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真空包装的卤牛肉在冷冻条件下，颜色会变黑，并且没有香味。要怎么解决？
(诗万卷 酒千觞)
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我家生产的卤肉，真空包装，0度以下贮存。在出厂的时候颜色和香味是正常的（包括在自己家的冰箱中），但是在市场上，客户反映说颜色变黑了，并且从冰箱里拿出来直接冷调的话，没有味道。然而，经过加热或解冻后，颜色和香味会恢复正常。但是，大部分客户都是不经过解冻或是加热而直接凉拌的，这就导致我们的产品口碑不好。因为我们是不添加防腐剂、香精、添加剂之类的。有没有知道这是为什么啊？ 是不是因为没有加香精或防腐剂？有没有在不添加的条件下解决这一问题呢？ 求大神
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都真空了，还冷冻做什么？& &至于颜色，香味是不是相关的调料低温时无效呢
(诗万卷 酒千觞)
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都真空了，还冷冻做什么？& &至于颜色，香味是不是相关的调料低温时无效呢
毕竟是熟肉制品，就算真空包装了，夏天温度高了不也会降低保质期么？那怎么样才能判断是不是调料低温无效呢？应该怎样设计实验？
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毕竟是熟肉制品，就算真空包装了，夏天温度高了不也会降低保质期么？那怎么样才能判断是不是调料低温无效 ...
我们边上的的牛肉主产区（也就两个厂家）都是真空铝箔包装就好了。至于保质期没有在意过，但是至少能满足半年。
(诗万卷 酒千觞)
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我们边上的的牛肉主产区（也就两个厂家）都是真空铝箔包装就好了。至于保质期没有在意过，但是至少能满足 ...
是纯天然无添加么？真空铝箔包装不需要注意贮存温度么？
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是纯天然无添加么？真空铝箔包装不需要注意贮存温度么？
对不起，这真不知道，厂家我没有去过，也不是做这个行业的。具体的真说不上来。
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对不起，这真不知道，厂家我没有去过，也不是做这个行业的。具体的真说不上来。
还是要谢谢你，知道可以使用铝箔真空装。
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还是要谢谢你，知道可以使用铝箔真空装。
更准确应该是附铝吧& &&&建议你们做个洗铝的包装显得更高档，有水准
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变黑可能是肉里的像血红素和非血红素中铁离子的释放，加速氧化。至于味道变化，一般来说卤肉冷吃更香，你的问题一方面是配方中香辛料用量不足和工艺的卤煮时间，另一方娘是原件肉的选择
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延长货架期的技术是一个综合性的技术，需要合理使用食品添加剂对产品在保藏的过程中出现的问题进行必要的保护，这也是使用食品添加剂根本目的。
要想不使用食品添加剂就不要苛求保藏过程中的缺陷。鱼和熊掌不可兼得。
做好自己的特色，围绕特色制定销售方式，不可邯郸学步。
人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！
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【问题转述】卤牛肉，真空包装，0度以下贮存。在出厂的时候颜色和香味是正常的（包括在自己家的冰箱中），但是在市场上，客户反映说颜色变黑了，并且从冰箱里拿出来直接冷调的话，没有味道。然而，经过加热或解冻后，颜色和香味会恢复正常。
【提问】1、你们的卤牛肉有没有腌制过程？腌制过程中有没有加亚硝酸钠？2、你们的卤牛肉真空包装后有没有高温杀菌？3、你提高你们的产品不添加防腐剂、香精、添加剂等，那么是不是意味着你们的产品香味只是来自卤水的香味（换言之是香辛料的天然香味？）
【就字面上的问题做可能回答】
1、肉制品在加工过程中的变色问题是永恒的话题，尤其是牛肉。两大反映机理：氧化还原机理；美拉德反应机理。
（1）在牛肉的肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白和少量的血红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳；当失去氧时，色泽变暗。肌红、血红蛋白变性是指血红素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚硝基血色原，色泽为鲜红，肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。
你们公司的产品先是在冷藏中放置，产品没有出现问题，一旦发货到客户，暴露在阳光下进行切片、售卖时，此时氧化还原反映正激烈进行着的。
（2）美拉德反应是广泛存在于食品加工中的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
你们公司的产品发生美拉德反应的可能不是很大，因为没有剧烈的温度变化。但是不排除前期加工过程中已经形成了大分子黑色物质，只是当时在卤水中或冷却过程中未呈现主要角色。
2、酱卤肉制品风味突出是该类型产品的特色之一，尤其是香味。香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等。依据楼主的描述，主要原因是采用了0度以下冷藏或冻藏，这种工艺条件下，香味物质是不容易散发或挥发出来的。当然楼主如果还采用了高温灭菌工艺，对产品的香味、味道破坏性极大。
【临时应急办法】
1、包装袋采用铝箔袋
2、如果只抽真空不杀菌，那么没有必要冻藏保存。如果抽真空杀菌，没有必要冷藏冻藏
3、建议客户在切片时，第一不要强光照射，第二环境温度太高
4、包装产品时可以考虑添加卤汤、卤油层，目的进行保护变色变味。
5、按照轻舟老师的想法，可以适当考虑食品添加剂的使用。诸如防腐剂、香精等。以弥补产品的不足。
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【问题转述】卤牛肉，真空包装，0度以下贮存。在出厂的时候颜色和香味是正常的（包括在自己家的冰箱中）， ...
好详细啊！万分感谢。
基本上是懂了，就是【临时应急办法】中的2、4有不懂得地方。还请解惑，谢谢！
“2、如果只抽真空不杀菌，那么没有必要冻藏保存。如果抽真空杀菌，没有必要冷藏冻藏”，就是说只抽真空不杀菌的话，保存不需要温度条件？ 抽真空并且杀菌的话，不需要冷冻？是这样吗？
“4、包装产品时可以考虑添加卤汤、卤油层，目的进行保护变色变味。”就是说在在真空包装的时候在产品中加卤汤或卤油层，这样的话可能就不符合国标中的水分&70%的标准了，另外抽真空会不会把汁水抽出去？
再次感谢！
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怎样使卤出来的肉不变黑
制作卤肉时，不放酱油卤肉就不会变黑。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色或者咖啡色。如卤牛肉是咖啡色，卤肥肠是金黄色。白卤：不加糖色卤制的食品呈无色或者本色。如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。制作卤肉的方法：原料：带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐半勺、料酒一勺。做法：1、将 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。2、 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒和少量的盐炒匀。3、 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。小诀窍：放少量的油 ，火也不要太大。把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来，这样做肉就不会太腻。
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不想变黑就不要在卤水里加老抽，也不加红糖，可以放冰糖代替，这样肉比较有光泽
用的焦糖色还是红米曲呀，建议加一些保色剂。
没放亚硝酸盐。。。。
怎么样可以发黑，求教下
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