据江湖上传说，这家店的烤鸭和全聚德有得一拼。
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发布于： 15:57
4.宋记烤鸭700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//45d77f6c4be3.jpg');" width="500" height="304"/>正宗程度：四颗星美味程度：三星半你们知道宋记可以拿面皮煮在汤里吃吗？他家的面皮很好吃，用奶白的鸭架汤煮过之后就变成了——登登登——煮面片儿。煮了一锅面片，可以喂饱五大三粗胃口奇佳的基友，然后小编就可以独享宋记的烤鸭了。鸭子偏瘦，要是再肥一些就更好了。小编最推荐的是海关后面那一家。
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发布于： 16:02
5.德香苑北京烤鸭700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//f6dc0d3eaf92.jpg');" width="500" height="304"/>正宗程度：三星半美味程度：三星半 德香苑可谓是遍布重庆啊，到处都是啊，逛个商场能遇到两家啊，转个角就能遇到它啊，不知道吃什么的时候总会逛到他家门前啊，老板你是不是学鬼畜出身的啊。总之，德香苑的烤鸭中规中矩，鸭架小火锅也还不错，最重要的推荐原因是它很便宜，你可以在任何团购网站团购到优惠券，然后带着基友、盆友杀过去美餐一顿。
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发布于： 16:04
烤鸭烤鸭我喜欢吃这个
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发布于： 16:04
6.守柴奴烤鸭700)this.width=700;" style="max-width:700" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('//i.cq.cm/threads//56b13cc11d74.jpg');" width="500" height="334"/>正宗程度：三星半美味程度：三星守柴奴烤鸭最有特点的地方在于，他家的酸萝卜鸭架汤十分开胃，吃烤鸭前来几口能增进食欲，吃烤鸭中来几口可以解腻，而用来烫菜就更棒了。他家的烤鸭十分肥嫩，但就是有些腻人，就这一点来说就忍不住让小编边吃边翻白眼（腻的慌）。总体来说守柴炉烤鸭也算不错，同样也是遍布重庆各地，性价比非常高。
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发布于： 16:06
：烤鸭烤鸭我喜欢吃这个 我也是~~
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发布于： 16:06
：我也是~~ 就是贵起吃不起哦
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全球最具影响力分析科学家中有个重庆人
唐点平在做实验。■人物唐点平，1972年出生于重庆忠县。2008年获西南大学分析化学专业博士学位，在德国慕尼黑工业大学从事博士后研究，2009年底回国，被聘为福州大学“闽江学者”特聘教授，博士生导师。2013年入选全球“百名最具影响力分析科学家”称号以及福建省第三批引进高层次创业创新人才计划。■声音“无论走到哪里，我总告诉自己，我是一个三峡移民，从大山里走出来的孩子。”■对话重庆晨报：你年轻时就离开了重庆，如今的生活里还保留着哪些与家乡有关的生活习惯？唐点平：每隔半个月，我就会把学生叫到家里，熬一锅火锅。虽然味道没有正宗的重庆火锅那么麻辣，但学生们都很喜欢。每天没事的时候就拿出手机来看新闻，最喜欢看重庆的新闻了。重庆晨报：作为一个重庆人，你觉得自己做得最骄傲的事是什么？