用酵母发面可以在发之前加盐或糖吗_百度知道[转载]终于知道为什么用酵母发面不加碱了
&用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
&纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
&&由于放入面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
&实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
&使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
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　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味.　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。　　
面发了太久以后，会有过量乳酸,做出的馒头就会发酸,这时就要放碱水中和了。不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素B1破坏掉。　　面发了太久以后，做出的馒头就会发酸，这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。　　
假如闻到面团里面有酸味，就赶紧放点碱水进去，这样做出来的馒头就不会有酸味了。　　
其实，面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。　　
不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素破坏掉。　　产生了酸所以要用碱中和一下&&&相似文章&今日推荐&&&幽默笑话百态军事探索娱乐女性健康旅游互联网··············&　　蒸馒头要用酵母发面　　
　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。　　纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味.　　实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。　　
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其实，面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。　　
不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素破坏掉。　　产生了酸所以要用碱中和一下&　　免责声明：本文仅代表作者个人观点，与王朝网络无关。王朝网络登载此文出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其描述，其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。&&&&&&&王朝美图& 15:13:06&&&&&&&转载本文&UBB代码&HTML代码复制到剪贴板...&更多内容··········&&&&频道精选&最新评论&&网友关注··········&&热点推荐&01&&02&&03&&04&&05&&06&&07&&08&&09&&&&王朝女性&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝分栏&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝编程&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝导购&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝其他&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&&&2005-&&版权所有&面点师结业考：面点试题_百度文库
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面条太筋道可能有问题收藏
