厨房承包服务
湘菜厨房承包厨师价格（湘菜厨师工资价位）
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&&&&2012 湘菜厨师网俱乐部承包厨房人平价格标准：湖南省外： 10人以上&&&&&&& 10人以下3500---4500&&湖南省内： 10人以上 &&&&&&&& 10人以下3000---3500& 2012湘菜厨师俱乐部厨房承包地域人平价格：湖南境内：地级市：10人以上&&&&& 10人以下&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 县级（市）：10人以上&&& 10人以下广东 广西 湖北& 江西&& 贵州：& 地级市：1 0人以上&&&&&&10人以下&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &县级（市）：10人以上&& 10人以下北京 上海&&& 天津&& 重庆& ：&&&& 10人以上：3500---4000&&&&&&&&& 10人以下3800---4000江苏& 河南& 安徽&& 山西& 河北&& 陕西& 四川 云南 ：地级市：1 0人以上&&&&&&10人以下&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 县级（市）：10人以上&& 10人以下吉林 黑龙江& 辽宁& 蒙古&& 青海 甘肃&& 新疆& 宁夏 西藏：地级市：1 0人以上&&&&&&10人以&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 县级（市）：10人以上&& 10人以下香港& 台湾&& 新加坡& 东南亚& 日本& 韩国&&&&& ：10人以上15000---20000&&（人民币）&& 10人以下18000---25000（人民币）&& 湘菜总厨价位：1.管理2000平方米以上的酒店总厨： 10000---150002.管理2000平方米以下，600以上平方米的酒店总厨：7000---100003管理600平方米以下，300平方米以上的酒店总厨：6000----80004管理300平方米以下，200平方米以上的 酒店总厨：5000---60005管理200平方米以下的酒店总厨：5000---5500&&&&& 编辑：湘菜厨师网俱乐部湘菜传播&大使：邹昊&鸣谢单位：湘菜厨师网俱乐部特别策划&&&&&&& 湖南餐饮行业协会&&&&&&& 湘菜厨师网&&&& 湖南厨师网&&& 湘菜厨师人才网&&& 湘菜厨师51协会&湖南乡土菜促进会&&&&& 湖南美食网&&& 湖南厨师工会&&&& 湖南物价局&&& 湘江餐饮公司&&& 印象湖南原料中心& 湖南工商局&&湖南卫视&&&& 亚洲卫视&&
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湘菜概述　　湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方 特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃 勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。　　湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与 进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人 屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南 的莱肴品种就达 109 个，烹调方法也有 9 大类，这从 70 年代初长沙马王堆汉 墓出上的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些 佳肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化 更加丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门 户开放，商旅云集，市场繁荣，烹任技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特 征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美 食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而 豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜 的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至 民家，承制酒宴，后者则以堂莱为主，子市场广招食客。到了民国初年，这 些菜馆的烹任技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种烹任流派，奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与 鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得 到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高， 菜肴风味不断丰富，在全国几次烹馁大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳青频频 获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日.大批湘菜厨师在继承传统 的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷 呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，诧紫嫣红的春天。湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种 地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳。湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究 菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、形、器、质和谐的统一，因而 成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽； 湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上 三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的 格局。　　烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜， 除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的 特色。　　一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥 沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿 百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上 的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、 时令蔬菜和各地的上特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡 上风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席莱式，格调 高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式，据有关 方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达 800 多个。近年来，为 了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方 向发展。　　三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中， 手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴 千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常 令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘， 更是神形兼备，棚栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术 的享受。　　四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合， 以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异， 依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作， 有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使 每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘 菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣 椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口， 深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大 类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的恨煤 功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、 白煨，在调味方面有清汤恨、浓汤恨和奶汤煨。小火慢，原汁原味。有的 菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。　　湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮 食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英菩草，他们 不泥古，不守旧， 敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行 大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇 葩，将会开得更加灿烂。　　总 序　　自从我们国家实行改革开放政策以来，人民群众的生活日趋改善，对美 食的需求也与日俱增。这些年，菜谱风行一时足可反映一斑。因此，在中国 烹馁协会与原商业部饮食服务业管理司组织编写了一套《中国名菜谱》以后， 不少朋友提出希望，要求出版一批比较规范且能适应更广泛社会需求的普及 的风味莱谱。　　为此，我们组织了这一批山东、江苏、四川、广东、浙江、福建、湖南、 安徽八大风味体系的菜谱贡献给广大读者。内容以中档为主，兼收少部分高 档名菜和民间菜品，既有传统的，也有创新的。为了保证质量，各省参与编 撰者有从事饮食工作数十年的老同志，有从事烹饪教学、研究的专家、学者 与教师，也有具备多年烹饪实践经验的烹调师，故而在保证各省风味特色方 面具有相应的准确性、规范性。这套书既适合家庭应用，也宜于青年烹调师 之学习与参考，对于广大海外华人也具有实用价值，特向亲爱的读者推荐、 介绍。书中若有舛误、不当之处，欢迎批评指导。 中国素饪协会常另副会长兼秘书长 林则音19996 年 12 月于北京湘 菜1.祖庵玉结鱼翅　　祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。 据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。 他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂 肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼 翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。【原料】主料：水发玉结鱼翅 2000 克。配料：干贝 50 克，肥母鸡肉 1500 克，猪肘肉 1000 克。　　调料：料酒 150 克，精盐 10 克，味精 2.5 克，胡椒粉 1 克，葱 50 克， 姜 50 克，鸡汤 1000 克，鸡油 25 克。【制法】　　1.将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞 出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋，洗净后放入葱、姜、料 酒和水，上笼蒸发待用。　　2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好（以 免将翅苞弄散），放入垫有竹算的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水， 使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入 料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅， 这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪时肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝 汤、料酒和适量的水，用小火煨 4 小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透， 最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。3.食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡 油即成。【特点】　　鱼翅干品每 100 克含蛋白质达 83.5 克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白 质；另含钙 100 毫克，磷 194 毫克，铁 15.2 毫克，有降血脂，抗动脉硬化及 抗凝作用。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。 祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味，广为流传，饮誉三湘，近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。2.鸡茸鲍鱼【原料】主料：罐头鲍鱼 1 听（重约 250 克）。配料：鸡脯肉 150 克，猪肥膘肉 50 克，熟瘦火腿 25 克，豆苗苞 12 个。 调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2.5 克，胡椒粉 1克，葱 15 克，姜 15 克，湿淀粉 15 克，鸡蛋 4 个，鸡汤 600 克，鸡油 15 克。【制法】1.将鲍鱼摘去裙边，洗净沙质，片成薄片，用原汁泡上。　　2.火腿切成米。豆苗苞洗净。葱白切花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取 汁。　　3.将鸡脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放在大砧板上、用刀和刀背捶剁 成细茸，下葱姜酒汁和冷鸡汤搅散，再加入鸡蛋清。精盐、味精、湿淀粉、 胡椒粉、鸡汤和鲍鱼原汁，搅匀成鸡茸汁。　　4.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，倒入兑好的鸡茸汁，边炒边翻 动。炒熟后，下入鲍鱼和豆苗苞翻炒，再撒上火腿米、葱花，淋入鸡油即成。【特点】 鲍鱼是海味中的珍品，有干鲍鱼，也有罐头制品，味鲜质嫩，营养价值高。鲜品每 100 克含蛋白质约 19 克，并含有 20 多种氨基酸。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效。此菜以罐头鲍鱼与鸡茸同烩， 味道醇美。鸡茸小如米粒，围绕在鲍鱼片周围，恰似众星拱月，食客可一饱 口福和眼福。3.荷花鱼肚【原料】主料：油发鱼肚 100 克。　　配料：鲜虾仁 150 克，肥膘肉 50 克，水发冬菇 25 克，熟瘦火腿 50 克， 青豆 30 粒，小白菜苞 10 个。调料：熟猪油 25 克，料酒 50 克，精盐 2.5 克，味精 1 克，葱 15 克，姜10 克，胡椒粉 0.5 克，鸡蛋清 2 个，面粉 25 克，湿淀粉 25 克，鸡油 5 克， 杂骨汤 450 克，鸡清汤 500 克。【制法】　　1.鱼肚切成边长 4 厘米、厚 0.7 厘米的正方形块共 30 块，再切去四角成 圆形。炒锅内放入杂骨汤、料酒、精盐烧沸，下入鱼肚，再煮沸，去掉水腥 气，捞出挤干。将火腿、冬菇切成 0.8 厘米长、0.7 厘米宽的小菱形片。鲜 虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。　　2.将鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入精盐、湿淀粉、熟猪油调 匀，再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状虾仁料子。3.将鱼肚一块块平放在大瓷盘 里，把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别放 火腿，冬菇各 2 片，中间放青豆 1 粒，即成荷花形状。然后，连盘放入蒸笼， 在旺火上蒸 10 分钟即熟。4.炒锅内放入杂骨汤烧沸，下白菜苞焊熟，盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花形鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜苞上面。另取锅 1 只，放入鸡清汤烧沸， 加入味精、精盐，倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。【特点】　　鱼肚属高蛋白、低脂肪食品。干品每 100 克含蛋白质 78.2—84.4 克，脂 肪仅含 0.2—0.5 克。中医认为，鱼肚味甘、性平，具有补肾益精，滋养筋脉， 止血散瘀，消肿益肺等功效，可作抗癌的辅助食品。荷花鱼肚是一道汤菜。白白的鱼肚片上镶着小片火腿、冬菇，形似一朵朵荷花半浮于汤面上，娇艳迷人。成品入口清爽香醇，汤鲜质嫩。4.红烧鱼皮【原料】主料：水发鱼皮 1000 克。 配料：水发冬菇 50 克。　　调料：熟猪油 125 克，料酒 50 克，味精 1 克，酱油 25 克，葱结 15 克， 姜片 10 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 50 克，香油 2.5 克，红汤 200 克，肉清汤 200 克。【制法】　　1.将水发鱼皮洗净，切成 5 厘米长、4 厘米宽的长方形片。水发冬菇洗 净去蒂，大的切成两半。2.将鱼皮下冷水锅煮沸，沥去水，再换清水煮 1 次，除净腥味。　　3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鱼皮、料酒、葱结、姜片、 酱油、肉清汤烧沸，约煮 5 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉葱姜。　　4.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至七成热，放入冬菇炒几下，再放入 鱼皮、酱油、红汤烧沸，在小火上焖 2 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡成浓汁， 撒上胡椒粉，淋入香油，出锅盛入大瓷盘中即成。【特点】　　鱼皮含大量的胶质和丰富的营养成分。其味甘咸、性平，解诸鱼毒、杀 虫、愈虚劳。红烧鱼皮系湖南传统名菜，制作精细：一需沸水去腥，二要以 葱姜、料酒起味，三要加优质红汤烧制。汤红、汁浓、味鲜，渗入鱼皮后， 使成品油润滑糯，浓郁醇香。　　5.鸡汁透昧参鲍【原料】主料：水发小刺参 12 只（重约 400 克），水发鲍鱼 12 只（重约 300 克）。 配料：鸡茸 300 克，鱼茸 200 克，肥肉茸 150 克，口蘑 150 克，鹌鹑蛋12 克，红、绿樱桃各 6 粒，母鸡 1 只，重约 1500 克，猪时子 1 只，重约 1500 克，香菜（或菜苞）100 克。　　调料：精盐 7.5 克，味精 1 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克、香油 15 克，鸡油 50 克。【制法】　　1.鲍鱼洗净，剞成兰花形。海参洗净。