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关键词：包子机
发酵面团的制作 分掺水、揉面、发酵、吃碱等几个步骤。
1.掺水：面粉中掺水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加0.5公斤左右的水，具体还应根据面粉质量，气候干湿，面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度应根据季节、气候变化而定，一般是冬天用热水，夏天用冷水，春秋天用温水。
2.发酵：制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。
鲜酵母或发酵粉的用量多，发酵力就强，发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块一般夏天可发面粉2～2.5公斤，冬天可发面粉1～1.5公斤。发酵时间，夏天2小时左右，冬天3～4小时发酵粉50克可发面粉2公斤，不能多用，多了就要发苦。用发酵粉发的面团只须放置半小时左右即可使用。面团加入水、发酵料后，应充分揉和，待发至松软，内部起泡后才能使用。用老酵发的面团，发后还需加适量碱水，揉透后再使用，以避免发酵。
馅料制作 1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。
混水肉馅做法是，先将鲜肉皮---0克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水---0克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水---0克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。
4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。
5.蟹粉馅心：猪油---0克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。
6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。
8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。
包子制作 发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上，甜馅蒸时包口向下，以示区别。
包好的包子，上笼后置沸水上用旺火蒸约---～20分钟即成。
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河北的网友一个月前在百度搜索访问了本页做包子时放酵母，泡打粉及面粉的比例是多少，求教！谢谢！！
就是做包子时公斤面粉要加多少酵母和泡打粉才可以做出好吃又好看的包子？
10-10-09 &二次元同好交流新大陆
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猪年诞生的家伙，没有猪猪的肥胖、却像猪猪一样贪吃。有着一个幸福的三口之家，热爱生活、热爱美食、热爱运动，热爱一切美好的东西。
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&如果你也想做出面软肉香汁多的猪肉蒸包，一定要好好看看后面的经验提示哦！
原料：肥瘦相间的猪肉馅一斤、大葱一颗、姜四片
调料：味达美一大勺、花椒水小半碗、花生油一大勺、芝麻香油少许、甜面酱一大勺、盐适量
原料：面粉、水、
调料：酵母、白糖
制作方法：
（一）包子皮
1、清水中加入一小勺白糖和适量的酵母搅拌均匀后，放入面粉，和成光滑的面团。
2、在和好的面团上盖上湿布或者是锅盖，放在温暖处发酵至原来的两倍大。
（二）包子馅（在面团快要发酵好的时候，调制包子馅）
1、猪肉馅放入盆中，倒入少许（大约一大勺）的味达美调匀。
&2、分次倒入花椒水，一边倒一边朝一个方向搅拌，每次倒入后都要搅拌至肉馅和花椒水完全融合后再倒入（能不能做出多汁的包子，这可是关键，一斤肉馅大约能倒入小半碗的花椒水）。
&3、大葱切成葱花大小，姜切末&，放入肉馅中。
4、倒入花生油搅拌均匀后，放入甜面酱（大约一大勺的量）拌匀&，再放入适量的盐拌匀，最后滴入一些芝麻香油拌匀即可。 &
&5、发酵好的面团揉匀后搓成长条，揪成小剂子，擀开，放入馅料，包成包子。&
&6、包好的包子放在铺了屉布的蒸屉上，盖盖饧发分钟5分钟左右，然后开小火慢慢加热5分钟左右，再开中火至上汽，转大火12分钟后，关火，稍等1分钟，揭盖取出即可。&
&经验提示：
1、猪肉馅的选择很重要，一定要选择那种3:7，甚至是4:6的肉馅，也就是说肉馅里一定要带一些肥肉，而且肥肉的比例不能少于30%，这样做出的肉馅才不硬不死。
2、调制肉馅的时候尽量的往里多打点花椒水，这将会决定你蒸出的包子的汤汁的多少，如果万一你不小心打水打多了，咋办？不要紧，放到冰箱里冷冻一些就好啦！
3、一定要在馅里加入一点甜面酱，非常的提味，以前没放甜面酱的包子没有现在放过甜面酱的香。
4、大葱要舍得放，切过的葱花体积几乎和肉馅的体积差不多呢。
5、加入了味达美和甜面酱之后，盐的多少根据自己的口味来添加即可。
6、做蒸包的面团一定要软一点，面和水的比例大约是1斤面，六两水。
7、擀皮的时候一定要稍微厚一点，这样才能保证包子的发酵程度，做到面软。
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blogTitle:'几个关键点，你也能做出面软肉香汁多的
猪肉大葱包子',
blogAbstract:'\r\n&&& 我家附近有一家卖蒸包的，叫做：老台门汤包，她家的蒸包特别好吃，面软、馅香。如果什么时候我不想做饭了，就让儿子去买点包子吃，儿子最喜欢吃她家的猪肉蒸包，一气能吃10个。我一直琢磨她家猪肉馅料的调制，并且曾经做过N次的实验，但总是不能如愿，做出的包子，肉馅发硬、发死，缺乏香味，我的积极性受到了极大的挫伤，以致于很长一段时间我都不曾再尝试。后来一个偶然的机会，我尝试着做了一些改变，比如猪肉肥瘦度的掌握上，大葱和猪肉的比例上等等，这些改变终于让我做出了面软肉香汁多的猪肉蒸包，每个包子里的汤汁能有一汤勺呢！\r\n',
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　　如何发面蒸包子经验汇总篇，不管是馒头 还是有馅包子，以下步骤通用，关键还是：熟能生巧。&
一、首先说说和面
1、酵母：我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团!
二、接着聊聊发面
1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制
　　蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：
1、和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；
2、发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；
3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。
蒸肉包子步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小(约1小时左右)；
4、准备好肉馅;(例：猪肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀)；
5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；
6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵(约20分钟左右)；
7、开火，蒸20分钟;关火，待3分钟开盖即可!
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