襄阳牛肉面配方高汤是怎么熬的？有什么配方吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-29 05:00 标签： 砂锅高汤底料配方
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& & 要是论资排辈，襄阳面应该是后起之秀，兰州面和内江面都可以追溯到民国时期，台湾面在六七十年代已经初具雏形，而襄阳面的历史前后不过30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油，额外的浇头还有炸、、等等，那时候还没有面这个称呼，基本上有什么浇头就叫什么面，加了叫面、加了叫面，加了自然就叫面。后来随着生活水平的提高，渐渐成为一种主流浇头，襄阳面便水到渠成。跟其它面相比，襄阳面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和从中提炼的迥然不同，风味非常浓郁，缺点就是或多或少带有一些膻味，为了中和这种膻味，必须大量使用香辛料，这让本味醇厚的牛油麻辣并济，创造出让人欲罢不能的美食体验，成为襄阳面独特风味的主要来源。& & 跟其它三位同学一样，襄阳面的制作也非常讲究，没办法，不讲究怎能做出好吃的面呢？洋洋下面就从炖、制作红油、炒开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳面。& & 名震江湖的那碗襄阳面& & 炖：& & 原料：牛腱肉1.5公斤、菜籽油15克、小10克、花椒4克、香叶5片、干红4支、草果1只、丁香2颗、2朵、水1公斤、老抽100克、白糖25克& & 红油& & 原料：牛油：60克、菜籽油240克、花椒15克、4朵、香叶5片、桂皮2厘米长一段、大蒜：40克，）切成片）、葱60克（斜切成1厘米长的葱段）、碎10克、匈牙利粉（Paprika）10克、10克& & 炒& & 分量：4人份& & 原料：红油40克葱白25克，(切片)、生姜15克，(切片)、大蒜15克，(切片)、炖好的240克、老抽20克、炖的汤30克& & 襄阳面& & 原料：碱水面：1人份（新鲜175克）、盐20克、炒好的60克、炖的汤80克、红油20克、1棵& & 分量：1人份& & 襄阳面的做法& & 1.第一步是炖。是最难炖制的肉类之一，为了确保口感软嫩有弹性，必须把握几个原则，首先要选择合适的部位，筋腱集中的部位最适合长时间炖制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大块肌肉，比如、腿肉等，经过长时间炖制之后会变干变柴。再者，下锅之前必须进行长时间的浸泡，经过浸泡的长时间炖制肌纤维不容易散开，可以保持充满弹性的口感。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温越高，丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度很慢，需要大幅度延长烹调时间。将切成大块，300－500克之间，把表面水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能缓和，避免肌纤维变散开裂。把在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把翻一次面。& & 2.浸泡好的呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。& & 3.取一只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小、4克花椒、5片香叶、4只干红、1只草果、2颗丁香和2朵。不断翻炒，直至香气飘出。翻炒的时候不要过度，否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。& & 4.在汤锅里加入1公斤水，& & 5.再加入100克老抽和25克白糖。& & 6.把锅内液体大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的。盖上锅盖，小火加热2－3个小时。炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下，可以轻松插进去就说明火候已经到了，盖上锅盖，关闭炉灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味。& & 7.牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的过程会析出大量胶原蛋白，这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感，炖的汤冷却后会变成胶冻状。& & 8.炖的汤里含有大量的香料，将其滤掉。& & 9.现在开始制作襄阳面的灵魂，麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加热至牛油全部融化。& & 10.加入15克花椒、4朵、5片香叶和2厘米长的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂，烟点比较低，很容易烧焦（这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因），必须用小火加热，加热的时候密切观察。加热到一定程度后，蒜片和葱段中的水分开始蒸发，蒸发会带走一部分热量，让油温不至于过高，葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。& & 11.葱蒜里的水分蒸发完毕后，表面会渐渐变成金黄色，油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火，因为超过这个温度牛油就会烧焦，失去应有的口感和香味。& & 襄阳面食材搭配小提示& & 和不能一起吃:《本草纲目》中提到：“合食生虫”，从中医食物药性来看，酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。& & 和不能一起吃:具有补脾胃、益气、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃时，同食一些生姜、等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“合及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食& & 的功效与作用& & 是我国第二大肉类食品，仅次于。的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美誉。的功效主要有以下：的功效(1)补养生& & 12.取一只耐热容器，在底部放上10克碎、10克匈牙利粉和10克。碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利粉提供辣油的香味和红色，匈牙利粉的红色惹人喜爱，有些食用色素就是从这种粉里提炼的，主要是提供辣油的香气。& & 13.将小锅里炸香料的热油（油温在150摄氏度左右）浇在和上面，注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高，可能激发出很多泡沫，也许会溢出容器，所以最好在容器外面再套一只耐热容器，确保绝对安全。& & 14.用筷子搅拌一下，让碎、粉和与热油充分接触，让尽可能多的香味释放出来。至此襄阳面的麻辣红油就做好了。& & 15.炖好的还不能直接放在面碗里，必须提前炒一下，增添更多的味觉层次。把240克炖好的切成5毫米厚的薄片。切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却，否则切的时候会散开。& & 16.取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油，再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。& & 17.倒入切好的片，翻炒1分钟，& & 襄阳面食材搭配小提示& & 和不能一起吃:《本草纲目》中提到：“合食生虫”，从中医食物药性来看，酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。& & 和不能一起吃:具有补脾胃、益气、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃时，同食一些生姜、等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“合及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食& & 的功效与作用& & 是我国第二大肉类食品，仅次于。的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美誉。的功效主要有以下：的功效(1)补养生& & 18.最后加入20克老抽和50克炖的汤，继续翻炒2分钟，确保片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔，避免弄碎片，破坏面的品相，炒好的连同汤汁盛出备用。至此襄阳面的准备工作就全部完成了。& & 19.取一只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮开，加入20克盐。取一只面碗，加入80克炖的汤，然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里，煮60秒。& & 20.用筷子把煮好的面捞进滤篮里，轻轻抖动几下，甩掉多余水份然后放进面碗里，尝一下面汤的味道，如有必要加盐调味。铺上炒好的片、切碎的，如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱，最后浇上红油就可以享用了。& & 制作要点：& & 1.炖好之后放在冰箱里保存的时候表面会变干，解决办法是要么放在汤里保存，要么用保鲜膜将裹起来。& & 2.牛油可以买现成的，也可以将平时炖或者制作高汤的时候产生的牛油收集起来。收集牛油最简单的办法就是把炖或者高汤放进冰箱冷藏室，牛油会在表面凝结，用叉子轻轻压碎取出来就可以了。& & 3.传统襄阳面使用所谓的“窝子面”，就是把碱水面提前一天煮到九成熟，拌油冷却后抖散（类似武汉热干面的做法），分成一团一团，第二天早晨下锅一烫就可以了，缩短了煮面时间。这对于店铺经营非常重要，对于家庭制作就没有什么意义，毕竟为了省下几十秒时间不值得耗费更多的时间去拌油冷却，而且襄阳面是汤面，与武汉热干面这样的拌面不同，晾干冷却一晚与直接下锅煮熟在口感上没有什么差异。& & 襄阳面食材搭配小提示& & 和不能一起吃:《本草纲目》中提到：“合食生虫”，从中医食物药性来看，酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。& & 和不能一起吃:具有补脾胃、益气、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃时，同食一些生姜、等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“合及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食& & 的功效与作用& & 是我国第二大肉类食品，仅次于。的蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美誉。的功效主要有以下：的功效(1)补养生本菜谱由菜做法网()提供，想吃更多美食，请关注菜做法网！
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