一起放入杂骨汤中永一下，再放 入由鸡肉、猪时肉制好的高汤中，煨约 2 小时，至汤稠浓离火。　　2.将鸡茸、鱼茸、肥肉茸搅拌，加精盐、味精和干淀粉调匀，酿入煨制 好的海参腹腔内，上笼蒸熟。　　3.将口蘑斜刀在汤锅中氽水入味。鹤钨蛋分别打入抹有油的小调羹内， 上面分别嵌入红、绿樱桃（红绿各半），入笼蒸熟取出，入盘摆成品字形（即 底层 6 个，中层 4 个，上层 2 个）。用制好的鲍鱼拼在海参四周，每边 3 个， 周围围上香菜（或菜苞）。然后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋，两两相间，整体成方块形。　　4.将煨参鲍的原汁汤倒入锅中，加鸡油、香油、精盐、味精、湿淀粉， 收成浓汁，淋入盘中即成。【特点】　　海参干品每 100 克含蛋白质 76.5 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物 13.2 克， 无机盐 4.2 克，还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认 为其味咸，性温，有补肾益精、养血润燥之功效，近年还发现海参有抗癌和 抗菌作用。鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上，经过厨师们共同努力精制而成的创新菜，在第二届全国烹任技术比赛中获银牌奖。此菜制作精 细，突出煨 ；图案造型明快协调；质地软糯细嫩，味道鲜美浓郁。6.一品海参【原料】主料：水发大乌元海参 1000 克。　　配料：猪肉 100 克，鸡肉 100 克，熟火腿 50 克，金钩 25 克，净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，小白菜苞 12 个，白萝卜 1 根，红萝卜 2 恨。调料：熟诸油 100 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜15 克，料酒 50 克，酱油 20 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 25 克，普汤 500 克， 鸡汤 250 克，鸡油 15 克。【制法】　　1.海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷 水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后 在海参腹内每隔 2 厘米剞 1 个十字花刀，深度为海参厚度的 2/3，撒上干淀 粉，将海参面朝下摊放盘上。　　2.将火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净；冬菇、冬笋 洗净，均切成 0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。 红萝卜 1 根削去皮，切小菱角片 12 片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。 另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成 6 个小圆球氽水，亦用冷水过凉。3.用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。然后将海参面朝下装入 汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸 1 小时左右，至海参柔软为 止。4.食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇 上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤 烧入味，取出围海参一圈即成。【特点】　　一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原全国人大副委员长程 潜宴请佳宾的常用名肴。海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃疡病的效用。但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋 等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得 益彰。此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。7.珧柱海参江跳柱又名干贝，干品每 100 克含蛋白质 63.7 克，脂肪 3 克，碳水化合物 15 克，磷 886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白，具有 很强的抗癌作用。中医认为，于贝味甘咸、性平，可滋阴、补肾、调中、下 气、利五脏。　　《随园食单》记载：“海参无味之物也，沙多气腥，最难讨好，然天性 浓重，断不可以清汤煨也。”依此原理，用珧柱等多种原料与海参同烹，制 出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味，特别与海参烩制后，滋味顿生。海参 柔软，汤汁稠浓，味道鲜美。近年来改用宫庭鼎和紫砂盅盛装，分送客人进 食，更为生色。【原料】主料：水发海参 750 克。配料：江珧柱 50 克，水发冬菇 50 克，熟火腿肠 50 克，熟鸡脯肉 50 克。 调料：熟猪油 100 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1，5 克，胡椒 1 克，葱 15 克，姜 15 克，湿淀粉 40 克，普汤 250 克，鸡汤 750 克，鸡油 15 克。【制法】　　1.海参清去腹膜，洗净后切成 5 厘米长、0.7 厘米见方的条，放入冷水 锅烧沸捞出，用沸水泡上。2.将珧柱上的老筋掰去，洗净沙质，加入料酒，拍破的葱、姜和少许清水，上笼蒸发，搓散成丝。冬菇去蒂洗净，切成丝；火腿、鸡脯肉均切成丝。 用碗装上并加入汤，上笼蒸 10 分钟取出。3.食用时，将海参捞出，沥干水分，下入锅内放普汤、料酒、精盐，烧沸氽过，然后倒在漏勺中沥干。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入 海参炒一下，烹料酒，下入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合， 调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，撒上葱段，装入汤碗内，淋鸡油即成。8.菊花鱿鱼【原料】主料：干鱿鱼 300 克。配料：虾料 150 克，熟火腿 25 克，小白菜苞 12 个。　　调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 30 克，湿淀粉 20 克，辣椒油5 克，米醋 5 克，鸡汤 300 克，鸡油 15 克。【制法】1.将火腿切米。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。　　2.就鱼去须，用冷水浸泡 1 小时，洗一遍，再用碱浸泡 3 小时，洗净， 切成 6 厘米长、4 厘米宽的块，在反面 1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀， 然后翻过边来在 3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为 2/3），再 切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊 花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤于水，拌入 干淀粉，摆放盘中。另将虾料子挤成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿来作花蕊。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。　　3.炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出， 摆在盘的周围。将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出， 整齐地摆在盘的中间。锅内留油 50 克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在 菊花就鱼上，淋鸡油即成。【特点】　　鱿鱼营养价值高，干品每 100 克约含蛋白质 66.7 克，脂肪 7.4 克，维生 素 A230 国际单位，约为乌贼的 1 倍。菊花鱿鱼是湘菜大师、特一级烹调师石荫祥精心研制的创新菜。他运用就鱼可塑性大、造型容易的特点，采用双面剞刀的技法制成，此菜刀工精湛， 色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口，为近年来湘菜宴席中备受青睐 的一道名菜。9.酸辣鱿鱼卷【原料】主料：嫩子鱿鱼 300 克。　　配料：猪肉 50 克，水发冬菇 50 克，泡菜 50 克，净冬笋 25 克，小红辣 椒 15 克，大蒜 25 克，碱 15 克。　　调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 3 克，酱油 25 克，味精 2.5 克，湿淀粉 15 克，干淀粉 15 克，鸡汤 150 克，香油 15 克。【制法】　　1.鱿鱼撕去须（作其他用途），用冷水浸泡 1 小时后洗净，视鱿鱼直线 剞一字花刀，再横剞一字花刀，切成 5 厘米长的方块，用碱腌约 2 小时，再 用清水冲漂 2 至 3 次，除去碱味。2.猪肉、冬菇、泡菜、冬笋和红辣椒切成小米状。大蒜切成花。　　3.食用时，捞出鱿鱼装入碗内，放精盐和料酒拌腌一下，挤干水分，拌 上干淀粉。锅内放猪油烧沸，下人浆好的鱿鱼爆一下，即倒入漏勺中沥油（卷 成麦穗形）。锅内留油 100 克，下入猪肉、冬笋、泡菜、冬菇和红椒米煸炒， 放入精盐、酱油、味精、鸡汤、大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装入 盘内而成。【特点】　　麦穗鱿鱼是湖南的一道传统名菜，也是一道很著名的刀工菜。鱿鱼片剖 刀时技术要求很高，一是用力要均匀，二是刀痕要整齐，这样经油爆后，才 能卷成麦穗形。此菜装盘美观，芡汁油亮，质地滑嫩，酸辣突出，味形俱佳。　　10.金鱼戏莲【原料】主料：碱发鱿鱼 1250 克。　　配料：鱼茸 100 克，青豆 1 克，红蕃前 1 个，红樱桃 10 粒，红辣椒 2 克，鸡蛋情 2 个。　　调料：花生油 1000 克（实耗 50 克），精盐 5 克，味精 1 克，米醋 10 克，料酒 25 克，蒜米 50 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克，香油 5 克。