唐点平：全球“百名最具影响力分析科学家”有一位来自忠县的重庆人，每次想到这里，我就觉得无比骄傲！在自己家里熬上一锅浓浓的火锅，这是唐点平招待学生们的“家宴”。虽然锅底并不那么正宗，辣味也缺了许多，但却能让这位远在福建的重庆人常常能感觉到家乡的味道。作为一名学者，山东、福建、德国……他到过的地方很多，“但我总告诉自己，我是一个‘三峡移民’，从大山里走出来的孩子。”以化学第一名考入西南师大1972年，唐点平出生于忠县一家农户。1996年，忠县是山东对口支援的三峡库区，大学毕业后的唐点平被分配到山东，在山东省枣庄第十五中学任教。“那个时候工资才一两百，很多钱都拿去买书，吃住都紧张。”唐点平说。“学校附近有一家我经常去吃的餐馆，付不起钱的时候，我就给他们洗碗。”唐点平笑着说，日子久了，老板娘看他老实勤快，便暗中撮合他和自己的女儿。在唐点平没有钱约会的时候，老板娘还会将钱放到唐点平的手里，“给，你们两个年轻人拿去好好耍。”1998年，唐点平与妻子正式结婚，不久后，他们的儿子出生，这让经济拮据的唐点平感到前所未有的压力。他开过火锅店、打印室，却感觉自己在“做生意上不得要领”。2001年，考虑到当时化学就业面更广，他毅然选择报考西南师范大学化学专业研究生。考试之前，他回到重庆，在哥哥家中把自己关了一个月，足不出户，天天看书。而当他以化学第一名成绩考入西南师范大学以后，他才发现，“打开化学的门，一个奇妙的世界等着他去探索，这是工作，也是使命。”远赴德国从事博士后研究就这样，唐点平的新生活开始了。2008年，唐点平获得西南大学分析化学专业博士学位，同年，获得德国洪堡奖学金资助，进入德国慕尼黑工业大学分析化学研究所从事博士后研究。“洪堡奖学金是德国政府设的在化学领域的奖学金，化学方面当年全球只招两百人。” 唐点平说。那段时间，唐点平的生活时间表是：早上9点到实验室，喝一杯咖啡，开始实验，下午5点回公寓，与几位中国的科学家一起做点中餐，然后看文件、写文章到深夜。“德国的科学家虽然都是下午5点准时下班，周末从来不加班，但只要来到实验室，绝对是百分之百的投入。”唐点平说。入选百名最具影响力分析科学家2009年底，唐点平学成归国，被聘为福州大学“闽江学者”特聘教授、博士生导师。2011年，他带领团队接手了来自“肿瘤标志物电化学磁免疫分析新方法研究”项目。“每种癌症都有标志物，说简单点，我们的工作就是将这个标志物迅速找出来。”唐点平说，“这项研究已与医院达成合作，对肝癌、胃癌两种疾病的诊断较为突出。”唐点平专注于对食品有毒物质的检测，由其团队发明的试纸与溶剂可以现场快速检测出食品中的有毒物质。“比如把一点面包渣放进试剂中，如果面包已经产生霉变，或含有汞等有毒物质，试剂的颜色就会立即发生变化。”根据研究成果，唐点平开发了一系列食品中农兽药残留、非法添加剂、有毒污染物等的检测新方法、新技术和新仪器，产品已实现产业化，在食品安全检测部门和食品加工企业推广应用。近年来，唐点平的研究不断得到行业内的肯定。2013年，国际上最有影响的学会之一&#8212;&#8212;英国皇家化学学会评选出全球“百名最具影响力分析科学家”，中国6位科学家入选，他是其中一员。(重庆晨报)
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重庆今日团购393026个北京烤鸭 跳入重庆火锅_中国大厨杂志
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北京烤鸭 跳入重庆火锅
时间: 11:09来源:未知 作者:杜火粲辉 点击:
鸭架炖锅底 鸭饼涮火锅 人均消费低
宋记烤鸭店门前排队等位的人非常多，生意火爆。
宋记烤鸭店装修比较大气
重庆人爱吃火锅，用民间的一句话说就是:&重庆人一周不吃火锅，感觉日子都没法过了。&重庆人还爱吃麻辣江湖菜，因为这里气候潮湿，没有花椒、辣椒是万万不行的。因此，这是一个外来菜系很难立足的城市。但最近，在重庆有几家卖北京烤鸭的店生意火了起来：宋记烤鸭店在重庆地区已有13家分店，开餐后在门口排队等位子的不下50人;穗香苑烤鸭店已有五家分店，生意也红红火火，加盟商来了一拨又一拨。北京烤鸭为何在重庆火了起来呢？
