顾中一：植物油炒菜致癌要用猪油？_新浪健康_新浪网
顾中一：植物油炒菜致癌要用猪油？
　　今天一则《科学家称植物油做饭可致癌》的新闻在网上传得很广，很多人都来向我求证。
　　我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。 （相关阅读：判断微信流言真伪的9个建议）
　　不过呢，其中主要内容可以算是常识了，甚至适合中国国情的具体建议今年出版的《顾中一说：我们到底应该怎么吃》中也都早已讲过，将在本文最后免费放出。
　　先来解读下这则新闻。
　　http://www.telegraph.co.uk/news/health/news//Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html
　　这篇英国《每日电讯》日刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括、、等等。
　　配图是另外一位马丁大叔
　　他发现加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
　　这里我提醒一下，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。
　　柱状图从左到右依次为：椰子油、黄油、特级初榨橄榄油、玉米油、葵花籽油。
　　此外，这篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n-3系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题。
　　总之，外国专家的建议是：
　　少用玉米油和葵花籽油！
　　但是，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬啊！还是来听听我的介绍吧！
　　我们饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。食用油的成分则大体可以分成这样：
　　这些成分该摄入多少呢？
　　根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20~30%，饱和脂肪&10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。
　　我们达到这个量了吗？
　　从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。（相关文章鱼油那些事儿）
　　2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》
　　那是不是我就按照脂肪酸选择食用油就好呢？也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，我们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。
　　食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%（红色），其次是黄油（68%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（蓝色 橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比较容易氧化。
　　《食用油选用原则》
　　如果你只求省事，记得买橄榄油就可以了，注意不要用来煎炸食物（本来就不推荐这种烹调方法），用橄榄油炒菜还是可以的。如果你想了解更多，那么我就仔细讲讲。
　　谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。先说总量，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。
　　猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。近年来，一些研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为负面影响并不太大。但要注意的那是膳食热量控制下，与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人群比（说直白一点就是吃肥肉比喝可乐健康）。如果你饿不着，又有条件保证每天吃粗粮和以不饱和脂肪酸为主的天然食物，那饱和脂肪酸还是控制一下吧。
　　《食用油具体介绍》
　　★葵花籽油葵花籽油的特点是风味突出，其中的亚油酸含量可达60%，亚油酸属于n-6系多不饱和脂肪酸。考虑到国人的饮食结构、脂肪酸平衡，有摄入过多之虞。
　　★玉米油玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐热，做沙拉酱或者色拉油比较适合，而且它的亚油酸含量也很高。
　　★棕榈油
　　棕榈油在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不被推荐。
　　★花生油
　　花生油对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比较好，但是考虑到国人的饮食结构，花生油的脂肪酸结构就谈不上多健康了。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油。如果实在喜欢自己榨的话，一定要选择新鲜卫生的花生，减少强致癌物黄曲霉毒素的污染。
　　★大豆油
　　非常常见的食用油，其中以亚油酸为主，脂肪酸结构还是挺健康的，而且转基因大豆油也很便宜，属于物美价廉型。但是，亚油酸尤其亚麻酸不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来烧菜、炖菜。