【制法】　　1.将碱发鱿鱼改切成 6 厘米长、4 厘米宽的片，片的一边剞十字花刀， 作为金鱼之身；另一边切一端相连的粗丝，然后放入料酒、精盐、味精、干 淀粉抓上浆。　　2.红辣椒切短丝。红蕾前切成 6 瓣，留蒂部，去瓤，做莲花瓣。青豆洗 净。　　3.鱼茸加蛋清搅匀，倒入抹有油的杯中，上面嵌入青豆，上笼蒸熟制成 莲蓬，置于蕃前瓣内，放入盘中，红樱桃切成两半，作金鱼眼睛。　　4.炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，下调制好的鱿鱼滑油。倒入 漏勺沥于油。锅内留油，再下入就鱼，另烹入米醋、红椒丝、大蒜米、香油， 加湿淀粉调稀勾芡，出锅，将制好的金鱼眼睛嵌上，均匀地摆在莲蓬的周围 即成。【特点】　　金鱼戏莲以就鱼为主料巧制而成。鱿鱼卷酷似金鱼，嬉戏于以蛋情、鱼 茸、青豆精制的莲蓬周围，形象逼真，生趣盎然，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，昧重酸辣，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家特一级烹调师许菊云研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪比赛中获铜牌奖。11.龙舟载宝【原料】主料：水发鲍鱼 250 克，水发鱼翅 250 克，水鱼裙边 250 克，水发猴头蘑 250 克，干贝 25 克，净冬笋 50 克，火腿 20 克，整冬瓜 1 个（重约 400 克）。　　配料：猪五花肉 750 克，鸡肉 500 克，土母鸡 1 只（净重约 1250 克）， 蒜瓣 50 克。调料：料酒 200 克，精盐 10 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，葱 200 克，姜100 克，肉清汤 50 克，鸡油 2 克。【制法】　　1.将冬瓜肉挖出待用，外壳雕刻成龙舟形状，放入沸水锅内氽六成熟， 取出置于盆内。　　2.鲍鱼、鱼翅分别入沸水锅焯水，放入瓦罐内，加入鸡肉、五花肉（500 克）、葱结、姜块、料酒、精盐、清水，置旺火烧沸，移小火煨 2 小时至软 糯。　　3.干贝、猴头蘑、水鱼裙边洗干净，放五花肉（250 克）、蒜瓣、精盐， 上宠在旺火上蒸 1 小时。4.冬笋切成玉翅形，冬瓜肉挖成球形，投入八成热的油锅过油后捞出。炒锅置旺火上，放入肉汤烧沸，将过油的冬笋玉翅、冬瓜球倒入，放精盐、 味精稍焖入味。火腿切成松树形。土母鸡放清水，上笼在旺火上蒸 2 小时， 出笼取汤。5.将烹制好的各种原料分别整齐盛入冬瓜内。炒锅置旺火上，放入土母鸡清汤，加精盐、味精烧沸，倒入冬瓜龙舟内，再上笼蒸 2 分钟取出，淋鸡 油、撒胡椒粉即成。【特点】　　龙舟载宝是一道形味兼美的创新菜，曾在第三届全国烹饪技术比赛中获 金牌奖。此菜龙舟造型逼真，形象新颖别致，色泽绚丽华贵，装盘整齐美观，刀工精湛讲究，烹制突出煨，原料品种多样，营养成分丰富，质地软糯脆嫩， 口味清新鲜美。12.奶汤双味【原料】主料：水发海参 250 克，水发鱿鱼片 250 克。 配料：小白菜 1500 克。　　调料：料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，普汤 500 克，奶 汤 1000 克，鸡油 15 克。【制法】　　1.海参去腹膜，洗净后斜片成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片，放入冷水 锅烧沸捞出，用沸水泡上。鱿鱼片用沸水冲漂 2—3 次，除去碱味。小白菜摘 去边叶，留菜苞，在沸水中永过，用冷水过凉。　　2.锅内放入普汤、精盐、料酒、海参片、鱿鱼片烧沸余过，倒入漏勺沥 于水分后，装入汤碗内，放胡椒粉。　　3.炒锅置旺火上，放入奶汤、菜苞、精盐、味精，烧沸并调好味，倒入 汤篮内，放鸡油即成。【特点】 双味即海参和就鱼。奶汤，又称白汤，其制法工艺流程是：主料（母鸡、猪肘、猪脚）——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——旺火煨煮——成品，其色泽乳白，鲜浓味厚。 奶汤双味系湖南传统名菜。海参柔软滑糯，鱿鱼软嫩可口，奶汤味鲜浓郁。13.酱汁肘子【原料】主料：猪前肘子 1 个（重约 750 克）。 调料：卤汁 50 克，精盐 1.5 克。【制法】　　1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清 水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剂上刀。　　2.锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮 至八成烂。　　3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐搅匀，淋在 肘子上，入笼蒸烂即成。【特点】 猪前肘有“三多”，即筋多、胶质多、瘦肉多。据称，猪瘦肉含蛋白质达 20％左右，并富含日族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占 30％。《本草 备要》谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”　　猪肘可制成各种风味，如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等， 但酱汁肘子最为人们独尊。酱汁肘子是湖南传统名菜，色泽红亮，肉烂味香， 微咸带甜，肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜，顾客争相点购，常 供不应求。此菜曾荣获 1990 年度中华人民共和国商业部饮食业优质产品金鼎奖。14.红煨方肉　　红煨方肉是毛泽东主席来湘时喜吃的菜看之一。据称，毛主席品尝这道 菜时讲过，红煨方肉可健脑，增强记忆。【原料】主料：猪五花肉 1250 克。调料：熟猪油 100 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，葱 15 克，姜 15 克，酱油 50 克，甜酒原汁 50 克，桂皮 15 克，冰糖 50 克。【制法】　　1.将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，下入汤锅 煮一下，使肉收缩，改成 4 厘米见方的块，在皮面上划上花刀，在肉的一面 剞上十字花刀，深度为肉的 2/3（切勿把皮划破）。葱白切花。余下葱和姜 拍破。　　2.将猪油烧沸，下入葱、姜煸炒，再下入五花方肉，用温火煸出油，放 入酱油煸至红色时再加入甜酒原汁、冰糖、精盐、桂皮和也烧沸之后，将方 肉放入垫竹算的砂钵内（皮朝下），倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨 1 小 时左右，待肉烂浓香为止。3.食用时，将方肉连汤上火烧沸，再揭开盖，撇去浮油，去掉葱、姜、桂皮，两手提起竹算，将肉翻扑盘内，再加味精把汁收浓，浇盖方肉上，撤 葱花即成。【特点】　　据资料记载：猪肉中含有不饱和酸和人体必需的脂肪酸，溶点较低，风 味良好，且易消化吸收；龙其是其中所含花生四烯酸，有助于降低血脂水平。 近年来，医学界发现猪肥肉具有利于健康的因素，正逐步改变人们对肥肉的 误解。中医认为，猪肉甘咸性平，具滋阴、润燥之功效。此菜颜色红亮，质地软烂，咸甜适度，肥而不腻，香浓味美。15.网油酥方【原料】主料：网油 1 张（约 500 克），豆油皮 6 张。配料：猪肥瞟肉 50 克，熟火腿 50 克，金钩 25 克，鸡蛋 3 个。 调料：花生油 1000 克（实耗 50 克），精盐 2.5 克，味精 1.5 克，花椒粉 0.5 克，面粉 50 克，湿淀粉 50 克，香油 15 克。【制法】　　1.将网油洗净晾干，摊放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成 52 厘米长、27 厘米宽的长方块。将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和清水 100 克调成 糊。葱、姜切成末。　　2.将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩泡发后均切成未， 加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉，搅拌成馅。　　3.将另一半蛋糊的 1/2 抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，再抹 一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两 面抹上剩余的蛋糊。　　4.炒锅内放入花生油烧至六成热，下入裹好的网油方，炸呈淡黄色捞出， 放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。5.再将网油酥方下入七成热的油锅内，复炸呈金黄色捞出，切成 4 厘米长、3.3 厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋入香油即成。另备薄 饼装盘，葱白、甜面酱装碟，随酥方上果。【特点】　　豆油皮系豆浆烧熟后，脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，每 100 克含 蛋白质 50.5 克，脂肪 23.7 克，碳水化合物 15 克，为豆制品中的高营养食物。 网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成的，是湖南的传统名肴。此菜色泽金 黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与大葱、甜面酱同食，更觉齿颊留香，滋味尤佳。16.荷叶粉蒸肉　　据《本草纲目》记载：“荷叶性味苦、平，能清热，解毒，散瘀，治暑 热等。”所以荷叶粉蒸肉除了营养丰富，味道鲜美外，还有一定的药用效果。【原料】主料：带皮猪五花肉 500 克。　　配料：糯米 50 克，粳米 50 克，10 厘米见方的鲜荷叶 24 张。调料：熟 猪油 15 克，料酒 50 克，精盐 3 克，白糖 15 克，八角 0.5 克，酱油 30 克。【制法】　　1.用烙铁烙尽五花肉上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净，切成 7 厘 米长、4 厘米宽、0.7 厘米厚的片，盛入盘中，放入料酒、酱油、精盐、白糖 与五花肉片拌匀腌 5 分钟左右。　　