厨师翻锅手势技巧视频_百度知道
厨师翻锅手势技巧视频
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操作过程:精彩内容，尽在百度攻略：①手握住锅柄，将锅端起，与灶口保持一定距离(约20厘米)，使锅前低后高。②先向后轻拉，接着迅速向前送出。③待原料滑送到锅的前端时，将锅的前端略翘，快速向后拉回，使原料翻转。精彩内容，尽在百度攻略：操作要领:①向前送出时，速度要快并使锅向下呈弧形滑动。②向后拉回时，锅的前端要迅速翘起。精彩内容，尽在百度攻略：2.后翻锅后翻锅是指将原料由锅柄方向，向锅的前端翻转的一种翻锅技法。适用于单柄锅，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，其目的是防止汤汁溅到握锅的手上。操作过程:精彩内容，尽在百度攻略：①手握住锅柄，先迅速后拉，将锅中的原料滑至锅后端。②同时向上托起，至大臂与小臂呈90度。③顺势快速前送，使原料翻转。精彩内容，尽在百度攻略：操作要领:①向后拉和向上托的动作要同时进行，动作要迅速。②当锅向上呈弧形运行，原料滑行至锅后端边沿时，快速前送。精彩内容，尽在百度攻略：③拉、托、送三个动作要连贯协调，一气呵成。后翻锅、左翻锅、右翻锅在实际工作中一般使用较少，故只要了解有这种翻锅方法即可，一般不要求熟练掌握该翻锅技术。(二)大翻锅精彩内容，尽在百度攻略：大翻锅是指将锅中的原料，一次性全部翻转180度的一种操作技法。大翻锅的动作及原料在锅中翻转的幅度较大，技术难度较大，要求高。既要求将原料整个翻转过来；又要使翻转过来的原料，保持整齐、美观、不变形；还要求在翻转原料的过程中，避免汤汁四处飞溅。根据翻锅的动作，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。它们的目的一致，基本动作大致相同，适用于烹制煎、贴、扒、塌等类的菜肴。大翻锅的操作有拉、送、扬、托四个步骤。拉，就是将锅向里拉回；精彩内容，尽在百度攻略：送，就是将锅向外送出；扬，就是运用于扣碗的动作，使原料向前作开口向上的抛物线运动时，稍微改变方向，使之呈一个反方向的抛物线，即开口向下的一个抛物线；托，就是锅收回后，等在原料要落回锅的位置，在原料接触锅的一瞬间，同时下移，以减少原料接触锅时的反冲力，从而减少锅对原料的作用力。精彩内容，尽在百度攻略：操作过程:①左手握住锅,先晃锅,调整好锅中原料的位置。②略向后拉，接着向前送出，顺势向上扬起锅，将锅中的原料抛向锅的上空。精彩内容，尽在百度攻略：③在上扬的同时，锅向里勾拉，使离锅的原料，呈弧形作180度翻转。④原料下落时，锅向上托起，顺势与原料一起落下，接住。操作要领:精彩内容，尽在百度攻略：①翻锅前要将原料在锅中晃动，以保证翻锅时能产生一定的惯性，并适当调整原料的位置。若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后；若原料为条状的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使原料翻致散乱。②拉、送、扬、翻、接的动作，要一气呵成，连贯协调，无论是哪一个动作稍有失误。都会影响到大翻锅的质量。锅向后拉时，要带动原料向后移动，接着再向前送出，加大原料在锅中运行的距离，再顺势上扬，利用腕力使锅略向里勾拉，使原料完全翻转；接原料时，手腕有一个向上托的动作，并与原料一起顺势下落，以缓冲原料与锅的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅。③晃锅时，可淋少量油，增加润滑度，使锅光滑不涩。精彩内容，尽在百度攻略：(三)助翻锅助翻锅是指在做翻锅动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻锅技法。主要在原料数量较多，原料不易翻转，或为使芡汁均匀挂住原料时采用。操作过程:精彩内容，尽在百度攻略：①左手握锅，右手持手勺，手勺在锅的上方里侧。②锅向后轻拉，再迅速向前送出，手勺协助锅将原料推送至锅的前端，顺势将锅前端略翘，同时推翻原料。③接着锅迅速向后拉回，使原料作一次翻转。精彩内容，尽在百度攻略：操作要领:①锅向前送时，同时利用手勺的背部由后向前推动，将原料送至锅的前端。②原料翻落时，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上，在整个翻锅过程中，左右两手配合要协调一致。精彩内容，尽在百度攻略：(四)晃锅晃锅，是指将原料在锅内旋转的一种勺功技法。可使原料在锅内受热均匀，防止粘锅；调整原料在锅内的位置，以保证翻锅或出菜装盘的顺利进行。此法应用较为广泛，适用于烹制煎、塌、贴、扒、?、烧等类的菜肴。操作过程:精彩内容，尽在百度攻略：①左手握住锅柄(锅耳)端平。②通过手腕的转动，带动锅做顺时针或逆时针方向转动，使原料在锅内旋转。操作要领:精彩内容，尽在百度攻略：①晃动锅时，通过手腕的转动及小臂的摆动，加大锅内原料旋转的幅度。②用力的大小要适当，力量过大，原料易转出锅外；力量过小，原料旋转则不充分。(五)转锅精彩内容，尽在百度攻略：转锅，是指转动锅的一种勺功技法。转锅与晃锅不同，晃锅是锅与原料一起转动，而转锅是锅转，料不转。通过转锅，可防止原料粘锅。适用于烹制烧、?等类的菜肴。操作过程:左手握住锅柄，锅不离灶口，快速将锅向左或向右转动。操作要领:手腕向左或向右转动时，速度要快，否则锅与原料一起转，起不到转锅的作用。精彩内容，尽在百度攻略：思考与练习1.名词解释:翻锅2.判断题:精彩内容，尽在百度攻略：(1)翻锅的基本姿势，是指从事烹调操作时的“功架”，它主要包括:临灶操作的姿势、握锅的手势和握手勺的手势。 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