肉和鱼香肉丝配料比例的比例是多少

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生煎包的制作技术
原料配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克 酱油50克 绍酒15克 绵白糖20克 味...
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display: 'inlay-fix'卤肉都需要什么调料?比例是多少?_百度知道查看: 5518|回复: 9
求老师们指点:关于熬汤,水与原料(肉、骨头)和香辛料的比例问题?
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本帖最后由 mslibing 于
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之前我爸做了个熬牛肉汤的配方,主要是按香辛料和水的比例。就是100斤水放多少香辛料这样的配方。但有的时候熬汤,肉放的多一点香辛料味就小。熬汤主要是水、原料(骨头、肉)、香辛料这三者之间
的比列?还是原料(骨头、肉)与香辛料的比列?下香辛料的总量多少该考虑水的总量还是原料(骨头、
肉)的总量?还是二者之和的总量?我们家开的是炖牛肉的店,又得吃肉又得喝汤。有时候肉多水少 有
时候肉少水多,肉和水的比例一直是变化的所以最终熬出的成汤的味道一直不太稳定求老师告知~~像我们这样的情况香辛料的总量该以哪个比例去投放?
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香辛料的使用量与肉,水,熬汤的时间和温度都有关系。
肉多吸收多,水多浓度淡,熬煮时间长,香辛料的香味物质浸出多,温度高低,香辛料味浸出,与浸入肉的多少都会有影响。
建议没锅熬煮骨头时选择一个合理的比例,不要太随意,否则汤味也就随意啦
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算调料用量的时候,汤算一份,肉算两份。
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香辛料的使用量与肉,水,熬汤的时间和温度都有关系。
肉多吸收多,水多浓度淡,熬煮时间长,香辛料的香味 ...
谢谢轻舟老师的回复~~就是这么个情况,我家的店是以类似火锅的形式销售,有肉有汤。因为客人比较多
所以肉煮的一般都不少,汤很鲜,但我不想只有鲜味,在保留鲜味的同时还想用香辛料把汤赋予一些独特的味道。我始终想要这样的效果。可现实的问题是有时候汤消耗的多,剩的肉多,下次再熬汤的时候就不能放太多的肉,就会产生水多肉少的结果。有时候汤消耗的少,肉卖的多,下次再熬汤的时候就会产生肉多水少的结果。所以水和肉的比列总是存在不稳定性。香辛料熬煮的时间到是很容易掌握。哎,就是这个。。弄得我都不知道该以什么比例去投放香辛料才能达到我想要的效果~我家始终坚持不放任何添加剂。老师我该怎么办?
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算调料用量的时候,汤算一份,肉算两份。
谢谢回复~~ 你是说香辛料单独与肉做出比例 再单独与水做出比例 然后一起放入 是这样吗?
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谢谢回复~~ 你是说香辛料单独与肉做出比例 再单独与水做出比例 然后一起放入 是这样吗?
差不多,比如10kg水,1kg肉,就算12kg底,这样。
具体口味还得考虑到骨、脂肪含量,微调一下。
我一直这么干,你先试试,不行再研究。
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差不多,比如10kg水,1kg肉,就算12kg底,这样。
具体口味还得考虑到骨、脂肪含量,微调一下。
我一直 ...
谢谢,我研究一下哈,出结果再跟你交流~
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谢谢轻舟老师的回复~~就是这么个情况,我家的店是以类似火锅的形式销售,有肉有汤。因为客人比较多
香辛料用布包起来,肉多的时候时间放久一些,肉少的时候提前把料包捞出来。
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香辛料用布包起来,肉多的时候时间放久一些,肉少的时候提前把料包捞出来。
是啊 老师我就这么干,一直在用专用的一次性料包,也有自己做的料包。
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