2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色即起锅， 碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片沾满米粉，再一片片地平放盘内，上宠用 旺火蒸到半熟时，取清水 50 克，放入酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼 蒸至软烂。　　3.将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入 钵内，均匀地淋上熟猪油，再上笼蒸 10 分钟左右，取出翻扣在盘中即成。食 用时用筷子剥去荷叶。【特点】　　菏叶粉蒸肉是湖南水乡人民喜爱的佳肴。每值盛夏，以新采的鲜荷叶， 碾碎的大米，拌以猪肉，制成这一清香扑鼻，软糯酥烂的时令佳馔，倍受称 赞。　　17.冬笋腊肉　　湖南盛产腊肉，历史悠久，早在汉朝就用腊肉制作佳肴。据《易经·噬 嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在 2000 多年前 已有腊肉。　　冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的传统时令菜。隆冬时节，冬笋上市，取 其肥嫩者与腊肉合烹，别有风味。【原料】主料：腊肉 500 克。配料：净冬笋 150 克，青蒜 100 克。调料：熟猪油 500 克，味精 0.5 克，肉清汤 50 克。【制法】　　1.将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的 片。冬笋先切梳子背形条，再切成 0.3 厘米厚的片。青蒜洗净切 3 厘米长的 段。　　2.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋片煸炒，加肉清汤 稍焖收干水，放入青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。【特点】　　腊肉每 100 克可食部约含蛋白质 14.4 克，脂肪 21.8 克，碳水化合物 3.3 克，钙 31 毫克，磷 109 毫克，铁 2.3 毫克，可提供热量 267 千卡”。冬笋鲜品每 100 克约含蛋白质 4.1 克，脂肪 0.1 克，糖 5.7 克，钙 22毫克，磷 56 毫克，铁 0.1 毫克，以及抗血酸和多种维生素。此外，竹笋还含 有天冬素，对人体有滋补作用；并有消渴、利水、益气、清肺、化痰之功用。18.藜蒿炒腊肉【原料】 主料：腊肉（肥三瘦七）300 克。 配料：藜蒿根 200 克调料：熟猪油 50 克，精盐 1 克，干红椒 15 克。【制法】　　1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸 30 分钟取出，将肥、 瘦肉分别切成 5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮， 洗净后，切成 4 厘米长的条。红干椒切成细末。　　2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁， 炒几下，再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒 1 分钟，再 下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖 2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。【特点】 藜蒿是一种野生植物，多生长在土坡上，自古采食，用以渡荒，至今仍作野菜。中医认为其味甘，性平，微毒，可清热、利湿、杀虫。 藜蒿根部呈白色，较粗壮，味清香，取其根与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。是湘西北地区和洞庭湖区冬春两季的时令菜。19.湘西酸肉【原料】主料：酸肉 750 克。配料：青蒜 25 克，干红辣椒 15 克。 调料：花生油 100 克，肉清汤 200 克。【制法】　　1.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成 5 厘米长、3 厘米 宽、0.7 厘米厚的片。干红辣椒切细末。青蒜切成 3 厘米长的小段。2.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒未下锅偏炒2 分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉 合并，倒人肉清汤，炯 2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即 成。【特点】 酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经 油炸转成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治 州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具 山乡风味的佳肴。20.桂花蹄筋【原料】主料：油发猪蹄筋 100 克。配料：熟火腿肉 15 克，猪瘦肉 50 克，鸡蛋清 2 个，鸡蛋黄 4 个。 调料：熟猪油 115 克，精盐 3 克，味精 1 克，料酒 2.5 克，胡椒粉 1 克，肉清汤 250 克，香油 1.5 克。【制法】　　1.将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好。 然后，切成 4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的 油脂，倒入漏勺，沥去水。　　2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐。料酒、肉清 汤煮 2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细未。猪瘦肉剁成泥。　　3.取大碗 1 只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥， 再用筷子调匀。　　4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同 时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上，再沿锅边淋熟 猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉， 淋入香油即成。【特点】　　猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中 从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松 散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名。桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。21.奶汤生蹄筋此菜是毛泽东主席来湘时常用的汤菜。因奶汤汁浓味鲜，故偏爱之。【原料】主料：新鲜猪后腿蹄筋 500 克（或干蹄筋 300 克）。 配料：小白菜 1500 克。调料：料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，葱 10 克，姜 10 克，普汤500 克，奶汤 1000 克，鸡油 15 克，胡椒粉 1 克。【制法】　　1.将猪蹄筋放入清水锅中，在旺火上烧沸，移小火焖煮稍软端离火位， 捞出用冷水洗一遍，再换冷水上火焖煮烂透，捞出放入清水内拣去杂质，长 的一切两段，宽的一切两开成条，下入冷水锅烧沸氽过，用冷水冲漂，再用 冷水泡上。　　2.葱、姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入沸水锅氽过，用冷水 过凉。　　3.炒锅内放入普汤、拍破的葱、姜、料酒、生蹄筋、精盐烧沸氽过，倒 入漏勺沥于水分，去掉葱、姜。4.炒锅内放入奶汤、生蹄筋、精盐、味精、胡椒粉、白菜苞烧沸，调好味，撇去泡沫，装入汤碗内，放鸡油即成。【特点】 奶汤生蹄筋是湖南的传统名菜。蹄筋水发制者质柔糯而不腻，上口润滑，滋味腴鲜，加上奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芬芳。民间以此作为补品，有健腰膝，长足力的功效。22.汤泡肚尖　　此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特色风味菜之一，也系湖南的传统名 菜，后流传各地。著名戏剧研究专家许姬传在北京品尝此菜后，留下即兴诗 一首，倍加称赞：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味， 汤泡肚尖冠首都。”【原料】主料：生猪肚尖 200 克。 配料：水发口蘑 20 克，豆苗 500 克。　　调料：料酒 25 克，精盐 2 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，葱白 10 克，清 鸡汤 500 克，普汤 500 克，鸡油 5 克。【制法】　　1.将猪肚尖洗净，剔去两面的油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板 上，剞鱼鳃形花刀，再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。用少许碱腌约半小时， 再用清水漂去碱味。　　2.口蘑用沸水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，切成 2 厘 米厚的片，再蒸八成烂。豆苗摘苞洗净。葱白切段。3.锅内放入清鸡汤、口蘑片、精盐、味精烧沸，调好味，撇去泡沫，再放入豆苗苞，装入汤碗内，放胡椒粉和鸡油。　　4.锅内放入普汤烧沸，下入肚尖花，加料酒和精盐氽一下，即用漏勺捞 出，装入盘内，拌上胡椒粉，随同口蘑汤上桌，将盘内肚尖花倒入口蘑汤内 即成。【特点】　　口蘑汤泡肚之所以声名远扬，主要是由于制法讲究，妙在“脆嫩”二字。 首先是肚尖要剞斜刀，并呈花形，才易于氽熟。其次，入滚汤余时要把握时 间，时间短了难熟，长了易老。再次，氽熟的肚尖要盛入空盘中，随汤碗端 上桌，吃时再将肚尖泡人鸡汤中，这样才能保持其脆嫩。　　23.红煨牛肉【原料】主料：黄牛肋条肉 1000 克。　　调料：熟猪油 75 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克， 葱结 10 克，姜片 10 克，桂皮 1 克，冰糖 10 克，青蒜 10 克，酱油 30 克，湿淀粉 5 克，牛清汤 1000 克，香油 5 克。【制法】　　1.