爱菊集团质检中心工程师杨晓霁在做湿面条燃烧实验。不含添加剂的点不着，含有一种添加剂的有明显的火焰和烟雾（左）。 常用的食品添加剂。
斗破沙城首服开启，三大职业延续经典
面条太筋道可能有问题
如何挑选到放心的湿面条？专家提醒广大消费者，湿面条是即食产品，购买后应及时下锅。因为是碳水化合物，如果放一天，湿面条风干后，就能被点燃，这说明不了质量问题。
除了燃烧以外，是否还有判断质量好坏的方法？据介绍，消费者可以从外观上进行判断：如果湿面条颜色太白、煮熟后太筋、或放久不易变色，都说明可能使用了过量的添加剂。此外，购买菠菜面时也应注意，如果菠菜面颜色都一样绿，而且很筋道，说明过量添加了色素和增筋剂，最好不要买。记者 陈黎
本报讯 （记者 陈黎）湿面条能点燃，是因为添加了工业产品?这倒未必，加了食品添加剂的也能缓慢燃烧，面条湿度小也能燃烧起来。昨日的专业实验还证明，湿面条里的食品添加剂（国家面粉标准内）的种类越多，燃烧就越旺。
昨日，记者来到我市西安爱菊粮油集团内，请专家对湿面条进行了对比实验。实验中，专家选择了四种湿面条进行了燃烧测试对比。其中，A类面条是用不加任何添加剂的面粉制成。B、C两类里的添加剂为现场添加，也都是国家允许添加的成分。D面条“燃烧最旺，可能是超量使用食品添加剂或含有工业添加剂”。（实验结果见表格）。
成分：不含添加剂。
测试结果：点火时，没有火焰，面条最前端有少许炭化和焦黑。
成分：只加了一种添加剂——蔗糖酯。
测试结果：点了2分钟才被点燃，有丁点儿火苗，很快又熄灭。
成分：添加了三种添加剂——沙蒿胶、磷酸盐和过氧化钙。
测试结果：接触火后，面条先变黑，然后被点燃，发出较为刺鼻的味道。
成分：不明，从市场上任意购买。
测试结果：接触火后，几秒内迅速燃烧，火焰很旺，味道更刺鼻，同时冒出一股烟。
昨日，西安爱菊粮油集团总工程师杨晓霁对实验结果进行了说明，从实验结果看，没有添加剂的A面条不燃烧，一种添加剂的B面条不易燃烧，三种添加剂的C面条容易燃烧，可能添加工业添加剂的D面条更易燃烧。
如此看来，添加剂含有助燃成分，在一定的条件下会燃烧。超量使用食品添加剂或含有工业添加剂，则燃烧最旺。
不含添加剂的离开火源火就熄灭
昨日，记者在一家调料店里买到了一种可以使面条筋道的强筋剂，也叫速溶蓬灰。店主说购买蓬灰的多是面馆和面条经营者，500克包装的一袋只需3元，使用说明上规定，添加剂的使用比例为2%。
随后，记者和了两种面，一种只用了面粉和水，和出的面拉成面条点燃后，打火机一离开，火就会自动熄灭，焦黑物质用手一捏就变成粉末。那么，加了蓬灰的面能否被点燃呢？
记者将大约2两面粉与少许蓬灰混合，再加入清水，搅拌后面就开始泛黄，并散发出刺鼻的臭味，手部也有灼热感。但添加了蓬灰的面条依然没有点燃。
记者采访到销售面条的老板均表示，所有面条都能点着，干了的更容易，但燃烧的火焰与加过添加剂的不一样，不含添加剂的面条离开火源火就会熄灭，含添加剂的则会继续燃烧。
记者王海鹏 郭欣 袁玥
走访未发现可燃烧湿面条
湿面条能点燃！近日，外省媒体报道的这一消息着实让人吃惊。昨日，记者走访西安市场上多家面条加工点，未发现能燃烧的湿面条。专家表示，湿面条能燃烧，很可能是使用的添加剂过量。
走访：未发现能燃烧的湿面条
在含光门、朱雀门附近不长的一段路上，加工面条的店就有近十家，所有店铺均是前部为面条销售门脸，后部为加工场所。
在一家店里，记者一提到面条能烧着，店主就笑说：“面条是粮食做的，肯定能烧着的，尤其是面条干了之后。”随即便拿出几根做试验，记者注意到，虽然面条被烧焦了，但只要打火机一离开火迅速就灭了。
“面条烧着都是这样的，你说的是什么样？”店家问。“是那种可以离开火还可以自己燃烧的，应该是添加了东西的，比如明胶之类的添加剂。”记者解释说。“那我们家的没有，我们就是水和面，顶多加点盐。”之后走访的多家面条店记者也未发现可以燃烧面条。
专家：是胶质类添加剂过量
“正常情况下，湿面条因为含有的水分比较多，是不能轻易点着的，即使点着了也会在很短时间内熄灭。”陕西师范大学食品工程与营养科学学院教师李小平说，能持续燃烧的面条中肯定含有多种添加剂。
陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授郭玉蓉说，湿面条能够持续燃烧，要么是含有蛋白类物质，如在面粉中加入鸡蛋或者是水解蛋白，但这种方法因成本高，加工面条的商贩是不会采用的；要么是加入了胶质类添加剂。这种添加剂分为天然和合成两种。天然类的如海藻酸钠，可以增加面条的筋度。
