苏州 | 泡打粉使用普遍 馒头包子和明矾难说“再见”
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7月1日起，多项新规实行，其中国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品将与明矾说“再见”。由于这一新规与食品息息相关，备受“吃货”关注，“禁矾令”能否让馒头包子等面食制品不再受“铝害”困扰？
7月1日起，多项新规实行，其中国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品将与明矾说&再见&。由于这一新规与食品息息相关，备受&吃货&关注，&禁矾令&能否让馒头包子等面食制品不再受&铝害&困扰？记者走访市区多家包子店及食品添加剂专营店发现，作为面点食品常用的膨松剂，一些商家在制作包子时会添加泡打粉，而含铝泡打粉在市场上也能随意买到。
不少小作坊使用泡打粉
&没有泡打粉，面粉根本发不出来，蒸出的包子就僵了。&昨天上午，在金狮河沿的一家包子铺里，老板正端出一锅热气腾腾的包子，对于是否使用泡打粉的问题，他毫不避讳。这位店老板说，和面时加入一定量的泡打粉，蒸出的包子又松又软，否则包子会发硬。对于禁用含铝添加剂的新规，老板表示并不知情。
同样，在附近的另一家包子店里，店主也没有否认自己使用了泡打粉。&批发市场上就可以买到这种泡打粉，2块钱一包。&店主再三强调，很多包子店都会使用这类泡打粉。
据了解，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中，泡打粉的主要成分就是硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛。
采访中，一家南园包子店的工作人员告诉记者，店里的包子一直使用老面起发，但是由于老面起发需要时间，而且对工艺要求较高，常会出现10笼包子里有1笼发&僵&的情况，而使用泡打粉操作简单，不会出现发&僵&的意外，因此一些小作坊&钟情&泡打粉。
含铝泡打粉并未绝迹
提到泡打粉，面点小作坊的老板都说可以轻易购买到。为此，记者特意走访了菜场和批发市场，发现标注含铝的泡打粉果然随处可见。
在南门市场的一家调料店里，记者提出要购买做馒头的发酵剂，店主推荐了一款重12克的小包装干酵母。不过，记者留意到，店门口堆放着好几袋大包装的香甜泡打粉。&自己家里吃，建议还是买干酵母，这种泡打粉对健康不利。&店老板直言不讳地说，小包装的干酵母一包1元，而大包装的泡打粉才卖2元，单从成本上来说，卖包子的商家肯定会选择便宜的泡打粉。记者仔细翻看泡打粉的包装，主要成分描述是&硫酸铝铵（无水物）40%、碳酸氢钠38%、碳酸钙16%、食用玉米淀粉等&，其中的硫酸铝铵即铵明矾，是新规中明确规定不允许使用的物质。
在养蚕里新村旁的菜市场，杂货店里也能见到含铝泡打粉的踪迹。
海蜇、粉条也含铝
铝摄入过量对身体有何伤害？苏州科技学院化学生物与材料工程学院顾华杰老师表示，人体长期摄入过量的铝，由于其不能通过正常代谢排出体外，会在体内越积越多，主要对大脑有损害，导致儿童发育迟缓、老年人痴呆等。
其实，除了使用含铝添加剂的馒头、包子等，还有一些食物也会&中招&。南门市场专营海蜇的一位店主告诉记者，鲜海蜇的加工有&三矾二水&的说法，也就是说鲜海蜇要明矾浸渍三次才好吃。&根本买不到不加明矾的海蜇。&这位店主说，海蜇称得上是铝含量最高的加工食品，吃的时候应多冲洗几遍。此外，根据相关报道，很多人喜爱的粉条在加工时也会加入含铝的添加剂，因此建议市民少吃。
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[责任编辑：胥大伟]
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播放数：535774泡打粉和酵母粉一样吗
泡打粉和酵母粉一样吗
基本信息：男&&32岁
发病时间：不清楚
病情描述及疑问：最近在学做面食，例如馒头包子之类的，有的教程说加酵母粉，有的说加泡打粉，两者是一样的么？
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建议：<span id="replyContent_.苏打粉主要成分就是碳酸氢钠，又叫小苏打，是单一成分的物质。 2.泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
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建议：你好，不一样，泡打粉炸东西用的多，可以炸出那种酥脆的感觉。酵母是发酵用的，包子、馒头这些发面用的。
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酵母和泡打粉发面哪个更好？
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用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
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恩，我个人感觉是个有个的好处！现在市场上有酵母粉，一般是这样用： 用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。 注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。 泡打粉和发酵粉是一回事情吗?小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 看你的问题，用的是面肥，用碱量应根据面发的程度，碱面用开水化开（浓度高点），边加边揉，直到无酸味，面不沾手。得凭经验。建议用“安琪酵母”，按说明使用，不加碱，蒸出的馒头，花卷非常好。
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恩，我个人感觉是个有个的好处！现在市场上有酵母粉，一般是这样用： 用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。 注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。 泡打粉和发酵粉是一回事情吗?小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 看你的问题，用的是面肥，用碱量应根据面发的程度，碱面用开水化开（浓度高点），边加边揉，直到无酸味，面不沾手。得凭经验。建议用“安琪酵母”，按说明使用，不加碱，蒸出的馒头，花卷非常好。
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泡打粉是一种化学起发剂，而且好多都是含铝的，最好不要用泡打粉发面，还是安琪酵母好一些，酵母本来就是食品属性的，而且还有很多其他营养物质，很健康，而且安琪酵母都是分袋的，还特别方便。