将牛肉用冷水洗净，切成 4 大块，入锅煮至五成熟，除去血水和腥膻 味后掏出，再切成 3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的条。青蒜洗净，切成 3 厘米长的段。　　2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，倒入牛肉煽炒约 2 分钟，烹 入料酒、酱油，继续炒几下出锅。　　3.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将煽炒过的牛肉放在算子上，再加葱 结、姜片、桂皮、冰糖、精盐和牛清汤（上面压盖瓷盘），在旺火上烧沸后， 移小火上煨至软烂。　　4.在煨烂的牛肉中去掉葱、姜、桂皮，和原汁一起倒入炒锅，放入青蒜、 味精、胡椒粉烧沸，以湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。【特点】　　牛肉每 100 克约含蛋白质 20 克，脂肪 5.33 克，水分 72 克。中医认为牛 肉味甘性平，入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。红煨为湘菜烹 调技艺的上乘功夫。红煨汁浓，讲究入味。此菜以牛肋条肉与桂皮、葱姜同 煨，味更醇香，肉鲜质软。红煨牛肉为湖南的传统名菜。24.红烧牛蹄筋　　早在春秋战国时期，伟大的爱国诗人屈原就对烧牛蹄筋赞不绝口。他在 著名诗篇《招魂》中写道：“肥牛之腱，臑若芳些。”（肥牛蹄筋呵，又香 又软）。【原料】主料：生牛蹄筋 750 克。 配料：小白菜苞 12 个。　　调料：花生油 100 克，料酒 100 克，精盐 5 克，味精 1 克，葱结 10 克， 姜片 10 克，桂皮 1 克，湿淀粉 25 克，酱油 25 克，香油 1.5 克。【制法】　　1.将牛蹄筋洗净，放入冷水锅中以旺火烧沸，煮 10 分钟捞出，剔去碎骨， 刮去表面衣皮，再切成 7 厘米长的条。　　2.取大瓦钵一只，用竹算子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、酱油、 精盐、葱结、姜片和清水 2000 克，置旺火上烧沸，再移至小火上煨 4 至 5 个小时，至蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火。去掉葱、姜、桂皮。再将粗的牛 蹄筋选出来，从中切开，使其粗细均匀。3.炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热时，将洗净的白英苞下锅，放入精盐煸熟，盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入花生油，烧至八成热，倒入 牛蹄筋偏炒，再倒入原汁。烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入大 瓷盘的中间，淋上香油即成。【特点】　　此菜系用生牛蹄筋，经过长时间煨制而成，菜品色泽红润，筋酥汁浓， 软糯可口，并有强筋健骨的功效。红烧牛蹄筋是湖南的传统名菜“牛中三杰”之一，也是长沙市百年老店清真馆李合盛牛肉馆的名看之一。25.发丝牛百页【原料】主料：生牛百页 750 克。配料：净冬笋 100 克，小红辣椒 25 克，韭黄 100 克。　　调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2.5 克，米醋 20 克， 湿淀粉 15 克，鸡汤 150 克，香油 10 克。【制法】　　1.将生牛百页分割成 5 块放入桶内，倒入沸水至浸没牛百页为度，用木 棍不停地搅动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓揉去掉上面的黑膜，用清水 漂洗干净，下入冷水锅煮 1 小时，达到七成熟捞出。　　2.将牛百页逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝，盛 入筛子里待用。冬笋切成略短于牛百页的细丝。韭黄切成 2 厘米长的段。红 辣椒亦切成细丝。　　3.将牛百页丝盛入碗中，用米醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后 用冷水漂洗干净，挤干水。4.取小碗一只，加鸡汤、味精、香油、米醋和湿淀粉调成汁。　　5.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下人冬笋丝和牛百页丝煽炒 出香味，烹料酒，放入红辣椒丝、精盐、味精和韭黄炒一下，再倒入调好的 汁快炒几下，出锅即成。【特点】　　此菜是湖南传统名菜“牛中三杰”之一。其特点是制作精细，切配讲究， 细如发丝，色白鲜艳，具有脆嫩、香辣、微酸的独特风味。　　26.烩牛脑髓　　烩牛脑髓是湖南传统名菜“牛中三杰”之一。由于“牛中三杰”（红烧 牛蹄筋、发丝牛百叶、烩牛脑髓）制作考究，滋味鲜美，且有浓厚的民族风 味，得到了著名戏剧家田汉的偏爱。1938 年 2 月著名社会活动家郭沫若来长 沙，日汉请他品尝了“牛中三杰”等名菜，吃后郭沫若赞许：“果然名不虚 传。”当时的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。【原料】主料：牛脑髓 400 克。配料：水发冬菇 25 克，自菜苞 10 克。　　调料：花生油 75 克，精盐 3 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，葱花 10 克， 姜片 15 克，黄醋 10 克，酱油 2 克，湿淀粉 15 克，牛清汤 100 克，香油 2 克。【制法】　　1.将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑 髓表面的衣皮。将冬菇、菜苞洗净。　　2.将牛脑髓直切成 0.7 厘米的片，放入沸水中氽一下，等脑髓呈白色时 捞出沥干水。冬菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。3.炒锅置旺火上，放油烧至八成热时，放入姜片、冬菇片煽炒一下，再加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧沸后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡， 再下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整，撒上胡椒 粉，淋入香油，出锅装盘。4.炒锅置旺火上，放入花生油，下入菜苞，用精盐炒熟，拼放在盘子的周围即成。【特点】 牛脑髓味甘性温，可治头风眩晕、消渴、痞气、脑漏。此菜色泽鲜艳，成品白、绿、褐三色相间，气味芬芳，汤汁鲜美，脑髓细嫩无比。27.清炖黑山羊【原料】主料：浏阳带皮黑山羊 750 克。配料：香菜梗 25 克，剁辣椒 20 克，水发红薯粉 100 克。　　调料：花生油 75 克，料酒 50 克，精盐 6 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克， 葱 15 克，姜 15 克，鸡清汤 1000 克，香油 5 克。【制法】1.葱姜一半捣烂，用料酒取汁；另一半葱打结，姜切片。香菜梗洗净。　　2.将黑山羊切成长 10 厘米、宽 0.8 厘米的条，下入冷水锅煮沸焊水捞出。 再放葱姜酒汁、精盐腌上。　　3.炒锅置旺火上，放入油烧至七成热时，下入葱结、姜片，剁辣椒偏炒 出香味，再下入黑山羊肉炒几下，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸，撇去泡沫， 倒人砂锅内，移置小火上煨约 40 分钟，直至羊肉软烂，放香菜梗，撒胡椒粉， 淋香油，倒入汤碗内，连同水发红薯粉一并上桌即成。【特点】羊肉营养丰富，每 100 克食部约含蛋白质 11.1—13.3 克，脂肪 28.8—34.6 克，热量 307—367 千卡。羊肉用于医疗保健的历史亦很悠久，早在东 汉时期的《伤寒杂病论》一书中就用“当归生姜羊肉汤”来治病。中医认为， 羊肉味甘性温，具有益气补虚，温中暖下等作用。浏阳黑山羊的显著特点：皮薄细嫩，肉质厚实，滋味鲜美，没有膻味。原中共中央总书记胡耀邦、原国家副主席王震回浏阳时，曾以黑山羊作菜， 颇受称赞。为此，长沙市玉楼东酒家特开发这一稀有品种，从浏阳引进正宗 “黑山羊”，隆重推出“清炖黑山羊”及其系列菜品，深受顾客青睐。此菜皮软胶柔嫩滑，肉质酥烂味鲜，汤清浓淡不腻。28.红煨羊蹄花　　红煨羊蹄花系湖南邵阳地区风味名菜。相传为原宝庆府吉星阁厨师首 创。　　早在清光绪年间，有一外来宰羊者途经吉星阁，见路旁弃有羊蹄花，便 对厨师陈来四、黎竹生说，羊蹄能制佳肴，弃之可惜，并详告烹法。陈、黎 两位厨师依法烹制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。 一日，他们特制羊蹄花 1 份，隐其菜名，遍请本地名人食客品尝。大家赞不 绝口，疑为山珍海味，后得知为羊蹄花，惊叹不已，遂名于世。【原料】主料：羊蹄花 1250 克。配料：青蒜 15 克，干红辣椒 5 只，香菜 50 克。调料：熟猪油 75 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，酱油 30 克，湿淀粉 25 克，桂皮 1 克。【制法】　　1.羊蹄花去壳，烙去毛，在冷水中刮洗干净，下锅氽一下，除去杂味。 香菜、干红辣椒洗净。葱洗净打结。姜洗净切片。青蒜洗净切 2 厘米长的段。2.取大瓦钵一只，用竹算子垫底，放入羊蹄，再放入桂皮、料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油和清水，在旺火上烧沸后，移至小火 上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、于红椒、桂皮，取出羊蹄花，稍 晾，用刀剔去骨头，剁成 5 厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦 钵里的原汤，入笼蒸热后，翻扣在大盘中。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将蒸熟的羊蹄花原汁滗入锅中烧沸后，放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，浇在羊蹄花上 面即成。4.香菜切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。【特点】 此英颜色红亮，质地软烂，汤汁胶稠，味道鲜香。29.砂锅炖狗肉【原料】主料：新鲜狗肉 1500 克。　　配料：净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，嫩豆腐 8 片，芽白叶 250 克，香 菜 250 克，青蒜 50 克。　　