“湿面条能如此燃烧，很有可能是面条中添加了过量的食用胶。”郭玉蓉说，天然类食用胶不能被身体吸收，不会对人体造成什么损害。但合成类的胶质中重金属的含量要高，长期食用会对身体造成伤害。他推测网上爆出的湿面条能燃烧很可能是加工面条的商贩在生产过程中添加了过量的胶质。
记者王海鹏 郭欣 袁玥
含添加剂未标注
食品一律下架
西安将专项整顿食品添加剂经营
本报讯 （记者宋洁 实习生周雯）食用亚硝酸盐及其他食品添加剂产品，标识上必须标注“食品添加剂”字样，否则必须立即下架停止经营。记者昨日从市工商局获悉，我市将展开为期十天的食用亚硝酸盐等食品添加剂经营专项整顿活动。
此次整顿，主要针对流通领域各食品添加剂经营者的食用亚硝酸盐等食品添加剂经营行为。亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。它是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。
湿面条检测监管有点难
本报讯 （记者陈黎 实习生车孟莹）点燃的湿面条，也为食品安全监控提出了更高的要求。记者从有关部门获悉，因为湿面条没有国家标准，且现有检测手段局限，所以一直游离于抽查监督之外。
湿面条是最常见的食品，市民现在最关心的是，能点燃是不是说明湿面条存在质量安全问题？市场上的面条还敢不敢买？
昨日，记者从省质监局获悉，目前国家对面粉有生产标准，也允许面粉中添加一些食品添加剂。但是，湿面条是即食的农副加工产品，目前还没有出台国家标准。所以，湿面条没有被质监系统列入抽查检测的产品范围内，一直游离在抽查监督外。
检测湿面条成分也是一道难题。记者从有关部门获悉，以目前可以实现的检测手段来说，根据实际情况，设定一些检测项目，然后再测这些成分是否存在、含量多少，却无法检测出一个产品究竟含有多少种未知成分。
现在普遍流行的一个说法是：胶致使湿面条加速燃烧。而从现实情况来说，胶的种类很多，有1000多种，其中部分是允许的食品添加剂，对于未知的成分，现有技术手段无法做到一次性分辨检测。
你家买的面条能煮烂吗？
“强筋剂”会让面条更劲道 “强筋剂”烧透纸杯底不少市民发现，自己在家制作面条和米线等面制食品时，除了技术水平受限，更为重要的是不少人在制作面条时做出来的面条总是软软的，没什么咬劲。一种被称为 “强筋剂”的添加剂出现在了大家的视线中，网友称，本地不少面条店都在使用这种强筋剂，而这种所谓的强筋剂，究竟是什么东西呢？“蓬灰水”呈墨绿色，有一股刺鼻的臭味 10分钟之后，“蓬灰水”开始渐渐腐蚀纸杯底 一小时后，杯底被完全腐蚀面条中加有“蓬灰”？昨天，记者在南京市内几个大型农贸市场了解到，本地加工的面条添加的成分有：食用盐、鸡蛋、口碱等，提高面条的筋度主要靠面粉本身的质量和食用盐、口碱。在记者走访的这几家农贸市场里，记者并没有发现传说中的“强筋剂”。曾经从事面点行业近30年的刘师傅告诉记者，人们常说的“强筋剂”，其实就是俗称的“蓬灰”。“这个行业不少面条店或是米线店都在使用这种强筋剂，面条之所以拉得如此劲道，就是因为放了强筋剂，再加盐拉出来，这是很正常的加工工艺。”刘师傅说。在刘师傅的指点下，记者来到了一家位于中华门城堡附近的食用化工品专卖店。当记者提出要买强筋剂时，老板迅速地表示，卖得还不错，快卖完了，只有一种牌子还有。记者看到，这种牌子分为两种，外包装上都明显地标志着“强筋剂”。一种适用于粉丝、凉皮、腐竹、速冻水饺、速冻汤圆等速冻米面制品的品质改造；另一种适用于粉条、米线、方便面和挂面等。老板告诉记者，这种“强筋剂”就是用来和面的，制作面点时除了会添加强筋剂外，还要放一些食用盐。
“蓬灰水”烧透纸杯底在所谓的“强筋剂”的外包装上，记者看到，下方标有“速溶蓬灰”几个字样。随后，记者将买到手的“强筋剂”，也就是所谓的“速溶蓬灰”加入了盛满矿泉水的纸杯中。短短半分钟不到，强筋剂便迅速溶解，水的颜色先是变粉红，又变成墨绿色，装水的纸杯也开始逐渐发热，同时发出一股臭味。记者先用PH试纸测试了一下，PH试纸颜色迅速变深，记者将试纸颜色和样板对照后得出：指数在13-14之间，属于强碱。10分钟之后，记者观察到，装有“蓬灰水”的纸杯底开始出现斑斑点点的墨绿色；一个小时后，纸杯底完全被腐蚀，渗出绿色液体，一股刺鼻的气味扑面而来。据了解，蓬灰的主要成分是碳酸钾，具有碱性，是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。蓬灰在面条中使用，在面条里加了后，可以增加面条的口感，会比较“劲”一些。而现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的。