　　★芝麻油
　　芝麻油也就是香油了，保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，除此之外，脂肪酸结构与花生油类似。
　　★核桃油
　　富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜还是很不错的。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。
　　★茶籽油
　　茶籽油与橄榄油的成分类似，甚至单不饱和脂肪酸还略多一些，由于以国产为主，也比较物美价廉。
　　★橄榄油
　　橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸；作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。另外再好的油也得限量。
　　作为营养师你用什么油？
　　今晚同学聚会，一位已是阜外医院大夫的同学看我在地铁上发微博评论这则新闻，就问了我这个问题。
　　很多营养专家都推荐几种油换着吃，我图省事，家里特级初榨橄榄油用得比较多。优点前面说过很多了，缺点就是贵而且假货多，我一般是拿回来给我爸妈。
　　我自己做饭的话转基因大豆油买的次数最多，最便宜嘛，另外其实性价比更高的是Canola oil，脂肪酸结构和橄榄油类似，中文商品名称一般是精炼菜籽油，5升大包装的一斤只有五六块钱，不过是用的进口转基因油菜籽，在配料表处是有标示的。（相关文章：转基因食品合法化的背后！）
　　最后友情提醒：
　　1.多在家做饭，少在外就餐。
　　2.买小包装的，早用完，避免氧化。
　　3.也可以买油壶分装，带刻度方便定量。
　　4.避光保存，平时不要放在灶台上。
　　5.如果喜欢食物本身的味道，希望油烟小，选择一级精炼食用油。
　　6.买个好的油烟机也很重要。
　　作者：@营养师顾中一
　　北京友谊医院营养师 北京营养师协会理事
　　毕业于川大华西临床医学院 医学营养专业
　　清华大学医学院 公共卫生专业硕士研究生
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北京友谊医院营养科营养师 北京营养师协会理事 专栏作者这篇文章告诉你植物油的巨大危害和传统猪油的优点_看历史-爱微帮
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| 看历史 |ID：kanlishi8让有品有趣有态度的历史类文章，澄清世人误解，还原历史真相。植物油原来的用途是生产油漆的原料，后来被石油取代了植物油。为了寻找植物油的新的出路，油料工业通过妖魔化动物脂肪，成功地把这些原来用于生产油漆的东西，现在让全球大众食用。被洗脑的人们深信植物不饱和油脂越多越营养，以美国为例，自从推行植物油脂，油脂的消费量成倍翻番，人们深信植物油脂会带来新的福音和希望，，然而，福 音和希望并没有到来，相反癌症、心脑血管病、糖尿病、肥胖症洪水一样直奔而来，以美国为例，吃动物油脂的时代，不到5分之1的人患癌症，吃植物油的 1980年代3分之1的人患癌症，20世纪末期，患癌症风险女人38%，男人47%，心脑血管病、糖尿病、肥胖症与癌症一样连连攀升。比吃动物油脂的 1960年代发病率高得惊人。什么橄榄油，什么亚油酸，什么亚麻酸，什么ω——3脂肪酸，只要是油脂夺走你的健康没商量。不错，油脂里有脂肪酸，就如肥皂里有亚油酸、亚麻酸、ω——3脂肪酸一样，但是这种脂肪酸是化学物质中的脂肪酸，它与肥皂中的脂肪酸一模一样，夺走你的健康没商量！油脂是一种直链大分子化合物，化学性质不稳定，易发生各种交联反应，因此需要加入化学抗氧剂。它的保存与食品是完全不同的，食品不会发生化学反应，但容易被微生物腐败和虫子吃掉，需要加入防腐剂保存。油脂的保存方法：在油脂中加入特丁基对苯二酚，这是一种剧毒物质，也是一种高效防腐剂，5克致人死命，1克引起耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、虚脱，极微量长期 服用导致多动症，哮喘，鼻炎和皮炎、破坏妇女体内雌激素水平。动物实验致癌，损伤DNA。然而，我国允许每公斤油脂添加量不超过0.2克。特丁基对苯二酚的毒性比三聚氰胺大过几千倍，添加量也比牛奶中添加的三聚氰胺大，然而愤愤们，对三聚氰胺摩拳擦掌，喊打喊杀，非灭此朝食不可，然而对剧毒物质却心安理得。泪奔了：放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下中国人祖祖辈辈都是使用猪油，一直都相安无事，人人都很健康。唯一的疾病就是营养不良和战争或者自然灾害。但自从五四运动以来，中国人开始抛弃传统，接受西学，科学了，就把祖先的优良传统都抛弃了，比如说猪油，采用各种更加健康的植物油或转基因油，结果现在心脏病反倒成为第一大杀手。为什么以前食用猪油的时候，大家都很健康，买猪肉的时候如果给的肥肉少一点还跟张屠户急红了眼。现在人人都吃瘦猪肉，不吃肥肉，反而心脏病发病率还大幅上升呢？其中必有一些东西是不对的。于是我就专门查了查猪油的用途，发现猪油简直是个宝贝。食疗必用。首先，猪油的性质是甘，微寒，无毒。它的第一个功能就是解毒，能够解斑蝥，芫青毒，解地胆，亭长，野葛，硫磺毒，诸肝毒。现在不是总是担心黑心商户在食物里添加了硫磺吗？不怕，多吃猪油就行。猪油的第二个功能是解五种疸疾，黄疸，谷疸，酒疸，黑疸，女劳疸，还有这几种疸疾带来的水肿。这五种疸疾，其中就包括了现代的癌症，所以癌症水肿用猪油也可以化解。因为猪油能够“利肠胃，通小便，利血脉，散宿血”。比如说小便不通，现在科学的做法就是要插尿管，科学是科学，但是病人的尊严和隐私都随着下水道排走了，中医的做法就是用肥猪肉一斤，水二升，煎三沸，饮之立通。大家在急吼吼上医院请小护士给插尿管之前，不妨先试试这个办法。女人妇科炎症，白带恶臭，用猪油60毫升，酒100毫升，煎沸顿服。还有解“诸肝毒”，比如说有些鱼（河豚）或者海鱼，肝脏毒素很强，误食就有性命之虞。不怕，顿服猪油一升即可。老人家年纪大了，总是咳嗽，用肥猪肉四两，煮百沸，切，和酱，醋，食之。产妇产后虚汗，猪油，姜汁，蜂蜜各200毫升，酒100毫升，煎10沸，每次服用一茶匙。还有以前说过的，孙思邈的经验方，猪油加人参，煎煮后，每天一勺，治老人痴呆症如神（日记千言）。还有更多的用途，这里就不一一赘述了。总之，猪油是个好东西，祖宗之训不可丢。| 看历史 | ID：kanlishi8让有品有趣有态度的历史类文章，澄清世人误解，还原历史真相。○温馨提示：可长按二维码识别关注