调料：熟猪油 150 克，料酒 50 克，精盐 8 克，味精 2.5 克，胡淑粉。克， 桂皮 10 克，葱 15 克，姜 15 克，干天椒 6 只，鸡汤 1000 兄。【制法】　　1.狗肉去净骨，烙去毛，下入冷水锅煮沸，捞出后用清水洗去血沫，再 放入砂锅，加入拍破的葱姜、桂皮、干天椒、料酒和水，炯煮至五成烂时取 出。原汤保存，去掉葱姜、桂皮和干天椒。　　2.将狗肉切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。炒锅放人猪油烧沸，下入狗肉 爆出香味，加入原汤、鸡汤和精盐，烧沸后倒入砂锅内，用小火炖至狗肉烂 透。　　3.冬笋切薄片。冬菇切蒂，大的改块。豆腐切成 1.5 厘米厚的块。香菜 摘洗干净。芽白改块洗净。青蒜切花。4.食用时，将砂锅狗肉放在旺火上烧沸，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和精盐，烧沸后调好味，放入胡椒粉和蒜花，连同火炉上桌。另上芽白、 香菜各 1 盘即成。【特点】　　狗肉是寒冬腊月的特色佳肴，我国自古食用。中医认为狗肉味咸，性温， 可补中益气，温肾助阳。砂锅炖狗肉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁味鲜浓郁，如用砂锅置泥炉上炖煮，加入豆腐、冬笋等配料，边煮边吃边下料，令人津津有味，常食不厌。至今 还流传着这样的俗语：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”由此可 见人们对狗肉的喜爱。30.酸辣狗肉　　湖南人民喜食狗肉，尤擅长烹制多种狗肉菜看，并以之上宴席待客，成 为湖南风味名菜。民国时期的湖南督军谭延闿有一首颂扬狗肉宴的打油诗： “老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上英碗从头顶过，捉壶酒向耳边筛”， 生动而又风趣地描绘了人们喜吃狗肉的热闹情景。【原料】主料：鲜狗肉 1500 克。　　配料：冬笋 50 克，泡菜 100 克，小红辣椒 15 克，青蒜 50 克，香菜 200 克，干红辣椒 5 只。　　调料：熟猪油 100 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，醋 15 克，酱泊 10 克，桂皮 10 克，湿淀粉 25 克， 香油 15 克。【制法】　　1.将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清 水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、料酒和清水， 煮至五成烂时取出，切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红椒 切末。青蒜切花。香菜洗净。2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入酱油、精盐和原汤，烧沸后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛 入盘内。3.炒锅内放入猪油，烧至八成热下入冬笋，泡莱和红辣椒末煸几下，倒入狗肉原汤烧沸，放入味精、青蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油和醋，浇 盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。【特点】　　酸辣狗肉以泡菜、红椒精制，香味浓郁，肉质鲜嫩，汤汁稠浓，辣中带 酸，更富湘菜特色。　　31.焦盐兔片【原料】主料：鲜兔肉 300 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 40 克。　　调料：熟猪油 1000 克（实耗 75 克），精盐 5 克，味精 0.5 克，料酒 25 克，葱花 5 克，花椒粉 0.5 克，湿淀粉 25 克，香油 5 克。【制法】　　1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的 薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌 3 分钟。　　2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的兔肉片均 匀挂糊。　　3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的兔肉片，逐片下 油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。　　4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入 香油，持锅颠几下，装盘即成。【特点】　　兔肉营养丰富，每 100 克约含蛋白质 21—24 克，脂肪 0.43.8 克，为低 脂肪、高蛋白肉类食品。其营养较易吸收，消化率高达 85％。另外免肉还含 有丰富的卵磷脂，能抑制血小板的粘聚作用，可阻止血栓形成，中医认为， 兔肉有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血、解毒的功效。民间俗语中有“飞斑 走兔”之说，意即天下的美味，飞的莫过于斑鸠，跑的莫过于兔子。可见兔 肉之美，广为人知。此菜是将鲜兔肉挂糊焦炸，保持了兔肉的细嫩，成菜色 泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。　　32.开屏柴把桂鱼　　桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和 湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当 时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉 墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在 2000 多年前的西汉末期， 桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。【原料】主料：净桂鱼肉 250 克。　　配料：鹌鹑蛋 12 个，熟火腿 100 克，净冬笋 100 克，菠菜心 20 个，红 绿樱桃各 3 粒，香菜 100 克，鸡蛋清 2 个。　　3.调料：熟猪油 750 克（实耗 100 克），精盐 5 克，味精 1 克，料酒 10 克，葱 100 克，姜 15 克，干淀粉 20 克，湿淀粉 10 克，杂骨汤 50 克，香油5 克。【制法】　　1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝。冬笋、火腿切成 3 厘米长的 丝。葱 75 克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出 汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入 鱼丝上浆。2.将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的 12 只调羹里。香菜摘洗干净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形， 上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根、鱼丝 2 根、冬笋丝 2 根，按柴把形状捆成 20 把。　　4.炒锅置旺火上，放入熟猎油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅，倒 入漏勺沥油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏。柴 把鱼放在盘中央做雀身，再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上， 放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即成。【特点】 此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。成品造型逼真，栩栩如生，桂鱼肉质鲜嫩，冬笋、韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。33.软蒸火夹桂鱼【原料】主料：活桂鱼 1 条（重约 1000 克）。　　配料：熟火腿 150 克，水发冬菇 100 克，南葱 500 克。调料：熟猪油 150 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1.5 克，葱 15 克，姜 15 克， 香醋 50 克，蒜茸酱 20 克，辣椒油 15 克，豆鼓生茸 20 克，白糖 2 克，干淀粉 40 克，鸡油 25 克。【制法】　　1.桂鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，取下鱼头和鱼尾，取下两片带皮的鱼肉， 再片成 5 厘米长、1 厘米厚的连刀块，计 12 块。2.火腿剔去杂质，切成鱼肉 长短的薄片。葱切花。姜切米。南葱去蔸洗净，切成 7 厘米长的段。冬菇去 蒂洗净。3.食用前 20 分钟，将鱼片和头尾放入葱花、姜米、料酒、精盐、味 精，白糖、干淀粉、猪油拌匀。鱼肉、火腿、冬菇三样合成一组，分成 3 行 并列摆入鱼盘内，再摆上鱼头，鱼尾成鱼形，上笼蒸 10 分钟左右即熟取出。 同时，锅内放油烧至六成热，下入南葱，加精盐偏炒入味，拼在空行之间， 淋鸡油，随上辣椒油、姜醋汁。蒜茸酱、豆豉生茸各 1 小碟即成。【特点】桂鱼肉多刺少，肉质洁白细嫩，每 100 克约含蛋白质 15.5—19.3 克，脂肪 0.4—3.5 克，以及少量钙、磷等营养素。中医认为其味甘，性平，具有补 气血、益脾胃的功效。软蒸火夹桂鱼色调素雅，红白分明，鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸上调料，微带酸辣，更富湖南地方风味。34.玉带双味鱼饺【原料】主料：活桂鱼 1 条（重约 1500 克）。　　配料：熟火腿 100 克，金钩 20 克，水发冬菇 10 克，猪肥瞟肉 10 克，猪 瘦肉 50 克，去壳芝麻 10 克，鱼茸馅 50 克，红樱桃 1 粒。　　调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 20 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，葱 80 克，姜 20 克，白糖 5 克，鸡蛋 5 个，胡椒粉 2 克，面粉 20 克，泡 打粉 5 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 15 克。