本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢？
现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。
鸭架锅底涮菜&&&&&&&&&&&&&&&& 涮鸭饼
&穗香苑&厨师现场片鸭
北京烤鸭嫁接重庆火锅
正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌; 服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用; 与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。
&穗香苑&的烤鸭间
定位：烧腊+烤鸭+火锅
为何选择这种&四不像&的形式吃烤鸭呢？杜火粲辉介绍说:&我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起: 减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。&
穗香苑烤鸭桌面摆台
三种配料收费4元
烤鸭售价低 另收配料费
在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元/只，&穗香苑&、&宋记&则均卖68元/只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元（相当于火锅店里的油碟费，可&找&回一部分毛利）。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。
宋记烤鸭店的咸鲜白汤鸭架锅底
鸭架锅底有四种
目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底: 将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢？杜经理介绍：&鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。&&
菜式搭配：
烤鸭+特色凉菜+麻辣热菜
穗香苑、宋记烤鸭店的菜单还有一个共同的特点：除了烤鸭以及配菜之外，还有多款凉菜、热菜，以供客人选择。穗香苑烤鸭店的菜单上有20款凉菜，如&活捉凤尾&、&鸭肠凉粉&等，还有30款热菜，以麻辣江湖菜为主。如此一来，点上几只烤鸭，加几份配菜，还可以再来几个特色凉菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常灵活。
穗香苑烤鸭店目前有8名服务员、9名厨师，其中有3名厨师负责烤鸭、片鸭，另外有2名负责制作凉菜，还有4名负责热菜。与同等规模的家常菜馆相比，可节省3人，大大降低了用工成本。
杜经理介绍，虽然一只烤鸭的售价仅68元，但其毛利还是比较高的，大约在60%-70%之间。除此之外，店里的凉菜利润较高，热菜利润偏低，综合毛利大概在60%左右。
焖炉打开门 烤出酥皮鸭
北京烤鸭有两大流派&&挂炉烤鸭与焖炉烤鸭。挂炉烤鸭没有炉门，在烤制时鸭体内的水分随炭火蒸发，因此烤好的鸭子皮薄且脆。焖炉烤好的鸭子皮内汁水丰盈，肉质软嫩，但酥脆度欠佳，略有点腻。杜经理说:&重庆的烤鸭店大多用挂炉，因为客人喜欢吃外皮酥脆的烤鸭。但有一些店条件有限，无法修砌挂炉，或者无法排放油烟，只能选用焖炉。目前我店也用焖炉，在烤制过程中我摸索出几个关键点，可以使烤好的鸭子如挂炉烤鸭般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。&
一、弃肥鸭 选瘦鸭
杜经理说：&穗香苑全部使用东北瘦肉型白条鸭，冰鲜货品，进货价约15元/只。本地活肥鸭脂肪含量太高，烤好的鸭子略显肥腻，而且价格也比东北冻鸭高3-4元钱。&