不仅如此，这种“强筋剂”的配料成分里除了食用碱、食用盐以外，还出现了“食用焦亚酸钠”的字样，包装袋的中央还显著标有“复合食品添加剂”字样。“强筋剂”究竟是什么根据《 食品添加剂使用卫生标准》（GB），记者并没有发现 “蓬灰水”或是“强筋剂”的有关标准，而记者之前在此品牌“强筋剂”配料中发现的“食用焦亚酸钠”成分，则是在GB2760卫生标准规定中明确列出的一种食品添加剂，主要功能为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。同时，依据该品牌强筋剂外包装上明显标注“复合食品添加剂”字样，可以断定，这种“强筋剂”并不是单纯的食品添加剂，而是“复合食品添加剂”的一种。所谓复合型食品添加剂，是指将两种或以上食品添加剂按一定比例(有的还加入其他辅料)以物理方法混合配制而成。据了解，目前，国家对于“复合食品添加剂”还没有明确的法规规定，在GB2760中也还没有这种复合添加剂的规定。记者从卫生部网站上了解到，日前，卫生部已经公开发函，就食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》(征求意见稿)向各有关单位公开征求意见。购买面条的一些提醒南京市农业大学食品科技学院专家安辛欣表示，国家并没有禁止添加强筋剂的规定，但是商家在使用这类添加剂时首选应选用合法厂商生产的强筋剂，并按照该复合添加剂的规定比例进行添加。同时，安辛欣表示对于强筋剂中含有焦亚硫酸钠是否合理还有疑虑，“焦亚硫酸钠是属于漂白剂，在GB标准中并没有允许使用在面制品中。焦亚硫酸钠可释放出二氧化硫，对食品中的维生素B1有一定的破坏作用。”刘师傅说：“强筋剂一般用量应该控制在2%以下，但是不少商家在控制量上可能会比较随意。”他提醒市民，不添加化学成分的面条看起来比较粗糙，而且不是很亮。如果面条呈现过分的白色或是黄色，并且有明显异味，则是过分添加了化学成分。添加剂不等于非法添加物最近几年频繁出现的食品安全事件，让不少人闻“食品添加剂”而色变。记者梳理了近几年发生的几起影响较大的食品安全事件，发现它们的罪魁祸首，如奶粉中的三聚氰胺、鸡蛋中的苏丹红、喂猪用的瘦肉精等，都属于化工原料，是国家明令禁止在食品中使用的有毒非食用物质。“添加剂不等于非法添加物。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。而非法食品添加物是指一些工业用化学品如苏丹红、三聚氰胺等，是绝对不允许添加到食品中的。”南京农业大学食品科技学院专家安辛欣表示。
以前，溴酸钾是最为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，已被禁用或限用溴酸钾。目前，市场上销售的新型“强筋剂”具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，使用后，可以增加面条的口感，会比较“劲”一些，是替代溴酸钾的理想产品。由于“强筋剂”属于强碱性物质，在使用时，国家有着严格的剂量标准。如果超量，会损害人体的肠胃和肝脏。　　“强筋剂”是一种面粉快速处理剂，又称偶氮甲酰胺，简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末。其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧。改善面团的弹性、韧性及均匀性，使面质比较有弹性。所以，含有“强筋剂”的面条最好少吃，更不要长期食用！！！！&?xml:namespace prefix="o" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office"&&/?xml:namespace&
木薯粉条加入明胶冒充红薯粉条 生吃有毒 时入冬季，河南人都喜欢吃熬菜、烩菜、炖菜、涮锅一类的美食驱寒，这其中少不了热气腾腾的粉条，尤以价廉物美的红薯粉条最为老乡们所爱。而最近，河南电视台都市频道记者在调查中，却发现市场上卖的粉条大有猫儿腻：木薯粉条冒充红薯粉条大行其道，添加剂可以调口感、调色泽，让我们已然百炼成钢的肠胃，又增添了“锻炼”的机会。　　好多销售商称卖的是地道的许昌禹州的红薯粉条。一名商户说，他老家就是禹州的，禹州生产红薯，他卖的粉条也是“纯红薯做的，放心吃”。批发市场的粉条大都是散装的，肉眼看不出它们在外观上有什么区别，但价格差别很大。商户说，质量好些的5元一斤，差点的2.5元一斤。　　