& 【第3期】好问豆答：烘培入门（一）烘焙常用面粉的区分与用途
【第3期】好问豆答：烘培入门（一）烘焙常用面粉的区分与用途
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直播经典豆亲问题和回复，提问之前可先参考下哦！
问：我试过用普通面粉和玉米淀粉4比1做蛋糕，怎么做出来的像包子的口感，特别有弹性，看来不能代替低筋粉啊
答：如果没有低筋面粉其实可以用普通面粉和玉米淀粉4比1的，可能口感上会没有真正的低筋面粉那么好吧。
问：请问老师，好想知道高筋面粉能做饼干吗？^_^
答：能，之前在网上见过别人用高筋面粉来做曲奇，说口感更松脆
问：家里经常蒸馒头用的包子粉能做面包吗？
答：其实普通面粉我没做过面包，但之前见籣草児姐姐试过用普通面粉做面包。
蛋白质含量在11以上的是高筋粉，适合做面包
问：我们平时吃的都是中筋面粉吧，如果外观上看，有什么不一样的地方，好区别的地方呢
答：中筋面粉我们一般用来做包子馒头的比较多，低筋面粉手抓不易成团状，高筋面粉用手抓易成团。
包装袋 蛋白质含量在11以上的是高筋粉，适合做面包 普通的蛋白质是9或者10
问：超市买的高筋粉不能做面包吗？包装袋上写着做饺子什么的
答：做饺子的一般是中筋面粉，其实中筋面粉也可以做面包的
问：普通面粉一般也会标注是小麦粉，我想请问一下全麦粉是不是就是高筋面粉？
答：全麦粉不全是高筋面粉，因为做面包一般是不能全部用全麦粉的，必须要按比例添加全麦粉到高筋粉中
问：我平常都是买散装的面粉，他应该是普通面粉吧？能做蛋糕吗？
答：一般的散装面粉是普通面粉，再增加一些玉米淀粉，比例4：1就可以做蛋糕了，只是口感差一点。
问：大米粉做蛋糕的配比？
答：大米粉要减少一小半
问：家里买一大袋面粉，馒头、包子、饺子、烙饼、等都适用，可以配比后做面包或糕点吗？
答：那就是普通中筋粉，做中式面点没问题，做面包口感略差，做蛋糕就需要按比例配制成低粉。
问：在南方，看到最多的就是各种的自发粉和灰面，能做什么呢?
答：自发粉可以做各种发酵面点，灰面就是普通面粉了。
水饺和馒头适合中筋，如果用高筋来做有什么不同呢？
开封后的面粉如果没有夹起来，是不是会吸收空气的水分变得湿润，会影响吸水性?
答：高筋粉做馒头包子更筋道。面粉受潮肯定会影响吸水性的。
问：我曾看过一篇文章，是一名华人主妇在国外写的烘焙用粉的文章，说在国外根本就不分高中低粉之说，做面包就用的普通粉，不象咱国内分得那么清楚。对此，我老公也曾提出过这样的问题，他说以前外国人做面包时也分高粉和中粉吗？不会象我说的那么死板，必须是高粉。而且，我在超市里也见过面袋上写着高筋粉的面粉和标有面包粉的面粉，两者的价格相差近一半，蛋白质含量都在11%以上，不知道两者做出的面包能什么本质的区别？请教亲。
答：说到外国人不分高低面粉，其实这个问题之前红姐也跟我说过，但我觉得这个跟个人的饮食文化有关，比如说外国人喜欢吃比较粗糙的硬面包，但我们国人却喜欢吃细腻的软面包，其实高粉和中粉都可以做出面包，但两者在口感上仍是有偏差的。对于超市里高筋粉的面粉和标有面包粉的面粉，前者的区别在于后者有添加剂，做出来的面包比前者更细腻更柔软。
问：请问飘儿老师，做不同的蛋糕，是不是得严格按照面粉要求选择不同筋度的面粉呢？
答：如果要追求比较好的口感，我觉得应该按要求选择不同筋度的面粉
看着兰姐前面两期的好问豆答做得那么成功，这期轮到飘儿来做有点无从下手，很有压力，如果做得不好，望大家见谅。
对于刚接触烘焙的朋友来说，面粉是大家最早要接触的，饼干、蛋糕，酥饼，披萨，面包…它们所用到的原材料都是面粉，面粉又分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，对于它们之间的区分与用途我们必须要了解清楚，那样才能避免在烘焙中出错。
面粉按蛋白质含量多少来分类可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1、高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。小麦面粉蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，高筋面粉适宜做面包、披萨、起酥点心等，去年我们课程中教大家做的快速面包、法棍、酸奶吐司、淡奶排包、肉松小餐包和圣诞树面包用的都是高筋面粉。
2、中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。小麦面粉蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉适用于中式点心，像包子、馒头、水饺、面食及部分西饼，如派皮和肉馅饼。去年我们课程中教大家做的绿豆饼、广式月饼用的都是中筋面粉。
3、低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。小麦面粉蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下，颜色较白，用手抓易成团。美国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。去年我们课程中教大家做的玛格丽特、戚风蛋糕、南瓜乳酪塔、牛油曲奇、海绵蛋糕、棉花蛋糕、彩绘蛋糕卷、泡芙、苹果蛋糕、圣诞小饼干、杯子蛋糕用的都是低筋面粉。