二、焖炉巧变挂炉 用时短 鸭皮脆
焖炉烤鸭一般要关上炉门，只开上面的一个圆盖，这样炉内温度高，成熟速度快。用挂炉烤鸭需要1小时左右，而用焖炉则只需要40分钟。如今，杜经理先关上炉门烤30分钟，然后再打开炉门，上下两个门热气流通，将鸭体内的水分一并蒸发掉，因此烤好的鸭子外皮酥脆，呈枣红色，和挂炉烤鸭效果相差无几。
三、新版脆皮水：南北融合
北京烤鸭脆皮水一般是用麦芽糖、大红浙醋和清水调制而成的，杜经理则借鉴了粤式烤鸭脆皮水的调法，将脆皮水配方调整为：10瓶白醋、1250克麦芽糖、1瓶红醋、半瓶米酒，调匀而成。将清水换成白醋，是因为白醋有起酥的作用; 麦芽糖的作用是上色; 米酒可进一步去掉鸭肉的腥气。注意此配方中不需要再加水，因为加水会使烤鸭颜色变暗。另外，麦芽糖的量不可过大，因为糖越多，烤制后鸭子颜色就越深。
关于脆皮水中麦芽糖含量与烤鸭颜色的关系，杜经理如此讲解: 要想让烤鸭快速上色且色泽适宜，要么升高炉内温度，要么加大脆皮水的糖含量。用挂炉烤制时，脆皮水中的糖含量要高一点，因为挂炉内的温度低于焖炉，因此含糖量略高的脆皮水有助于鸭子快速上色，但这样的鸭子如果高油温回炸，就会变黑。焖炉内温度较高，不用刷糖含量太高的脆皮水鸭子就变红了，这样的烤鸭回炸不会变黑，颜色只会略深一点，不影响出售。
当天卖不完的鸭子
入油锅回炸后即可上桌
穗香苑烤鸭大致流程：
1、冰鲜鸭解冻，刮去腹内油脂，清洗干净，然后在鸭腹内灌入一茶杯清水和15粒花椒，用铁钎别起来封口。烘烤时鸭腹内的花椒水沸腾，可以去掉鸭肉腥味。2、在鸭脖子上划一个小口，往鸭子皮与肉中间吹气，吹至鼓起，然后用开水淋烫一下，收紧表皮。3、将鸭子放入脆皮水中蘸匀，挂起来风干6小时。4、将处理好的鸭子放入焖炉，加无烟炭大火烤约10分钟至上色，翻转鸭身使之受热均匀，转小火（撤掉一部分无烟炭）烤20分钟至熟，最后打开炉门，小火继续烤10分钟至鸭皮酥脆即可。一台焖炉一次能烤12只鸭子。
焖炉烤好的鸭子若当天用不完，秋冬季节可常温保存，第二天客人点餐后，将其入七成热油中火复炸6分钟至颜色金黄、表皮光亮即可上桌。春夏季节则要将烤鸭入冰箱急冻，第二天取出，自然解冻，然后回炸上桌。
1、盆内放入炒好的酸萝卜
2、调入高汤
3、放入猪油
4、放少许白菜或豆芽
酸萝卜锅底最旺销
目前，&穗香苑&热卖的锅底是酸萝卜鸭架、竹笋鸭架和野山珍鸭架锅底。
酸萝卜鸭架锅底是从重庆热卖的&酸萝卜老鸭汤&改良而来的。制作流程：1、将酸萝卜400克入清水泡去盐分，切小块。
2、锅下猪油、色拉油各50克烧热，下入泡椒50克、酸萝卜块炒香，烹入少许香醋，起锅待用。
3、走菜时，取炒好的酸萝卜入火锅盆，加入高汤2.5千克，调入适量盐、鸡粉、味精、猪油，加入适量豆芽（汤锅内下入少许豆芽加热后会出浓郁的鲜味）或白菜，下入烤鸭架，即可上桌。
竹笋鸭架锅底调制流程:1、干竹笋入清水泡软，捞出后入净锅，添入清水、鸡粉，大火煮开，浸泡放凉。第二天沥出锅内水分，重新添入水和少许鸡粉，煮开，放凉。如此反复三次至竹笋煮透，并去涩味，捞出切段。2、火锅盆内下高汤2.5千克，下入鸭架、竹笋段400克，适量盐、味精、大厨四宝原汤鸡汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。
野山珍鸭架锅底调制流程：1、罐装杂菌400克流水下冲去防腐剂的味道，快速飞水，捞出冲净。2、火锅盆内下入高汤2.5千克，下入鸭架、杂菌、盐、味精、鸡粉即可上桌。
野山珍鸭架锅底
竹笋鸭架锅底
加水熬面酱 咸甜适中
穗香苑烤鸭店的鸭饼是从市场上订购的，面酱则是自己熬制的。这款面酱口味咸甜适中，口感幼滑，稀稠适宜，成本还比较低。调制方法：甜面酱30千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱1千克、花生酱500克、白糖10千克倒入净锅中（要提前用色拉油将锅滑透，防止粘锅），加入8千克清水搅匀化开，小火翻熬10分钟即成。