现在好多黑心加工商为了多赚钱，往往用木薯代替红薯制作粉条，但由于红薯淀粉和木薯淀粉的特性并不一样，在加工粉条时，他们还会加进去一些特殊成分--“特效强筋剂”的食品添加剂。如果不加这种强筋剂，粉条在拉长的时候极易断裂。而所谓“强筋剂”就是为大众所熟知的“明胶”，这种添加剂在具体使用中是有严格限制的。　　作坊老板说，只有添加了强筋剂的木薯粉条，在食用时才会有红薯粉条的口感。　　这些“地地道道”的木薯粉条，晾干装箱时就变成了“红薯粉条”，包装箱上甚至还有“绿色食品”的字样。　　木薯生吃有毒加工后才能吃　　木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能中毒。把木薯剥皮并切成片，然后再通过烘烤或煮等方法烹制，经过这样加工后的木薯以及木薯制品(如木薯淀粉、木薯条或木薯粉)是可以放心食用的。
“现在的面条是越来越有嚼头了，不但口感好，还不怎么黏糊汤。”目前，哈市街头一些小面食点里的切面，因为口感比挂面好，而赢得了许多消费者。记者通过采访得知，一些小商贩为了让面条变得有嚼头，在制作中添加了过量的“强筋剂”。　　3日是市民张先生的生日。为了给自己做长寿面，他特意在自家楼下的面食店购买了一斤切面。煮面时，他发现切面没有平时煮挂面时爱黏糊汤，吃起来也非常有嚼头。他不禁怀疑，面条的嚼劲太突出，是不是有问题？　　记者走访哈市一些小型面食店发现，这些切面不但颜色白，就连生面条都感觉特别有弹性。在道外区草市街上的一家面食店里，店主告诉记者说，他家的切面卖得特别好，附近的居民都到这里买面条吃。因为他家的切面特有嚼头，所以深受欢迎。随后，记者花了5元钱购买了一斤切面。回家开水煮了20分钟发现，面条不但没有黏糊汤，而且都没断几根，吃起来还相当有嚼头。　　据一家面食店老板透露，现在的面条嚼劲越来越足，首先与近年来小麦加工出来的面粉，本身含有的硬质材料就较多有关。另外，一些商贩为提高面条的口感，在制作时还会添加一种名为“强筋剂”的食品添加剂。　　4日，记者来到集中批发食品添加剂的道外区承德广场。在一家商店里，店主告诉记者，为了给面条增加嚼头，一些经营面食生意的商贩经常到这里购买“强筋剂”。所添加的剂量，其实都是卖面条的商贩们自己配置的。“强筋剂”放得越多，面条的表面就越光滑，断条率低，耐泡耐煮，吃起来更有嚼劲。当记者询问，“强筋剂”放多了会不会对身体产生危害时，这名店主肯定地说，“当然不会了。大家都这么放，也没看谁吃出毛病啊！”　　一位不愿透露姓名的面粉生产厂家负责人介绍，添加剂用量是否超标，普通消费者无法凭肉眼识别出来。这位人士建议，如果面条的嚼劲太突出，肯定不太正常。他认为，消费者在购买面粉时，应该挑选颜色略带浅黄色的面粉。　　记者在采访中了解到，以前，溴酸钾是最为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，已被禁用或限用溴酸钾。目前，市场上销售的新型“强筋剂”具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，使用后，可以增加面条的口感，会比较“劲”一些，是替代溴酸钾的理想产品。由于“强筋剂”属于强碱性物质，在使用时，国家有着严格的剂量标准。如果超量，会损害人体的肠胃和肝脏。（胡琳 马冀）　　“强筋剂”是一种面粉快速处理剂，又称偶氮甲酰胺，简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末。其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧。改善面团的弹性、韧性及均匀性，使面质比较有弹性。
不知道都谁喜欢吃面条，那可小心了——化学品正在悄悄侵蚀你的肠胃、你的身体……
我喜欢吃面条
★商品名：筋力源JINLIYUAN(R)(F)（俗称“鲜面条增筋耐煮剂”） 产品名称：复配米面制品乳化增稠剂。本品完全按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方，并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB》精心配制而成。本品已经通过山东省质量技术监督局QS食品安全认证，保障食品安全。用户按照本说明的用法用量生产制作的生干面制品(食品分类号：06.03.02.02)、生湿面制品(食品分类号：06.03.02.01)、方便米面制品(食品分类号：06.07) 等既不会超标也不会超量。 ★应用范围(QS认证)：鲜面条、挂面、豆萁、方便面、牛肉面、生鲜面条、生鲜馄饨皮、生鲜水饺皮等生干面制品(食品分类号：06.03.02.02)、生湿面制品(食品分类号：06.03.02.01)、方便米面制品(食品分类号：06.07) 。