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34猪油和植物油的区别是什么？_百度知道
猪油和植物油的区别是什么？
　　猪油的熔点高,植物油的熔点低;一般来说,熔点低的油,越接近人体体温的油,吸收率越高　　猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，一般加工后作为工业用油做糕点等；猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”。　　植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
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植物油与猪油的区别
猪油，又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。
很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。猪油与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。
猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量
适合人群：一般健康人可以食用。寒冷地区的人适合食用。
适用量：每天20克。
温馨提示：
1、猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲。
2、猪油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不...
猪油和植物油就是一个是动物脂肪，一个是植物脂肪。相对于人的消化系统来说，动物脂肪消化较慢，植物脂肪消化较快。所以，老一辈人们那时候相对来说条件较为差，体力劳动较多，动物油脂消化较慢，所以大多都选择动物油脂，一来减少对食物的摄取（少花钱），二来解决傻缺脂肪蛋白的缺陷
植物油更健康，建议选择植物油
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出门在外也不愁吃猪油好还是植物油好 - 饮食常识
& 正文『 更新时间: 15:20:31 』
吃猪油好还是植物油好
吃猪油好还是植物油好， &
　　吃猪油好还是植物油好
　　猪油是动物油，大豆油和菜油等是植物油。动物油和植物油都是以脂肪酸为基本成分，但前者多为饱和脂肪酸，后者多为不饱和脂肪酸(植物油中椰子油、棕榈油除外)，两种油有些性能上的差别，在营养方面各有春秋。
　　猪油作为动物油脂，其饱和脂肪酸含量较高，且含有较多的胆固醇，这些都是对心血管疾病不利的因素，所以老年朋友要少吃。但胆固醇又是生长激素等物质的基本原料，对发育阶段的儿童是有好处的。
　　而植物油、特别是含不饱和脂肪酸最高的橄榄油，对老年人非常合适。但对儿童来说，因其缺乏胆固醇一类物质就不太适宜。
　　猪油对皮肤也有一点益处，因此皮肤干燥的老年人也应少量吃一点。另外，猪油含维生素a和维生素D多些，植物油含维生素e和维生素K多些。从营养均衡的观点来看，两者更应适当搭配，最重要的是要控制用油的总量。
　　猪油和植物油的区别
　　1、形态不同：
　　在通常温度下，猪油为固体状态，植物油多为液体状态;
　　2、熔点不同：
　　猪油的熔点高，植物油的熔点低;
　　3、吸收率不同：
　　一般来说，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达9798，一旦油的熔点超过50度，人体就难于吸收，所以植物油比猪油容易被人体吸收。
　　4、脂肪酸不同：
　　猪油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。但这并非绝对的，如植物油中的椰子油和棕榈油含饱和脂肪酸较多。
　　5、胆固醇含量不同：
　　猪油中含较多的胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇。
　　6、吸收维生素的种类不同：
　　脂肪是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素有四种：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。猪油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。
　　猪油和植物油哪个营养高
　　由上面的比较可以看出，我们在日常饮食中要以植物油为主，但并不是要禁绝猪油，科学研究证明，必需保持饱和脂肪和不饱和脂肪的适宜比例，才能使人体健康，延年益寿。
　　建议：可以在食用时按猪油与植物油之比为1:2的比例来混合。热炒类，凉拌类菜肴一般选用植物油。
　　另：1、人少的话，要选购小桶装。
　　2、选购不同种类的植物油及不同品牌的植物油。
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