安徽&全家来&负责人与朋友在宋记烤鸭店考察试吃。
&重庆版烤鸭店给我灵感&
宗为东（安徽全家来餐饮管理有限公司总经理）：全家来餐饮管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我与公司高层朱本厚、尹伟、聂敬林来重庆考察，想为我们的餐饮公司增加一名火锅新成员。考察完穗香苑和宋记烤鸭店，我感觉两家店虽然经营方式相似，但在细节上却有诸多不同。宋记烤鸭店装修大气，出品精细，该店的鸭饼口感筋道无渣，所配的凉菜、热菜口味地道，菜式也比较新。如这款&炭火烤杭椒&，口味相当不错。另外，其消费比较低廉，人均约30-50元，非常适合工薪阶层。不足的地方是上菜有些慢，产品较单一（鸭架锅底只有一种咸鲜口味），卫生情况一般。
&宋记&的烤鸭饼更筋道
炭火烤杭椒
穗香苑烤鸭店杜经理将鸭架锅底多样化，这一点很有创意，另外这里的甜面酱、汤底味道拿捏准确，同样适合我们淮南客人的口味。但菜价略高，服务不太细致。
这种变异版的烤鸭吃法、升级版的重庆火锅给我们很大的灵感。两家店都是小规模、重特色、低消费、聚人气的特色店，对于厨师开店、餐饮公司丰富品牌结构来说有很大的借鉴意义。我的新店准备借鉴宋记烤鸭店的装修风格，人均消费也定在30-50元，而鸭架锅底、面酱的熬制我则会更偏重与杜经理交流学习。
黄浩新:看了文中对这种新型烤鸭店的介绍，我动心了，抽时间我也去考察一下。杜经理的烤鸭是以粤式烧腊为蓝本，并结合了北京烤鸭的一些做法，其脆皮水很有特色，挂这种脆皮水烤好的鸭子香味更浓，颜色也鲜亮好看。
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北京烤鸭 跳入重庆火锅
作者:杜火粲辉
时间： 11:09
鸭架炖锅底 鸭饼涮火锅 人均消费低
宋记烤鸭店门前排队等位的人非常多，生意火爆。
宋记烤鸭店装修比较大气
重庆人爱吃火锅，用民间的一句话说就是:&重庆人一周不吃火锅，感觉日子都没法过了。&重庆人还爱吃麻辣江湖菜，因为这里气候潮湿，没有花椒、辣椒是万万不行的。因此，这是一个外来菜系很难立足的城市。但最近，在重庆有几家卖北京烤鸭的店生意火了起来：宋记烤鸭店在重庆地区已有13家分店，开餐后在门口排队等位子的不下50人;穗香苑烤鸭店已有五家分店，生意也红红火火，加盟商来了一拨又一拨。北京烤鸭为何在重庆火了起来呢？
本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢？
现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。
鸭架锅底涮菜&&&&&&&&&&&&&&&& 涮鸭饼
&穗香苑&厨师现场片鸭
北京烤鸭嫁接重庆火锅
正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌; 服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用; 与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。
&穗香苑&的烤鸭间
定位：烧腊+烤鸭+火锅
为何选择这种&四不像&的形式吃烤鸭呢？杜火粲辉介绍说:&我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起: 减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。&
穗香苑烤鸭桌面摆台
三种配料收费4元
烤鸭售价低 另收配料费
在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元/只，&穗香苑&、&宋记&则均卖68元/只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元（相当于火锅店里的油碟费，可&找&回一部分毛利）。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。