★生鲜面条(机轧)：功能作用：采用本品制作的生鲜面条口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！ 用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：鲜面条加工工艺配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源(F)0.5斤、香兰素10-20克、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源(F)、香兰素用温水溶解后加入和面水，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。★生鲜烩面(机轧)：功能作用：采用本品制作的生鲜烩面口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！ 用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：★生鲜拉面(手工)：功能作用：采用本品制作的拉面口感筋道有咬劲、耐煮不浑汤、表面光滑。本品为传统蓬灰替代品，效果优于传统蓬灰，制作拉面颜色洁白、无异味、无斑点、更易拉丝！用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后揉入面团中。相关技术：手工拉面配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。★生鲜拉面(机轧)：功能作用：采用本品制作的生鲜拉面口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！
用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：★刀削面(手工)：功能作用：采用本品制作的拉面口感筋道有咬劲、耐煮不浑汤、表面光滑。面团硬实，易于削面。用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：刀削面制作工艺配方：面粉3斤、食用盐15克、筋力源10克、水1斤。将食用盐、筋力源加入水中溶解，再加入面粉和成稍硬的面团，静止醒发30分钟，再次揉面10分钟，即可制作刀削面。★生鲜水饺皮、馄饨皮(机轧)：功能作用：采用本品制作的生鲜水饺皮、馄饨皮口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜水饺皮、馄饨皮发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！
用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：水饺皮、馄饨皮加工制作配方：面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.3斤、水32-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧皮了。★生鲜饸捞面(手工)：功能作用：采用本品制作的饸捞面口感筋道有咬劲、表面光滑，耐煮不浑汤。用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：★生鲜蔬菜面(机轧)：功能作用：采用本品制作的生鲜蔬菜面口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！
用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：★美国加州牛肉面(机轧)：功能作用：采用本品制作的美国加州牛肉面口感筋道有咬劲、表面光滑、颜色洁白，保鲜时间长，防止发酸、防止鲜面条发黑发暗发黄等变色现象。本品与筋力源(H)配合使用效果更佳！
用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。用法：将本品用温水溶解后加入和面水中。相关技术：★生鲜烧卖皮：功能作用：采用本品制作的生鲜烧卖皮口感筋道有咬劲、表面光滑，保鲜时间长。 用量：0.3-0.5%（以面粉计算）。
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