请登录后再发表评论!更多公众号：Liuliubuffet我们为烘焙爱好者提供烘焙交流展示的平台，让我们一起走在烘焙的不归路上，一起琢磨好方子，展示新成果，提供饼干，蛋糕，面包级各种中式面点的制作方法级小窍门等，滋味生活，从烘焙开始。。。最新文章对这篇文章不满意？您可以继续搜索：百度：搜狗：感谢您阅读细说烘焙及中式面食中经常使用到的泡打粉、小苏打、干酵母的区别及使用方法，本文可能来自网络，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ:后使用快捷导航没有帐号？
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泡打粉、苏打粉和酵母的区别
泡打粉、苏打粉和酵母的区别
&&烘焙中常用的原料里，泡打粉、苏打粉和酵母对于很多新手来说会有点混淆，究竟它们有什么不同，是不是可以互相代替？酵母本身也有几种类别，它们的用量是怎么换算的呢？一起来看看吧。 一、泡打粉 (Baking powder) 又叫发酵粉、发粉等，简称B.P.，是由配合其它材料，并以为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出；在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉，又称双效泡打粉，此外，由于泡打粉中的铝不利于人体健康，现最新的产品是无铝泡打粉。 　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 & & 泡打粉主要用于蛋糕、曲奇，起到增大体积，使内部组织均匀，结构松软的作用。要注意过量使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，在保存时应尽量避免受潮而提早失效。 二、苏打粉（Baking soda) & & 苏打粉（Baking soda)简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠，就是普通食用碱，和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。 小苏打遇水和酸释放二氧化碳，使产品膨胀，此反应不需加热（虽然温度高可加快反应速度），因此使用小苏打的面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就随之消失。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，如做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。小苏打是弱碱性，它可以消除酸和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜），由此产生的二氧化碳气泡，在烤箱的高温环境下，能使焙烤食品膨胀。 三、酵母（Yeast） & & 酵母是纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有独特的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。 1、 鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。其优点是使用方便，可按配方中的用量任意称取，不足之处是不易保存，环境温度要求较严，只适宜4℃以下保存，保存期2～3个月，13℃两个星期，22℃时1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。 2、干酵母 又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，有粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态，因此使用时需经过活化处理——以30℃～40℃，4～5倍酵母重量的温水溶解并放置15~30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20℃左右）。贮藏温度越高，则失效越快，购买干酵母需留意有效期。 3、 速效干酵母 又叫高活性干酵母，是目前最常用的一种，其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。 4、各种酵母的互换比例见下表
类别鲜酵母干酵母速效干酵母用量100％40～50％33～40％
& && && && && && && & & && && && && && &&&
这是因为鲜酵母有70％的水分，30％为干物质；而干酵母含6％的水分，干物质含量为92％，如按干物质的含量其使用比例为3：1，但因干酵母在干燥状时，会损失一部分活性，为保持一定的发酵活力，所以一般比例为2：1或3：1。 四、3种粉的区别 1、小苏打和泡打粉的区别 & & 小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，与其它成份反应产生二氧化碳，并促使烘焙食品膨胀，虽然泡打粉含有小苏打，但它们与其它成分混合时会产生不同的反应，不能任意替换。一些配方要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产美观可口的烘焙产品。如果手头上没有泡打粉，想用小苏打来代替泡打粉，那么需要用2茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代3茶匙的泡打粉。 2、泡打粉和酵母的区别 & & 酵母是生物发酵，泡打粉是化学发酵。泡打粉中有小苏打和酒石酸，遇水遇热产生二氧化碳，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点中，而酵母主要用于面包。 酵母作为一种微生物，它首先是通过食用营养物质成长繁殖的，然后在这个过程中释放乙醇（食用酒精）和二氧化碳，虽然它也生成二氧化碳，但并不稳定。因为它对温度和湿度的要求很高，温度在26℃到38℃之间，湿度在85%，它才能较快成长；在高油高糖环境下它的生长会被抑制，使得蛋糕、饼干的操作时间延长，效率降低。此外，由于蛋糕、饼干等产品一般使用低筋粉，其打出来的面糊较稀，持气能力较弱，在等待酵母发酵的过程中，产出的气体会不断从蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、饼干等产品中。
活跃度 +12
理论很重要 学习了
学习了,谢谢
学习烘焙~就应该从基础开始~谢谢了
谢谢您大师 您发的帖子我都收藏起来了 等没事的时候多看看
嗯，学习了，一直有点分不清这几的区别
很好的理论知识阿学习了
无私分享值得..力挺
无私分享值得..力挺
没有基础知识是不行的，学习了，谢谢。
理论是实践的基础啊
明白了。谢谢楼主
谢谢分享，加油。
学到了不少，感谢楼主
谢谢大师，学习了！