宋记烤鸭店的咸鲜白汤鸭架锅底
鸭架锅底有四种
目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底: 将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢？杜经理介绍：&鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。&&
菜式搭配：
烤鸭+特色凉菜+麻辣热菜
穗香苑、宋记烤鸭店的菜单还有一个共同的特点：除了烤鸭以及配菜之外，还有多款凉菜、热菜，以供客人选择。穗香苑烤鸭店的菜单上有20款凉菜，如&活捉凤尾&、&鸭肠凉粉&等，还有30款热菜，以麻辣江湖菜为主。如此一来，点上几只烤鸭，加几份配菜，还可以再来几个特色凉菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常灵活。
穗香苑烤鸭店目前有8名服务员、9名厨师，其中有3名厨师负责烤鸭、片鸭，另外有2名负责制作凉菜，还有4名负责热菜。与同等规模的家常菜馆相比，可节省3人，大大降低了用工成本。
杜经理介绍，虽然一只烤鸭的售价仅68元，但其毛利还是比较高的，大约在60%-70%之间。除此之外，店里的凉菜利润较高，热菜利润偏低，综合毛利大概在60%左右。
焖炉打开门 烤出酥皮鸭
北京烤鸭有两大流派&&挂炉烤鸭与焖炉烤鸭。挂炉烤鸭没有炉门，在烤制时鸭体内的水分随炭火蒸发，因此烤好的鸭子皮薄且脆。焖炉烤好的鸭子皮内汁水丰盈，肉质软嫩，但酥脆度欠佳，略有点腻。杜经理说:&重庆的烤鸭店大多用挂炉，因为客人喜欢吃外皮酥脆的烤鸭。但有一些店条件有限，无法修砌挂炉，或者无法排放油烟，只能选用焖炉。目前我店也用焖炉，在烤制过程中我摸索出几个关键点，可以使烤好的鸭子如挂炉烤鸭般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。&
一、弃肥鸭 选瘦鸭
杜经理说：&穗香苑全部使用东北瘦肉型白条鸭，冰鲜货品，进货价约15元/只。本地活肥鸭脂肪含量太高，烤好的鸭子略显肥腻，而且价格也比东北冻鸭高3-4元钱。&
二、焖炉巧变挂炉 用时短 鸭皮脆
焖炉烤鸭一般要关上炉门，只开上面的一个圆盖，这样炉内温度高，成熟速度快。用挂炉烤鸭需要1小时左右，而用焖炉则只需要40分钟。如今，杜经理先关上炉门烤30分钟，然后再打开炉门，上下两个门热气流通，将鸭体内的水分一并蒸发掉，因此烤好的鸭子外皮酥脆，呈枣红色，和挂炉烤鸭效果相差无几。
三、新版脆皮水：南北融合
北京烤鸭脆皮水一般是用麦芽糖、大红浙醋和清水调制而成的，杜经理则借鉴了粤式烤鸭脆皮水的调法，将脆皮水配方调整为：10瓶白醋、1250克麦芽糖、1瓶红醋、半瓶米酒，调匀而成。将清水换成白醋，是因为白醋有起酥的作用; 麦芽糖的作用是上色; 米酒可进一步去掉鸭肉的腥气。注意此配方中不需要再加水，因为加水会使烤鸭颜色变暗。另外，麦芽糖的量不可过大，因为糖越多，烤制后鸭子颜色就越深。
关于脆皮水中麦芽糖含量与烤鸭颜色的关系，杜经理如此讲解: 要想让烤鸭快速上色且色泽适宜，要么升高炉内温度，要么加大脆皮水的糖含量。用挂炉烤制时，脆皮水中的糖含量要高一点，因为挂炉内的温度低于焖炉，因此含糖量略高的脆皮水有助于鸭子快速上色，但这样的鸭子如果高油温回炸，就会变黑。焖炉内温度较高，不用刷糖含量太高的脆皮水鸭子就变红了，这样的烤鸭回炸不会变黑，颜色只会略深一点，不影响出售。
当天卖不完的鸭子
入油锅回炸后即可上桌
穗香苑烤鸭大致流程：
1、冰鲜鸭解冻，刮去腹内油脂，清洗干净，然后在鸭腹内灌入一茶杯清水和15粒花椒，用铁钎别起来封口。烘烤时鸭腹内的花椒水沸腾，可以去掉鸭肉腥味。2、在鸭脖子上划一个小口，往鸭子皮与肉中间吹气，吹至鼓起，然后用开水淋烫一下，收紧表皮。3、将鸭子放入脆皮水中蘸匀，挂起来风干6小时。4、将处理好的鸭子放入焖炉，加无烟炭大火烤约10分钟至上色，翻转鸭身使之受热均匀，转小火（撤掉一部分无烟炭）烤20分钟至熟，最后打开炉门，小火继续烤10分钟至鸭皮酥脆即可。一台焖炉一次能烤12只鸭子。