活动主题：如何判别烘焙常用粉的区分与用途
活动时间：活动帖公布之日起，豆亲们都可以参与提问，主讲导师会在1月29日下午集中回答大家的问题
活动方式：豆亲在本活动主帖下跟帖，提出与高、中、低筋面粉用途相关的问题。
提问举例：
1、在家里想做蛋糕，没有低筋面粉怎么办？
2、家里有一包面粉过期了一年还能用吗？
活动奖励：
1、符合活动主题的跟帖，第36楼、128楼、158楼、尾楼、总楼层数除以18楼层的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的，奖励楼层将顺延。
3、尾楼、总楼层数除以18楼层按照每周四主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦！
【第3期】好问豆答评奖结果：
36楼夏末未央929，
128楼小木妈妈-hdw，
158楼敏Er，
尾楼192楼就是喜欢吃面食，
总楼层除以18为10楼兰心慧质xt。
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【长期活动】好问豆答，每周四与您相约
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导师辛苦了额，这一年导师也强大了很多
烘培互动从零基础开始，大家赶紧围观吧！
又能学到不少面粉的知识喽
新手们赶紧来问吧
烘焙新手的福音，大家踊跃提问学习吧。
共 28 豆币
沙发先抢，最近又入手了一批面粉，忘了买玉米淀粉，玉米淀粉也是烘焙常用粉
@ 玉米淀粉我一般做曲奇或者乳酪蛋糕时用得比较多
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司康用低筋粉还是高筋粉 好吃呢？
@ 个人比较喜欢低筋面粉的
@ 低筋面粉是不是比较酥松
@ 我会用中筋粉
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还有一次 我试过用普通面粉和玉米淀粉4比1做蛋糕，怎么做出来的像包子的口感，特别有弹性，看来不能代替低筋粉啊
@ 如果没有低筋面粉其实可以用普通面粉和玉米淀粉4比1的，可能口感上会没有真正的低筋面粉那么好吧。
@ 差好多的，吃起来像发糕那么弹
@ 我买了一袋特精粉，可以当高筋粉用吗？谢谢！
@ 应该都算是高粉，但要来做面包的话口感不怎么好，松散，做饺子皮和面条都是不错的选着
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请问老师，好想知道高筋面粉能做饼干吗？^_^
@ 能，之前在网上见过别人用高筋面粉来做曲奇，说口感更松脆
@ ^_^太谢谢老师了！
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家里经常蒸馒头用的包子粉能做面包吗？
@ 其实普通面粉我没做过面包，但之前见籣草児姐姐试过用普通面粉做面包。
@ 蛋白质含量在11以上的是高筋粉，适合做面包
@ 不能做面包的的，
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学习了啊，看来需要走的路很长
@ 谢谢亲的关注
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没有高筋粉，怎么做拉丝面包呢？
@ 普通面粉也可以做出拉丝的面包，有空去看看籣草児的帖子
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@ 谢谢亲的关注
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玉米淀粉加普通粉改低筋粉的比例？
@ 玉米淀粉1：4普通面粉
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我都是买的普通面粉，那不是得备很多种？
@ 这个可以随个人喜欢，喜欢吃蛋糕和饼干的可以备多一点低筋面粉，如果喜欢吃面包的可以备多一点高筋面粉
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做面包一定要高筋面粉才可以吗？还有蛋糕用普通面粉行吗？
@ 其实普通面粉也可以做面包的，有空可以去看看籣草児的帖子，做蛋糕如果用普通面粉，最好再增加一些玉米淀粉，份量是4：1
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我们平时吃的都是中筋面粉吧，如果外观上看，有什么不一样的地方，好区别的地方呢
@ 中筋面粉我们一般用来做包子馒头的比较多，低筋面粉手抓不易成团状，高筋面粉用手抓易成团。
蛋白质含量在11以上的是高筋粉，适合做面包
普通的蛋白质是9或者10
@ @小草亲爱滴说得真好，感谢哟。
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用全麦面粉做包子类是不是比市场的小麦面粉更有营养呢！
@ 全麦面粉吃起来更健康
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面粉的品质是不是也影响着面包的口感和柔软度呢
@ 嗯，这个会的
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