【制法】　　1.葱 30 克洗净，在沸水锅中永过待用。姜葱一部分捣烂用料酒取汁；另 一部分姜切丝，葱白切段，其余切花。鸡蛋磕开，用蛋黄调成蛋黄糊，用面 粉和泡打粉调成脆浆。　　2.将桂鱼去鳞、鳃、内脏、头、尾，取下两边鱼肉，去腹刺，切成 6 厘 米长、5 厘米宽的薄片 40 片，待用。　　3.用一半火腿、冬菇切成丝；另一半与金钓、肥膘肉、瘦肉分别剁成米 粒状，加入葱姜酒汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱花搅拌入味。鱼头、 鱼尾分别用葱姜酒汁和精盐、味精腌制一下，再拍上于淀粉，下油锅炸呈金 黄色捞出。4.用鱼肉 20 片分别放入火腿丝、冬菇丝、姜丝、葱白段各 1 根滚成卷，再用已烫过的葱叶捆扎好，上笼蒸 2 分钟即熟。另将鱼肉 10 片，分别包入火 腿、冬菇、金钩、猪肉米粒成饺子形状，滚上蛋黄糊炸熟，再用蛋黄糊穿衣 沾上芝麻，炸呈金黄色捞出。再将鱼肉 10 片分别包入鱼茸馅，用脆浆裹上炸 熟成饺子状。5.将鱼头、鱼尾摆入鱼盘的两端，在鱼口内放 1 粒红樱桃，并对鱼眼睛进行点缀。中间摆两层玉带鱼卷，两边各摆火腿片和 10 个不同味别的鱼饺。　　6.用炒锅分别勾成咸鲜芡汁和甜酸芡汁，浇盖在玉带鱼卷和鱼茸饺上即 成。【特点】　　玉带双味鱼饺为株洲宾馆特一级烹调师艾东毛精心研制的创新佳肴，在 第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。此菜是发展、拓宽传统名菜玉带鱼卷的制法而成，除保存玉带鱼卷的成形和口味以外，还在两边各镶上 10 个不同的鱼饺：在挂糊上，一为蛋糊，一 为脆浆；在馅料上，一是肉粒，一是鱼茸；在味别上，一是甜咸，一是咸鲜。成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，口味丰富，美不胜收。35.洞庭三味鱼【原料】主料：净桂鱼肉 800 克。配料：咸面包 150 克，绿豆芽 100 克，熟火腿 25 克，香菜 50 克，鸡蛋3 个，红辣椒 2 个。　　调料：花生油 500 克（实耗 150 克），精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25 克，葱 10 克，姜 10 克，白醋 5 克，白糖 25 克，胡椒粉 1 克，干淀粉 50 克， 湿淀粉 50 克，鸡清汤 100 克，香油 10 克。【制法】1.茄汁菊花鱼①将葱姜捣烂，用料酒取汁。　　②将净桂鱼肉 400 克，改切成均匀的 10 块，每块稍切去 4 角，然后按 2 厘米的距离斜剞十字花刀，加精盐和葱姜酒汁腋一下，在蛋黄液中拖过，拍 上于淀粉。将鸡汤、白糖、白醋、蕃茄酱和湿淀粉兑成汁，待用。　　③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把拍粉的鱼肉逐块下入油 锅，炸呈金黄色捞出，在盘内摆成形。锅内留油 50 克，随即倒入兑汁，待起 泡时，加沸油少许，将汁浇盖在菊花鱼上即成。2.鱼茸面包①将火腿切成菱形小片。香菜摘洗干净。葱白切段。②取桂鱼肉 100 克，捶剁成茸，加精盐、味精拌成鱼料。将面包改切成5 厘米长、3 厘米宽的片计 10 片。蛋清打起泡，加干淀粉搅拌成雪花蛋糊。 再将鱼料均匀涂在面包片上，再盖上一层蛋泡糊抹平，贴香菜叶和菱形火腿 片拼花。③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把拍粉的鱼肉逐块下入油锅，炸呈金黄色捞出，拼在盘中。锅内放香油烧热，放花椒子、葱白头、精 盐煽出香味，去渣成花椒油，淋在鱼茸面包上即成。3.银芽鱼丝　　①将绿豆芽摘去两头。红辣椒切细丝。一半葱切段，余下的葱和姜捣烂， 用料酒取汁。②将净桂鱼 250 克切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝，用蛋清 1 个，加入湿淀粉、精盐、葱姜酒汁拌匀，将鱼丝浆好。另用鸡汤、精盐、味精、胡椒 粉、香油、湿淀粉兑成汁待用。　　③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，将鱼丝下锅滑熟后，倒入 漏勺沥油。锅内留油，烧至六成热，下入红辣椒丝，银芽煽炒，再放精盐， 接着下入鱼丝合炒，淋入兑汁，簸炒几下，出锅装盘即成。【特点】 洞庭三味鱼，是用洞庭湖产的桂鱼，取其净肉，分割出三种不同类型的鱼馔。此菜是长沙市新华楼特二级烹调师周赛群在博采众长的基础上精心制 作的创新菜。曾在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。　　此菜色彩鲜艳，有红、黄、白三种颜色；制作精细，有花、片、丝三种 形状；味感丰富，有酸甜、焦香、滑嫩三种味别，堪称集色、香、味、形之 大成于一体的湘菜创新佳肴。　　36.湘江脆皮鱼【原料】主料：鲜草鱼 1 条（重约 750 克）。　　配料：猪肥膘肉 50 克，熟火腿 25 克，水发冬菇 10 克，净冬笋 20 克， 鲜豆皮 1 张，胡萝卜 1 个，面粉 100 克。　　调料：花生油 1500 克（实耗 150 克），精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，料酒 20 克，姜 10 克，葱 10 克。【制法】　　1.葱、姜拍破用料酒取汁。胡萝卜用筷于穿过，按 8 等分分好。用小刀 刻成鱼网形，放盐水中泡一下，再用刀片开，待用。　　2.鱼去鳞，从肚皮开刀去内脏洗净。鱼身刻十字花刀，加精盐、味精、 葱姜汁、胡椒粉腌好。　　3.将肥膘肉、火腿、冬菇、冬笋均切成丁，下入油锅，放精盐、味精、 胡椒粉调味炒熟晾凉，装入鱼肚内。　　4.将豆皮摊开放平，用面粉和鸡蛋调成糊，均匀涂上豆皮，再把鱼放上， 用豆皮把鱼包好保持整鱼形，放进电炉并将电炉温度调至 230 度，烤 45 分钟 即可。5.食用时，炒锅内放油烧热，将鱼从电炉中取出，用红油淋一下装盘，再将刻好的胡萝卜网罩在鱼身上即成。【特点】　　草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，每 100 克食部约含蛋白质 17.9 克，脂肪 4.3 克，钙 36 毫克，磷 173 毫克，铁 0.7 毫克，此外还含微量维生素 B、维生素B 和尼克酸等。　　此菜曾在第三届全国烹饪技术比赛中，荣获金牌奖，为湖南省枫林宾馆 特二级烹调师刘光荣的创新菜。成菜是在湖南传统名菜叉烧鱼的基础上作了较大改进而制成：一是在成熟方法上，由木炭烧烤改用电力；二是在工具上，由铁丝夹和鱼叉改用电炉； 三是在效用上，叉烧既费力，又要在鱼身上进叉穿眼。而电烤既省力，成品 又精当，且不致失误。此菜外焦内嫩，焦香四溢。特别是造型优美，装盘别 致，用胡萝卜刻成网罩罩在鱼身上，好似活鱼尚在网中。37.翠竹粉蒸鱼【原料】主料：鱼 1 条（重约 1250 克）。 配料：熟米粉 100 克。　　调料：熟猪油 40 克，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克， 花椒粉：克，白糖 1.5 克，白醋 5 克，五香粉 10 克，葱未 5 克，姜未 5 克， 原汁酱油 15 克，辣椒油 30 克，豆瓣酱 20 克，甜面酱 15 克，香油 30 克。【制法】1.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干，切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的片，再用水清洗 1 次，沥干水放入大碗内，加原汁酱油、豆瓣酱、 甜面酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉、精盐、白糖、白醋、料酒、味精、香油、 辣椒泊、葱未、姜未拌匀，然后加入熟猪油和熟米粉拌匀，腌 5 分钟，使每 片鱼肉都沾上米粉。2.备干净小新翠竹筒 10 个，每个竹筒内垫放几片新鲜竹叶，放入米粉鱼3 片，上盖荷叶，再盖上盖，上宠用旺火沸水蒸 20 分钟即熟取出，用托盘将 每人 1 份翠竹粉蒸蛔鱼送上席即成。【特点】
鱼每 100 克可食部约含蛋白质 13.7 克，脂肪 4.7 克，磷 143 毫克。 中医认为其味甘性平，能补中益气、利水，病人食之，尤能补益。　　湖南岳阳洞庭湖区盛产鱼。背侧灰黄色，无鳞片，肉肥嫩，味鲜美。 此菜是岳阳市特一级烹调师张克亮研制的。他在传统的粉蒸蛔鱼基础上，改进了烹器，将原用的蒸钵改用新鲜翠竹筒，盛鱼后密闭蒸之，既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹的淡淡清香，菜型别具一格，独领烹坛风骚。38.龙女—斛珠　　尼女一斛珠系湖南岳阳地区的传统名肴。此菜是根据“柳毅传书”的神 话故事而来。传说洞庭龙女爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王招待柳毅的 宴席上，龙女用金色鲤鱼内藏珍珠一斛（相当两斗半）相赠。后来，人们用 金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女一斛珠”。【原料】主料：金丝鲤鱼 1 条（重约 1000 克）。配料：水发去心湘莲 200 克，瘦火腿肉 20 克，猪肥膘肉 50 克。 调料：精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25 克，胡椒粉 1 克，姜 20 克，葱 10克，醋 25 克，鸡清汤 100 克，鸡油 20 克。【制法】　　1.将鱼去鳞、鳃，从鱼的腹部开刀剖去内脏，在沸水中永一下取出，在 鱼身上每隔 2 厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉、瘦火腿均切 3 厘米长、1 厘米 宽、0.7 厘米厚的梳齿片。将葱 5 克、姜 5 克拍破加料酒取汁，剩余葱打结，姜 5 克拍破，余下姜切未，装入碟内。湘白莲洗净蒸至七成熟取出。　　2.将鲤鱼放入盘中，加入精盐、味精、葱姜汁腌 15 分钟，然后将湘莲填 入鱼腹中，填满为止，并在十字花刀的交叉处各嵌 1 粒湘莲，剩余的湘莲围 绕鱼身摆放四周。将肥膘肉每隔 1 厘米宽摆放 1 片在鱼身上，间隔处摆上火 腿肉，拍破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸 25 分钟取出，去掉葱、姜、 肥膘肉，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随上姜、醋碟即成。[特点］　　此菜造型美观，色彩鲜艳，金黄玉白，交相辉映，鱼肉鲜嫩，莲子粉糯， 清香淡雅，味美可口。　　39.鸳鸳鲤
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