焖炉烤好的鸭子若当天用不完，秋冬季节可常温保存，第二天客人点餐后，将其入七成热油中火复炸6分钟至颜色金黄、表皮光亮即可上桌。春夏季节则要将烤鸭入冰箱急冻，第二天取出，自然解冻，然后回炸上桌。
1、盆内放入炒好的酸萝卜
2、调入高汤
3、放入猪油
4、放少许白菜或豆芽
酸萝卜锅底最旺销
目前，&穗香苑&热卖的锅底是酸萝卜鸭架、竹笋鸭架和野山珍鸭架锅底。
酸萝卜鸭架锅底是从重庆热卖的&酸萝卜老鸭汤&改良而来的。制作流程：1、将酸萝卜400克入清水泡去盐分，切小块。
2、锅下猪油、色拉油各50克烧热，下入泡椒50克、酸萝卜块炒香，烹入少许香醋，起锅待用。
3、走菜时，取炒好的酸萝卜入火锅盆，加入高汤2.5千克，调入适量盐、鸡粉、味精、猪油，加入适量豆芽（汤锅内下入少许豆芽加热后会出浓郁的鲜味）或白菜，下入烤鸭架，即可上桌。
竹笋鸭架锅底调制流程:1、干竹笋入清水泡软，捞出后入净锅，添入清水、鸡粉，大火煮开，浸泡放凉。第二天沥出锅内水分，重新添入水和少许鸡粉，煮开，放凉。如此反复三次至竹笋煮透，并去涩味，捞出切段。2、火锅盆内下高汤2.5千克，下入鸭架、竹笋段400克，适量盐、味精、大厨四宝原汤鸡汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。
野山珍鸭架锅底调制流程：1、罐装杂菌400克流水下冲去防腐剂的味道，快速飞水，捞出冲净。2、火锅盆内下入高汤2.5千克，下入鸭架、杂菌、盐、味精、鸡粉即可上桌。
野山珍鸭架锅底
竹笋鸭架锅底
加水熬面酱 咸甜适中
穗香苑烤鸭店的鸭饼是从市场上订购的，面酱则是自己熬制的。这款面酱口味咸甜适中，口感幼滑，稀稠适宜，成本还比较低。调制方法：甜面酱30千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱1千克、花生酱500克、白糖10千克倒入净锅中（要提前用色拉油将锅滑透，防止粘锅），加入8千克清水搅匀化开，小火翻熬10分钟即成。
安徽&全家来&负责人与朋友在宋记烤鸭店考察试吃。
&重庆版烤鸭店给我灵感&
宗为东（安徽全家来餐饮管理有限公司总经理）：全家来餐饮管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我与公司高层朱本厚、尹伟、聂敬林来重庆考察，想为我们的餐饮公司增加一名火锅新成员。考察完穗香苑和宋记烤鸭店，我感觉两家店虽然经营方式相似，但在细节上却有诸多不同。宋记烤鸭店装修大气，出品精细，该店的鸭饼口感筋道无渣，所配的凉菜、热菜口味地道，菜式也比较新。如这款&炭火烤杭椒&，口味相当不错。另外，其消费比较低廉，人均约30-50元，非常适合工薪阶层。不足的地方是上菜有些慢，产品较单一（鸭架锅底只有一种咸鲜口味），卫生情况一般。
&宋记&的烤鸭饼更筋道
炭火烤杭椒
穗香苑烤鸭店杜经理将鸭架锅底多样化，这一点很有创意，另外这里的甜面酱、汤底味道拿捏准确，同样适合我们淮南客人的口味。但菜价略高，服务不太细致。
这种变异版的烤鸭吃法、升级版的重庆火锅给我们很大的灵感。两家店都是小规模、重特色、低消费、聚人气的特色店，对于厨师开店、餐饮公司丰富品牌结构来说有很大的借鉴意义。我的新店准备借鉴宋记烤鸭店的装修风格，人均消费也定在30-50元，而鸭架锅底、面酱的熬制我则会更偏重与杜经理交流学习。
黄浩新:看了文中对这种新型烤鸭店的介绍，我动心了，抽时间我也去考察一下。杜经理的烤鸭是以粤式烧腊为蓝本，并结合了北京烤鸭的一些做法，其脆皮水很有特色，挂这种脆皮水烤好的鸭子香味更浓，颜色也鲜亮好看。
严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
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